De siempre se ha dicho que, con pescado, vino blanco y con carne, vino tinto, pero poco se sabe del por qué, excepto que, a menudo, beber vino tinto después de haber comido pescado deja un desagradable sabor en la boca. Takayuki Tamura y su grupo, de la Corporación Mercian de Kanagawa, en el Japón, también se han planteado la misma cuestión y, como son químicos, pues lo han intentado resolver con un enfoque diferente al del sumiller. Primero, han pasado por el hiper y han comprado 38 vinos tintos, jóvenes y crianza, de 11 países (entre ellos, España), 26 vinos blancos secos y semisecos de 9 países (España otra vez), 2 vinos de jerez, un oporto, un madeira, y un vino dulce con Botrytus. Como alimento marino han tomado venera o concha de peregrino (Patinopecten yessoensis), comprada sin concha en el comercio. Siete personas del laboratorio sirven de probadores y puntúan el sabor que queda después de probar los vinos con las veneras. A la vez, se hacen exhaustivos análisis químicos de los vinos.

El mal sabor aparece en muchos de los vinos tintos, no en todos, y además con diferente intensidad. El estudio estadístico establece una relación entre el mal sabor y la concentración de hierro en el vino. Es más, crece el mal sabor si le añadimos más hierro al vino y disminuye si retiramos hierro del vino. Y, si disolvemos carne seca de venera en vino tino, agitamos y analizamos, allí nos encontramos muchos de los compuestos que dan el mal sabor después de comer venera y beber vino tinto (hexanal, heptanal, nonanal, decanal).

En conclusión, pescado y vino tinto no pegan porque este tiene hierro. Hierro y pescado saben mal pues se producen compuestos malolientes. Sin embargo, hay vino tinto que sabe bien con el pescado; es el que no tiene o tiene poco hierro.

*Tamura, T., K. Taniguchi, Y. Suzuki, T. Okubo, R. Takata & T. Konno. 2009. Iron is an essential cause of fishy aftertaste formation in wine and seafood pairing. Journal of Agricultural and Food Chemistry 57: 8550-8556.

Fuente: La Biología Estupenda