En Colombia, se estima que el consumo per cápita de carnes frías es de aproximadamente de tres kg por año y, según los expertos, estos productos casi siempre están en la canasta básica de los colombianos por su bajo precio y fácil cocción.

Con el propósito de evaluar nuevos materiales que puedan ser usados como materias primas, el Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos (Gicta) de la Universidad Nacional y la Industria de Alimentos Zenú, encontraron en la fibra de banana y en el extracto de cereza propiedades que los convierten en buenas opciones para ser usadas en la elaboración de derivados cárnicos.

Se trata de dos proyectos exitosos, producto de la alianza Universidad–Empresa, realizados a escala real durante varios meses, y de los cuales se obtuvieron resultados prometedores en las pruebas sensoriales, entre otros análisis, que serán sometidos a pruebas de mercado para evaluar la aceptación por parte de los consumidores.

Se usó fibra de banana rechazada –que no se exporta–, suministrada por la empresa Corbanacol: “Esta se adecuó en la fórmula y se adicionó directamente como un ingrediente más, seco o hidratado, en la hamburguesa”.

“El producto contiene alrededor de 20% de grasa. Nosotros reemplazamos el 10% de dicha sustancia con fibra hidratada de plátano, sin afectar la textura o el sabor de la hamburguesa”, explicó Silvia Ospina, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos y líder del estudio por parte de la UN.

La segunda investigación entre ambas instituciones determinó que el extracto de cereza se puede adicionar a las salchichas tipo frankfurt, sin problema alguno. Estudios in vitro arrojaron que tiene capacidad antioxidante y puede proporcionar beneficios en la salud. Además, impide que ocurra uno de los más grandes problemas de calidad en las salchichas: la oxidación lipídica o de grasas, que produce rancidez, olores y sabores desagradables, además de cambios en el color.

Así lo explicó Yeni Isaza, también estudiante de la maestría: “Industrialmente se utilizan antioxidantes sintéticos como el ascorbato de sodio (sal que contiene un metal asociado al sodio), que según análisis pueden generar efectos negativos en las personas que padecen hipertensión arterial. La idea era encontrar una alternativa natural y de fácil adquisición para la empresa –como el extracto, que lo venden comercialmente–, para incluirlo y obtener los beneficios”.

Ampliar información en:  UnPeriódico (Universidad Nacional de Colombia)