La historia del cruasán (Croissant quiere decir creciente, es decir, que está creciendo y se refiere en general a la fase creciente de la luna y en particular en el caso de este pastel como símbolo de los musulmanes) supuestamente nació a raíz de un hecho histórico, la salvación de la nación austriaca cuando fue asaltada por las tropas turcas.
Según la leyenda cuando los soldados otomanos invadieron el estado húngaro en el año 1683, se arriesgaron a invadir Viena, y para ello cavaron unas trincheras por debajo de las murallas que desembocaban en el centro de la ciudad. Para no despertar sospechas trabajaban de noche, pero desconocían que los panaderos de la ciudad también trabajaban en el horario nocturno, y fueron quienes dieron la señal de alarma. Viena se salvó gracias a sus panaderos, los cuales obtuvieron su recompensa.
Otra leyenda sitúa el invento en el mismo contexto pero lo atribuye a Jerzy Franciszek Kulczycki (popularizado como Franz Georg Kolschitzky en alemán), un hombre de negocios polaco residente en Viena. En un momento en el que los vieneses sitiados estaban a punto de rendirse, consiguió traspasar el cerco del ejército otomano para reunirse con Carlos V de Lorena e informarse de la situación militar. De vuelta al interior de la ciudad, convenció a las autoridades de que aguantaran informándoles de que se esperaba la llegada de las tropas del Rey de Polonia. Kulczycki es hoy un héroe en Viena.
Los panaderos idearon dos bollos de repostería, uno con el nombre de «emperador», y otro al que denominaron «croissant» (media luna), como una especie de burla al emblema musulmán turco. La Reina Maria Antonieta solía consumir este bollo, ya que procedía de Austria, y lo puso de moda en las altas esferas francesas. No obstante, el cruasán de Maria Antonieta era muy diferente del que se consume actualmente. En sus albores se preparaba con leche, levadura, harina y mantequilla, siendo discretamente dulzón, pareciéndose más a un brioche. La moda del cruasán se hundió junto a Maria Antonieta y la monarquÃa, que agonizaron en el océano de la Revolución. Esa receta primigenia se conserva todavía en Estados Unidos.
Visto como un bollo refinado y monárquico, el cruasán quedó relegado de la memoria colectiva francesa hasta que resurgió en el siglo XIX gracias a la panadería inaugurada por el Baron Zang, que reción llegado de Austria, tomó el puesto de primer secretario en la embajada de dicho país.
En 1920 se inició la tendencia de una bollería más crujiente (croustillant) y por ello el cruasán también sufrió un cambio a una consistencia más hojaldrada. El éxito del croissant en la escena de la Belle Epoque francesa sustituyó al pan y la mantequilla de toda la vida.
La palabra «croissant» aparece por primera vez en el diccionario Littr en 1863 y la primera receta se publicó en 1891, con otro tipo de masa. La receta del primer cruasán hojaldrado se publicó en Francia en 1905 y se divulgó en los años 1920. El Larousse gastronómico la incluye por primera vez en 1938. Los franceses lo harían tradicional en su país, y es un alimento típico del desayuno francés.
Sin embargo la realidad es que aunque surgiera en la época de invasión turca, las leyendas no tienen veracidad.
