El centro tecnológico AZTI-Tecnalia, en un proyecto realizado para las empresas lácteas Tecnolat y Llet de Catalunya dentro del proyecto FUTURAL, ha verificado que, como alternativa al tratamiento térmico tradicional para la descontaminación de diversos productos lácteos, la tecnologÃa de altas presiones es altamente recomendable. De hecho, según comunicaba la empresa Tecnolat en nota de prensa, los resultados, especialmente en los preparados de fruta y para la inactivación de mohos y levaduras en otros productos lácteos, «han sido muy positivos y prometedores«.
Las investigaciones y pruebas realizadas por AZTI-Tecnalia manifestaron que, por ejemplo, los preparados de fruta edulcorados, una vez sometidos a diversos tratamientos de altas presiones de distinta intensidad, evidenciaban una inactivación total de las bacterias analizadas. La tecnologÃa también demostró en este caso ser una buena técnica de conservación, dado que la evolución de las muestras tratadas fue óptima, sin apreciarse crecimiento microbiano a lo largo de la vida útil de las mismas.
Las pruebas también han demostrado la eficacia de esta tecnologÃa en la inactivación de mohos y levaduras especÃficas de los alimentos lácteos. Una vez procesados por altas presiones, se comprobó que las muestras tratada no sólo conservan sus propiedades y caracterÃsticas de calidad a lo largo de su vida útil (estimada en tres meses) sino que además, sensorialmente, los productos tratados por altas presiones gustaron más que las muestras tradicionales (procesadas mediante tratamiento térmico).
El proyecto ha servido para optimizar los tratamientos de altas presiones más adecuados para la obtención de ingredientes habituales en la industria láctea, de forma alternativa a los tratamientos térmicos habituales, obteniendo productos de mayor vida útil y caracterÃsticas organolépticas prácticamente intactas.
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