Autora: Christina Agapakis

Durante las vacaciones de mi marido he estado experimentando con la cocina japonesa, y caldos diferentes a fuego lento en la cocina y he ampliado nuestra colección de base de soja, pastas y salsas, mi historia de amor con el MSG se reavivó. MSG (glutamato monosódico) es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido natural que es parte de las proteínas. El ácido glutámico fue identificado en 1908 por Kikunae Ikeda como la molécula responsable de la delicia de dashi , un caldo hecho a fuego lento a partir de algas y pescado fermentado que es la base para muchos platos japoneses. Dashi no es dulce, agrio, salado o amargo, los cuatro sabores conocidos antes de que el profesor Ikeda hiciera sus experimentos, pero tiene un sabor difícil de describir, llamado  por Ikeda umami , que en japonés significa «delicioso». Umami agrega sabor agradable a muchos platos y «Es estimulante de todas las superficies de la cavidad oral y la lengua, produciendo una ligera sensación de «pilosidad» en la lengua , y un sabor suave pero duradero «.

El ácido glutámico está presente en altas concentraciones en muchos alimentos deliciosos y salsas, caldo de ternera con extracto de levaduraa, tomates y queso parmesano. Después de experimentar con muchas sales diferentes del ácido glutámico, la producción comercial de glutamato monosódico como aditivo de sabor externo se inició en 1909 y fue  denominado  AJI-NO-MOTO, que significa «la esencia del gusto».

Años después, el mundo de la cocina deliciosa se convierte en un caos después de una carta al editor The New England Journal of Medicine por el médico chino-estadounidense Robert Ho Kwok sugeriendo un posible vínculo entre el GMS y un conjunto de síntomas que había experimentado después de comer en restaurantes chinos de América incluyendo adormecimiento, debilidad y palpitaciones. A pesar de que sugiere muchas otras causas posibles de los síntomas y la esperanza de que más investigación se llevaría a cabo, la revista titula la carta «Síndrome del restaurante chino» y los medios de comunicación han derivado en acciones contra el frenesí MSG . Muchos estudios doble ciego, controlados con placebo,  no son reproducibles respecto a encontrar relación  entre el GMS y cualquier síntoma o efectos negativos para la salud, pero el estigma sigue siendo elevado e incluso alimentos con ácido glutámico como pasta

MSG es una molécula de interés, la clave de muchos platos sabrosos y un caso de estudio para una complicada relación con la ciencia de alimentos. Les deseo a todos un feliz y delicioso 2012, donde la comida es sabrosa y la correlación no se confunda con la causación!