El trabajo, publicado recientemente en la revista Journal of Food Science, ha sido desarrollado por el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos del CSIC (España) y por el Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la UPV, según ha informado la universidad valenciana en un comunicado.
Según apuntan las investigadoras, el acusado incremento de obesidad en la actualidad conlleva una mayor incidencia de enfermedades coronarias, diabetes y cáncer, algo que prevenirse con una dieta saludable y ejercicio físico diario. Así, la preocupación de los consumidores por su dieta se está relacionando con la incorporación de fibra dietética, el aumento del consumo de hidratos de carbono complejos y la reducción en la ingesta de grasas.
La industria está respondiendo a esta demanda de nuevos productos aplicando conocimientos sobre nutrición en la elaboración de productos funcionales para mejorar la salud de los consumidores», ha apuntado Ana Salvador, investigadora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos del CSIC.
Por ello, ha explicado que su trabajo pretende contribuir a reducir los altos niveles de obesidad que se dan actualmente, tanto en la población infantil como en la adulta, sustituyendo las grasas por otro ingrediente que resultara beneficioso para nuestra salud, en alimentos de consumo cotidiano y en la comida más importante del día, el desayuno.
De este modo, se eligió la inulina, un ingrediente de origen natural que se utilizaba ya en la industria alimentaria como fibra añadida, pero no tanto como sustituto de grasas, ha detallado Isabel Hernando, investigadora del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la UPV.
En su estudio, las investigadoras probaron con diferentes concentraciones de inulina como sustituto de las grasas –desde el 35% hasta el 100%– y evaluaron sus efectos en la microestructura, propiedades físico-químicas y sensoriales del bizcocho. Entre otros parámetros, evaluaron la textura, color y sabor del producto para cada una de las formulaciones, así como los niveles de aceptación por parte de los consumidores.
Pruebas Sensoriales
Las pruebas sensoriales se realizaron con un total de 60 catadores, que encontraron los bizcochos hasta con un 70% de sustitución idénticos al bizcocho tradicional.
Se trata de un producto que fácilmente podría llegar al mercado. Primero, porque las catas que hemos llevado a cabo demuestran que sería aceptado por la población, pero sobre todo porque el proceso de sustitución de las grasas por la inulina sería muy fácil de implementar en la industria alimentaria», ha señalado Isabel Hernando.
Además del trabajo con bizcochos, las investigadoras del CSIC y la UPV han llevado a cabo diferentes trabajos con galletas y magdalenas, y también estudian cómo reducir el contenido en azúcar de estos productos.
Fuente: Alimentariaonline
