Día: 2 de junio de 2012

La ciencia del arroz con leche

Toca Comer. La Ciencia del Arroz con leche. Marisol Collazos Soto
El arroz con leche, un postre típicamente asturiano que es famoso en todo el mundo, cuyos ingredientes son muy comunes: arroz, leche, azúcar, canela en rama, corteza de limón y sal.

Ingredientes

En primer lugar, se recomienda que la leche no sea desnatada ni semidesnatada, sino entera, ya que de las tres, es la que contiene mayor proporción de grasa. Esta recomendación se debe a que la grasa aporta mucho sabor y además influye en la textura final, dando cuerpo al postre.
¿Qué tipo de arroz debemos elegir para cocinar nuestro arroz con leche? Lo que nos interesa es que el arroz resista bien el largo tiempo de cocción (recuerda que son más de dos horas), ceda sustancias solubles al medio (para darle cuerpo al postre) y absorba el sabor. Para conseguirlo, lo ideal sería un arroz con un contenido intermedio en amilosa y en amilopectina. ¿Qué tipo de arroz presenta estas características? Existen muchos tipos de arroz, pero para el tema que hoy nos interesa, podemos clasificarlo en dos grupos: de grano corto (tipo japónica) y de grano largo (tipo índica). ¿Cuál crees que reúne esas características? Seguro que sabes que el arroz de grano largo es muy duro y apenas absorbe sabor, lo que es debido a su elevada proporción de amilosa. Sin embargo el arroz de grano corto, como por ejemplo, el arroz bomba, presenta un contenido intermedio de amilosa, por lo que cumple los requisitos que hemos mencionado. En definitiva, para elaborar este postre, debemos utilizar  arroz de grano corto.
En cuanto al arroz, se trata de un cereal que está compuesto principalmente por almidón. El almidón es un polisacárido (es decir, un carbohidrato) que sirve de reserva energética a la semilla y que además protege al embrión de la humedad, ya que está empaquetado de forma que es impermeable al agua. Como ya vimos anteriormente, el almidón está compuesto por dos polisacáridos muy similares: amilosa y amilopectina. La proporción de cada uno de estos polisacáridos en el almidón que contiene el arroz es fundamental, ya que de ello dependen gran parte de las características culinarias de este cereal.

En el blog Gominolas de Petróleo aparece explicado en detalle todo el proceso, con imágenes muy instructivas.

 

Marisol Collazos Soto - Rafael Barzanallana

Elaboración de leche condensada

Toca Comer. Elaboración de leche condensada. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

La mejor solución a los problemas que se planteaban en la distribución de la leche fresca fue procesarla. El proceso  hace la leche más segura y pone fin a la secuencia de terribles epidemias urbanas del siglo XIX asociadas a la leche contaminada.

La leche condensada sin azúcar y endulzada se puede hacer a partir de leche o leche recombinada. La leche concentrada, a veces también se denomina leche condensada, por definición, es el producto obtenido por eliminación parcial del agua de la leche.

Contiene no menos de 7,5% de grasa láctea y no menos de 25,5% de sólidos totales, se pasteuriza y no se transforma por calor para evitar su deterioro, también puede ser homogeneizada.

Los principales pasos comunes de fabricación en la producción de leche condensada son la estandarización, el precalentamiento, la concentración y homogeneización.

Para la leche condensada, el agua se elimina de la leche bajo vacío. El vacío permite que la leche se caliente y se condense a una temperatura más baja que en el método de cubeta abierta con el fin de mejorar sabor y calidad.

A la leche condensada se le ha añadido un 44% de  sacarosa y agua aproximadamente 0,82%. Leche condensada endulzada no debe confundirse con la leche en lata evaporada.

A la leche condensada se le ha añadido azúcar suficiente para hacer que el contenido total de carbohidratos sea el 56%, en comparación con el contenido de carbohidratos del 10% de la leche evaporada. El azúcar se utiliza para conservar el producto.

Un pueblo de Segovia regala cochinillos para favorecer el empadronamiento

Toca Comer. Un pueblo de Segovia regala cochinillos para favorecer el empadronamiento. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

El alcalde de la localidad segoviana de Navares de las Cuevas, Vicente Robisco, ha decidido favorecer el empadronamiento de los residentes habituales a base de regalarles un cochinillo, un producto típico de la gastronomía de la provincia.

Robisco, del PP, ha explicado que se trata de una medida para atraer y llamar la atención para que se empadronen en su municipio aquellos que pasan largas temporadas en él y que de esta forma pueden hacerlo crecer en población.

Según el alcalde, no se trata de un efecto llamada sino de tomar medidas para promover y hacer más fácil el empadronamiento, ya que  sólo hay 24 vecinos censados y con esa cifra es difícil mantener un municipio.

 

Agua envasada, no la compres

Toca Comer. Agua envasada, no la compres . Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Según un estudio realizado en Italia y publicado en Nature Precedings, el agua embotellada tiene una huella de carbono 285 veces más alta que el agua de la canilla. Para producir, transportar y consumir 1,5 litros de agua en botella hay que emitir 0,26 Kg de CO2 equivalente, ¿parece poco? Para producir, transportar y consumir esa misma cantidad de agua pero de la canilla se usan 0,00091 Kg de CO2 eq. Por cada botella de agua que no comprás, estás evitando emitir 1/4 Kg de CO2. Pero la publicidad no habla de calentamiento global, habla de deforestación. Dejando de lado los efectos que el calentamiento global pudiera tener en los bosques, hay otro concepto que sirve para evaluar el impacto del agua embotellada en el suelo: la Huella Ecológica. Esto hace referencia al área de tierra necesaria para general los recursos y asimilar los residuos de una actividad. ¿Cuántos metros cuadrados se usan para producir 1,5 litros de agua embotellada?

Para producir agua embotellada se necesita un área 300 más grande que para el agua de red. Mientras que por cada 1,5 litros de agua del grifo se necesitan sólo 0,0024 m2, hacen falta más de 0,7 m2 para producir, transportar y disponer de la basura producida por la botella de litro y medio.

Ampliar en:  De Legos a Logos

Nanotecnología para conservar por más tiempo la fruta fresca

Toca Comer. Nanotecnología para conservar por más tiempo la fruta fresca. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Investigadores están trabajando en  materiales de embalaje «nano-film» para extender la vida útil de frutas y verduras y reducir las enormes pérdidas post-cosecha en el sur de Asia. El proyecto sigue sus estudios en la Universidad Agrícola de Tamil Nadu (TNAU) mostrando que una nanopelícula que emite un vapor químico puede extender la vida útil de los productos hasta 21 días sin ningún tipo de deterioro de la calidad . Ahora, los investigadores de TNAU se han vinculado con colaboradores en Canadá e India para poner a prueba  los nanomateriales en un proyecto de 30 meses, que se  puso en marcha en marzo.

En el proyecto participan la Universidad de Guelph en Canadá, TNAU en la India, el Instituto de Tecnología Industrial (ITI) en Sri Lanka, y MYRADA, una organización no gubernamental con sede en el sur de India.

KS Subramanian, profesor en el departamento de TNAU de  nanociencia y  tecnología, dijo a SciDev.Net que la persona promedio en India consume tan sólo 80 gramos de fruta al día, la mitad de la cantidad recomendada-a pesar de que el país sea un productor de fruta.»La principal razón [del bajo consumo de frutas] son las pérdidas post-cosecha», dijo Subramanian, quien encabeza el proyecto de investigación. La falta de almacenamiento en frío y las instalaciones de la cadena de frío dentro de la India significa que al menos el 40 por ciento de la fruta cosechada se pierde – por valor de unos $ 71 millones (cuatro mil millones de rupias indias).

Para abordar el problema, los investigadores están desarrollando nanomateriales impregnados con versiones sintéticas de un agente llamado hexanal, que se encuentra en pequeñas cantidades en plantas como frijoles y pepinos. Hexanal ayuda a prolongar la frescura y vida útil de frutas y hortalizas centrándose en una enzima llamada fosfolipasa-D, que es responsable del deterioro. Los agricultores de algunos países utilizan aerosoles de hexanal en los cultivos, pero esto no es práctico en países cálidos, donde la sustancia química se vaporiza rápidamente.

Los científicos canadienses desarrollaron el hexanal sintético y el equipo de TNAU está planeando probar hexanal como impregnado en la fibra natural de la planta. Esta fibra libera lentamente el producto químico en el alimento para detener la actividad enzimática. Mientras tanto, los científicos de Sri Lanka probarán hexanal incrustado en una cera natural, que, si tiene éxito, entonces se utilizará para el recubrimiento de nanopelículas. Los científicos han comenzado  la fumigación de los cultivos de mango con hexanal en tres zonas de cultivo de mango en el estado de Tamil Nadu, sur de la India para poner a prueba su eficacia. Esperan contar con la nueva nanopelícula lista para las pruebas en el primer semestre de 2014. Sin embargo, Alok Dhawan, director del Instituto de Ciencias de la Vida Humana en la Universidad de Ahmedabad y fundador de la Sociedad India de Nanociencia, advirtió que las nanopelículas de hexanal como material de envasado  necesitan estudios sobre el impacto ambiental. Esto es así porque los consumidores podrían tirar los envoltorios. Las propiedades antimicrobianas del hexanal también podrían destruir algunas bacterias que actúan en la biodegradación natural en el medio ambiente, ha añadido Dhawan , lo que sugiere que el efecto sobre los ecosistemas también tendría que ser estudiado.

Pérdida de alimentos por parte de los consumidores

Toca Comer. Pérdida de alimentos por parte de los consumidores . Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Desde interpack 2011 ya se presentó para el Día Mundial de la Alimentación, en la sede central de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en Roma, así como en la empresa alemana especializada en embalajes MULTIVAC.

“Me complace mucho que la exposición SAVE FOOD haya despertado el interés internacional también después de interpack 2011. Esto subraya la importancia que tiene el tema para las empresas de la cadena de creación de valor de los alimentos y, especialmente, las de la industria de embalajes y la de procesos afines. Con la iniciativa SAVE FOOD hemos logrado sensibilizar a todas las partes interesadas hacia un tema de importancia global”, afirma Bernd Jablonowski, Director de interpack y responsable de SAVE FOOD en la Messe Düsseldorf.

Según los estudios de la FAO sobre las pérdidas de alimentos internacionales, que se presentaron en interpack 2011, en los EE.UU. se pierden muchos alimentos, principalmente en los hogares. Los consumidores norteamericanos son responsables, aproximadamente, de una cuarta parte de la pérdida total de productos cerealísticos, mientras que las pérdidas producidas en los hogares, por ejemplo, de los países de la región subsahariana, suponen sólo el 1%.

Según los resultados de la FAO, este patrón es típico de un país desarrollado, donde las pérdidas de alimentos se producen más bien al final de la cadena de creación de valor y no tanto en la producción. Además de la compra sistemática y un tratamiento reflexivo de los datos de fechas de caducidad, los conceptos de embalajes inteligentes pueden ayudar también a evitar las pérdidas de alimentos por parte de los consumidores y con ello, a proteger recursos. Por ejemplo, el uso de la tecnología de embalajes más moderna y los procesos de producción correspondientes no sólo permiten menos pérdidas en la producción, sino también una conservación más larga de los productos finales. Los materiales de embalajes de alta tecnología con funciones sensoriales también pueden proporcionar información sobre el frescor de un alimento envasado.

SAVE FOOD

Última innovación en bebidas bloques de vodka congelados

Toca Comer. Última innovación en bebidas bloques de vodka congelados . Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Para responder a la necesidad de preparar una fiesta nace Rocktails. Rocktails son bloques congelados de Vodka  premezclados con esencias naturales y preparados para ser consumidos directamente.

Rocktails ha sido creada por McAvoy y Naomi Kibble y dispone de tres sabores disponibles; FrostBerry, Arctic Passion y  CoolCumber. Hay que tener en cuenta que el proceso de congelación del Vodka es casi imposible de conseguir en casa.

El hecho de tener disponible un Vodka congelado da un toque de exclusividad al producto que se añade al bajo poder energético (140 calorías) y la ausencia de colorantes.

Un producto cotidiano puede ser comercializado de manera distinta añadiendo una característica adicional (en este caso la congelación) o un envase diferente.

Canadá comercializará manzanas genéticamente modificadas que no se oxidan

Toca Comer. Canadá comercializará manzanas genéticamente modificadas que no se oxidan. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

La empresa canadiense Okanagan Specialty Fruits Inc. ha desarrollado una manzana transgénica que no se oxida una vez cortada. La manzana en cuestión es conocida con el nombre de ‘Artic’ y la compañía ya ha realizado la solicitud formal a la Agencia de Alimentos de Canadá (CFIA) para su comercialización.

Con esta manzana también se beneficiarían los agricultores quienes ya no tendrían que desechar las frutas por dicha oxidación, lo cual incrementará su calidad y así podrán ser más competitivos.

Se espera que este proceso se demore alrededor de un año, por lo que la manzana OGM podría comercializarse en el año 2014.

Del cuajo al queso

Toca Comer. Del cuajo al queso. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

El paso inicial en la fabricación del queso es hacer que participen las enzimas coagulantes de la  leche, es decir, las proteínas encargadas de crear una masa a partir de la leche. La renina (un tipo de enzima) cataliza la rotura de un enlace simple de la caseína (una proteína) de la leche a una cierta temperatura. Esto desestabiliza la proteína y promueve su precipitación, formando así la cuajada. El líquido restante o suero se extrae y la cuajada se procesa, convirtiéndose en queso u otros productos lácteos. La extrema especificidad de la renina por la caseína convierte a esta enzima en ideal para la fabricación de quesos. Una mayor proteólisis (es decir, rotura de proteínas) de la caseína puede dar como resultado la producción de quesos con mejor sabor. La renina se obtiene del cuarto estómago de los terneros. Su extracción frecuentemente implica un tratamiento prolongado de vaciado y secado del estómago con una solución salina que contiene ácido bórico. El extracto enzimático resultante se conoce como cuajo y contiene numerosas enzimas con múltiples actividades. La renina representa no más del 2-3% de cada preparación de cuajo.

La tasa de matanza de terneros refleja la demanda del mercado por la carne de ternera. Su fluctuación tiene un efecto obvio en la disponibilidad y en el precio del cuajo. Por esta razón se han buscado muchas fuentes alternativas. Las preparaciones de pepsina (otro tipo de enzima), obtenidas a partir de diversos animales de matadero, han tenido limitado éxito en este aspecto y son a veces usados en combinación con preparaciones de cuajo. Por esta razón se ha buscado enzimas de otros organismos. De todas las enzimas microbianas observadas, pocas inducen satisfactoriamente la formación de la cuajada. Se ha visto que muchas especies del hongo termófilo Mucor producen una alternativa aceptable para la renina de ternero. Las enzimas de Mucor podrían ser producidas de forma económica y en cantidades satisfactorias mediante fermentación. Como la renina, estas enzimas catalizan la rotura limitada de la molécula de la caseína y funcionan adecuadamente bajo las condiciones en las que se produce el queso. La mayoría de estas enzimas, sin embargo, son termoestables y necesitan altas temperaturas para inactivarse.

Artículo completo en: LOS PORQUÉS DE LA NATURALEZA

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