La mejor solución a los problemas que se planteaban en la distribución de la leche fresca fue procesarla. El proceso hace la leche más segura y pone fin a la secuencia de terribles epidemias urbanas del siglo XIX asociadas a la leche contaminada.
La leche condensada sin azúcar y endulzada se puede hacer a partir de leche o leche recombinada. La leche concentrada, a veces también se denomina leche condensada, por definición, es el producto obtenido por eliminación parcial del agua de la leche.
Contiene no menos de 7,5% de grasa láctea y no menos de 25,5% de sólidos totales, se pasteuriza y no se transforma por calor para evitar su deterioro, también puede ser homogeneizada.
Los principales pasos comunes de fabricación en la producción de leche condensada son la estandarización, el precalentamiento, la concentración y homogeneización.
Para la leche condensada, el agua se elimina de la leche bajo vacío. El vacío permite que la leche se caliente y se condense a una temperatura más baja que en el método de cubeta abierta con el fin de mejorar sabor y calidad.
A la leche condensada se le ha añadido un 44% de sacarosa y agua aproximadamente 0,82%. Leche condensada endulzada no debe confundirse con la leche en lata evaporada.
A la leche condensada se le ha añadido azúcar suficiente para hacer que el contenido total de carbohidratos sea el 56%, en comparación con el contenido de carbohidratos del 10% de la leche evaporada. El azúcar se utiliza para conservar el producto.
