El catedrático de la Universidad de Barcelona Claudi Mans ha inaugurado un congreso científico universitario en Alicante, con una conferencia sobre la química aplicada a la gastronomía.
¿Que por qué se pega la tortilla a la sartén? Pues porque la sartén se moja. En cambio, las sartenes antiadherentes son superficies «no mojables» y por eso no se pega el huevo. Y, por no cambiar de plato, ¿saben que se pueden hacer tortillas sin usar fuego mezclando los huevos con un ácido suficientemente fuerte?
Así, Claudi Mans aludió a las sferificaciones, aires, mousses, emulsiones, geles, y otros tipos de técnicas culinarias para evidenciar la importancia que tiene la ciencia en la cocina, y no sólo en la nueva cocina, sino también en la casera. Así, por ejemplo, ¿saben que se pueden hacer croquetas líquidas? No hay más que calentar gelatina con caldo de pollo, queso u otro producto, luego enfriarla para que se solidifique, posteriormente rebozar trozos de gelatina con huevo y con pan rallado y freír de forma que, al calentarse, la gelatina se funde y se convierte en líquido dentro del rebozado. «Para hacer esto no hace falta saber química», señala el catedrático, «pero, si sabes química, entiendes lo que pasa y puedes buscar resultados». Así, gracias a la ciencia se entiende qué le pasa a la sémola de trigo cuando se cuece, o por qué la pasta se hidrata… hasta llegar al punto en que algo sencillo como unos macarrones se puede llevar a la mesa con diferentes texturas. De hecho, en algunos restaurantes se cuenta con la colaboración de químicos que realizan pruebas para ver en qué condiciones se pueden mezclar o tratar los alimentos y qué técnicas pueden cristalizar luego en platos.
Otro tema abordado por Claudi Mans en su conferencia es el de la proliferación de nuevos aparatos en los restaurantes, que en muchos casos casi parecen más laboratorios que cocinas. Así, el científico habla del uso de destiladores, liofilizadores, baños termostáticos y otros utensilios poco conocidos por el gran público como las ollas «a depresión» que, «sirven para hervir cosas a menos de 100 grados». A los profanos que en el colegio aprendimos que el agua hierve cuando alcanza los 100 grados centígrados, esto nos resulta increíble pero, una vez más, los ingenieros químicos saben el porqué. «Se puede hervir a menos temperatura siempre que haya una presión menor a la atmosférica, y entonces el resultado de los alimentos es totalmente distinto, por ejemplo salen carnes o pescados muy sutiles con colores muy suaves, igual que se cocina el bacalo confitado con un aceite a 50 grados», tal como señaló Claudi Mans en su conferencia.
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