Día: 18 de octubre de 2012
Radura: alimentos irradiados
En los últimos tiempos se han puesto de moda “tipificar” los alimentos. Los primeros que llegaron fueron los biológicos. Todos debíamos (sin ninguna evidencia científica)comprar alimentos biológicos. Cuando peor aspecto tenían las frutas, significaba que eran más biológicas y por lo tanto mejores… Pero en los últimos años han proliferado diversos tipos de denominaciones que intentan asegurarnos que los alimentos, regulan nuestro organismo o mejoran nuestra salud : alimentos funcionales, prebioticos, probioticos, incluso los nutraceuticos…. Vamos a introducir un otro tipo de alimentos, un tipo de alimentos que vienen etiquetados con el logo mostrado.
A este logo se lo conoce como Radura, proveniente del término radurización (“radurization”) que es el compuesto de ‘radiation’ y ‘durus’ (duradero). La radurización es el nombre con que se conoce el proceso por el que se irradian los alimentos con el objetivo de mejorar su conservación. Se les aplica una dosis de radiación entre 0.4 a 10 kGy (1 Gray equivale a la absorción de 1 Julio por kilogramo). Para ello se usan rayos gamma (utilizando fuentes de Cobalto 60), rayos X o haces de electrones (típicamente electrones de 10 MeV). Estos distintos tipos de irradiación tienen una capacidad de penetración diferente con lo que el proceso de irradiación es ligeramente diferente. Los electrones atraviesan unos cuantos centímetros, mucho menos que los rayos X o gamma (fotones).
Con la irradiación lo que se persigue es eliminar las bacterias, virus, microorganismos e insectos presentes en la comida. Lo que se pretende modificar el DNA de estos microorganismos de forma que no se puedan regenerar o reproducir evitando así que los alimentos degeneren. A este proceso se lo denomina a veces “pasteurización fría”, ya que se persigue el mismo objetivo que es el de eliminar los elementos patógenos de los alimentos.
Quisiera hacer hincapié en la diferencia entre radiactivo e irradiado, el que el alimento haya sido irradiado no lo hace radiactivo.
Artículo completo en: La Hora Cero
Intoxicación por ciguatera en pescado
La Consejería de Sanidad del Gobierno de Canarias y de la Dirección General de Salud Pública, informa que en lo que llevamos de año se han dado 16 casos aislados de intoxicación por ciguatera. La toxina ciguatérica, o ciguatoxina, la genera principalmente el dinoflagelado Gambierdiscus toxicus, presente en regiones tropicales y subtropicales. Este organismo protista se encuentra asociado a las algas de los arrecifes de coral, y puede pasar a distintos tipos de peces de esas zonas que se alimentan de algas y acumularse en ellos. La toxina tiende a concentrarse a lo largo de la cadena trófica, de modo que los grandes peces carnívoros son los que mayor riesgo presentan, al alimentarse de los pequeños herbívoros. En Canarias, los casos descritos se asocian al consumo de medregal, aunque otras especies consideradas de mayor riesgo son el abade, el mero, el pejerrey, la morena, el peto y la sierra.
A pesar de que el pescado se cocine o se someta a un proceso industrial puede seguir conteniendo la toxina, ya que es bastante termoestable y no se destruye mediante el calor. La sintomatología asociada a esta toxinfección suele ser característica y se presenta con los típicos problemas gastrointestinales a los que hay que añadir problemas neurológicos . Mientras que los síntomas digestivos pueden presentarse a la hora después de haber consumido el pescado contaminado, los síntomas neurológicos suelen manifestarse uno o dos días después del consumo, incluyendo entre estos hormigueo en los labios, manos y/o pies, trastornos en la percepción de la temperatura y debilidad en los miembros inferiores entre otros. Además pueden presentarse síntomas cardiacos y en casos muy graves, afortunadamente muy escasos, se puede evolucionar hasta el coma o el paro cardiaco.
Para evitar esta toxinfección se debe adquirir el pescado en puntos que estén controlados sanitariamente, es decir, que tengan autorización sanitaria, ya que ni el olor ni el sabor del pescado se alteran y no existen medios físicos (calentamiento, congelación, etc.) que destruyan la toxina. Y esta sólo se detecta en el pescado en crudo, ya que una vez consumido es imposible detectarla en los pacientes afectados al no existir una prueba analítica específica.
Fuente: Biomayest
Aplicar menor temperatura a bacterias lácteas ayuda a conservar mejor la leche
Investigadores en el Programa de Mejoramiento de la Calidad de la Leche y el Colegio Universitario de Agricultura y Ciencias de Cornell (EE.UU.) han identificado las bacterias predominantes formadoras de esporas en la leche y su actividad enzimática, este conocimiento se puede utilizar ahora para proteger la calidad y la vida útil de los productos lácteos.
En un estudio, publicado en Applied Environmental Microbiology por el laboratorio de Wiedmann y Kathryn Boor, Ronald P Lynch, Decano de la Facultad de Ciencias de la Agricultura y la Vida, identificó las cepas predominantes de las bacterias formadoras de esporas, las cuales pueden afectar a la leche y a otros productos alimenticios.
Los culpables son las bacterias Paenibacillus, éstas son ubicuas en la naturaleza y son las causantes de los sabores desagradables en una variedad de alimentos y la condensación de los productos lácteos
Detalles del estudio
«Estudiamos 1288 bacterias aisladas en la leche cruda, en leche pasteurizada y en un ambiente de granja lechera, sin embargo, sólo un puñado de cepas representaban el 80% de los formadores de esporas presentes», dijo Wiedmann.
«Estas cepas crecen bien en la leche – y posiblemente en otros alimentos – a temperaturas tan bajas como 6 C podemos identificar el Paenibacillus debido a la actividad de su enzima galactosidasa los 32 C.
Este estudio también investigó cómo la pasteurización afectaba también la presencia de estas bacterias.
En Estados Unidos, las preocupaciones sobre seguridad de los alimentos han hecho que muchos procesadores de lácteos aumenten la temperatura de pasteurización hasta los 72 C por encima del mínimo fijado por el gobierno.
Algunos informes concuerdan, sin embargo, en que esta práctica sugerida, ha llevado en realidad a un mayor deterioro de los productos durante su refrigeración.
El número de bacterias a lo largo del almacenamiento refrigerado de la leche pasteurizada a dos temperaturas diferentes – 76 C y 79,5 C -. El Laboratorio Wiedmann-Boor encontró que al bajar la temperatura se redujo significativamente el crecimiento bacteriano durante el almacenamiento refrigerado, especialmente 21 días después de la pasteurización.
Los resultados ya se aplican en el campo. El Wiedmann Lab-Boor fue contratado por Upstate Niagara, una cooperativa de más de 360 familias con granjas lecheras en todo el oeste de Nueva York, para que mejoren aún más la calidad de su leche para que analice algunas muestras de leche para que evalúe los formadores de esporas.
Los datos de estos análisis comprobaron que las muestras contenían bacterias formadoras de esporas y que se está analizando su ADN para identificar los tipos de organismos presentes y su origen.
Martin dijo que espera que el proyecto de colaboración se convierta en un modelo para establecer la forma de abordar a las bacterias formadoras de esporas en las distintas plantas de procesamiento de lácteos.
Fuente: portalechero.com
La Unión Europea niega a Bimbo el registro de la marca Doughnuts
La empresa mexicana Bimbo no podrá registrar en la UE la marca «Bimbo Doughnuts«, luego que un tribunal consideró que ello podría generar confusión con la española Doghnuts, registrada anteriormente por su competidora Panrico.
El Tribunal General de la mancomunidad dio así razón a la decisión de la oficina de marcas de la Unión Europea (UE), que en 2007 acató una queja presentada por la española Panrico en contra del registro de la marca solicitada por Bimbo para sus productos de la categoría «confitería y panadería, en particular rosquillas».
Tras ese fallo, Bimbo presentó un recurso ante el Tribunal General comunitario argumentando que la palabra «doughnut» sería considerada por el consumidor como un «término meramente descriptivo» del producto en cuestión.
No obstante, la corte estimó que las marcas en conflicto se refieren a productos idénticos y poseen una alta similitud fonética y visual.
Además, como la palabra «doughnut» no existe en español, la mayoría de los consumidores españoles podría comprender «Bimbo Doughnuts» como una única marca y no como rosquillas producidas por Bimbo.
Pasta de harina de plátano como alternativa sin gluten para celíacos
Para los productores de pasta y para de plátano (banana) esta es una oportunidad para expandir el mercado. La pasta de harina de plátano verde es posiblemente más sabrosa que la pasta elaborada con huevos y trigo entero
Los investigadores compararon la pasta estándar elaborada con trigo entero y huevos con una pasta hecha de harina de plátano verde, clara de huevo, agua y aglutinantes.
Se reveló que el producto plátano verde había reducido el contenido de grasa y aumentó el valor de la proteína cuando se compara con la pasta de trigo entero. La pasta modificada por la disminución del contenido de materias grasas superior al 98%.
Celiacos y no celiacos podrían disfrutar de esta nueva variedad de pasta, además hay significativa reducción de grasa lo cual es muy beneficioso para los pacientes con enfermedad celiaca, porque muchos productos libres de gluten compensan la ausencia de gluten con altos contenidos de lípidos.
El equipo utilizó 50 catadores que no sufrían de una enfermedad celiaca y 25 con enfermedad celiaca para comparar los diferentes tipos de pasta. En ambos grupos la pasta modificada tuvo una mejor aceptación en cuanto aroma, sabor, textura, y calidad. Esto indica que el producto es susceptible de comercialización para un público más amplio y no solo para aquellos con enfermedad celiaca.
Por qué al golpear la boca de una botella de cerveza se rompe el fondo si está rellena con agua
Un popular truco de fiestas cafres de jóvenes universitarios es romper el fondo de una botella tras golpear con fuerza en su parte superior. El truco no funciona si la botella está vacía o si está rellena con cerveza (o cualquier otro líquido carbonatado). Sin embargo, funciona a la perfección si la botella de cerveza está rellena con agua. ¿Por qué funciona este truco con agua y no con cerveza? La razón la ilustra muy bien este vídeo. El golpe en la boca de la botella provoca la formación por cavitación de pequeñas burbujas en el fondo del líquido cuyo posterior colapso libera mucha energía y provoca microfracturas en el cristal de la botella causando la rotura del fondo. Sin embargo, si se rellena la botella con cerveza o cualquier líquido carbonatado las burbujas que se forman con el golpe en lugar de colapsar se ponen a crecer, se mueven por el fluido y evitan que la botella se rompa. Para descubrir que el colapso de las burbujas explica este curioso truco, los investigadores han utilizado un acelerómetro colocado en el fondo del a botella, que muestra que la rotura no empieza cuando el impacto del golpe alcanza el fondo, si no un poco más tarde; las cámaras de alta velocidad indican que empieza cuando las burbujas empiezan a colapsar.
Ampliar en: Francis (th)E mule Science’s News
