Día: 27 de diciembre de 2012
Sabores y principios de maridaje en comidas
La diversidad cultural de la práctica culinaria, como lo demuestra la variedad de cocinas regionales, plantea la cuestión de si existen patrones generales que determinan las combinaciones de ingredientes utilizados en los alimentos hoy en día o principios que trascienden los gustos y recetas. Se introduce una red de sabores que captura los compuestos aromáticos que comparten los ingredientes culinarios. La cocina occidental muestran una tendencia a utilizar pares de ingrediente que comparten muchos de los compuestos de sabor, apoyando la hipótesis de comida denominado emparejamiento. Por el contrario, las cocinas de Asia Oriental tienden a evitar los compuestos que comparten ingredientes. Dada la creciente disponibilidad de información sobre la preparación de alimentos, la investigación abre nuevas vías hacia una comprensión sistemática de la práctica culinaria.
Como omnívoros, los seres humanos se han enfrentado a la difícil tarea de identificar y recolección de alimentos que satisfaga las necesidades nutricionales y evitar daños transmitidas por los alimentos. Este proceso ha contribuido a la actual dieta de los seres humanos, que está influenciada por factores que van desde una preferencia evolucionada para el azúcar y la grasa a la palatabilidad, el valor nutritivo, la cultura, facilidad de producción, y clima. El número relativamente pequeño de recetas en uso (~ 10^6, por ejemplo http://cookpad.com) en comparación con el enorme número de posibles recetas (> 10^15), junto con la frecuencia de las combinaciones particulares en diversas cocinas regionales, indica que estamos explotando una pequeña fracción de las combinaciones posibles. Aunque este mismo patrón puede ser explicado por un modelo evolutivo simples o de manejo de aproximaciones, una pregunta fundamental sigue siendo: ¿existen principios cuantificables y reproducibles detrás de nuestra elección de ciertas combinaciones de ingredientes y la omisión de los demás?
Aunque muchos factores, tales como colores, la textura, la temperatura, y el sonido juegan un papel importante en la sensación de los alimentos, la palatabilidad está determinada en gran parte por el sabor, lo que representa un grupo de sensaciones tales como olor (debido a las moléculas que pueden unirse a receptores olfativos ), los gustos (debido a las moléculas que estimulan las papilas gustativas), y la frescura o sabor picante (sentidos del trigémino). Por lo tanto, el perfil de compuestos de sabor (química) de los ingredientes culinarios es un punto de partida natural para una búsqueda sistemática de los principios que podrían estar detrás de nuestra elección de combinaciones aceptables de ingredientes.
Una hipótesis, que en la última década ha llamado la atención entre algunos chefs y científicos de los alimentos, establece que los alimentos que comparten ingredientes compuestos aromáticos son más propensos a conmbinar bien con los ingredientes que no son (ver también http://www.foodpairing.com). Esta hipótesis de alimentos ha sido utilizada para buscar combinaciones de principios novedosos y permitirá, por ejemplo, en algunos restaurantes contemporáneos combinar chocolate blanco y caviar, ya que comparten los compuestos de sabor trimetilamina y otro, chocolate y queso azul que comparten al menos 73 compuestos de sabor. A medida que la búsqueda de evidencia de apoyo (o para refutar) las «reglas» que pueden subyacer en nuestras recetas, hay que tener en cuenta que el análisis científico de cualquier arte, incluido el arte de la cocina, es poco probable que sea capaz de explicar todos los aspectos de la creatividad artística involucrada. Por otra parte, hay muchos ingredientes que su papel principal en la receta no puede ser sólo sabor sino también algo más (por ejemplo, huevos para asegurar la estabilidad mecánica o pimentón para agregar colores vivos). Finalmente, el sabor de un plato se debe tanto a la modalidad de la preparación como a la elección de ingredientes especiales. Sin embargo, nuestra hipótesis es que, dado el gran número de recetas que utilizamos en nuestros análisis (56498), tales factores pueden ser sistemáticamente por filtración, lo que permite el descubrimiento de patrones que pueden trascender a platos específicos o ingredientes.
Artículo completo en: NATURE
El color caramelo no es tan peligroso como se estimaba
De acuerdo con esta última revisión de los niveles actuales de estos colorantes presentes en alimentos y bebidas, la EFSA concluye que el riesgo es “considerablemente menor que lo estimado en 2011”. Los datos de consumo de la población no superan la cantidad diaria recomendada, ni siquiera en el caso de una combinación de todos ellos.
En su estudio de 2011, la EFSA se encargó de reevaluar la seguridad del consumo de estos colorantes, más el E 150b, y estableció las cantidades diarias recomendadas (CDR) para su uso alimentario.
En ese punto se concluyó que dadas sus similares propiedades químicas y usos alimentarios, había que asignar una CDR conjunta de 300 mg por peso corporal y por día para la exposición total a estos colorantes
EFSA concluye que el riesgo es “considerablemente menor que lo estimado en 2011”. Parece que aquella información no era todo lo completa que debiera, por tanto, se concluyó que el uso de estos colorantes del caramelo en alimentos podría exceder las CDR.
Sin embargo, según los nuevos datos proporcionados por la industria acerca del uso de colorantes en sus productos, la EFSA ha afinado su estimación de la exposición a los colorantes en los alimentos.
También han extraído información del propio estudio de la EFSA Comprehensive European Food Consumption Database, y han concluido que la exposición a la combinación de los colorantes es considerablemente más baja que lo estimado en una primera opinión.
Bacardi celebra su 150 aniversario con una cápsula del tiempo
La marca de licores ha querido poner el broche de oro a las celebraciones de su 150 cumpleaños enterrando una cápsula del tiempo que abrirá dentro de 50 años, en el año 2062.
La cápsula del tiempo de Bacardi, registrada en la Sociedad Internacional de Cápsulas del Tiempo, mide 183 centímetros de largo y 30 centímetros, e incluye toda una pléyade de símbolos de la marca:
* Una fotografía de una reunión de los casi 500 miembros de la familia Bacardi con motivo de la fiesta del 150º cumpleaños de la compañía en Puerto Rico
* Una medalla conmemorativa que la que el famoso ron es reconocido como el “licor más premiado del mundo”
* Notas de los empleados de Bacardi procedentes de todos los rincones del planeta
* Varias campañas publicitarias y packaging de la marca
* Cóctel premezclado que la compañía comenzó a comercializar este año en Asia.
Algunos niños abusan de ingredientes comunes para hornear
Algunos ingredientes comunes para hornear en esta época de fiestas (como la canela, la nuez moscada y los malvaviscos) pueden ser objeto de abuso y llevar a problemas de salud graves, e incluso a la muerte, advierte una experta.
Los médicos del departamento de emergencias del Sistema de Salud de la Universidad de Loyola trataron hace poco a un grupo de niños de nueve años que intentaron algo conocido como «desafío de la canela» (Cinnamon Challenge). Hay cientos de videos y comentarios en internet sobre esta peligrosa actividad, en que se intenta tragar una cucharada de canela molida sin agua.
«La canela seca y suelta provoca una tos violenta y también una sensación de quemazón que pueden en realidad llevar a problemas de respiración y de asfixia», advirtió en un comunicado de prensa de la Loyola la Dra. Christina Hantsch, toxicóloga del departamento de medicina de emergencias.
En 2011, los centros de intoxicación de EE. UU. recibieron 51 llamadas sobre la exposición de adolescentes a la canela, según el comunicado. En los primeros tres meses de 2012, hubo 139 de estas llamadas. De éstas, 122 se clasificaron como mal uso o abuso intencionado, y 30 de los adolescentes precisaron atención médica, según la Asociación Estadounidense de Centros de Control de Intoxicaciones (American Association of Poison Control Centers).
Hantsch dijo que le preocupa que ahora este tipo de actividad de los adolescentes está siendo copiado por niños más pequeños.
Otra moda potencialmente peligrosa se conoce como «conejito gordo» (Chubby Bunny). «Uno se mete todos los malvaviscos que pueda en la boca, y entonces intenta decir las palabras ‘conejito gordo'», explicó Hantsch. «Dos niños murieron asfixiados con este juego, así que no es para tomárselo a la ligera».
Algunos jóvenes aspiran, fuman o comen grandes cantidades de nuez moscada molida, para drogarse como con la marihuana. «La nuez moscada contiene miristicina, que es un alucinógeno, como el LSD», explicó Hantsch.
Fuente: Loyola University Health System, news release, Dec. 17, 2012. HealthDay
Correlación entre estilo de vida y longevidad
El profesor David Spiegelhalter (estadístico de la Universidad de Cambridge en el Reino Unido) intentó encontrar la correlación entre el estilo de vida de las personas y su longevidad basándose en la velocidad de envejecimiento y los resultados de las investigaciones sobre envejecimiento en la población.
Expresó el efecto en la longevidad de los hábitos de la vida cotidiana en unidades denominadas ‘microvidas’, cada una de las cuales equivale a media hora, escribe ‘British Medical Journal’.
Según sus cálculos, una persona puede perder una ‘microvida’ por dos cigarrillos diarios, tener un sobrepeso de cinco kilogramos, ingerir dos o tres bebidas alcohólicas diarias, comer una hamburguesa o ver la televisión durante dos horas.
Si no se bebe más de una dosis de alcohol diaria, si se come principalmente frutas y verduras, si se practica ejercicio y se controla el nivel de colesterol, se pueden ganar ‘microvidas’ extra. Cabe destacar, que el mero hecho de pertenecer al sexo femenino proporciona cuatro ‘microvidas’ adicionales.
“Por supuesto, se necesitarían estudios de evaluación para cuantificar cualquier efecto en el comportamiento, pero no se necesita un estudio para concluir que a la gente, por lo general, no le gusta la idea de envejecer más rápido”, resumió David Spiegelhalter.
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