Día: 9 de junio de 2013
Alumnos de Universidad de California estudian la física de los alimentos
Una clase en UCLA enseña todo sobre la ciencia que hay detrás de lo que hace crujiente a una lechuga y el café amargo, y la causa de que la comida sepa bien o no.
Son estudiantes de Ciencias Fisiológicas 7, una clase en UCLA que enseña todo sobre la física que hace una lechuga crujiente, masticable la carne y la pasta elástica, las moléculas que componen el café amargo, y las zanahorias dulces.
Los estudiantes tienen que comer hormigas con el chef brasileño Alex Atala y ver al «Top Chef» Michael Voltaggio hacer un plato de carne complicado. Asisten a conferencias a cargo de destacados culinarios como Alice Waters propietario de Chez Panisse y Momofuku Milk Bar fundador de Christina Tosi.
Al final del semestre, el 25% de su calificación dependerá de una competición deslumbrante para crear un clásico americano: tarta de manzana.
Antes de terminar la clase, los estudiantes evalúan la «estabilidad estructural» de sus cortezas, calculando la densidad de masa utilizando balanzas de la cocina. Sumergen las tiras de papel tornasol en rellenos de tartas para medir pH, si la acidez de las manzanas Granny Smith da lugar a un pastel mejor o peor, o cómo el ácido afecta la manera en que las natillas se congelan en un relleno. Utilizan ecuaciones matemáticas.
La profesora Amy Rowat, biofísica canadiense de 37 años de edad, cuyos rizos rojizos y su gusto por las botas y camisetas estampadas le hacen lucir como un estudiante, codesarrolló la idea hace unos tres años, durante un período de enseñanza en la Universidad de Harvard . Los hidratos de carbono, grasas y proteínas, Rowat se dio cuenta, eran vehículos ingeniosos para explicar una gran cantidad de conceptos científicos. «La comida es algo que los estudiantes pueden experimentar directamente», dijo. «Tienen experiencia con élla.»
Así Rowat, quien se describe como «cocinera intuitiva» indica que había estado experimentando en la cocina desde que era una niña pequeña, ha diseñado un curso que utiliza los alimentos para explicar la ciencia física. En la clase, ella explicó por qué cocinar equivalía a una «alteración de las interacciones entre las moléculas», y como la temperatura, la acidez, el contenido de sal y la manipulación física de los ingredientes desempeña un papel en la toma de alimentos sanos y deliciosos para comer.
Añadió Rowat la cocción lenta este año, porque quería que los estudiantes pensaran en el método científico: proceso laborioso que los los científicos utilizan para comprender el mundo que les rodea.
Durante una conferencia el uno de mayo llamada «Pastel de manzana 101», se puso un delantal de color naranja brillante – y la palabra «gastroscientist» estampada en el frente – y habló de hacer un pastel. Rowat explicó cómo las grasas en la masa pueden interrumpir la formación de redes de la proteína conocida como gluten, que influyen en si (o no) una corteza termina agradablemente escamosa.
Los estudiantes pueden experimentar con su corteza, dijo ella, o con su relleno. «Has completa libertad creativa», dijo a la clase. «Pero fundamentalmente quieres hacer una pregunta científica se puede abordar a través de un experimento.»
El jueves siguiente, la clase se presentó a una sesión de laboratorio con manzanas, mantequilla, harina y otros materiales en la mano. Algunos olvidaron sus bandejitas de aluminio. Otros no estaban del todo seguro de cómo operar los hornos o los procesadores de alimentos. No se acordaba de guantes para el horno.
En turnos de dos horas, los alumnos reflexionaron, la recogida de datos en los que podía. Algunos equipos probaron diferentes grasas en su corteza. Otros, en forma colegiada bien, prueban cómo la adición de varios tipos de alcohol a la receta – ron, whisky, vodka, afectan al color y descamación.
Algunos estudiantes se fueron por las ramas. El estudiante de ciencias de la computación Caleb Turner y Elan Kramer hicieron un Peanut Butter Frozen, el propósito fue examinar la forma en que las claras de huevo atúan como un agente tensioactivo, dando lugar a la estabilización de burbujas en un cacahuete con mantequilla.
Ampliar en: Los Ángeles Times
Original taza con dedos
La inseguridad alimentaria relacionada con muertes de drogadictos con VIH
La inseguridad alimentaria aumenta el riesgo de muerte entre los usuarios de drogas inyectables que viven con el VIH/SIDA, incluso cuando están recibiendo la terapia antirretroviral (ART), según un nuevo estudio realizado en la Universidad Simon Fraser.
El estudio, publicado recientemente en la revista científica PLoS One, examina el impacto de la inseguridad alimentaria y el hambre en la supervivencia entre los usuarios de drogas inyectables. La inseguridad alimentaria se define por el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas quienes tienen acceso insuficiente a cantidad y calidad adecuada de los alimentos. Los investigadores encontraron que los consumidores de drogas que estaban en inseguridad alimentaria al iniciar ART tenían el doble de probabilidades de morir en comparación con los individuos que eran alimentos seguros.
«Este es el primer estudio que analiza el impacto de la inseguridad alimentaria en la supervivencia de los usuarios seropositivos de drogas inyectables», dice el autor Robert Hogg, un profesor de ciencias de la salud SFU y director del programa de tratamiento del VIH / SIDA en BC Centre for Excellence in HIV/AIDS (BC-CfE).
«La introducción de la terapia antirretroviral para salvar vidas ha reducido de manera significativa la morbilidad y la mortalidad relacionada con el VIH, sin embargo, el impacto de la falta de acceso a los alimentos, en particular los alimentos de calidad, en la mortalidad de los usuarios seropositivos de drogas inyectables es alarmante. Esta investigación apunta a la urgente necesidad de investigar más a fondo el impacto de la inseguridad alimentaria en los resultados de salud de las personas que viven con el VIH / SIDA «.
Los investigadores siguieron a 254 usuarios de drogas inyectables en BC, encontrando que el 71 por ciento de ellos reportaron estar en inseguridad alimentaria en el momento de inicio del TAR. Después de 13 años de seguimiento, los usuarios de drogas que estaban con inseguridad alimentaria tenían el doble de probabilidades de morir en comparación con los individuos que eran alimentados de forma segura. Sub-análisis encontraron que el hambre, o la insuficiencia de alimentos, no era la primera causa de mortalidad en esta población.
«Los hallazgos sobre la relación entre la inseguridad alimentaria y la mortalidad son especialmente importantes para las organizaciones comunitarias que trabajan en Downtown Eastside de Vancouver, el epicentro del consumo de drogas en Canadá», dice Brian Chittock. Él es co-investigador principal en el estudio de la seguridad alimentaria nacional sobre el VIH y el director ejecutivo del SIDA de Vancouver.
«Los resultados hablan de la necesidad de explorar las opciones para mejorar la calidad de los alimentos disponibles para los residentes. Además, los resultados sugieren que los usuarios de drogas se beneficiarían de un mayor acceso a la educación y el asesoramiento en torno a la alimentación saludable, la investigación nutricional y referencias para la atención clínica adecuada.»
«Nuestro trabajo tiene implicaciones internacionales, ya que pone de relieve la importancia de la seguridad alimentaria para la supervivencia continua de las personas VIH-positivas no sólo aquí en BC, pero en otras partes del mundo», dice Aranka Anema. Ella es el primer autor de este estudio y epidemiólogo BC-FACE.
«Estamos colaborando con el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas y otros organismos internacionales para identificar las prácticas y las políticas basadas en la evidencia para la prevención y la gestión de la inseguridad alimentaria de las personas que viven con el VIH / SIDA.»
Robert Hogg, 604-377-8606, robert_hogg@sfu.ca
Aranka Anema, 778-883-5544, aanema@cfenet.ubc.ca
Carol Thorbes, SFU PAMR
Simon Fraser University: Engaging Students. Engaging Research. Engaging Communities.
Fuente: EurekAlert
Nuevo formato de «cash and carry» para todos los públicos
La cadena sevillana de reciente creación Don Cash ha abierto su primera superficie comercial cash and carry bajo un nuevo concepto.
El polígono industrial San Jerónimo, en Sevilla, ha sido el lugar elegido por la compañía andaluza Don Cash para establecer su nuevo concepto de tienda que fusiona el modelo cash and carry con el supermercado tradicional. Su peculiaridad radica en su voluntad de acercar este formato no solo a los profesionales, sino también a las familias.
El objetivo de sus promotores es, por tanto, que todos los consumidores se puedan beneficiar de las ventajas que ofrecen los cash and carry a los comercios minoristas. Este tipo de establecimientos suele contar con mejores precios, un surtido de productos muy amplio, etc., sin embargo hasta el momento se dirigían principalmente a un cliente profesional.
Este establecimiento contará con marcas locales y nacionales, así como productos frescos, carnicería, charcutería, congelados, panadería, frutería y bebidas.
La UE prohíbe por completo la amputación de las aletas de tiburones
El Consejo de la Unión Europea (UE) adoptó hoy un reglamento que pone fin a las excepciones que permiten cortar a bordo de los buques las aletas de los tiburones, para evitar que se deseche el resto del cuerpo una vez obtenida la parte que más se valora del animal.
La regulación, que ha sido acordada con el Parlamento Europeo y ha sido aprobada con el voto en contra de Portugal, entrará en vigor una vez que se firme oficialmente y sea publicada en el Diario Oficial de la UE.
La controvertida práctica de cortar las aletas y arrojar al mar el resto del cuerpo del tiburón está prohibida en la UE desde 2003, pero la legislación vigente prevé ciertos casos en los que se permite conceder permisos especiales para seguir haciéndolo .
La medida afectará a las flotas de España y Portugal, que son las únicas que se dedican a esa pesca y que se benefician de esos permisos, algo que justifican por la necesidad de mejorar el espacio de almacenamiento en los buques.
Los pescadores españoles calculan que los cambios legislativos que propone Bruselas costarán entre 9 y 10 millones de euros de pérdidas al sector.
El Consejo de la UE recordó que tanto los tiburones como las rayas son especies «muy vulnerables a la sobreexplotación» , y que en los últimos años algunas poblaciones de estos peces se han visto «en grave peligro» debido al aumento de su demanda, especialmente de las aletas de tiburón, que se utilizan en cocina y para remedios tradicionales en Asia.
Ampliar en: El Mundo de Skizzo
Jugo gourmet de fruta exótica carica (papaya)
Carica papaya, es una especie de planta de la familia de las caricáceas. Su fruto se conoce comúnmente como papaya o papayon, papayo en Canarias, mamón, melón papaya,lechosa, melón de árbol o fruta bomba .
La empresa chilena Tamaya, fundada en 2005, ha hecho una fuerte apuesta por los jugos de frutas chilenas. La carica, especie de papaya que se cultiva en los valles semi-desérticos del norte de Chile.
La apuesta de esta joven empresa por el mercado exterior y el segmento premium aporta valor a un producto que durante muchos años no pasó de ser una fruta más.
Innovar también es posicionar y Tamaya triunfa en mercados de medio oriente con este jugo y con otras variedades compuestas por diversas cepas de uva.
Entidades religiosas se quedan la comida donada al Banco de Alimentos
En 20 años los bancos de alimentos se han hecho tan indispensables que, de no existir, se tambalearía la espontánea red asistencial de los territorios en los que actúan los 52 que existen en España. Sn fundaciones sin ánimo de lucro que funcionan gracias al voluntariado. En el de Madrid trabajan 200 voluntarios con una media de edad de 64 años. Es decir, jubilados, como Eduardo Berzosa, de 94 años y padre del exrector de la Universidad Complutense Carlos Berzosa. Berzosa lleva 18 años acudiendo diariamente a las oficinas del Banco de Alimentos, trabajando en el departamento de distribución. «El 80% de lo que es mi vida se lo debo al Banco», explica mientras desayuna unas galletas en una oficina de la nave.
En 2012, esta organización que tanto mima Eduardo repartió más de 12 millones de kilos de alimentos a través de 450 entidades. Por los números que estas aportan, se calcula que han sido beneficiadas 52.564 personas, y seguramente muchas más, porque donde comen dos comen tres, que dice el refranero. El Banco es un intermediario, no trata con los necesitados sino con los representantes de las entidades que por las mañanas cargan sus furgonetas en la puerta trasera de este gran edificio, propiedad de la Comunidad de Madrid, y localizado en las cercanías de Alcobendas.
Dos entidades que se aprovechan para sus miembros
Un miembro de Heraldos del Evangelio residente en este chalé confirma que allí comen diariamente «unos 30 hermanos» y que acuden al Banco de Alimentos porque «han renunciado a los bienes materiales» y se dedican a «evangelizar sobre todo en temas de familia y juventud». «Ellos nos prestan el comedor» aclara Fernando Larrain, «porque somos todos católicos».
La dirección asociada a S.O.S. Familia en la información del BAM no es la oficina de esta organización dedicada a la «defensa de la familia y la vida» sino la de un chalé en El Viso, un barrio de importante nivel adquisitivo del madrileño distrito de Chamartín. Fernando Larrain Bustamante, presidente de S.O.S. Familia, indica que «los colaboradores de S.O.S. Familia van allí a comer» porque sus oficinas «son muy pequeñas». El chalé de El Viso es la sede de Heraldos del Evangelio en España, una organización internacional dentro de la Iglesia Católica considerada una continuación de la muy controvertida y con frecuencia acusada de sectaria Tradición, Familia y Propiedad, a la que Fernando Larrain y otros miembros de su familia estuvieron muy vinculados en Chile.
En sus primeros años, en la década de los 90, S.O.S. Familia se dedicó a promover campañas contra la emisión de contenidos violentos y sexuales en televisión, como los emitidos en Esta noche cruzamos el Mississippi y Curvas peligrosas o los «valores antifamiliares» de Power Rangers y Los Simpson.
Ampliar en: elDiario.es
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Vino de naranja
El vino de naranja fue un invento que se atribuyeron distintas generaciones de murcianos. Tradicionalmente se ha considerado una creación de los pobladores de las Antillas francesas. De ello dieron cuenta los diarios europeos y españoles, a modo de curiosidad, durante las primeras décadas del siglo XIX. Pero ya por aquellos años también se conocía en Murcia.
En 1844, Francisco María Alted se dirigió a la Sociedad Económica de Amigos del País de Murcia para que valorara e impulsara el método empleado en la fabricación del novedoso producto. La respuesta de la Sociedad fue firmada por Ramón Baquero, -padre del célebre Andrés Baquero-, quien concluyó que la receta carecía «de la importancia, así científica como industrial que sería de desear». Además, insistía en que su trascendencia con relación «a la agricultura y el comercio de nuestro País se deja conocer muy luego que es insignificante».
11 años más tarde, en 1858, lograba insertar en la portada del diario La Paz de Murcia, un artículo sobre la fabricación de la afamada bebida e incluyó una minuciosa descripción de cómo elaborarla. El autor señalaba el mes de abril como el más indicado para la recolección de los frutos, que deben «partirse por la mitad y al través con cuchillo que no sea de hierro para evitar la oxidación de este mineral».
Tras exprimir a conciencia el zumo, se cocían las cáscaras y la pulpa restante. «Este cocimiento -continuaba el rotativo-, para estar en buen estado de perfección ha de tener color azafranado y el sabor bastante amargoso». Una vez mezclado el caldo y el jugo exprimido había que añadirle agua y azúcar, hasta conseguir una especie de jarabe «que se clarificará con cola de pescado o clara de huevo».
El mosto resultante se dejaba fermentar 7 semanas en vasijas de madera. En este intervalo de tiempo, cuando dejara de crecer, se sellaban los recipientes. Transcurridos 60 días desde el inicio del proceso era necesario añadirle esencia de azahar, bien en un puñado o macerado antes en aguardiente.
El vino de naranja, al menos de forma artesanal, adquirió cierta popularidad. En 1932, la Casa Regional Murciana de Madrid acogió una conferencia sobre las aplicaciones industriales de la naranja, entre las que también destacaba el vinagre, «que supera con mucho al de la uva porque contiene 129 por mil de acidez, frente a un 93 por mil del vínico», explicó entonces el conferenciante y agrarista Francisco Muñoz Palao.
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