Lo primero sería ver qué diferencias hay entre unas galletas y unas magdalenas. A grandes rasgos, lo principal es que la masa de las galletas no fermenta mientras que la de las magdalenas se deja fermentar (aunque sea por medios químicos, no biológicos); y que las galletas se hacen a una temperatura superior.
Lo que nos interesa aquí es el resultado. Una galleta tiene una estructura muy intrincada de canales porosos formados por granos de fécula unidos entre sí por cristales de azúcar y grasas. Con la humedad, los azúcares se disuelven y se pierde el principal sostén de la estructura (se ablandan). Para más información, sugiero consultar el libro “Cómo mojar una galleta”
En el caso de las magdalenas, la fermentación produce una textura distinta. En este caso, lo que se produce con el paso del tiempo es una alteración similar a lo que ocurre en el pan. Durante la cocción, se forman puentes de hidrógeno entre las fibras de celulosa y de almidón debido a las moléculas de agua que quedan retenidas. Si se deja que otras moléculas de agua se “entrometan”, se permite la reorientación de las cadenas de almidón, pudiendo cristalizar, es decir endurecerse.
Fuente: HABLANDO DE CIENCIA
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