En el libro ¿Hay algo que coma avispas?podemos encontrar la respuesta a esta pregunta:
“El motivo de que haya que utilizar siempre un cuchillo de acero inoxidable para cortar las espinacas es intrigante y constituye un importante obstáculo para el enriquecimiento de los alimentos con hierro. No hay que olvidar que la falta de hierro es la carencia nutricional más frecuente en el mundo.
Tanto la hoja del cuchillo como las espinacas se quedarán descoloridas debido a la reacción entre los polifenoles de las espinacas y el metal. Para ver un ejemplo espectacular de este efecto no hay más que hacerse una taza de té y añadir unos cuantos cristales de una sal de hierro soluble como un sulfato ferroso (no lo bebas).
La decoloración negra que se ve se debe a la reacción entre los polifenoles del té, los llamados taninos, y el hierro. El compuesto negro resultante es sumamente insoluble. Las consecuencias para la absorción de hierro por parte del organismo son inmensas porque el hierro en esa forma es prácticamente inasimilable por absorción. Así que sea cual sea el origen de la fuerza que proporcionan las espinacas de Popeye, no es el hierro.
Los polifenoles se encuentran en muchas verduras y, junto con los fitatos, son la razón de que mucha gente que subsiste a base de dietas de cereales y verduras tenga carencia de hierro. Enriquecer esas dietas con sales de hierro plantea dos problemas. En primer lugar el hierro no se absorbe, y en segundo, los polifenoles coloreados por el hierro hacen que los alimentos resulten poco atractivos.”
Respuesta de Patrick MacPhail, del Departamento de Medicina de la Universidad de Witwatersrand, Johannesburgo; a la pregunta de Hans Hamich (Hull, East Yorkshire).
Fuente: HABLANDO DE CIENCIA
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