2013/11/11 – ¡Toca comer!

Investigadores indios desarrollan tomates tolerantes a la sequía

Toca Comer. Investigadores indios desarrollan tomates tolerantes a la sequía. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Un equipo de investigadores han desarrollados tomates modificados genéticamente (OGM) que sobreexpresan el factor de transcripción codificado por el gen AtDREB1A/CBF3 de la planta Arabidopsis Thaliana presentan mayor cantidad de enzimas antioxidantes al ser expuestos a condiciones de sequía. Un avance que permitirá la adaptación del cultivo del tomate a lugares con condiciones climatológicas extremas.

Las plantas de tomate OGM expuestas condiciones de sequía presentaron menos concentración de formación de peróxido de hidrógeno y de aniones superóxido en comparación con las convencionales. Esto implica una disminución de las especies reactivas de oxígeno relacionadas al estrés oxidativo. Según recoge ChileBio, los investigadores registraron un aumento significativo de las siguientes enzimas antioxidantes: superóxido dismutasa (SOD) , catalasa (CAT) , ascorbato peroxidasa (APX) , glutation reductasa (GR), dehidroascorbato reductasa (DHAR), y monodehydroascorbate reductasa (MDHAR).

También hubo concentraciones más altas de ácido ascórbico y glutatión en las plantas de tomate OGM analizadas. Los resultados del estudio implican que las líneas de tomate desarrolladas pueden crecer encondiciones de sequía indicados por el menor estrés oxidativo debido a la activación de la respuesta antioxidante .

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Colombia, el país que más sufre hambre en la Alianza del Pacífico

Toca Comer. Colombia, el país que más sufre hambre en la Alianza del Pacífico. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Según el informe sobre ‘El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo (Sofi) 2013’, publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Colombia es el país de la Alianza del Pacífico con más personas en estado de desnutrición, y también es el único que no ha logrado cumplir con los Objetivos de Desarrollo del Milenio, pese a tener un crecimiento económico relativamente sostenido desde 2011.

Las cifras presentadas por la Organización, en el periodo entre 2011 y 2013, muestran que en Colombia hay 5,1 millones de personas en estado de desnutrición, seguido por Perú que tiene 3,5 millones y están fuera de concurso México y Chile, países en donde según la FAO, el porcentaje de personas subalimentadas es menor al 5% y se considera que la situación está controlada.

En cuanto a los Objetivos de Desarrollo del Milenio, Colombia todavía esta muy lejos de reducir a la mitad el número de personas subalimentadas. En 1990 esta cifra fue de 6,9 millones, por lo que para 2015, año en el que se vence el plazo para cumplir el objetivo, el país debería tener 3,4 millones, cifra que a la que difícilmente se podrá llegar pues tendrían que reducirse 1,7 millones en dos años.

Estas cifras distan mucho de lo que ha sido el crecimiento económico del país en los últimos años, que pese a mostrar una desaceleración, se ha mantenido en un escenario positivo. Por ejemplo en 2011 el crecimiento del Producto Interno Bruto (PIB) anual fue 5,9% y en 2012 fue de 4,0%. En el segundo trimestre de 2013, la cifra se ubicó en 4,2%. Los problemas de países como Colombia, surgen según el informe, porque el crecimiento económico que han tenido no ha podido desarrollar todo su potencial, debido a limitaciones estructurales, falta de organización en la producción de alimentos y a la inestabilidad política e institucional.

La prevalencia de subalimentación en Colombia es de 10,6%; es decir, que cerca de 11 de cada 100 personas no alcanzan a suplir los requerimientos mínimos de energía alimentaria que necesitan al día. Debe notarse que este número ha disminuido casi 10% desde 1990 en donde el indicador se ubicaba en 20,3%.

Para Rafael Zavala, representante de la FAO en Colombia, lo anterior no es el único problema que afronta el país; los inconvenientes también tienen que ver con la falta de acceso a servicios básicos y a sanidad. “La falta de acceso al agua segura (potable) genera enfermedades y/o parásitos que le impidan aprovechar biológicamente los alimentos; es decir, que aunque se alimente la población, su cuerpo no puede digerir y aprovechar los nutrientes ingeridos”, señaló.

Ampliar en: EL UNIVERSAL

Filetes de carne que pierden agua al cocinarlos

Toca Comer. Filetes de carne que pierden agua al cocinarlos. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

¿Qué piensas cuando ves que hay líquido en el interior de una bandeja de carne? ¿Y cuando pones un filete en la sartén y éste comienza a encoger mientras desprende una considerable cantidad de agua? Normalmente este tipo de cosas generan una gran desconfianza en el consumidor, quien suele pensar que se trata de carne adulterada, sometida a algún tipo de tratamiento fraudulento. Pero ¿hay algo de cierto en ello?

¿He sido víctima de un fraude?

A muchos les escama eso de ver un líquido más o menos rojizo en el fondo de una bandeja de carne envasada, pero les mosquea aún más ver cómo esa carne reduce su tamaño en la sartén mientras desprende una especie de líquido espumoso. Lo que se suele pensar es que la carne procede deanimales tratados con algún tipo de fármaco (hormonas, clembuterol, anabolizantes, etc.), o bien, que se le ha inyectado alguna sustancia extraña (agua, aditivos, etc.). Veamos si esto es cierto.

Tratamientos con fármacos

Hubo un tiempo en el que era común emplear ciertas sustancias como promotores del crecimiento del ganado, es decir, con el fin de acelerar y/o aumentar el engorde de los animales. Sin embargo, estas prácticas estánprohibidas en la Unión Europea desde hace más de treinta años. Como ya vimos en un artículo anterior, en la actualidad solamente pueden utilizarse ciertos fármacos muy concretos, como algunas hormonas y antibióticos, que se aplican en situaciones puntuales, exclusivamente con fines terapeúticos o zootécnicos y bajo control veterinario. Además, en el caso de que se administren, es necesario respetar un tiempo de espera antes del sacrificio para lograr que el animal metabolice estas sustancias, de modo que finalmente no estén presentes en la carne en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud (para comprobarlo, la legislación establece límites máximos de residuo para cada compuesto).

Inyecciones sobre la carne

Ahora que podemos descartar los tratamientos veterinarios como causa probable de la pérdida de agua en la carne, ¿encontraremos la explicación en la inyección de diferentes sustancias sobre la misma? En primer lugar, debes saber que está prohibido vender como «carne fresca» cualquier carne sometida a un tratamiento de este tipo. ¿Es algo que se hace de forma fraudulenta? Lo cierto es que no dispongo de datos que puedan responder de forma objetiva a esta pregunta, pero me atrevería a decir que esto es muy poco frecuente, ya que se trata de un fraude muy fácil de detectar. Hay que aclarar que dicho fraude consistiría en inyectar salmuera (agua con sal) junto a otras sustancias capaces de retener ese agua, por lo que la pieza de carne cruda aumentaría considerablemente de volumen, haciendo que a veces el fraude sea detectable incluso a simple vista.

Ya hablamos anteriormente sobre los preparados de carne congelados que comercializa Mercadona, pero quizá el ejemplo más representativo de este tipo de preparados de carne sea el de lomo de cerdo, que se puede encontrar en cualquier comercio. Normalmente se comercializan tres productos diferentes a base de esta pieza de carne.

¿Qué crees que sucede cuando ponemos estos tres productos sobre la sartén?

Como puedes ver en el vídeo anterior, la mayor pérdida de agua y de volumen se produce en el preparado de lomo (perdió un 42,3% de su peso), ya que al aumentar la temperatura se libera parte del agua que se inyectó previamente (más adelante veremos por qué). Quizá te sorprenda ver que el fiambre de lomo apenas sufre cambios (solamente perdió un 8,9% de su peso), aunque eso no significa que no se le haya inyectado agua previamente. Lo que sucede es que este agua es liberada con mayor dificultad por tratarse de un producto previamente cocido y con aditivos que cumplen la función de retenerla. Finalmente, el lomo fresco es el segundo producto que más agua perdió (un 30,6% de su peso), y es que, aunque pueda sorprenderte, lo normal es que la carne fresca pierda agua, tanto cuando está cruda, como al ser cocinada.Eso sí, lo que ya no sería normal es que perdiera una cantidad de agua muy grande, así que, llegados a este punto, y después de toda esta parrafada, estamos casi como al principio…

Si una pérdida excesiva de agua no se debe al tratamiento de los animales con fármacos, ni a la inyección de agua sobre la carne, ¿a qué se debe entonces? Pues puede obedecer a múltiples causas, algunas de ellas bastante complejas. A continuación trataremos de explicarlas de forma sencilla.

Causas frecuentes de la pérdida de agua en la carne

Podemos clasificar los factores que influyen sobre la pérdida de agua en la carne en dos grupos: los que dependen de las características propias del animal, y otros que dependen de factores externos. A continuación veremos brevemente los primeros.

2. Especie

Como explicaremos más adelante la carne de cerdo es más propensa a perder agua que la carne de ovino y bovino, debido a su predisposición genética y a su mayor sensibilidad frente al estrés.3. Raza
En general, la carne procedente de razas con músculos muy desarrollados, especialmente de bovino y porcino, tiene menor capacidad de retención de agua, es decir, es más propensa a sufrir pérdidas.

4. Edad
Como sabrás, la carne más tierna es la perteneciente a los animales jóvenes. Esto se debe a varias causas, como los cambios que sufre el colágeno a medida que pasa el tiempo, y también a los cambios en la capacidad para retener agua, que disminuye con la edad del animal. Es decir, la carne de animales jóvenes es capaz de retener más agua que la de los animales adultos. Pero eso no significa necesariamente que la primera vaya a perder menos agua que esta última, ya que en animales jóvenes su proporción es mayor (contiene en torno a un 75-80% de agua frente al 50-70% de agua en la carne de animales adultos).

Además de estos factores, existen otros que pueden influir de forma mucho más significativa sobre las pérdidas de agua de la carne.

Artículo completo en: Gominolas de petróleo

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Las leches de crecimiento no son necesarias

Toca Comer. Las leches de crecimiento no son necesarias. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Hace tiempo que los pediatras reclaman un marco regulatorio que ponga orden en el pujante mercado de los productos alimenticios específicos para niños de uno a tres años, igual que el que existe para los bebés hasta los 12 meses. La UE empezó a trabajar en ello y encargó a la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que, de entrada, investigara las posibles carencias nutricionales de los menores europeos de esas edades para ponerlas en relación con los refuerzos que ofrecen las leches de crecimiento, un producto que se ha popularizado en los últimos años. La primera conclusión, derivada de unestudio realizado por el panel científico de nutrición con datos de todos los países miembros, es que estos preparados no aportan un valor añadido a una dieta equilibrada.

El sector de los preparados lácteos de crecimiento es muy heterogéneo. Unos están enriquecidos con minerales y vitaminas, otros con hierro y ácidos omega 3, otros llevan carbohidratos… ¿Cuáles de estos nutrientes se deben realmente reforzar en esas edades y en qué medida? ¿Es conveniente en todos los casos o solo en situaciones de carencia? “Como no hay directrices generales sobre lo que debe contener una leche de crecimiento y en qué casos debe prescribirse, los médicos las recomiendan o no con criterios individuales”, apunta José Manuel Moreno, coordinador del comité de nutrición de la Asociación Española de Pediatría (AEP).

El estudio de la EFSA afirma que “la ingesta diaria de calorías proteínas, sal, potasio, calcio, fósforo y vitaminas es la adecuada”, aunque advierte de que el aporte de fibra dietética es bajo. Solo detecta carencias de manera general, aunque en niveles que difieren según los países, en DHA (ácido graso omega 3), hierro, vitamina D y yodo. “La administración de preparados lácteos puede ser una vía para aumentar la ingesta de estos nutrientes. Pero hay otras alternativas eficientes, como la leche de vaca enriquecida, los cereales enriquecidos y el consumo regular de carne y pescado, para alcanzar el aporte que los niños necesitan a esas edades”, apunta la EFSA.

Ampliar en: ElPaís.com

Fagor solicitará el concurso de acreedores esta misma semana

Toca Comer. Fagor solicitará el concurso de acreedores esta misma semana. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Fagor Electrodomésticos no solicitó el pasado viernes concurso de acreedores, aunque su consejo rector se reunió para analizar si Edesa puede ser viable con la ayuda en avales de tres millones de euros ofrecida por la Diputación de Bizkaia.

La empresa, que entró en preconcurso de acreedores el pasado 16 de octubre, presentará a lo largo de esta semana el concurso que anunció el pasado miércoles, sin saber el día concreto. El consejo rector de la cooperativa de electrodomésticos se reunió el pasado viernes para debatir sobre la viabilidad de la planta de Edesa en Basauri tras las ayudas anunciadas por José Luis Bilbao, diputado general de Bizkaia.

Por otra parte y respecto al anuncio de la Diputación de Gipuzkoa, dispuesta a ayudar a la firma de fabricación de muebles de cocina Grumal, con sede en Azpeitia (Gipuzkoa), todavía no hay ninguna propuesta específica aunque a partir de hoy lunes representantes de ambas instituciones se reunirán para analizar la situación de una firma que da trabajo a 150 personas, todas no socios cooperativistas.

Helado fluorescente de proteínas de medusa

Existe el helado que brilla, pero eso no es la parte más extraña. Su ingrediente principal es la proteína de medusa , lo que hace que cada pizca sea más brillante y luminosa.

Una vez que la proteína extraída de las medusas reacciona con la temperatura caliente de la lengua , el nivel de pH de la lengua aumenta, haciendo que el helado brille . El empresario británico Charlie Francis, que fundó la compañía de helados Lick Me I’m Delicious (lámeme que soy delicioso), inventó el helado fluorescente.

A Francis se le ocurrió la idea después de leer un estudio sobre las medusas. Trabajó con un científico de China para recrear químicamente la proteína de medusa en forma sintética , según el diario Los Angeles Times.

Dado que la proteína de medusa es caro, una cucharada se vende por 140 libras (225 dólares) . Sin embargo, el precio no es desalentador para empresas, chefs y clientes que les guste probar el postre brillante, dijo Francis a la web Mashable. «Crecí en una granja de helado en el sur de Gales, y siempre he hecho helado. Podemos hacer cualquier sabor de helado para nuestros clientes».

Los interesados en comer parte de una criatura marina conocida por su picadura tóxica se sentirán aliviados al saber que la proteína de medusa es segura para comer. » ¿Es seguro comer? Pues yo he probado y no estoy brillando en cualquier lugar , así que vamos a ir con un sí, por ahora «, escribió en un blog de la compañía .

Conocido por sus sabores de helados originales ya veces extraños, Lick Me I’m Delicious ofrece una extraña variedad de opciones, incluyendo carne de res, rábano picante, Yorkshire pudding, cordero, menta, queso cheddar, stilto (un queso Inglés) y mojito de frambuesa. Además, la empresa, una vez creado un helado con un extintor, utiliza un dispositivo de fabricación de helado, único, que se conoce como el Ice Cream Pottery Gramophone Machine.

Francis dijo que planea hacer más sabores de helados no convencionalesen el futuro, incluyendo el helado invisible y el helado más caliente del mundo.

Las frutas y las verduras son a menudo causa de intoxicaciones alimentarias

Toca Comer. Las frutas y las verduras son a menudo causa de intoxicaciones . Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Susanne Grossmann-Kühnau, del servicio de información y ayuda que opera en el Ministerio alemán de Alimentación, Agricultura y Protección al consumidor en Bonn, nos ofrece la siguiente explicación sobre las causas de intoxicación alimentaria en el mundo de las frutas y hortalizas:

La intoxicación alimentaria producida por microorganismos es el mayor riesgo de la alimentación diaria. En este término, cabe distinguir entre infecciones e intoxicaciones. Cuando los microorganismos en la comida causan una enfermedad, es una infección alimentaria. Un ejemplo conocido puede ser la Salmonella. En otros casos, no son los microorganismos los que causan la enfermedad, sino las toxinas que excretan. En ese caso, es una intoxicación, que puede ser, por ejemplo, la causada por hongos productores de micotoxinas.Las frutas y las hortalizas, frescas o procesadas, son un factor en alza en las intoxicaciones alimentarias causadas por microbios. Esto es debido fundamentalmente a la extensión del comercio global, el aumento de las distancias de transporte desde el productor al consumidor, el creciente número de productos procesados y, a veces, los insuficientes estándares de higiene en la cocina.

La bacteria de la salmonela, la bacteria EHEC y los virus se propagan a través de la fruta y las hortalizas frescas. Incluso una minúscula cantidad de esos microorganismos puede provocar una diarrea seria. Los productos preparados, como la fruta cortada y las ensaladas de lechugas pueden ser especialmente peligrosos, puesto que se les ha privado de su mecanismo natural de conservación al cortarlos.

El calentamiento, un paso importante en la producción de zumo de frutas y conservas, lleva a la eliminación total de las bacterias anteriores. El uso de la presión es otra medida que se puede tomar para reducir la cantidad de gérmenes peligrosos.

Sin embargo, en condiciones desfavorables, incluso en ausencia de aire, las trazas de la bacteria Clostridium botulinum pueden sobrevivir incluso en latas de fruta y hortalizas. Esta bacteria puede generar la toxina botulínica, que puede ser letal. Los controles rutinarios llevados a cabo por los productores y las organizaciones gubernamentales del área del control alimentario mantienen el riesgo de esta y otras intoxicaciones alimentarias bajo control.

En cualquier caso, y como medida preventiva, el consumidor puede limpiar a conciencia las frutas y hortalizas frescas, consumir tan pronto como sea posible los productos cortados y tirar las latas de conserva si la tapa está hinchada o no suena al abrirla.

Fuente: CIENCIA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Conflicto de intereses en la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)

Toca Comer. Conflicto de intereses en la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Una de las más relevantes instituciones de la Unión Europea, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), tiene abierto un serio conflicto de intereses que afecta a sus investigadores. Un informe del Observatorio Europeo de Corporaciones (CEO) concluye que más de la mitad de los 209 investigadores del organismo que garantiza que los alimentos no tengan componentes nocivos para la salud, están vinculados directa o indirectamente con las industrias a las que deben regular.

La EFSA puso en marcha hace unos meses una nueva política destinada a garantizar la independencia de sus comisiones científicas. Sin embargo, los graves conflictos de interés se mantienen. “Necesita una política de independencia mucho más clara y estricta para restaurar la reputación y la integridad de la que debe hacer gala”, señala un portavoz de CEO. “He leído con interés el informe del Observatorio Europeo de Corporaciones sobre supuestos conflictos de intereses en la EFSA. La evaluación de los intereses no es una tarea simple y la política y las normas a aplicar son complejas. Hacemos todo lo posible para colaborar con los grupos de interés”, replica Sue Davies, presidenta de EFSA, en una carta a lo que considera críticas injustificadas. En los últimos años, la EFSA ha sido objeto de censura por parte del Parlamento Europeo, varias ONG y los medios de comunicación sobre los conflictos de intereses de los que están sentados en sus paneles científicos. Estos expertos tienen un papel crucial en las decisiones clave para la salud y la seguridad de la cadena de suministro de alimentos en Europa. Sin embargo, algunos mostraron tener vínculos comerciales con las industrias cuyas ganancias dependen de estos productos, lo que socava la credibilidad de la producción científica de la organización.

La renovación de ocho de sus diez paneles científicos en el transcurso de la primavera de 2012 fue la oportunidad para recuperar en parte su credibilidad. Pero los resultados de la investigación de CEO, resultan desalentadores. Han detectado que 122 expertos de un total de 209 (58,37%) tienen al menos un conflicto de intereses con el sector comercial. El peor registro se encuentra en el panel científico sobre Productos Dietéticos, Nutrición y Alergias (NDA), con 17 de sus 20 miembros con un total de 113 conflictos de intereses.

Fuente: La celosía