Día: 31 de diciembre de 2013
Tarta Papá Noel
La salmonella encabeza el ranking de los patógenos alimentarios en la UE
EFSA publica un estudio sobre salud pública, centrado en el riesgo de contaminación de alimentos de origen no animal del periodo 2007 al 2011. Este tipo de alimentos se asoció al 10% de los brotes de origen alimentario y el 26% de los casos registrados entre 2007 y 2011. Asimismo, las combinaciones patógeno-alimento con más riesgo fueron la Salmonella en verduras de hoja verde, bulbos y tallos de verduras, tomates y melones y E.coli en vainas frescas, legumbres y granos.
Según el informe, los alimentos de origen animal siguen siendo el origen de la mayoría (90%) de la intoxicación de alimentos. No obstante, el número de brotes, casos humanos y hospitalizaciones asociados a alimentos de origen no animal se ha incrementado durante el período de la investigación.
El ranking de combinación alimento/patógeno según nivel de prevalencia:
- Salmonella spp. y vegetales de hoja verde consumidas crudas como ensaladas
- Salmonella spp. y bulbos y verduras con tallo como espárragos o cebolla
- Salmonellaspp. y tomates
- Salmonella spp. y melones
- E. coli patogénica y vainas frescas, legumbres o cereales
- Norovirus y vegetales de hoja verde consumidas crudas como ensaladas
- Salmonella spp. y semillas germinadas
- Shigella spp. y vainas frescas, legumbres o cereales
- Bacillus spp. y especias y hierbas secas en polvo
- Norovirus en bulbos y verduras con tallo
- Norovirus y frambuesas
- Salmonella spp. y frambuesas
- Salmonella spp. y especias y hierbas secas en polvo
- Shigella spp. en hierbas frescas
- E. coli patogénica en semillas germinadas
- Yersinia y zanahorias
- Norovirus en tomates y zanahorias
Foodini impresora 3D para alimentos, creada en España
Natural Machines es una startup española con sede en Barcelona, quienes son responsables de Foodini. Tras este ingenioso nombre, que mezcla magia y cocina, se esconde un dispositivo que es capaz de imprimir recetas por capas. Se puede programar la hora en la que debe empezar, algo que agradecerían aquellos que quieran regresar a casa y encontrarse la cena «recién impresa».
La idea inicial era llevarla al terreno de los dulces (chocolates, mayormente), pero finalmente optaron por abrir más el abanico de posibilidades y optar por una cocina «más saludable». Foodini tiene una serie de cápsulas en las que se pueden cargar los alimentos, donde Natural Machines crearían recetas para facilitar a los clientes su uso, aunque se potenciará una comunidad de usuarios que puedan compartir sus «recetas 3D».
Esta impresora no verá la luz hasta bien entrado el 2014 y se espera que tenga un precio alrededor de los 1300 dólares (unos 1000 euros), cifra que se acerca a algunos «robots de cocina» avanzados pero que en el mundo de la impresión 3D no sería desorbitado.
Fuente: ALT1040
Licencia CC
En el CSIC logran que cabras produzcan leche con más contenido de Omega 3
Un estudio elaborado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad de Córdoba ha desarrollado una nueva estrategia para obtener de forma natural leche de cabra rica en ácidos grasos omega-3, nutrientes asociados con la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares. La técnica, descrita en la revista Journal of Dairy Science, se basa en conseguir que los ácidos grasos omega-3 con los que se suplementa la dieta del ganado lleguen intactos al intestino delgado, evitando su paso por la cavidad principal del estómago de los rumiantes, el rumen.
La leche es un alimento muy pobre en ácidos grasos omega-3. Hasta el momento, la mayoría de los intentos para enriquecer la leche en omega-3 de forma natural se basaban en un aumento de la cantidad de este tipo de ácidos grasos en la dieta del ganado.
Sin embargo, cuando los ácidos grasos omega-3 transitan por el rumen, los microorganismos presentes los modificaban enzimáticamente, convirtiéndolos en otros ácidos grasos sin su valor biológico. De esta forma sólo una cantidad muy reducida de ácidos grasos omega-3 se transfiere finalmente a la grasa láctea.
Se han utilizado cabras entrenadas desde su nacimiento
Para evitar esa transformación enzimática, denominada biohidrogenación, esta investigación ha centrado sus esfuerzos en evitar que los ácidos grasos transiten por el rumen para que lleguen intactos al intestino. Para ello se han empleado cabras entrenadas desde su nacimiento para mantener activo el reflejo de la gotera reticular en la edad adulta, siendo por lo demás rumiantes funcionales.
“El reflejo de la gotera reticular es un mecanismo natural que poseen los rumiantes durante las primeras semanas de vida, que permite que la leche ingerida no pase por el rumen. Este mecanismo desaparece cuando los animales son destetados. Para mantener el reflejo de la gotera reticular, se ha hecho uso de estímulos sensoriales, principalmente visuales, ofreciendo diariamente en un biberón una pequeña cantidad de lactorreemplazante a los animales desde el destete”, ha explicado el investigador del CSIC, Miguel Ángel de la Fuente.
Según este estudio, la leche obtenida mediante este nuevo método presenta un contenido en ácidos grasos omega-3, en concreto de ácido a-linolénico, del 13 por ciento, es decir, 10 veces más que cuando el alimento enriquecido transita por el rumen. Es un porcentaje de omega-3 inédito hasta el momento, que multiplica por 50 los valores habituales de ácido a-linolénico presentes en la grasa láctea procedente de rumiantes que no han recibido ningún suplemento lipídico.
El investigador ha añadido que, además esta estrategia reduce sustancial y simultáneamente el contenido en leche de ácidos grasos trans y el porcentaje de ácidos grasos saturados, ambos considerados poco saludables desde un punto de vista nutricional. De acuerdo con la legislación vigente en la Unión Europea, esta leche posee un contenido en ácido a-linolénico doble del requerido para ser denominada rica en ácidos grasos omega-3″ y podría calificarse como «con alto contenido en ácidos grasos omega-3.
Fuente: Alimentariaonline
Nuevas cervezas con jenjibre
Las cervezas saborizadas han venido ganando espacio en los lanzamiento de nuevos productos.
Cott Beverages ha venido lanzando en Reino Unido versiones limtadas de su cerveza Old Jamaica, que se ha carcterizado por usar el jenjibre picante jamaicano como ingrediente clave.
Los nuevos sabores Twist combinan cereza, piña, naranja y miel para darle un toque fresco a la ya exótica cerveza.
Perspectiva del consumo de refrescos y zumos en EE.UU.
Se cuenta con otro buen año para los jugos premium, el agua de coco y otras bebidas funcionales, así como también, con el creciente interés por las mezclas de edulcorantes que puedan satisfacer las necesidades de ser bajos en calorías.
Según Virginia Lee, analista de Euromonitor EUA., dijo que las bebidas gaseosas son un producto de muy alto margen sin embargo, el interés del consumidor continúa decayendo. En 2013, se vio que los estadounidenses no estaban tan interesados en la reducción de las calorías en las carbonatadas, debido principalmente a razones de salud, ya que afloraron algunos rumores sobre los posibles efectos negativos de la sucralosa, como también supuestos efectos en el metabolismo del azúcar.
De hecho, las ventas de los refrescos dietéticos cayeron en un 6,8% en un periodo de 52 semanas con fecha de término el 23 de noviembre de este año, según datos analizados por Nielsen. Esto es más de tres veces la caída de 2,2% vista en los refrescos tradicionales durante el mismo período. Las ventas de bebidas gaseosas de “bajas o cero calorías” han caído más rápido que las tradicionales durante tres años consecutivos.
En lugar de los edulcorantes artificiales, los fabricantes están recurriendo a mezclas de edulcorantes naturales bajos en calorías que proporcionen buen sabor.
El área más prometedora para el crecimiento de las bebidas, se encuentra en los jugos no concentrados y de alta calidad. Mientras que a los jugos como Minute Maid y Tropicana no les ha ido muy bien, las personas están optando por los jugos de lujo de 10 dólares, como el jugo de Blueprint o los de Bolthouse y Naked, un poco más asequibles. Los jugos están muy de moda, más aún con la tendencia hollywoodense pseudocientífica de desintoxicación y de pureza de la mente y el cuerpo. Asimismo, los consumidores permanecen extasiados con los sabores exóticos, aunque éstos tienden a tener mayor éxito cuando se entregan en formas reconocibles, como por ejemplo la limonada de hibisco, recientemente introducida, es atractiva porque es exótica pero cuenta con un perfil de sabor agradable.
La controversia que rodea a la cafeína, desde un punto de vista regulatorio, se mantiene vigente desde que la madre de un adolescente demandó a una empresa, alegando la muerte del menor en 2012 luego de una arritmia cardiaca, consecuencia directa de una bebida energética. Una reciente investigación de la FDA sobre las bebidas energéticas y su contenido de cafeína, manifestó preocupación, aunque datos recientes sugieren que las bebidas energéticas en realidad contribuyen mínimamente a la ingesta total de cafeína.
Fuente: Alimentariaonline
Nueva bebida a base de café
La revista norteamericana TIME ha seleccionado como uno de las mejores 25 invenciones del año 2013, un trabajo científico fruto de la colaboración Hispano-Portuguesa, en el que se desarrolla una nueva bebida alcohólica a base de café, desarrollada por la Universidade do Minho y Misión Biológica de Galicia, centro perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Se trata de una bebida a base de borras de café y mediante un proceso hidrotérmico, se extrae todo el aroma del café que posteriormente es fermentado mediante adición de azúcar y a continuación destilado para obtener esta nueva bebida de 40% con sabor y aroma a café y prácticamente libre de cafeína, ya que la cafeína desaparece en la destilación.
La caracterización sensorial de esta nueva bebida fue dirigida por la Dra. Vilanova, especialista en aromas de vinos y destilados, y realizada por el Panel de Catadores del Consejo Regulador de Orujo de Galicia que la calificaron de alta calidad y con un perfil aromático muy peculiar, que podrá mejorar con un período de crianza.
La producción en bastante simple y barata y consigue el aprovechamiento de un residuo de la industria agroalimentaria, contribuyendo así a la sostenibildad en este sector.
La invención, publicada en la Revista LWT—Food Science and Technology, ha sido el segundo artículo más popular de los últimos tres meses de esta revista.
Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia
No se ha de consumir leche cruda para reducir riesgo de infecciones
Las comisiones de Enfermedades Infecciosas y de Nutrición de la Academia Estadounidense de Pediatría (AAP) consideran que debería prohibirse en Estados Unidos la venta de leche, queso y otros lácteos sin pasteurizar, como mínimo, debido al riesgo de transmisión de infecciones.
La pasteurización mata las bacterias presentes en la leche cruda. El proceso incluye la cocción de la leche a por lo menos 70 C durante más de 15 segundos y su enfriamiento inmediato.
“Es como viajar en un automóvil con cinturones de seguridad. Si existe una barrera de seguridad, que en este caso sería la pasteurización, ¿la utilizaría?”, indicó Kathryn Boor, decana de la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida de la Cornell University, en Ithaca, Nueva York, que no participó del estudio.
El 97 por ciento o más de los productos lácteos que se consumen en Estados Unidos están pasteurizados, según publica el panel en la revista Pediatrics, que es la revista de la AAP. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos prohíbe el traslado de leche cruda para el consumo humano entre los estados, pero su venta sigue siendo legal en muchos estados.
La leche cruda puede transmitir bacterias como la Escherichia coli y la salmonela de animales enfermos o por contacto con el estiércol.
Aun así, algunos grupos promueven su consumo porque algunos estudios habían sugerido que está asociado con una reducción del riesgo de padecer alergias y asma. Pero Boor aclaró que esos estudios habían incluido niños de zonas rurales. El panel aclara que no existen estudios que respalden la noción de que la pasteurización elimina los nutrientes de la leche cruda.
“Podemos cuantificar los riesgos de la leche cruda, pero no los beneficios. Y, en este momento, los beneficios son vagos y no tienen respaldo científico”, aseguró Boor. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC por su sigla en inglés) estiman que en el período 1998-2011 se registraron 148 brotes infecciosos asociados con el consumo de leche cruda o productos derivados. Esos brotes causaron 284 internaciones y dos muertes.
La contaminación durante el ordeñe, el almacenamiento o el ordeñe de vacas que podrían estar enfermas expone al consumidor a enfermedades graves y complicaciones potencialmente fatales, como el aborto espontáneo y los partos de fetos muertos, la meningitis y las infecciones sanguíneas en bebés y embarazadas, dijo el doctor Jatinder Bhatia, del Hospital de Niños de Georgia, coautor de la declaración de la AAP.
Bhatia explicó además que el consumo de leche cruda es riesgoso también para las personas con el sistema inmunológico comprometido y los adultos mayores.
La evidencia demuestra sin lugar a dudas los beneficios de la pasteurización, sin efectos adversos comprobados, sostuvo Bhatia.
Fuente: Alimentariaonline
