Resulta que en cocina se hace cuasi-ingeniería en muchos aspectos, y uno de mucho peso es el manejo de fluidos. Consideremos la cantidad de preparaciones líquidas, semilíquidas, pastas o masas que ejecuta un chef. Todas éstas son fluidos y responden a las leyes de los mismos. Consideremos la importancia de las texturas, de los texturizantes, espesante o las ligazones en cualquier cocina. Todo ello depende de la mecánica de fluidos.
Sobre todo en la industria alimentaria este tema reviste gran importancia, pues hay que bombear preparados en las líneas de producción y ajustar densidades y viscosidades para que el sistema funcione.
¿Qué son fluidos?
Comenzando por el principio, cualquiera entiende como fluido a algo más o menos líquido que puede verterse de un recipiente a otro. Eso es cierto. Pero hablando con más propiedad, llamamos fluido a aquellas sustancias que se deforman al aplicar sobre ellas fuerzas de corte o presión, y que tienden a tomar la forma del recipiente que las contiene. Este concepto incluye a los líquidos y también a los gases. Los sólidos, en cambio, no tienen capacidad de fluir, aunque sólidos finamente divididos como el azúcar tienen algunos comportamientos similares a un fluido, pero ahí no me meto. Así que fluido es igual a líquido o a gas. De aquí en adelante me centraré en los primeros.
Los fluidos tienen diversas características: densidad, peso específico, viscosidad, capilaridad, elasticidad, relación con cambios de presión, temperatura y volumen, flujo laminar o turbulento, etc. De todo ello me quedaré con la viscosidad, pues es el más relevante en cocina.
Denso no es viscoso
Grabaos esta máxima en la sesera. Aunque en lenguaje coloquial se confunda espeso, viscoso y denso, en ciencia viscosidad y densidad son cosas diferentes. Si recordáis las primeras nociones de química de secundaria, densidad es la relación entre masa y volumen. Es decir, para una determinada masa habrá menos densidad mientras mayor sea el volumen que ocupe el cuerpo. Así, un kilo de algodón de azúcar es mucho menos denso que un kilo de solomillo, pues el primero ocupa mucho más volumen.
En cambio viscoso sí que podemos asimilarlo a espeso, es decir, la viscosidad se refiere a la resistencia a la deformación que presenta un fluido. Resistencia a la deformación se refiere a la fuerza que hay que hacer para removerlo, o el tiempo que tarda en trasvasar de un recipiente a otro. Por fuerza de cizallamiento o de corte entendamos la que se aplica al meter una cuchara en un potingue; esa resistencia al mover la cuchara lo llamamos viscosidad. Una bechamel de croquetas es más viscosa (o espesa) que un caldo, por ejemplo.
Para aclarar que denso y viscoso no es lo mismo pensemos en el aceite y el agua. El aceite es notoriamente más viscoso que el agua, pero es menos denso y por ello flota sobre ésta. Así que no confundamos estos dos términos, aunque muchas veces vayan de la mano.
Las unidades de medida de la viscosidad son un lío, comenzando porque hay diversos tipos de viscosidad, dinámica absoluta y cinemática, además de otros parámetros relacionados, como fuerza de corte, velocidad de flujo, índice de viscosidad, viscosidad aparente, etc. La viscosidad suele medirse en Pa.s (pascal por segundo), Poise o Stock. Para darnos una idea, la viscosidad del agua a 20 ºC es de 1 cP (centipoise), mientras que la del aceite de oliva supera los 80 cP.
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