Día: 26 de diciembre de 2015

Química navideña (I): El mantecado de Estepa

Uno de los dulces más característicos de la época en España, el mantecado.

Ingredientes

La masa de los mantecados se compone de harina de trigo, azúcar y manteca de cerdo. A esta masa se le añade canela y después se recubren con ajonjolí. A lo largo de los años se han ido desarrollando variaciones (con almendra para los polvorones, chocolate, limón, coco, etc.), aunque en este artículo nos centraremos en el mantecado tradicional tal y como se fabrica en la localidad sevillana de Estepa.

Además de todo ello, a nivel industrial se emplean aditivos alimentarios: antioxidantes (E-304 y E-306) y sulfitos.

Explicación química de los ingredientes en: Química navideña (I): El mantecado de Estepa

Deterioro de la vitamina A en la leche


Photo credit: AV Dezign | www.avdezign.ca via Visualhunt.com / CC BY-NC-ND

La vitamina A es estable al calor, por lo tanto no hay pérdida de vitamina A cuando la leche se pasteuriza, se evapora o se deseca. Sin embargo, es muy susceptible a la oxidación, especialmente en presencia de grasas no saturadas en condiciones oxidantes.

La luz cataliza el deterioro oxidativo de la vitamina A en leche, lo que se traduce en un mal sabor que ha sido describe como ‘haylike’, ‘strawlike «y» frambuesa «. La reacción se produce con frecuencia en las leches bajas en grasa y leche descremada enriquecida con vitamina A. la  leche en botellas de PET verdes experimenta menos oxidación de lípidos y pérdida de  vitamina A que la leche almacenada en botellas de PET transparentes o bolsas de LDPE y  botellas de HDPE.

En una investigación, durante la primera semana de almacenamiento, la pérdida de vitaminas fue menor en la leche almacenada en botellas de PET verdes que en la leche almacenada en botellas transparentes de PET y bolsas de LDPE. Se informó de que el desarrollo de mal sabor era más rápido en descremada y leches con 2% de materia grasa y enriquecidas con una base en aceite de vitamina A que en una de base acuosa, cuando cada leche se expuso a la misma intensidad de luz fluorescente. La vitamina A también se ha demostrado que es más estable cuando se calienta directamente la leche, que con el tratamiento UHT de calentamiento indirecto, que es consistente con que la oxidación es en parte responsable de la pérdida de la vitamina.

Las dos caras de las láminas de aluminio


Photo credit: minusbaby via Visualhunt / CC BY-NC-SA

Los metales son maleables porque sus átomos se mantienen unidos mediante una serie movible de electrones compartidos, en lugar de estar unidos por fuerzas rígidas entre los electrones de un átomo y los del siguiente, como pasa en la mayoría de los sólidos. Como un átomo en concreto no tiene una posición fija, puede cambiar de lugar manteniendo su enlace con uno u otro electrón, dependiendo de la presión a la que se vea sometido el metal.

En la fábrica de papel de aluminio se somete al aluminio a una gran presión hasta que se obtiene una lámina delgada, lo suficiente para devanarlo haciéndolo pasar entre pares de rodillos, para ir obteniendo progresivamente láminas más y más finas. Hasta conseguir alcanzar grosores de menos de dos centésimas de milímetro.

Para que la lámina no se rompa en el laminado en frío y para ahorrar espacio en el laminado final, se hacen pasar dos láminas a la vez entre los rodillos. Así, las superficies que están en contacto con los rodillos de acero pulido, salen lisas y brillantes. Pero las superficies interiores, de aluminio contra aluminio, salen ligeramente rugosas y mates, ya que el aluminio es mucho más blando que el acero.

Aparte del aspecto, no hay ninguna diferencia entre una y otra cara, por lo que se puede usar cualquiera de ellas para envolver los alimentos.

Fuente: Conocer Ciencia

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