Autor: Rafael Barzanallana

Cocinar hoy para toda la semana sin poner en riesgo la salud: guía práctica de una microbióloga

Preparar varias comidas con antelación —el popular meal prep— ayuda a organizar la alimentación, reducir gastos y evitar recurrir a productos ultraprocesados cuando falta tiempo. Sin embargo, cocinar el domingo no significa que cualquier plato pueda permanecer en el frigorífico hasta el viernes. La seguridad dependerá de cómo se manipule, enfríe, almacene y recaliente.

La microbióloga clínica Primrose Freestone, de la Universidad de Leicester, explica que cocinar grandes cantidades no es peligroso por sí mismo. El problema aparece cuando los alimentos pasan demasiado tiempo a temperaturas que favorecen la multiplicación de bacterias o cuando se produce contaminación cruzada entre productos crudos y platos ya cocinados. Sus recomendaciones, recogidas por Vista al Mar, coinciden con las cinco claves de la Organización Mundial de la Salud: limpiar, separar, cocinar completamente, conservar a temperaturas seguras y utilizar materias primas adecuadas.

1. Planificar también es una medida de seguridad

Antes de encender los fogones conviene calcular cuántas raciones se consumirán durante los primeros días y cuáles deberán congelarse. No resulta aconsejable preparar cinco o siete recipientes y mantenerlos todos en el frigorífico durante una semana.

Freestone propone consumir las comidas refrigeradas en dos o tres días. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos establece un margen general de tres a cuatro días para las sobras correctamente manipuladas. Ante esta diferencia, una estrategia prudente consiste en refrigerar únicamente las raciones que se comerán en los dos o tres días siguientes y congelar el resto el mismo día de su preparación.

2. Empezar con manos, superficies y utensilios limpios

Las manos deben lavarse con agua y jabón antes de cocinar y después de manipular carne, pescado, huevos o verduras sin lavar. Las tablas, cuchillos, recipientes y encimeras también tienen que limpiarse después de entrar en contacto con productos crudos.

La separación es fundamental: no se debe cortar una pechuga cruda y utilizar inmediatamente la misma tabla para preparar una ensalada. En el frigorífico, la carne y el pescado crudos deben guardarse en recipientes cerrados y en los estantes inferiores, evitando que sus líquidos goteen sobre alimentos listos para consumir.

Además, si la persona que cocina presenta vómitos, diarrea u otros síntomas gastrointestinales, debería posponer la preparación de comidas para terceros. Virus como el norovirus pueden transmitirse con facilidad a través de las manos y las superficies.

3. Cocinar con un termómetro, no solamente a simple vista

El color, el olor o la textura no permiten comprobar con precisión que un alimento haya alcanzado una temperatura segura. Por ello, un termómetro de cocina es especialmente útil al preparar grandes cantidades, piezas gruesas, carne picada o aves.

Las recomendaciones dependen del producto: las aves y las sobras deben alcanzar unos 74 °C; la carne picada, alrededor de 71 °C; y determinadas piezas enteras de carne pueden cocinarse a temperaturas inferiores si se respeta su tiempo de reposo. Para platos mixtos preparados en grandes recipientes, resulta prudente comprobar varios puntos, incluido el centro, porque algunas zonas pueden calentarse menos que otras.

4. Enfriar rápidamente: el paso que más suele descuidarse

Una olla grande de lentejas, sopa o estofado conserva el calor durante mucho tiempo. Si permanece horas sobre la encimera, puede atravesar lentamente la llamada zona de peligro, situada aproximadamente entre 5 y 60 °C, en la que numerosos microorganismos se multiplican con rapidez.

Las sobras deben refrigerarse antes de que transcurran dos horas desde su preparación —una hora si la temperatura ambiental supera los 32 °C—. No es necesario esperar a que una olla enorme se enfríe por completo: lo adecuado es dividir su contenido en recipientes pequeños y poco profundos. También puede utilizarse un baño de agua con hielo para acelerar el proceso.

5. Controlar la temperatura y etiquetar cada recipiente

El frigorífico debe mantenerse a 4 °C o menos, o en todo caso por debajo de 5 °C, mientras que el congelador debe estar aproximadamente a −18 °C. Un termómetro independiente permite verificar que el aparato alcanza realmente esas temperaturas. Tampoco conviene llenarlo en exceso, pues el aire frío necesita circular.

Los recipientes deben ser aptos para uso alimentario, estar bien cerrados y llevar una etiqueta con el nombre del plato y la fecha de preparación. Aplicar la regla de “lo primero que entra es lo primero que sale” evita encontrar al fondo de la nevera una ración cuya antigüedad ya nadie recuerda.

6. Extremar la precaución con el arroz, la pasta y los grandes guisos

El arroz, la pasta y otros alimentos ricos en almidón pueden contener esporas de Bacillus cereus. Algunas sobreviven a la cocción y, si el alimento permanece templado durante demasiado tiempo, pueden germinar y producir toxinas. Ciertas toxinas son termoestables, por lo que recalentar el plato no siempre soluciona una conservación incorrecta.

La Agencia de Normas Alimentarias británica recomienda enfriar el arroz preferiblemente en una hora, guardarlo en el frigorífico durante un máximo de 24 horas y recalentarlo una sola vez. Si no se va a consumir al día siguiente, la opción más segura es congelarlo cuanto antes.

Los guisos de carne, asados y platos elaborados en grandes cantidades también requieren atención. Los CDC relacionan numerosos casos de intoxicación por Clostridium perfringens con comidas cocinadas a gran escala que se mantienen a temperaturas inadecuadas.

7. Descongelar y recalentar correctamente

La descongelación debe realizarse en el frigorífico, en el microondas o mediante agua fría, nunca dejando el recipiente durante horas a temperatura ambiente. Si se utiliza el microondas, el alimento debe cocinarse o recalentarse inmediatamente, porque algunas partes pueden haber comenzado a calentarse.

Al recalentar, la AESAN recomienda que el centro alcance al menos 70 °C durante dos minutos; el USDA utiliza como referencia 74 °C para las sobras. En el microondas hay que cubrir, remover y girar el alimento para eliminar los puntos fríos. Sopas, salsas y caldos deben llevarse a ebullición. Lo más práctico es calentar únicamente la porción que se vaya a consumir y evitar sucesivos ciclos de enfriamiento y recalentamiento.

8. Ante la duda, desechar

Un alimento puede contener microorganismos peligrosos sin presentar olor desagradable, moho o cambios visibles. Si se desconoce cuánto tiempo ha permanecido fuera del frigorífico, el recipiente no estaba bien cerrado o se ha superado el plazo de conservación, no merece la pena probarlo “para comprobar”.

La precaución debe ser todavía mayor cuando las comidas están destinadas a embarazadas, menores de cinco años, mayores de 65 o personas inmunodeprimidas, grupos con mayor riesgo de sufrir complicaciones graves por una enfermedad transmitida por alimentos.

Preparar comidas con antelación puede seguir siendo una práctica económica, saludable y eficiente. La clave consiste en tratar el tiempo y la temperatura como ingredientes de la receta: cocinar completamente, enfriar sin demoras, refrigerar solo lo que se consumirá pronto y congelar el resto.

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Del ransomware al congelador: los supermercados dejaron la cadena de frío sin protección

El pasado fin de semana, cientos de supermercados franceses sufrieron un ciberataque sin precedentes que expuso de forma dramática la falta de seguridad en uno de los pilares de la distribución alimentaria moderna. Los atacantes manipularon de forma remota los sistemas de refrigeración de neveras y congeladores, elevando las temperaturas hasta los 50 °C durante horas y provocando la destrucción de toneladas de alimentos frescos y congelados. Lo que en un principio parecía un escenario de ciencia ficción —una “ciberguerra” que estropea la comida en los estantes— se ha convertido en una realidad que pone en jaque la soberanía alimentaria y revela una negligencia sistémica en la protección de infraestructuras críticas.

Según el blog Microsiervos, que recogió el incidente con agudeza, el ataque afectó a cadenas como Intermarché/Netto (al menos 300 establecimientos), Coopérative U (más de 100), Carrefour (unos 80), Monoprix y E.Leclerc. Las pérdidas se estiman en decenas de millones de euros —en algunos reportes se habla de hasta 300 millones—, y en varios casos se reportaron riesgos de incendio por el sobrecalentamiento de los equipos. El vector de entrada fueron controladores obsoletos de la empresa danesa Danfoss, modelos como el AK-SM800 y AK-SC355, cuyo firmware ya no recibe actualizaciones de seguridad desde hace años (el primero está obsoleto desde 2021). Los hackers activaron de forma continua la función de descongelación forzada, transformando cámaras frigoríficas en hornos improvisados.

Este episodio no es un caso aislado de mala suerte. Refleja un problema estructural: los supermercados han abrazado la conectividad IoT (Internet de las Cosas) para gestionar de forma remota y eficiente sus sistemas de refrigeración, pero han descuidado las medidas básicas de ciberseguridad. Dispositivos diseñados para durar décadas operan con software obsoleto, interfaces expuestas a internet y sin segmentación de redes adecuada. Como señala Rafa López, Workspace Security Engineer de Check Point Software en España, “un congelador o refrigerador de supermercado es un sistema informatizado conectado a una red que permite su monitorización y control remotos. Esta conectividad expone a riesgos de ciberseguridad, especialmente cuando el equipo funciona durante años con software obsoleto”.

La empresa Danfoss confirmó que la mayoría de las unidades afectadas eran productos antiguos que habían llegado al final de su vida útil y ya no recibían actualizaciones. Investigadores de Claroty habían advertido meses antes (en agosto de 2025) sobre vulnerabilidades en estos controladores, incluyendo un mecanismo de autenticación “código del día” que permitía eludir controles y ejecutar comandos arbitrarios. A pesar de las actualizaciones de firmware disponibles (como la versión R4.3.1), miles de dispositivos seguían expuestos públicamente según escaneos de Shodan y Censys. El ataque demostró que estas advertencias se ignoraron en la práctica.

Las consecuencias van más allá de las pérdidas económicas. Se desperdiciaron toneladas de comida en un momento en que la seguridad alimentaria y el desperdicio son temas globales prioritarios. Además, se generó un riesgo sanitario potencial y, en algunos casos, daños físicos a los equipos. Expertos como Sancho Lerena, consejero delegado de Pandora FMS, destacan que el ataque no buscaba rescate ni robo de datos, sino causar un daño directo a la actividad económica: “Hay ciberataques que son para pedir rescates. Otros para robar datos. En este caso es solo por atacar la economía sin un beneficio directo para los atacantes”.

En España, el incidente ha generado preocupación. Aunque no se han reportado ataques similares, los supermercados locales están en plena renovación de sus instalaciones de frío debido a normativas europeas, con una inversión estimada por Asedas en 2.500 millones de euros. Sin embargo, expertos advierten que el riesgo persiste si se repiten los errores de conectividad sin protección. “Los delincuentes informáticos pueden manipular a distancia los congeladores y provocar pérdidas millonarias”, alertan analistas consultados por medios españoles.

La crítica más dura recae en la industria: priorizar la eficiencia y el ahorro de costes por encima de la resiliencia cibernética. Muchos sistemas de refrigeración industrial se gestionan de forma centralizada y remota para reducir personal de mantenimiento, pero eso los convierte en objetivos atractivos para actores que buscan disrupción (ya sea por motivaciones geopolíticas, activismo o simple vandalismo digital). El ataque también afectó a Bélgica y Países Bajos, y se investigan posibles vínculos con otros incidentes, como la paralización de obras en un túnel entre Dinamarca y Alemania por problemas en tarjetas de acceso y grúas.

Para mitigar estos riesgos, las recomendaciones son claras y urgentes: actualizar o reemplazar equipos legacy, implementar segmentación de redes para aislar sistemas OT (tecnología operativa) de las redes corporativas, habilitar autenticación multifactor y monitorización continua, y realizar auditorías periódicas de exposición a internet. Las autoridades, como la Agencia Nacional de Seguridad de Francia (ANSSI), ya han abierto investigaciones, pero se necesita una regulación más estricta a nivel europeo que obligue a estándares mínimos de ciberseguridad en infraestructuras alimentarias críticas.

Este ciberataque no es el fin del mundo, pero sí una señal de alarma. Los supermercados, que deberían ser bastiones de fiabilidad, se han revelado como eslabones débiles en la cadena de suministro. Si no se actúa con determinación —actualizando sistemas, invirtiendo en seguridad y asumiendo que la conectividad conlleva responsabilidades—, el próximo “congelador a 50 °C” podría ser solo el comienzo de una serie de sabotajes que afecten no solo a las cuentas de resultados, sino a la confianza del consumidor y a la estabilidad alimentaria. La ciberguerra del futuro ya está aquí, y golpea donde menos lo esperamos: en las estanterías de la nevera.

Fuentes consultadas:

Los morteros de Arguiñano: millones de años de historia en la cocina

Un majado de ajo y perejil puede prepararse en unos minutos, pero la piedra del mortero guarda una historia que se mide en millones de años. Esa diferencia de escalas llamó la atención de la geóloga Blanca María Martínez al observar dos utensilios de Karlos Arguiñano: uno blanco y otro negro con vetas claras. En su artículo del 8 de octubre de 2026 en , propone mirar esos recipientes como testimonios de antiguos ambientes y transformaciones geológicas.

El mortero blanco: una roca transformada

El mortero blanco está vinculado al mármol de Macael, en Almería. La propia identifica uno de sus modelos como el empleado por Arguiñano y documenta su presencia en programas de cocina. Así, una herramienta doméstica enlaza con una actividad artesanal basada en el aprovechamiento de una roca local.

El sitúa estos materiales en la sierra de los Filabres, dentro del complejo Nevado-Filábride de las cordilleras Béticas. Las canteras explotan capas carbonatadas metamorfizadas. La particular estructura geológica de Macael reúne espesores y calidades adecuados para su extracción: no basta con que exista mármol; también importa cómo aparece organizado en el subsuelo.

Antes de convertirse en mármol, estos materiales fueron sedimentos marinos que terminaron formando calizas. Después llegó el metamorfismo. Como explica el , el calor, la presión y los fluidos pueden transformar rocas preexistentes sin fundirlas. En una caliza, la recristalización de sus minerales permite generar mármol. No se trata, por tanto, de piedra derretida que vuelve a endurecerse: la transformación ocurre en estado sólido.

Un , firmado por Navarro y sus colaboradores, identifica las variedades blancas de Macael como mármoles compuestos principalmente por calcita. Describe una textura granoblástica, formada por un agregado de cristales. El trabajo sitúa el metamorfismo principal del complejo en la orogenia alpina, vinculada a la formación de estas montañas. El recipiente de cocina conserva, así, las consecuencias de una profunda transformación geológica.

El mortero negro: una hipótesis, no una certeza

Con el mortero oscuro hay que ser más prudentes. Martínez plantea que podría estar hecho de Negro Markina, por su aspecto y por la procedencia vasca que atribuye al utensilio. Pero la autora lo presenta expresamente como una hipótesis: la identificación del mortero negro no está confirmada. Conviene mantener esa cautela y no convertir una semejanza visual en una procedencia demostrada.

La roca candidata sí está bien estudiada. Un describe el Negro Markina como una caliza micrítica, es decir, con una matriz carbonatada muy fina, formada en plataformas marinas someras durante el Cretácico inferior. Sus yacimientos se encuentran en el entorno de Aulestia y Markina, en Bizkaia. Contiene fósiles de corales, rudistas y otros organismos: vestigios de ecosistemas marinos incorporados a una piedra empleada en construcción y ornamentación.

Aquí aparece una distinción importante. Aunque se comercialice como mármol negro, geológicamente es una caliza sedimentaria. Un artículo de , explica que determinadas calizas reciben la denominación ornamental de mármol porque admiten un excelente pulido. El nombre comercial habla de su acabado y aprovechamiento; la clasificación geológica, en cambio, cuenta cómo se formaron. Son criterios diferentes que no deben confundirse.

Las vetas blancas añaden otro episodio. El estudio de Geoheritage documenta fracturas rellenas de calcita y también fósiles recristalizados claros. No todas las manchas blancas tienen, pues, idéntico origen. En el caso de las vetas, la roca se fracturó antes de que los minerales ocuparan esas aberturas. Esas líneas permiten ordenar acontecimientos: primero existió la caliza; después se abrieron y rellenaron sus grietas.

El color también plantea preguntas

La explicación del color merece igualmente un matiz. Martínez lo relaciona con materia orgánica conservada en el sedimento. Sin embargo, Laura Damas Mollá y sus colaboradores, en el análisis difundido por Tierra y Tecnología, señalaron que su contenido no era elevado y que las causas del tono oscuro requerían más estudio. También destacaron que el negro se intensifica con el pulido. Por ello, conviene presentar la materia orgánica como una explicación posible, sin reducir toda la historia de la roca a una única causa.

De la cantera al patrimonio cotidiano

El mármol de Macael aporta además una dimensión cultural. El estudio de Navarro y sus colaboradores recoge evidencias de uso de hace más de cuatro mil años y ejemplos como el Patio de los Leones de la Alhambra, Medina Azahara o el Palacio Real de Madrid. El mortero conecta esa historia monumental con una escala mucho más cercana: la de los objetos cotidianos y el trabajo de quienes transforman la piedra.

Mirar estos utensilios con atención cambia la escena doméstica. Ya no interesa únicamente qué ingredientes contienen, sino qué revela la piedra: su composición, sus cristales, sus fracturas y las preguntas que todavía deja abiertas. La cocina ofrece así una invitación a observar y contrastar. Mientras el cocinero trabaja a la escala de una receta, la geología obliga a pensar en tiempos inmensamente mayores. Y recuerda que una buena explicación también debe distinguir lo comprobado de lo probable.

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Carne cultivada: promesas y desafíos de la proteína del futuro

La carne cultivada —también llamada carne de laboratorio o carne celular— ha pasado de ser ciencia ficción a una realidad comercial incipiente. Hoy más de 150 startups trabajan con la expectativa de desarrollar carne cultivada a escala industrial, y Singapur fue el primer país en aprobar su venta en 2020, seguido por Israel y Estados Unidos. Pero, ¿es realmente la solución a los problemas de la ganadería tradicional? Un repaso por las evidencias disponibles revela un panorama con luces y sombras.

Las ventajas: bienestar animal, salud y recursos

Un avance ético sin precedentes. El argumento más poderoso a favor de esta tecnología es el bienestar animal. La carne cultivada no requiere criar, transportar ni sacrificar animales, ya que se produce a partir de una pequeña muestra de células. La magnitud del cambio potencial es enorme: según la plataforma Cultivarian, solo en 2018 se sacrificaron en el mundo unos 69.000 millones de pollos, 1.500 millones de cerdos y 302 millones de bovinos. La carne cultivada se obtiene a partir de una muestra de células animales alimentadas con una mezcla de nutrientes y cultivadas en cubas de acero, lo que evita la necesidad de explotaciones agrícolas y mataderos industriales.

Menos riesgos para la salud pública. Según el portal especializado Cultivated Meat, en la producción tradicional los animales están expuestos a patógenos durante toda su vida —en la granja, el transporte o el matadero—, lo que aumenta el riesgo de contaminación por bacterias como Salmonella y E. coli; en cambio, al producirse en condiciones estériles, la carne cultivada reduce considerablemente las enfermedades transmitidas por alimentos. Además, como señala la revista Journal of Food Science, al desvincular la producción de carne de la cría de animales vivos, la carne cultivada puede reducir el riesgo de zoonosis y minimizar la dependencia de antibióticos, un punto clave frente a la creciente resistencia antimicrobiana.

Eficiencia en el uso de recursos. El estudio pionero de la Universidad de Oxford, publicado en Environmental Science & Technology, estimó que la carne cultivada reduciría las emisiones de gases de efecto invernadero en un 96% respecto a la ganadería actual, requeriría entre un 7% y un 45% menos de energía y utilizaría solo el 1% de la tierra y el 4% del agua de la producción convencional.

Nutrición a medida. Como explica el medio español Consumer, al cultivarse a voluntad, se pueden modular los nutrientes que generan problemas, como la grasa saturada o el colesterol. Los productos futuros podrían presentar grasas saturadas reducidas o ácidos grasos omega-3 aumentados, ajustes nutricionales imposibles con la ganadería tradicional.

Las desventajas: costes, energía y desconfianza

Precios aún prohibitivos. El principal obstáculo es económico. Actualmente, la producción es costosa debido al alto precio de los medios de cultivo, biorreactores y otros equipos necesarios. De hecho, según la firma Cytion, los medios de cultivo pueden representar entre el 55% y el 95% de los costes de producción, lo que explica por qué los primeros lanzamientos se limitan a restaurantes exclusivos.

La paradoja energética. El supuesto beneficio climático está en entredicho. Investigadores de la Universidad de California en Davis hallaron que el impacto ambiental de la carne cultivada podría ser «órdenes de magnitud» superior al de la carne vacuna con los métodos de producción actuales y a corto plazo; su potencial de calentamiento global usando medios purificados sería entre 4 y 25 veces mayor que el promedio de la carne de vacuno comercial. La Fundación Heinrich Böll añade un matiz temporal importante: el ganado emite metano, un gas potente pero de corta permanencia, mientras que el cultivo celular produce dióxido de carbono, que persiste cientos de años, lo que hace incierta cualquier ventaja en emisiones. Todo depende, en definitiva, de la fuente de energía: la carne cultivada puede ser sostenible si se emplean energías renovables, pero el consumo energético sigue siendo el principal contribuyente a su impacto ambiental.

Escepticismo del consumidor y debates religiosos. La percepción pública puede ser negativa debido a temores relacionados con lo «artificial». Según la revista Publitec, la confianza en la industria alimentaria, la seguridad, el miedo a lo desconocido y los impactos sociales en la agricultura y las comunidades rurales siguen siendo barreras para la aceptación. En el plano religioso hay avances pero no consenso: la Academia Internacional de Fiqh Islámico emitió en 2025 una fatwa que considera la carne cultivada permisible (halal) para los musulmanes, siempre que cumpla varias condiciones, entre ellas que el cultivo no involucre sustancias prohibidas como sangre o suero fetal bovino.

Caveats éticos y técnicos. Precisamente el suero fetal bovino —obtenido de la sangre fetal de vacas preñadas y componente primario de los medios de cultivo celular— ha sido el talón de Aquiles ético del sector, aunque las empresas han trabajado para reemplazarlo con medios de crecimiento de origen no animal, algo que se logró por primera vez en 2022. En lo técnico, lograr la textura, sabor y perfil nutricional adecuados sigue siendo un desafío: hasta ahora solo se han creado con éxito cortes no estructurados como nuggets y hamburguesas, mientras que los filetes gruesos siguen pendientes.

Conclusión

La carne cultivada no es una panacea, pero tampoco una quimera. Demuestra un fuerte potencial como fuente de proteína sostenible, aunque se necesita más investigación y desarrollo tecnológico para materializar su promesa.

Fuentes consultadas

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Shigella: transmisión sexual y resistencia a los antibióticos en EE. UU. y Reino Unido

Shigella, una bacteria intestinal transmisible durante el sexo, preocupa a las autoridades de Estados Unidos y Reino Unido. Informes publicados en 2026 muestran un aumento de la resistencia a los antibióticos en EE. UU. y de los diagnósticos compatibles con transmisión sexual en Inglaterra. Son señales relacionadas, aunque describen fenómenos diferentes.

Una infección intestinal, no exclusiva del sexo

La expresión «diarrea de transmisión sexual» describe una posible vía de adquisición, no una enfermedad única. En la shigelosis, la infección causada por Shigella, los síntomas incluyen diarrea —a veces con sangre—, fiebre, dolor abdominal y necesidad de evacuar aunque el intestino esté vacío. También puede adquirirse mediante alimentos, agua o superficies contaminados.

La transmisión es fecal-oral: pequeñas cantidades de materia fecal contaminada llegan a la boca. Durante las relaciones sexuales, esto puede ocurrir mediante contacto bucoanal, dedos o juguetes contaminados. Aunque los brotes sexuales se han documentado especialmente entre hombres gais, bisexuales y otros hombres que mantienen relaciones sexuales con hombres, cualquier persona expuesta puede infectarse. El riesgo depende de la exposición, no de la orientación sexual por sí misma.

Estados Unidos: más cepas con resistencia extensa

Un informe de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), publicado el 9 de abril de 2026, examinó 16 788 aislados bacterianos recogidos entre enero de 2011 y octubre de 2023. Identificó 510 con resistencia extensa, denominada XDR. Su proporción pasó del 0 % en 2011-2015 al 8,5 % en 2023. Son datos históricos publicados en 2026, no un balance de contagios de ese año.

En este análisis, XDR significa resistencia a ampicilina, azitromicina, ceftriaxona, ciprofloxacino y trimetoprima-sulfametoxazol. Entre 258 pacientes con infección XDR y datos de hospitalización, 97 ingresaron: el 37,6 %. Esta proporción no debe extrapolarse a toda la shigelosis. Además, la información sobre exposición sexual no se recogía sistemáticamente, por lo que el estudio no permite calcular cuántas infecciones se adquirieron durante las relaciones sexuales.

Inglaterra: aumentan los diagnósticos y las resistencias

Las cifras británicas citadas corresponden específicamente a Inglaterra, no al conjunto del Reino Unido. La Agencia de Seguridad Sanitaria británica (UKHSA) comunicó el 26 de marzo de 2026 que los diagnósticos potencialmente asociados a transmisión sexual alcanzaron los 2 560 en 2025, frente a 2 318 en 2024 y 2 052 en 2023.

La clasificación exige cautela: utiliza como indicador a hombres adultos sin viajes internacionales recientes declarados o con historial de viajes desconocido. Los registros no suelen recoger orientación sexual ni vía de adquisición. Se trata, por tanto, de una aproximación epidemiológica, no de la confirmación individual del modo de contagio.

En las muestras de ese grupo analizadas para estudiar resistencias, el 86 % de Shigella sonnei y el 94 % de Shigella flexneri presentaron multirresistencia o resistencia extensa. Más de la mitad de las de S. sonnei fueron XDR. Estos porcentajes proceden de un subconjunto de muestras y no son directamente comparables con los estadounidenses: difieren las poblaciones y las categorías de resistencia consideradas.

Qué aporta la investigación genética

Un estudio de Julia Marshall y colaboradores, publicado en 2026 en The Lancet Infectious Diseases, ayuda a entender el fenómeno. Analizó 3 514 aislados de S. sonnei obtenidos entre 2004 y 2020 y encontró una transmisión más intensa y una expansión geográfica más rápida en el grupo considerado de probable transmisión sexual que en otros contagios adquiridos localmente. El trabajo también apunta a que los antibióticos utilizados contra otras infecciones, como la gonorrea, pueden favorecer indirectamente la selección de Shigella resistente.

Diagnóstico y prevención sin estigmas

La mayoría de las personas con shigelosis mejora sin antibióticos en cinco a siete días. La hidratación y el descanso son importantes, pero los cuadros graves pueden necesitar tratamiento. Las pruebas de heces permiten identificar la bacteria y, cuando se requieren antibióticos, las pruebas de sensibilidad ayudan a elegir uno eficaz. La decisión debe tomarla el personal sanitario, no basarse en la automedicación.

Debe consultarse ante diarrea sanguinolenta, síntomas que duren más de tres días o dolor abdominal intenso, especialmente si hay fiebre o inmunosupresión. Los CDC desaconsejan medicamentos que frenan el intestino, como la loperamida, en la shigelosis, porque pueden empeorar los síntomas. Si pudo existir transmisión sexual, también conviene valorar pruebas de otras infecciones de transmisión sexual.

Las pautas sobre cuándo reanudar las relaciones sexuales difieren: los CDC aconsejan esperar al menos dos semanas después de terminar la diarrea, mientras que la UKHSA indica siete días desde el último síntoma. Deben seguirse las indicaciones del equipo sanitario correspondiente y evitar las relaciones mientras persistan los síntomas.

La prevención incluye lavarse las manos, los genitales y la zona anal con agua y jabón antes y después del sexo; limpiar los juguetes sexuales; y utilizar preservativos y barreras para el contacto bucoanal. La respuesta sanitaria debe combinar estas medidas con información sin estigmas, diagnóstico oportuno y uso responsable de los antibióticos.

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Mary Engle Pennington, la mujer que convirtió el frío en una cuestión de salud pública

Una niña con un libro de química

La historia empieza con una escena casi novelesca. Con doce años, Mary Engle Pennington encontró un libro de química médica y quedó tan fascinada que se presentó en la Universidad de Pensilvania, cerca de su casa de Filadelfia, para exigir que un profesor le explicara lo que había leído. Él le sugirió que volviera cuando fuera mayor y entonces la ayudaría. Volvió. Y acabó siendo una de las primeras mujeres en doctorarse en esa universidad y la primera jefa del Laboratorio de Investigación de Alimentos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), según relata The Pennsylvania Gazette, la revista de los antiguos alumnos de Penn («Ice Woman»).

Ingresó en la universidad en 1890 y en 1892 habría debido recibir un grado en Química con menciones en Botánica y Zoología, pero la institución no concedía títulos a las mujeres y solo le entregó un «certificado de competencia». La paradoja es notable: tres años después, en 1895, esa misma universidad le otorgó el doctorado, cuando apenas tenía 22 años. Después completó estancias posdoctorales en Penn y en Yale, donde trabajó en química fisiológica hasta 1899 (Engineering and Technology History Wiki; National Women’s Hall of Fame).

Leche limpia en Filadelfia

Como ninguna empresa ni universidad quería contratar a una química, Pennington se contrató a sí misma: en 1898 fundó el Philadelphia Clinical Laboratory, donde realizaba análisis bacteriológicos para unos 400 médicos suscriptores, según el inventario de sus papeles personales conservados en la Biblioteca Nacional Agrícola de Estados Unidos (AGRIS/NAL). Dirigió además el laboratorio clínico del Woman’s Medical College de Pensilvania y entró como bacterióloga en el Departamento de Salud de Filadelfia.

Allí hizo su primer gran trabajo de salud pública: desarrollar técnicas y normas de inspección de la leche. Uno de sus objetivos era acabar con los helados contaminados que se vendían a los escolares; para ello enseñó a los granjeros a manipular la leche cruda y convenció a los vendedores de desinfectar sus recipientes con agua hirviendo. Aquellos estándares se adoptaron después en todo el país (Health News Digest).

«M. E. Pennington», o cómo entrar por la puerta de atrás

Su trabajo llamó la atención de Harvey W. Wiley, jefe químico de la Oficina de Química del USDA, amigo de la familia y figura clave en la aprobación de la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906. Pennington empezó a colaborar con él en 1905 en métodos de conservación en frío. Cuando Wiley quiso ponerla al frente del nuevo Laboratorio de Investigación de Alimentos, creado precisamente para aplicar aquella ley, la candidatura se presentó al examen de función pública firmada con las iniciales «M. E. Pennington», de modo que no se supiera que era una mujer. Obtuvo la máxima puntuación posible, y cuando se descubrió la treta Wiley peleó para que conservara el puesto. Así se convirtió en la primera mujer que dirigió un laboratorio de la agencia que más tarde sería la FDA (National Inventors Hall of Fame; Colorado Railroad Museum).

La cadena de frío, pieza a pieza

Entre 1907 y 1919, Pennington y su equipo investigaron cómo conservar aves, huevos y pescado. Su laboratorio demostró algo que hoy damos por obvio: lo decisivo no es solo enfriar, sino mantener una temperatura baja y constante, porque eliminar las oscilaciones térmicas es lo que mantiene a raya el recuento bacteriano. Estableció normas para el sacrificio y procesado higiénico de las aves, resolvió el problema del control de la humedad en las cámaras frigoríficas y dirigió la investigación sobre el diseño, la construcción y el aislamiento de los vagones de ferrocarril refrigerados con hielo, fijando estándares nacionales (MadeHow).

Su estrategia fue tan científica como política: según la historiadora Lisa Mae Robinson, los trabajos publicados por el laboratorio tranquilizaron a una opinión pública desconfiada del «frigorífico» subrayando las mejoras de las nuevas plantas mecánicas de aves y huevo líquido, y esa combinación de cooperación con la industria e imagen positiva resultó más eficaz a largo plazo que la confrontación (The Philadelphia Citizen).

Durante la Primera Guerra Mundial participó activamente en la Administración de Alimentos de Guerra dirigida por Herbert Hoover, asesorando sobre el transporte de productos perecederos para las tropas. En 1919 dejó el USDA para dirigir el departamento de investigación de la American Balsa Company —materiales aislantes— y entre 1923 y 1931 estuvo al frente del Household Refrigeration Bureau de la Asociación Nacional de Industrias del Hielo, una oficina dedicada a enseñar a las familias a conservar los alimentos en frío con seguridad. Desde 1922 trabajó además como consultora independiente en Nueva York, y durante tres décadas contribuyó al diseño de equipos de refrigeración domésticos y comerciales y a determinar la mejor manera de congelar cada alimento.

Reconocimientos tardíos

Registró cinco patentes y en 1940 recibió la Medalla Garvan (hoy Garvan–Olin), la máxima distinción que la Sociedad Química Estadounidense concedía a las mujeres. Murió en Nueva York el 27 de diciembre de 1952 y está enterrada en el cementerio de Laurel Hill, en Filadelfia. Fue incluida en el National Women’s Hall of Fame, en el Salón de la Fama de ASHRAE y, ya en 2018, en el National Inventors Hall of Fame (Wikipedia).

Cada vez que abrimos la nevera y encontramos huevos, pollo o pescado en buen estado estamos usando una infraestructura invisible —la cadena de frío— que Mary Engle Pennington ayudó a diseñar, normalizar y explicar. No está mal para alguien a quien una universidad le negó un título por ser mujer.

Fuentes consultadas

(Texto de unas 900 palabras, sin contar el listado de fuentes.)

Mary Engle Pennington, la mujer que convirtió el frío en una cuestión de salud pública

Nashville, 8 de octubre de 1872 – Nueva York, 27 de diciembre de 1952

Una niña con un libro de química

La historia empieza con una escena casi novelesca. Con doce años, Mary Engle Pennington encontró un libro de química médica y quedó tan fascinada que se presentó en la Universidad de Pensilvania, cerca de su casa de Filadelfia, para exigir que un profesor le explicara lo que había leído. Él le sugirió que volviera cuando fuera mayor y entonces la ayudaría. Volvió. Y acabó siendo una de las primeras mujeres en doctorarse en esa universidad y la primera jefa del Laboratorio de Investigación de Alimentos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), según relata The Pennsylvania Gazette, la revista de los antiguos alumnos de Penn («Ice Woman»).

Ingresó en la universidad en 1890 y en 1892 habría debido recibir un grado en Química con menciones en Botánica y Zoología, pero la institución no concedía títulos a las mujeres y solo le entregó un «certificado de competencia». La paradoja es notable: tres años después, en 1895, esa misma universidad le otorgó el doctorado, cuando apenas tenía 22 años. Después completó estancias posdoctorales en Penn y en Yale, donde trabajó en química fisiológica hasta 1899 (Engineering and Technology History Wiki; National Women’s Hall of Fame).

Leche limpia en Filadelfia

Como ninguna empresa ni universidad quería contratar a una química, Pennington se contrató a sí misma: en 1898 fundó el Philadelphia Clinical Laboratory, donde realizaba análisis bacteriológicos para unos 400 médicos suscriptores, según el inventario de sus papeles personales conservados en la Biblioteca Nacional Agrícola de Estados Unidos (AGRIS/NAL). Dirigió además el laboratorio clínico del Woman’s Medical College de Pensilvania y entró como bacterióloga en el Departamento de Salud de Filadelfia.

Allí hizo su primer gran trabajo de salud pública: desarrollar técnicas y normas de inspección de la leche. Uno de sus objetivos era acabar con los helados contaminados que se vendían a los escolares; para ello enseñó a los granjeros a manipular la leche cruda y convenció a los vendedores de desinfectar sus recipientes con agua hirviendo. Aquellos estándares se adoptaron después en todo el país (Health News Digest).

«M. E. Pennington», o cómo entrar por la puerta de atrás

Su trabajo llamó la atención de Harvey W. Wiley, jefe químico de la Oficina de Química del USDA, amigo de la familia y figura clave en la aprobación de la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906. Pennington empezó a colaborar con él en 1905 en métodos de conservación en frío. Cuando Wiley quiso ponerla al frente del nuevo Laboratorio de Investigación de Alimentos, creado precisamente para aplicar aquella ley, la candidatura se presentó al examen de función pública firmada con las iniciales «M. E. Pennington», de modo que no se supiera que era una mujer. Obtuvo la máxima puntuación posible, y cuando se descubrió la treta Wiley peleó para que conservara el puesto. Así se convirtió en la primera mujer que dirigió un laboratorio de la agencia que más tarde sería la FDA (National Inventors Hall of Fame; Colorado Railroad Museum).

La cadena de frío, pieza a pieza

Entre 1907 y 1919, Pennington y su equipo investigaron cómo conservar aves, huevos y pescado. Su laboratorio demostró algo que hoy damos por obvio: lo decisivo no es solo enfriar, sino mantener una temperatura baja y constante, porque eliminar las oscilaciones térmicas es lo que mantiene a raya el recuento bacteriano. Estableció normas para el sacrificio y procesado higiénico de las aves, resolvió el problema del control de la humedad en las cámaras frigoríficas y dirigió la investigación sobre el diseño, la construcción y el aislamiento de los vagones de ferrocarril refrigerados con hielo, fijando estándares nacionales (MadeHow).

Su estrategia fue tan científica como política: según la historiadora Lisa Mae Robinson, los trabajos publicados por el laboratorio tranquilizaron a una opinión pública desconfiada del «frigorífico» subrayando las mejoras de las nuevas plantas mecánicas de aves y huevo líquido, y esa combinación de cooperación con la industria e imagen positiva resultó más eficaz a largo plazo que la confrontación (The Philadelphia Citizen).

Durante la Primera Guerra Mundial participó activamente en la Administración de Alimentos de Guerra dirigida por Herbert Hoover, asesorando sobre el transporte de productos perecederos para las tropas. En 1919 dejó el USDA para dirigir el departamento de investigación de la American Balsa Company —materiales aislantes— y entre 1923 y 1931 estuvo al frente del Household Refrigeration Bureau de la Asociación Nacional de Industrias del Hielo, una oficina dedicada a enseñar a las familias a conservar los alimentos en frío con seguridad. Desde 1922 trabajó además como consultora independiente en Nueva York, y durante tres décadas contribuyó al diseño de equipos de refrigeración domésticos y comerciales y a determinar la mejor manera de congelar cada alimento.

Reconocimientos tardíos

Registró cinco patentes y en 1940 recibió la Medalla Garvan (hoy Garvan–Olin), la máxima distinción que la Sociedad Química Estadounidense concedía a las mujeres. Murió en Nueva York el 27 de diciembre de 1952 y está enterrada en el cementerio de Laurel Hill, en Filadelfia. Fue incluida en el National Women’s Hall of Fame, en el Salón de la Fama de ASHRAE y, ya en 2018, en el National Inventors Hall of Fame (Wikipedia).

Cada vez que abrimos la nevera y encontramos huevos, pollo o pescado en buen estado estamos usando una infraestructura invisible —la cadena de frío— que Mary Engle Pennington ayudó a diseñar, normalizar y explicar. No está mal para alguien a quien una universidad le negó un título por ser mujer.

Fuentes consultadas

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La bolsita de té que usas cada día podría estar contaminando tu sangre con microplásticos

Pocas imágenes resultan tan inofensivas como la de una taza de té humeante. Sin embargo, un trabajo del grupo de Mutagénesis de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), recogido por el medio francés Futura Sciences en su artículo «Alimentation : cet objet que vous utilisez peut-être chaque jour contaminerait votre sang en microplastiques», ha puesto el foco en un envase alimentario al que casi nadie presta atención: la bolsita de la infusión. Al verter agua caliente sobre ella, esa pequeña bolsa puede liberar millones —e incluso miles de millones— de micro y nanoplásticos directamente en la bebida.

Qué encontraron los investigadores

El estudio, publicado en la revista Chemosphere (vol. 368, artículo 143736, noviembre de 2024; DOI: 10.1016/j.chemosphere.2024.143736), fue firmado por Gooya Banaei como primera autora, junto a Alba García Rodríguez, Ricard Marcos y Alba Hernández, del Departamento de Genética y Microbiología de la UAB, en colaboración con el Centro Helmholtz de Investigación Ambiental (UFZ) de Leipzig, en Alemania. Se enmarca en el proyecto europeo PlasticHeal, coordinado desde la propia UAB.

Según la nota de prensa de la universidad, el equipo analizó bolsitas comerciales fabricadas con tres polímeros distintos —nailon-6, polipropileno y celulosa— mediante técnicas de microscopía electrónica, espectroscopía infrarroja (ATR-FTIR) y análisis de seguimiento de nanopartículas (NTA). Los resultados son llamativos: al preparar una infusión, el polipropileno libera aproximadamente 1.200 millones de partículas por mililitro, con un tamaño medio de 136,7 nanómetros; la celulosa, unos 135 millones por mililitro (244 nm de media); y el nailon-6, unos 8,18 millones por mililitro (138,4 nm). A ello se suman microfibras y estructuras nanofilamentosas desprendidas del tejido de la bolsa.

Conviene poner esas cifras en contexto: hablamos de partículas por mililitro. Una taza media contiene entre 200 y 250 mililitros, de modo que la cantidad total de partículas que acaban en la bebida es varios órdenes de magnitud superior.

Del vaso al intestino… y a la sangre

La parte más inquietante del trabajo no son las cifras de liberación, sino lo que ocurre después. Los investigadores expusieron tres líneas de células intestinales humanas —Caco-2, HT29 y HT29-MTX— a los nanoplásticos obtenidos de las bolsitas. Tras 24 horas de exposición, observaron que las partículas no solo se adherían a la superficie celular, sino que eran internalizadas por las células. El comportamiento dependía tanto del tipo celular como del polímero: las de polipropileno fueron captadas sobre todo por las células HT29-MTX, que son las que segregan grandes cantidades de moco, mientras que las de nailon-6 penetraron preferentemente en las Caco-2.

Ese detalle es relevante porque el moco intestinal actúa como barrera protectora frente a sustancias nocivas. Si los nanoplásticos quedan retenidos y absorbidos por las células productoras de moco, podrían alterar esa primera línea de defensa. La UAB subraya que el estudio demuestra por primera vez la capacidad de estas partículas de internalizarse en células intestinales humanas y, potencialmente, translocarse al torrente sanguíneo y distribuirse por todo el organismo. Algunos divulgadores, como el portal meteorológico Tiempo.com y la revista Eroski Consumer, han destacado que algunas de estas partículas llegan incluso a alcanzar el núcleo celular, donde se encuentra el material genético.

Plásticos que ya circulan por nuestras venas

La hipótesis de la translocación sanguínea no es especulativa. En 2022, el equipo de Heather Leslie y Marja Lamoree, de la Vrije Universiteit de Ámsterdam, publicó en Environment International (163, 107199) el primer trabajo que detectó partículas plásticas en sangre humana: encontraron plástico en 17 de 22 donantes sanos, siendo el PET —el plástico de las botellas— el polímero más frecuente, presente en la mitad de las muestras, seguido del poliestireno en un tercio de ellas, según resumió La Presse. Esa misma recopilación recuerda otro dato célebre publicado en Nature Food en 2020: un bebé alimentado con biberón de polipropileno podría ingerir más de un millón de partículas plásticas al día.

Medios internacionales como Newsweek y, en español, Expansión o El Financiero se hicieron eco del estudio catalán subrayando dos preocupaciones añadidas: los aditivos plásticos con actividad de disrupción endocrina y la posible interacción de las partículas con el material genético celular.

Cautela antes del alarmismo

Dicho esto, conviene no saltar de la placa de cultivo a la alarma sanitaria. Lo que el estudio de la UAB demuestra es la liberación de partículas y su captación por células intestinales in vitro, no que beber té provoque una enfermedad concreta. La toxicología de los nanoplásticos sigue siendo un terreno joven y metodológicamente delicado.

De hecho, varios especialistas han llamado a la prudencia con las mediciones en tejidos humanos. Un análisis crítico publicado en el blog Ciencia Marina y otros asuntos de Madri+d recuerda que una revisión sistemática de Rauert y colaboradores (2025) detectó que dieciocho de los principales estudios sobre microplásticos en tejidos humanos publicados entre 2022 y 2024 pasaron por alto la posible interferencia de señales procedentes de los lípidos; y que incluso el propio trabajo de Leslie, considerado de referencia por sus estrictos controles de contaminación, admitía márgenes de incertidumbre amplios, con concentraciones reales que podrían variar hasta diez veces respecto a las estimaciones iniciales.

Qué puede hacer el consumidor

La conclusión práctica es sencilla y barata. Si se quiere reducir esta vía de exposición concreta, basta con usar té a granel con infusor de acero inoxidable o vidrio, o bolsitas de papel sin sellado plástico, y evitar que la bolsa permanezca largo rato en agua muy caliente. También ayuda limitar el calentamiento de alimentos en recipientes plásticos.

Más allá del gesto individual, los autores insisten en el mensaje de fondo: identificar fuentes de exposición realistas —como esta— es imprescindible para que la evaluación del riesgo de los micro y nanoplásticos deje de basarse en esferas de poliestireno de laboratorio y empiece a reflejar lo que realmente llega a nuestra mesa.

Fuentes consultadas

  1. Futura Sciences – «Alimentation: cet objet que vous utilisez peut-être chaque jour contaminerait votre sang de microplastiques» → https://www.futura-sciences.com/sante/actualites/alimentation-alimentation-cet-objet-vous-utilisez-peut-etre-chaque-jour-contaminerait-votre-sang-microplastiques-w2t8-138232/
  2. UAB – Universitat Autònoma de Barcelona – «Las bolsitas de té comerciales liberan millones de microplásticos durante su uso» → https://www.uab.cat/web/sala-de-prensa/detalle-noticia/las-bolsitas-de-te-comerciales-liberan-millones-de-microplasticos-durante-su-uso-1345830290069.html
  3. Infobae – «Las bolsitas de té comerciales liberan millones de microplásticos durante su uso» → https://www.infobae.com/america/agencias/2024/12/19/las-bolsitas-de-te-comerciales-liberan-millones-de-microplasticos-durante-su-uso/
  4. Meteored – «Los científicos muestran por primera vez que las bolsitas de té comerciales liberan millones de microplásticos» → https://www.meteored.mx/noticias/actualidad/las-bolsitas-de-te-liberan-millones-microplasticos.html
  5. Ceroresiduo.com – «Microplásticos en Sangre: ¿Cómo afecta a la salud?» → https://www.ceroresiduo.com/microplasticos-sangre-riesgos/
  6. Sostenibilidad.com – «Encuentran microplásticos en la sangre de las personas» → https://www.sostenibilidad.com/medio-ambiente/microplasticos
  7. Gaceta Médica – «Microplásticos y químicos: amenazas para la salud que la COP30 debe abordar» → https://gacetamedica.com/mas/rsc/microplasticos-quimicos-amenazas-salud-cop30/
  8. Tandfonline / Environmental Pollutants and Bioavailability – «Microplastics in human body: a narrative on routes of exposure» (2025) → https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/26395940.2025.2538535
  9. Nature / Scientific Reports – «Microplastic particles in human blood and their association with coagulation markers» (2024) → https://www.nature.com/articles/s41598-024-81931-9
  10. Diario.mx / The New York Times – «¿Debería preocuparme por los microplásticos de las bolsitas de té?» → https://diario.mx/salud/2025/jan/15/deberia-preocuparme-por-los-microplasticos-de-las-bolsitas-de-te-1049691.html

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¿Qué comemos realmente? Radiografía de la calidad nutricional en los supermercados europeos

En las últimas décadas, el modelo de consumo alimentario ha sufrido una transformación radical. Hemos pasado de una dieta basada en productos frescos y locales a una dependencia casi absoluta de las grandes cadenas de supermercados. Sin embargo, esta conveniencia tiene un precio. Un reciente y ambicioso estudio ha puesto bajo la lupa la calidad nutricional de los productos que llenan los lineales en Europa, y los resultados son, cuanto menos, preocupantes.

El contexto: Un análisis sin precedentes

La investigación, que ha ganado tracción a través de medios especializados como Financial Food, se basa en un análisis exhaustivo de miles de productos alimenticios. Este estudio no es un hecho aislado, sino que se suma a la creciente evidencia científica que señala que la oferta alimentaria actual está desequilibrada. Organizaciones como Action on Salt y la Universidad Queen Mary de Londres, junto con colaboraciones internacionales, han analizado más de 70.000 productos en diversos países europeos para determinar si lo que compramos es realmente saludable.

El objetivo principal de estas investigaciones es evaluar la prevalencia de alimentos con altos contenidos en grasas saturadas, azúcares y sal (conocidos como productos HFSS, por sus siglas en inglés: High in Fat, Sugar and Salt), y cómo estos dominan la cesta de la compra del ciudadano medio.

La hegemonía de los ultraprocesados

Uno de los hallazgos más impactantes es el predominio de los alimentos ultraprocesados. Según los datos recopilados, una proporción alarmante de los productos disponibles en los supermercados europeos no alcanza los estándares mínimos de salud nutricional. En países como el Reino Unido, Francia, España y Alemania, más de la mitad de la oferta alimentaria procesada se clasifica como «poco saludable» según los criterios del modelo de perfil de nutrientes de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

El problema radica en que estos productos no solo son omnipresentes, sino que también suelen ser los más económicos y los que cuentan con mayores campañas de marketing. Esto crea un entorno alimentario «obesogénico», donde resulta más difícil y costoso elegir opciones saludables que optar por alimentos precocinados, snacks dulces o bebidas azucaradas.

La comparativa europea: ¿Hay países que comen mejor?

Aunque la tendencia es global, existen matices regionales. Los estudios indican que, si bien la dieta mediterránea es el referente de salud en el sur de Europa, los supermercados en España e Italia están viendo una invasión creciente de productos ultraprocesados que imitan el modelo anglosajón.

Por otro lado, países que han implementado sistemas de etiquetado frontal más estrictos, como Francia con el Nutri-Score, han mostrado una ligera mejora en la formulación de ciertos productos. Las empresas, ante el temor de obtener una calificación «D» o «E» (las más bajas en términos nutricionales), han comenzado a reducir gradualmente los niveles de sal y azúcar. No obstante, los expertos advierten que la reformulación voluntaria es lenta y a menudo insuficiente para contrarrestar el volumen total de productos insalubres.

El impacto en la salud pública

La baja calidad nutricional detectada en los supermercados tiene una correlación directa con el aumento de las enfermedades no transmisibles (ENT). La obesidad, la diabetes tipo 2, la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares han dejado de ser problemas exclusivos de la edad adulta para afectar a poblaciones cada vez más jóvenes.

El estudio subraya que los lineales de los supermercados son el principal campo de batalla. Si la mayoría de los productos disponibles contienen niveles excesivos de sodio y azúcares añadidos, el consumidor medio, incluso aquel que intenta leer las etiquetas, se encuentra en una posición de desventaja. La sal, en particular, es un enemigo invisible: se estima que más del 70% de la ingesta de sal en Europa proviene de alimentos procesados y panes comprados en el supermercado, y no del salero de mesa.

Marketing y vulnerabilidad infantil

Otro punto crítico del análisis es cómo se promocionan estos alimentos. Una gran parte de los productos con peor calidad nutricional están dirigidos específicamente a los niños. Envases coloridos, personajes de dibujos animados y promociones de «compra uno y llévate otro gratis» suelen aplicarse a cereales azucarados, galletas y bebidas lácteas con alto contenido en grasa.

La investigación destaca que la autorregulación de la industria alimentaria ha fracasado en gran medida. A pesar de las promesas de las grandes corporaciones de mejorar el perfil nutricional de sus productos infantiles, los estantes siguen llenos de opciones que superan con creces las recomendaciones diarias de azúcar de la OMS.

Hacia una regulación más estricta: ¿Qué debe cambiar?

Ante este panorama, las voces que piden una intervención gubernamental más firme son cada vez más fuertes. Las recomendaciones derivadas de estos estudios incluyen:

  1. Etiquetado Obligatorio: Hacer que sistemas como el Nutri-Score o los sellos de advertencia sean obligatorios en toda la Unión Europea para facilitar la toma de decisiones informadas.
  2. Impuestos al Azúcar: Implementar gravámenes específicos a las bebidas y alimentos con altas concentraciones de azúcar, revirtiendo esos fondos en subsidios para frutas y verduras frescas.
  3. Restricciones de Marketing: Prohibir la publicidad de alimentos HFSS dirigida a menores, tanto en televisión como en entornos digitales.
  4. Transparencia en la Industria: Exigir a las grandes cadenas de supermercados que informen anualmente sobre el porcentaje de sus ventas que proviene de productos saludables frente a los no saludables.

Conclusión

El estudio sobre la calidad nutricional en los supermercados europeos es una llamada de atención para los responsables políticos y los consumidores. La comodidad de la compra moderna no debería ser incompatible con la salud. Mientras los lineales sigan priorizando el margen de beneficio a través de productos ultraprocesados sobre la densidad nutricional, la crisis de salud pública seguirá en aumento.

La solución requiere un enfoque multiactual: consumidores más conscientes, industrias responsables y, sobre todo, legislaciones valientes que pongan el bienestar del ciudadano en el centro de la política alimentaria.

Fuentes consultadas y enlaces:

  • Financial Food: Un estudio revela cuál es la calidad nutricional de los alimentos que se venden en los supermercados europeos. Enlace al artículo
  • Action on Salt / Queen Mary University of London: Investigaciones sobre el contenido de sal y azúcar en productos procesados. Action on Salt Official Website
  • PLOS ONE: Revista científica donde se publican estudios sobre perfiles nutricionales en supermercados globales. PLOS ONE Health Sciences
  • Organización Mundial de la Salud (OMS) – Oficina Regional para Europa: Informes sobre marketing alimentario y perfiles de nutrientes. WHO Europe Food Safety
  • Nutri-Score Blog: Análisis sobre la implementación del etiquetado frontal en Europa. Nutri-Score Analysis
  • Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN): Datos sobre el consumo de ultraprocesados en España. AESAN – Nutrición

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Casi 14000 muertes al año: la factura silenciosa que el alcohol pasa a España

Durante las dos primeras décadas del siglo XXI, España acumuló más de 300.000 fallecimientos atribuibles al consumo de bebidas alcohólicas. La cifra procede de un informe elaborado por investigadores de la Escuela Nacional de Sanidad del Instituto de Salud Carlos III (ISCIII), que ha actualizado hasta 2021 la serie de estimaciones sobre mortalidad atribuible al alcohol (MAA) en nuestro país, tal y como recogió la Agencia SINC. El trabajo, financiado por la Delegación del Gobierno para el Plan Nacional sobre Drogas (DGPNSD) del Ministerio de Sanidad, dibuja un panorama de doble lectura: las tasas descienden, pero la carga de enfermedad y muerte sigue siendo enorme.

Las cifras: 307407 muertes en veinte años

El informe estima 307.407 muertes atribuibles al alcohol entre 2001 y 2021, de las cuales 13.887 se produjeron solo en el último año analizado, según detalla el portal especializado lasDrogas.info. Es decir, cerca de 38 fallecimientos diarios, o algo más de uno cada hora.

El dato que más inquieta a los autores no es tanto el volumen como el perfil de edad: el 64,9 % de esas muertes fueron prematuras, lo que en términos epidemiológicos significa que ocurrieron antes de los 75 años. Dos de cada tres personas que mueren por causas vinculadas al alcohol lo hacen, por tanto, en plena edad productiva o en los primeros años de jubilación, con la consiguiente pérdida de años potenciales de vida. Así lo resume también el análisis publicado por Vivir Ediciones, que subraya además que el 78 % de los fallecidos fueron hombres.

Esa brecha de género es uno de los hallazgos más robustos del estudio: el riesgo de morir por causas relacionadas con el alcohol es aproximadamente cuatro veces mayor en varones que en mujeres, un diferencial que se explica tanto por patrones de consumo más intensos y prolongados como por una mayor exposición a conductas de riesgo asociadas (accidentes, violencia, consumo combinado con tabaco).

Cáncer y aparato digestivo, por delante de los accidentes

¿De qué se muere exactamente? Frente a la imagen popular que asocia el alcohol sobre todo a los accidentes de tráfico, los datos apuntan en otra dirección. En 2021, las principales causas fueron el cáncer (5.805 muertes), las enfermedades digestivas —fundamentalmente hepáticas— (5.303) y las causas externas, como accidentes y suicidios (2.605), según los datos difundidos por la agencia EFE y reproducidos por Infobae.

El peso del cáncer no es casual. El etanol y su metabolito, el acetaldehído, están clasificados como carcinógenos y se relacionan con varios tipos de tumores —boca, faringe, laringe, esófago, hígado, colon-recto y mama—. Una revisión publicada en la revista Adicciones y disponible en Redalyc recuerda que el alcohol interviene directamente en torno al 12 % de los fallecimientos oncológicos anuales en España y que está presente en cerca de un tercio de las personas fallecidas en accidentes de tráfico.

Una tendencia a la baja… que no basta

La noticia menos sombría es la evolución temporal. La tasa de mortalidad ajustada por edad se redujo un 34,7 % entre 2001 y 2021, una caída sustancial que los expertos atribuyen a la combinación de mejoras terapéuticas (especialmente en hepatopatías y en el tratamiento de la dependencia), políticas de seguridad vial, descenso del consumo diario en población adulta y cambios culturales.

La comparación con estimaciones previas confirma esa trayectoria. El informe anterior, incluido en la primera Monografía de Alcohol del Observatorio Español de las Drogas y las Adicciones, calculaba una media de 15.489 muertes anuales atribuibles al alcohol entre 2010 y 2017, con un 55,7 % de muertes prematuras y una tasa estandarizada media de 40,9 por 100.000 habitantes, según la nota publicada por La Moncloa.

El detalle metodológico completo del nuevo trabajo —firmado, entre otros, por Marta Donat y Luis Sordo— puede consultarse en el PDF oficial Mortalidad atribuible al alcohol en España, 2001-2021, alojado en la web del Plan Nacional sobre Drogas. El estudio desagrega los resultados por sexo, edad, comunidad autónoma, causa de muerte y tipo de consumo.

El mapa y el contexto del consumo

Las defunciones atribuibles al alcohol son más frecuentes en las comunidades costeras que en las del interior, una desigualdad territorial ya apuntada en la Monografía sobre alcohol 2024 del Ministerio de Sanidad y recogida por Ecoticias.

Detrás de la mortalidad hay un consumo muy extendido. En España se estiman 1,9 millones de bebedores de riesgo, en su mayoría hombres; dos tercios de la población de 15 a 64 años ha bebido en el último mes y alrededor de un 9 % lo hace a diario. El alcohol concentró además el 36,2 % de las admisiones a tratamiento por abuso de sustancias, con 25.140 personas atendidas, casi tres de cada cuatro varones.

Especialmente preocupante es la entrada temprana: el Ministerio de Sanidad advirtió al presentar la monografía que el 30 % de los menores de 12 y 13 años reconoce haber consumido alcohol al menos una vez en el último año (nota de prensa). La edad media de inicio se sitúa en torno a los 14 años y el alcohol es el principal factor de riesgo de salud en la franja de 15 a 49 años, como recordaba Aragón Noticias.

Conclusión

Los datos del ISCIII permiten dos lecturas simultáneas. La primera, moderadamente optimista: morimos menos por alcohol que hace veinte años. La segunda, incómoda: seguimos perdiendo casi 14.000 vidas al año, dos tercios de ellas antes de los 75. Mientras el consumo siga normalizado —y comenzando en la preadolescencia—, la factura sanitaria y social del alcohol seguirá siendo, en buena medida, invisible.

Fuentes consultadas

  1. Agencia SINC – https://www.agenciasinc.es/Noticias/El-alcohol-causa-casi-14-000-muertes-al-ano-en-Espana-dos-de-cada-tres-en-menores-de-75-anos
  2. Plan Nacional sobre Drogas / Ministerio de Sanidad, Mortalidad atribuible al alcohol en España, 2001-2021 – https://pnsd.sanidad.gob.es/profesionales/publicaciones/catalogo/catalogoPNSD/publicaciones/pdf/2026/2026_MortalidadAlcohol_Es_2001-2021.pdf
  3. lasDrogas.info – https://lasdrogas.info/noticias/el-alcohol-causo-13-887-muertes-en-espana-en-2021-y-dos-de-cada-tres-fueron-prematuras/
  4. Vivir Ediciones – https://vivirediciones.es/alcohol-300000-muertes-espana-2001-2021-isciii/
  5. Infobae / EFE – https://www.infobae.com/espana/agencias/2024/08/02/el-alcohol-mata-a-14000-personas-al-ano-sobre-todo-por-cancer-o-enfermedades-digestivas/
  6. Ministerio de Sanidad (nota de prensa, Monografía sobre alcohol 2024) – https://www.sanidad.gob.es/en/gabinete/notasPrensa.do?id=6488
  7. La Moncloa (Monografía de Alcohol 2021) – https://www.lamoncloa.gob.es/serviciosdeprensa/notasprensa/sanidad14/Paginas/2021/151121-monografia_alcohol.aspx
  8. Revista Adicciones (Socidrogalcohol), vía Redalyc – https://www.redalyc.org/journal/1696/169682855001/169682855001.pdf
  9. Ecoticias – https://www.ecoticias.com/vida-saludable/alcohol-14-000-muertes
  10. Aragón Noticias – https://www.aragonplay.es/aragonnoticias/espana/dia-mundial-sin-alcohol-principal-causa-de-muerte-de-14-000-personas-al-ano-en-espana-35527.html

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«Poop maxxing» y «fiber maxxing»: la moda de optimizar el intestino que, por una vez, los expertos no desaprueban

Las redes sociales han convertido casi cualquier hábito cotidiano en una tendencia de bienestar, y el último en sumarse es el más íntimo de todos: ir al baño. Bajo los nombres de «poop maxxing» (maximizar las deposiciones) o, en su versión más elegante, «fiber maxxing» (maximizar la fibra), miles de usuarios comparten sus registros diarios de fibra, recetas de «pan para ir al baño» y consejos para lograr una microbiota envidiable. Un reciente artículo de Scientific American se pregunta si hay ciencia detrás del fenómeno. La respuesta, matizada, es que sí, aunque con límites claros.

Una ventana a la salud

El punto de partida del reportaje es que los ojos quizá sean la ventana del alma, pero el intestino es la ventana de la salud. Las heces contienen una enorme cantidad de información sobre el equilibrio de nutrientes, el metabolismo e incluso señales de alerta de enfermedades. Sin embargo, la publicación es tajante: a menos que se tengan síntomas concretos, no hay ninguna razón para obsesionarse con los excrementos.

Lo llamativo es el tono de los especialistas consultados. Bill Sullivan, microbiólogo de la Universidad de Indiana, considera que el «poop maxxing» y el «fiber maxxing» están entre las tendencias de salud más legítimas que ha escuchado. La razón tiene que ver con el poder de la fibra: la ingesta diaria recomendada depende de la edad y el sexo, pero el Departamento de Agricultura de Estados Unidos ha recomendado históricamente entre 22 y 34 gramos para adultos. Sullivan subraya que existe evidencia sólida de que alcanzar esos niveles —sin necesidad de superarlos— aporta beneficios físicos y mentales.

El déficit de fibra, un problema generalizado

El contexto explica por qué una moda sobre fibra resulta tan bienvenida. En un pódcast de la misma revista, la gastroenteróloga Wendi LeBrett señaló que más del 90 % de los estadounidenses no consume suficiente fibra, y que parte de la culpa podría ser de la tendencia del «protein maxxing», que ha desplazado la atención hacia las proteínas. Las cifras oficiales son contundentes: según CNN, el 90 % de las mujeres y el 97 % de los hombres en EE. UU. no cumplen con la ingesta diaria recomendada de 22 a 34 gramos de fibra. Otra fuente apunta que la ingesta media de fibra entre adultos estadounidenses ronda apenas los 15 gramos diarios.

Los beneficios de corregir ese déficit están bien documentados. Las dietas ricas en fibra se han vinculado a un menor riesgo de enfermedad cardíaca, problemas digestivos, algunos tipos de cáncer y otras dolencias. Desde el punto de vista del microbioma, el aumento de la fibra alimenta a las bacterias intestinales y promueve la producción de ácidos grasos de cadena corta como el acetato, el propionato y el butirato, que favorecen la salud intestinal, metabólica e inmunitaria. En sentido contrario, una ingesta reducida de fibra se asocia directamente con menor diversidad microbiana.

¿Cómo saber si el intestino va bien?

El artículo ofrece una guía práctica sin caer en la obsesión. La escala de Bristol —una herramienta que usan los médicos para evaluar la consistencia de las heces— puede servir como referencia para saber si todo va por buen camino, aunque no hay motivo para fijarse en las heces en cada visita al baño. En general, unas heces siempre muy duras y agrietadas, o en forma de bolitas, no son ideales porque pueden indicar estreñimiento; lo mismo ocurre en el extremo opuesto, con heces líquidas. El punto medio, con una consistencia descrita como «de mantequilla de cacahuete», es lo óptimo.

Hay una señal que nunca debe ignorarse: cierta variación en el color y la textura es normal, pero si aparece sangre en el inodoro, hay que buscar atención médica. LeBrett añade un matiz útil sobre la frecuencia: algunas personas estreñidas van más veces al baño porque hacen pequeñas deposiciones insatisfactorias a lo largo del día, de modo que «más» no significa «mejor». También advierte del riesgo psicológico: ha visto, en redes y en su consulta, a personas que registran todo hasta el día y la hora, y con cualquier marcador de salud el exceso de seguimiento puede generar más ansiedad, algo relevante dado que la conexión intestino-cerebro es real.

El riesgo de pasar de cero a cien

Si hay un consenso entre todas las fuentes consultadas es que el problema no está en comer más fibra, sino en hacerlo de golpe. Ambos expertos del artículo advierten de que sobrecargar el cuerpo con demasiada fibra puede causar cólicos y diarrea; Sullivan recomienda un cambio lento y constante. Thomas Gurry, de Myota, explica que aumentar rápidamente la fibra fermentable puede disparar la actividad microbiana y la producción de gases, causando hinchazón mientras el microbioma se adapta. La Clínica Mayo aconseja añadir fibra gradualmente durante varias semanas y mantenerse bien hidratado, ya que la fibra funciona mejor cuando absorbe agua.

Otro reportaje de Scientific American va más allá y cuestiona la lógica de «cuanto más, mejor». Cualquier beneficio de la fibra es probablemente resultado de una dieta de toda la vida, no de una moda pasajera; el investigador Eric Martens recomienda aumentar gradualmente hasta unos 35 gramos al día, sobre todo con alimentos integrales en lugar de suplementos, y mantenerlos. El intestino, dice, se adaptará. Expertos citados por Gut Microbiota for Health recuerdan además que no todas las fibras se comportan igual: se trata de un término paraguas para un grupo diverso de sustancias, y no todo el mundo se beneficia de la misma manera.

Comida real antes que polvos

La forma de obtener la fibra también importa. Un suplemento suele aportar un solo tipo de fibra, mientras que las plantas enteras ofrecen muchos tipos a la vez, junto con vitaminas, minerales y polifenoles. Desde Stanford, los especialistas coinciden: todavía no se domina el arte de la suplementación de fibra para la salud intestinal y, hasta entonces, lo mejor son los alimentos integrales. Una dietista de Food Network lo resume con un juego de palabras: conviene invertir en «fibermeeting» (alcanzar la fibra recomendada) más que en «fibermaxxing».

En la práctica, las recomendaciones son sencillas: avena, frijoles, frutos rojos, semillas, vegetales con cáscara y cereales integrales, con especial mención a las frambuesas, que aportan ocho gramos de fibra.

Conclusión

El «poop maxxing» es, en el fondo, una vieja recomendación nutricional con nombre nuevo. Su mérito es haber puesto la fibra en el centro de la conversación en una era dominada por las proteínas. Su peligro, como toda tendencia de optimización, es convertir un hábito saludable en una fuente de ansiedad o en una carrera de gramos. La fórmula de los expertos es modesta: llegar a la cantidad recomendada, hacerlo poco a poco, beber agua, priorizar alimentos reales y consultar al médico ante cualquier señal de alarma.

Fuentes consultadas

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¿Sabías que el «aire» de una bolsa de patatas no es aire? La ciencia detrás del «¡PSSSS!»

Al abrir una bolsa de patatas fritas, el envase hinchado parece lleno de aire. Pero, en muchas bolsas, el gas principal del espacio vacío es nitrógeno (N₂), introducido durante el envasado. Hay un matiz curioso: el aire que respiramos ya contiene alrededor de un 78 % de nitrógeno y un 21 % de oxígeno. Así que la bolsa no está llena de un gas ajeno al aire, sino de una atmósfera distinta del aire ambiental: más rica en nitrógeno y con menos oxígeno. Esta técnica se conoce como envasado en atmósfera modificada. Y no todos los aperitivos ni todos los envases utilizan exactamente el mismo sistema.

Un aliado contra el enranciamiento

El nitrógeno se elige porque, en las condiciones habituales de almacenamiento, es un gas poco reactivo, incoloro, inodoro e insípido. En la línea de producción, se introduce en la bolsa antes de sellarla para desplazar buena parte del aire que queda alrededor de las patatas. No funciona como una esponja que absorbe el oxígeno: lo que hace es reducir su proporción en el envase. Puede quedar algo de oxígeno residual, así que la bolsa no tiene por qué contener nitrógeno puro.

¿Para qué reducir el oxígeno? Las patatas fritas contienen aceite, y el oxígeno puede reaccionar con las grasas insaturadas de ese aceite. Esa oxidación altera el sabor y puede producir aromas desagradables, como el olor a rancio. Al disminuir el oxígeno disponible, se ralentiza el proceso y se conserva mejor el sabor durante más tiempo. No significa que la oxidación desaparezca por completo ni que el producto vaya a mantenerse fresco indefinidamente: la temperatura, la luz, el tiempo y la calidad del envase también influyen.

La investigación experimental respalda esta función, aunque sus resultados dependen del producto y de las condiciones. En un estudio sobre patatas fritas con y sin nitrógeno, almacenadas a temperatura elevada para acelerar su deterioro, las envasadas con N₂ conservaron mejor algunos atributos sensoriales y mostraron menos señales de rancidez. Es una prueba de que el gas puede ayudar, no una garantía universal de vida útil para cualquier bolsa o marca.

Un colchón para que no lleguen hechas migas

El segundo trabajo del nitrógeno es más fácil de imaginar: ocupa espacio y ayuda a que la bolsa actúe como un colchón flexible. Durante el transporte, el apilado y la manipulación, el gas y el envase amortiguan parte de los golpes y reducen la posibilidad de que las patatas reciban toda la presión directamente. El Centro para la Seguridad Alimentaria de Hong Kong describe el nitrógeno como una protección frente al aplastamiento de alimentos delicados.

El efecto acolchado no es una propiedad mágica del N₂: también lo produciría el volumen de otro gas. La ventaja del nitrógeno es que, además de dar ese espacio protector, reacciona poco con el alimento y no altera su sabor. Aun así, el colchón no es infalible: algunas patatas pueden romperse durante la fabricación o el viaje. Y la cantidad de gas debe calcularse con cuidado; el envase necesita cierto margen por si cambia la presión durante el transporte o el almacenamiento.

El gas no conserva las patatas por sí solo

La bolsa también importa. Las patatas pueden perder el crujido al absorber humedad, y la luz y el oxígeno pueden contribuir al deterioro. Por eso muchos envases combinan varias capas de materiales que dificultan el paso de oxígeno y vapor de agua y protegen de la luz. Un cierre hermético ayuda a mantener la atmósfera modificada dentro; si el envase tiene una fuga o se perfora, el gas protector puede escapar y entrar aire del exterior.

Además, conviene no convertir la frase «las bolsas llevan nitrógeno» en una regla absoluta. Un estudio publicado en 2024 examinó 108 envases de patatas fritas y otros aperitivos comprados en la región de Múnich. En esa muestra, 44 declaraban envasado en atmósfera modificada; incluso entre esos productos, el oxígeno medido variaba considerablemente. El resultado no describe todas las marcas ni todos los países, pero muestra que los envases y sus mezclas de gases pueden ser distintos.

¿Y de dónde sale el «¡PSSSS!»?

Mientras la bolsa está sellada, el gas queda aislado del ambiente. Al abrirla, se crea una vía para que el interior y el exterior intercambien gas. Si existe una diferencia de presión, el gas fluye —normalmente hacia fuera, aunque la dirección depende de las condiciones— hasta que la presión se aproxima a la atmosférica. Ese movimiento, junto con el sonido del plástico al rasgarse, puede producir el siseo. Los cambios de presión durante el transporte o el almacenamiento pueden influir, pero el ruido no significa que la bolsa estuviera sometida a una gran presión, como una bebida carbonatada.

Al abrirla también desaparece la protección de la atmósfera sellada: las patatas quedan expuestas al oxígeno y a la humedad del ambiente. Por eso, si no se termina el contenido, conviene cerrar bien la bolsa o guardarlo en un recipiente hermético. La próxima vez que escuches ese «¡PSSSS!», sabrás que no es solo el sonido de abrir un paquete: es el final de un pequeño sistema diseñado para proteger el sabor y amortiguar el viaje de las patatas.

Fuentes consultadas:

Pallas MT: “¿Por qué las bolsas de patatas fritas están llenas de nitrógeno?” – https://www.pallasmt.com/es/por-que-las-bolsas-de-patatas-fritas-contienen-gas-nitrogeno/

Cadena SER: “¿Por qué las bolsas de patatas tienen tanto aire en su interior?” – https://cadenaser.com/ser/2021/08/17/gastro/1629185505_550102.html

Atlas Copco: “Uso de nitrógeno en el envasado de patatas fritas y snacks” – https://www.atlascopco.com/es-es/compressors/air-compressor-blog/nitrogeno-en-el-envasado-de-snacks

El Financiero / otras fuentes sobre atmósfera modificada y E-941 (Nitromatic, OCU, EFSA referencias vía múltiples artículos)

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Agua de mar: entre el mito del “plasma marino” y los riesgos de beber sal

Una teoría formulada hace más de un siglo continúa alimentando productos y terapias que atribuyen al agua de mar propiedades casi universales. Sin embargo, su parecido con la sangre es superficial y la evidencia clínica disponible no justifica consumirla como tratamiento.

El agua de mar se promociona en ciertos ámbitos como remineralizante, reguladora del metabolismo, fortalecedora del sistema inmunitario e incluso como tratamiento para enfermedades digestivas, cardiovasculares o dermatológicas. La amplitud de estas promesas debería despertar cautela: cuando una misma sustancia supuestamente sirve para problemas muy diferentes, es razonable preguntar qué pruebas respaldan tales afirmaciones.

La historia comienza en 1904, cuando el investigador francés René Quinton publicó L’Eau de mer, milieu organique. Su denominada “ley de constancia del medio marino” sostenía que el líquido que rodea a las células de los animales conservaba características minerales del océano primitivo. A partir de esa hipótesis propuso que el agua de mar, convenientemente diluida, podía funcionar como una especie de “plasma marino”. Sus ideas se aplicaron entonces a trastornos como la desnutrición y las gastroenteritis infantiles, mucho antes de que existieran los ensayos clínicos modernos y los actuales controles de seguridad.

Parecida en algunos componentes, pero no en su composición

Es cierto que la sangre y el agua marina contienen sodio, cloruro, potasio, calcio y magnesio. Pero compartir elementos químicos no convierte dos líquidos en equivalentes. Lo decisivo son las concentraciones, proporciones, esterilidad y funciones biológicas.

El océano presenta, en promedio, unos 35 gramos de sales disueltas por litro. En el agua marina de referencia, el sodio se encuentra alrededor de 469 milimoles por kilogramo y el cloruro cerca de 546. En la sangre, en cambio, el sodio suele mantenerse entre 135 y 145 milimoles por litro y el cloruro aproximadamente entre 95 y 105. Es decir, el agua de mar contiene unas tres veces más sodio y más de cinco veces más cloruro que el plasma, además de proporciones muy diferentes de magnesio, sulfato y otros componentes.

Tampoco debe confundirse el agua marina diluida con el suero fisiológico. La solución intravenosa de cloruro de sodio al 0,9 % contiene nueve gramos de sal por litro, se fabrica con agua para inyección, es estéril y posee una concentración cuidadosamente controlada. Incluso así, no reemplaza todas las funciones del plasma, que contiene proteínas, nutrientes, hormonas y factores de coagulación. El agua recogida directamente del océano carece de esas garantías.

La cantidad de sodio resulta especialmente reveladora. Un vaso de 250 mililitros de agua de mar promedio aportaría aproximadamente 2,7 gramos de sodio. Esa cantidad, consumida de una sola vez, supera la recomendación de la Organización Mundial de la Salud de menos de dos gramos diarios para un adulto.

¿Existen beneficios demostrados?

La investigación en seres humanos es limitada. Algunos ensayos pequeños han estudiado aguas elaboradas a partir de agua oceánica profunda y han observado posibles cambios en el colesterol, la resistencia a la insulina o ciertos marcadores intestinales. Un estudio de 2012 incluyó solamente a 42 personas con hipercolesterolemia, mientras que investigaciones posteriores evaluaron grupos de entre 78 y 82 participantes durante periodos de ocho a doce semanas.

Estos resultados no demuestran que beber agua de mar natural prevenga o cure enfermedades. Los productos estudiados habían sido filtrados, desalinizados mediante ósmosis inversa, diluidos o ajustados para modificar su contenido mineral. En otras palabras, eran aguas procesadas y remineralizadas, no agua extraída de la playa y consumida directamente.

Además, los ensayos fueron pequeños, breves y centrados principalmente en indicadores de laboratorio, no en desenlaces clínicos importantes como infartos, hospitalizaciones, progresión de enfermedades o mortalidad. Sus hallazgos pueden justificar investigaciones más amplias, pero no respaldan afirmaciones como “equilibra el organismo”, “regenera las células” o “cura múltiples patologías”.

Del exceso de sal a las infecciones

El riesgo inmediato depende de la cantidad ingerida, la concentración, la disponibilidad de agua dulce y el estado de los riñones y del corazón. Beber cantidades importantes puede elevar el sodio sanguíneo y favorecer una deshidratación hipernatrémica. El organismo debe utilizar agua para eliminar la carga de sales; si no puede compensarla, aparecen sed intensa, debilidad, alteraciones neurológicas, convulsiones o coma. Se han publicado casos de hipernatremia grave y fallecimientos después de ingerir agua salada o tragar grandes cantidades de agua marina.

El magnesio y otras sales también pueden producir náuseas, vómitos y diarrea, agravando la pérdida de líquidos. Un caso clínico describió a una persona que bebía alrededor de 900 mililitros diarios para tratarse una hipotensión: desarrolló una marcada elevación del cloruro en sangre y diarrea persistente.

A ello se suma el riesgo microbiológico. Las aguas costeras pueden contener bacterias del género Vibrio, contaminación fecal u otros microorganismos. La OMS señala que convertir agua marina en agua potable exige controlar la fuente, tratarla y vigilar tanto los peligros químicos como los microbianos. Que el mar parezca limpio no significa que su agua sea apta para beber.

La exposición crónica tampoco es inocua. Una revisión sistemática publicada en 2025 relacionó el consumo de agua con elevada salinidad —aunque no específicamente como terapia marina— con hipertensión, problemas cardiovasculares y renales y complicaciones del embarazo. Estos datos son coherentes con la recomendación sanitaria de reducir, no incrementar, la ingesta habitual de sodio.

Una historia atractiva, no una cura universal

La idea de una conexión ancestral entre el océano y nuestra sangre resulta poderosa como relato comercial. También se beneficia de confundir usos médicos legítimos —como soluciones salinas estériles o determinados lavados nasales— con la ingestión de agua marina.

El veredicto de la evidencia es menos espectacular: el agua de mar no es plasma, no ha demostrado curar múltiples enfermedades y beberla puede aportar una carga excesiva de sales, además de microorganismos y contaminantes. Un sorbo accidental durante un baño no equivale a una intoxicación, pero convertirla en bebida habitual o tratamiento carece de respaldo suficiente. Más que una panacea olvidada, el “plasma marino” sigue siendo una hipótesis histórica transformada, en buena medida, en marketing.

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Lactancia materna: evidencias científicas, correlaciones y el valor del apoyo real

La lactancia materna es uno de los temas de salud pública con mayor consenso aparente. Organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y UNICEF recomiendan la lactancia exclusiva durante los primeros seis meses de vida, seguida de la introducción de alimentos complementarios adecuados mientras se continúa amamantando hasta los dos años o más. Esta pauta se basa en los beneficios nutricionales, inmunológicos y emocionales que aporta la leche materna, considerada el alimento ideal para los lactantes. Sin embargo, un análisis más riguroso de la evidencia revela matices importantes: muchas de las ventajas observadas son asociaciones que no siempre demuestran causalidad directa.

El debate cobra actualidad en España por el proyecto de real decreto del Ministerio de Sanidad que busca prohibir la publicidad de fórmulas infantiles y extender restricciones a otros productos. La justificación combina dos argumentos: que la promoción comercial reduce las tasas de lactancia y que los beneficios de esta son lo suficientemente sólidos como para protegerla. La primera parte cuenta con respaldo; la segunda requiere distinguir entre correlación y causalidad.

Recomendaciones internacionales y contexto

La OMS enfatiza que la lactancia materna exclusiva durante seis meses es óptima porque proporciona todos los nutrientes necesarios, anticuerpos que protegen contra infecciones y fomenta el vínculo madre-hijo. A partir de los seis meses, la leche materna sigue cubriendo una parte significativa de las necesidades nutricionales. Estas directrices se apoyan en revisiones sistemáticas y meta-análisis que asocian la lactancia con menor riesgo de diarrea, infecciones respiratorias, otitis media, síndrome de muerte súbita del lactante (SMSL) y, en menor medida, obesidad y diabetes tipo 2 en la infancia.

Para las madres, las asociaciones incluyen menor riesgo de cáncer de mama y ovario, diabetes tipo 2 e hipertensión. Un metaanálisis reciente de la revista The American Journal of Clinical Nutrition calificó como “evidencia convincente” la reducción del riesgo de cáncer de ovario e hipertensión en madres que amamantan.

Beneficios observados y sus limitaciones metodológicas

Numerosos estudios observacionales muestran que los niños amamantados presentan mejores indicadores en salud, desarrollo cognitivo y menor prevalencia de enfermedades crónicas. Por ejemplo, la lactancia se asocia con una reducción aproximada del 33 % en otitis media y entre el 7-31 % en asma, según revisiones umbrella. En prematuros, los ensayos clínicos aleatorizados confirman un efecto protector claro contra la enterocolitis necrotizante.

Sin embargo, como destaca la economista Emily Oster en su libro Cribsheet (2019) y analiza el artículo de eldiario.es, estas asociaciones no siempre implican causalidad. Las madres que amamantan más tiempo suelen tener mayor nivel educativo, ingresos y mejor salud general; estos factores socioeconómicos explican gran parte de las diferencias observadas. Los diseños que controlan por hermanos dentro de la misma familia o aprovechan cambios en políticas (como reformas de permisos de maternidad) reducen drásticamente muchos efectos. En el desarrollo cognitivo, el beneficio causal estimado baja de 3-4 puntos de cociente intelectual a solo 1-2. En obesidad, presión arterial o años de escolarización, las diferencias casi desaparecen.

Para las infecciones en bebés a término, aunque el mecanismo biológico (anticuerpos en la leche) es conocido, los estudios causales en países de ingresos altos no siempre encuentran efectos significativos. En las madres, las asociaciones con menor riesgo de cáncer y enfermedades cardiovasculares tienen plausibilidad biológica (cambios hormonales), pero faltan estudios que aíslen la causalidad de forma definitiva.

Un aspecto frecuentemente pasado por alto es el coste emocional: las madres que desean amamantar y no lo consiguen presentan mayor riesgo de depresión posparto. Promover la lactancia sin apoyo adecuado puede generar frustración y culpa innecesaria.

Políticas informadas y recomendaciones equilibradas

La evidencia más sólida justifica invertir en apoyo hospitalario a la lactancia (contacto piel con piel inmediato, alojamiento conjunto, asesoramiento profesional) y proteger los bancos de leche para prematuros. También respalda la restricción a la publicidad de sucedáneos, ya que la comercialización agresiva influye negativamente en las tasas de lactancia.

No obstante, convertir la lactancia en una solución mágica para problemas con raíces sociales más profundas (desigualdad, falta de permisos parentales adecuados, entornos laborales hostiles) resulta simplista. Las políticas deben basarse en evidencia causal rigurosa, no solo en asociaciones. Apoyar a las madres que eligen amamantar —con información veraz, consultoras certificadas y permisos reales— es compatible con respetar las decisiones de quienes optan por la fórmula o la lactancia mixta.

En resumen, la lactancia materna ofrece beneficios probados, especialmente para prematuros y en el plano inmunológico e intestinal, con efectos más modestos o contextuales en otros ámbitos. La evidencia no dicta qué debe hacer cada familia, pero sí ayuda a diseñar políticas honestas que prioricen el bienestar materno-infantil sin generar presiones contraproducentes. Invertir en apoyo real, en lugar de solo en promoción, parece el camino más sólido según la ciencia disponible.

Fuente: elDiario.es

Test de microbiota: la promesa sin validez científica que se vende por internet

Una de las mayores expertas españolas en trasplante fecal pide no gastar dinero en análisis comerciales del microbioma. Varios estudios internacionales le dan la razón.

En pocos años, la microbiota intestinal, los billones de bacterias que viven en nuestro aparato digestivo, ha dejado de ser un tema de laboratorio para estar presente en redes sociales, consultas de nutrición y tiendas online. Hay kits que se piden por internet y prometen averiguar si nuestro intestino está «en equilibrio» a partir de una muestra de heces que se envía por correo. Para la investigadora Rosa del Campo, la respuesta de la ciencia es clara. En una entrevista con la Agencia SINC lo dijo sin rodeos: «No tiene ningún sentido hacerse test de microbiota, no están validados».

Una voz con experiencia

Rosa del Campo conoce bien el tema. Es pionera del trasplante de microbiota fecal en España —lo puso en marcha en el Ramón y Cajal en 2015 para tratar la infección por Clostridium difficile— y colaboradora del CIBER de Enfermedades Infecciosas (CIBERINFEC). Habló con SINC después de participar en un curso de verano de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo en Santander dedicado al microbioma.

Cuando le preguntaron si hoy tiene sentido hacerse un análisis personalizado de la microbiota, contestó: «No, ninguno, y hay que informar a la población de que no se hagan test de microbiota porque no están validados, no tenemos puntos de corte para nada.» Con esa última frase se refiere a que no existen valores de referencia que permitan decir si un resultado es normal o anormal.

El reto de interpretar una fotografía

Del Campo no niega que la microbiota sea importante para la salud. Al contrario, recuerda que «en medicina nunca nos ha interesado lo que no nos infectaba, nunca hemos estudiado la microbiota como factor de enfermedades a largo plazo. Ahora vemos que contribuye al cáncer colorrectal, el párkinson o el alzhéimer».

El problema es metodológico. Las investigaciones actuales no permiten saber si una microbiota alterada causa la enfermedad o si es la enfermedad la que altera la microbiota. Según la investigadora, «nuestros estudios son una foto de una situación. Comparo 50 pacientes con 50 controles y miro su microbiota, pero eso no me sirve, necesito una película dinámica». Si los científicos todavía no pueden interpretar bien esas fotografías, un test comercial tampoco puede.

En la entrevista también advierte sobre los riesgos de que las redes sociales conviertan hipótesis científicas en tratamientos sin evidencia, como ocurre con el denominado SIBO, el sobrecrecimiento bacteriano en el intestino delgado que se ha puesto de moda como explicación de muchos problemas digestivos.

Qué es una microbiota «normal»

Una de las principales dificultades es que nadie sabe con certeza cómo es una microbiota sana. Como explica un centro médico especializado, a día de hoy no existe una definición clara de lo que es una «microbiota normal». Su composición varía enormemente entre individuos sanos, incluso entre personas que viven en el mismo entorno. Además, la microbiota cambia constantemente y su análisis puntual puede no reflejar una situación clínica estable.

El gastroenterólogo Francisco Guarner, una referencia internacional en este campo, opina lo mismo: «no hay datos suficientes sobre los patrones de normalidad de la microbiota para poder dar recomendaciones o tomar decisiones relacionadas con la salud a partir de estos análisis del microbioma».

También hay un problema técnico. Estos análisis solo miden una parte de lo que hay en el intestino. Según la misma fuente, en la microbiota no dominante se pueden encontrar entre 1.000 y 1.200 bacterias distintas, mientras que los análisis estudian diez, veinte o treinta grupos de bacterias.

El consenso internacional pide prudencia

La postura de Del Campo coincide con la de buena parte de la comunidad científica. En diciembre de 2024, la revista The Lancet Gastroenterology & Hepatology publicó un consenso internacional sobre el uso de estos test en la práctica clínica. Lo elaboró un equipo multidisciplinar de 69 clínicos, microbiólogos, ecólogos microbianos y biólogos computacionales de 18 países.

El mensaje principal del documento es que todavía no es momento de usar ampliamente el análisis de la microbiota en la práctica clínica (fuera de centros muy especializados), sobre todo para el diagnóstico precoz de muchas enfermedades o como guía del tratamiento. Los expertos también critican algunos indicadores que aparecen a menudo en los informes comerciales. Desaconsejan informar del cociente Firmicutes/Bacteroidetes por falta de evidencia suficiente, y señalan que los índices de disbiosis de uso rutinario tampoco están validados.

Un negocio que también vende suplementos

Un estudio de la Universidad de Maryland, dirigido por Diane Hoffman y encargado por los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos, examinó este mercado. Los investigadores encontraron 31 pruebas diferentes a la venta online, dirigidas tanto a personas sanas como a pacientes con enfermedad de Crohn, síndrome de intestino irritable o vaginosis bacteriana. Su conclusión fue que estos test carecen de validez analítica y clínica y que hace falta regularlos para proteger a los consumidores.

El estudio detectó además un posible conflicto de intereses: «Cerca del 45% de las compañías que identificamos también venden suplementos nutricionales que recomiendan a los consumidores en base a los resultados de su test de microbioma».

Qué hacer entonces

Los especialistas no dicen que el estudio de las heces sea inútil en general. Algunos análisis tienen aplicaciones médicas concretas. Una experta consultada por una asociación de pacientes lo resume así: «Un estudio completo de marcadores en heces nos permite detectar una parasitosis, por ejemplo, pero el desequilibrio de la microbiota por sí solo no permite diagnosticar una enfermedad concreta». Su consejo es no hacerse ninguna prueba complementaria por su cuenta sin una valoración previa por un profesional.

La recomendación práctica es acudir al médico si hay síntomas digestivos persistentes, desconfiar de los informes que prometen una dieta o unos suplementos «personalizados» a partir de una muestra de heces, y tener en cuenta que, como señala un centro clínico, hacer estos test de forma sistemática, sin una indicación clara ni una estrategia terapéutica definida, no es útil y supone un gasto innecesario.

La investigación sobre la microbiota es una de las áreas más prometedoras de la biomedicina, y en el futuro podría permitir diagnósticos y tratamientos que hoy no existen. Pero, como insisten Rosa del Campo y el consenso internacional, todavía no se puede ofrecer a los consumidores algo que la ciencia aún no ha validado.

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La sidrería de Astigarraga traslada la identidad de la sidra natural al universo de las bebidas sin alcohol con una referencia que conserva la turbidez, el cuerpo y el carácter del producto tradicional

Hay gestos que resumen una manera de entender el oficio. Petritegi, la casa sidrera de Astigarraga, ha elegido el año en que celebra cinco siglos de historia para dar uno de los pasos más arriesgados de su trayectoria: lanzar su primera sidra 0,0 sin filtrar, una referencia con la que entra en el segmento de las bebidas sin alcohol sin apartarse, según la empresa, de los rasgos básicos de la sidra natural vasca. El lanzamiento, presentado el pasado 2 de octubre, resume una idea que ha acompañado a la familia durante quinientos años: mantener la tradición no significa quedarse quieto.

Un producto que conserva el alma del kupela

La nueva Petritegi 0,0 mantiene algunos de los rasgos característicos de la sidra natural —su turbidez, su cuerpo y su personalidad— pero elimina completamente el alcohol. Para conseguirlo, la bodega ha combinado el conocimiento sidrero transmitido durante generaciones con nuevos procesos tecnológicos y un trabajo de investigación y desarrollo iniciado hace dos años.

El resultado no es un zumo gasificado ni una bebida de manzana edulcorada. Se trata de una sidra elaborada a partir de un coupage de 15 variedades de manzana sidrera, sometida a una fermentación controlada y a un posterior proceso de desalcoholización diseñado para preservar la estructura de la bebida. No se filtra, por lo que mantiene su característica turbidez natural, y el proceso se ha desarrollado sin recurrir a azúcares.

Esa última decisión —la de no filtrar— es la clave del proyecto y lo que lo diferencia de buena parte de la oferta existente. En la elaboración de productos 0,0, la retirada del alcohol suele modificar volumen, aroma y estructura; por eso, la no filtración y la selección de manzana sidrera ocupan un papel central. La turbidez, que en el mundo del vino se asocia a menudo a un defecto, es en la sidra natural vasca una seña de identidad: el signo visible de que la bebida conserva sus partículas en suspensión y, con ellas, su textura.

En cuanto al perfil organoléptico, Petritegi 0,0 presenta en copa un color amarillo pajizo y la turbidez propia de las sidras naturales; en nariz muestra un perfil fresco y frutal donde predominan los matices cítricos, y en boca combina la frescura de la acidez típica de las manzanas sidreras con las notas cítricas y un sutil amargor. Es decir, el esqueleto reconocible de un txotx, pero sin grado alcohólico.

Quinientos años de historia como punto de partida

El contexto del lanzamiento no es menor. La bodega Petritegi está ligada a la cultura de la manzana y la sidra vasca desde 1526, fecha de la primera referencia documental conservada del caserío-lagar que dio origen a la bodega. Hoy están al frente de la casa miembros de la cuarta, quinta y sexta generación de la familia Otaño-Goikoetxea, saga sidrera vinculada a Petritegi desde finales del siglo XIX.

La base agrícola sigue siendo propia y local: Petritegi gestiona directamente unas 12 hectáreas de manzanal en Gipuzkoa, además de colaborar con cerca de 40 proveedores locales, y en las fincas familiares, situadas junto al caserío y en las laderas de Santiagomendi, se trabaja en agricultura ecológica con variedades autóctonas reconocidas por los sagardogileak.

El aniversario ya había dejado otros hitos. La casa lanzó una edición especial llamada Petritegi 500 Bostehun, elaborada con manzanas cultivadas en el País Vasco bajo la Denominación de Origen Euskal Sagardoa, como homenaje al caserío-lagar fundado en 1526 y a la trayectoria de la familia. Y en junio llegó el reconocimiento institucional: Petritegi recibió el Premio Especial Euskadi de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco por su aportación a la cultura sidrera, al enoturismo gastronómico y a la promoción de Euskadi como destino ligado a su patrimonio alimentario.

El empuje de la categoría No-Lo

Detrás de la decisión hay una lectura clara del mercado. La firma vincula el lanzamiento con el avance de la categoría No-Lo —bebidas sin alcohol o de baja graduación— y con los cambios en los hábitos de consumo, y afirma haber buscado una fórmula distinta a la de otras referencias más transparentes o de perfil más ligero.

Esa apuesta no es improvisada. Según explica la propia casa, llevan más de 15 años apostando por la diversificación de producto, amparados en unas manzanas sidreras de altísima calidad que permiten elaborar una gama amplia de bebidas. Desde la bodega lo definen como un nuevo hito en la sagardogintza, la elaboración de sidra vasca, en el que han invertido mucho tiempo y esfuerzo para desalcoholizar una sidra natural logrando un producto de calidad y sabor excepcionales, con el objetivo de dar respuesta a una de las mayores demandas de la sociedad actual: bebidas sin alcohol, pero auténticas y de calidad.

El primer aval externo ha llegado rápido: la presentación coincidió con un reconocimiento en SISGA 2026, el Salón Internacional de Sidras de Gala celebrado en Gijón, donde la nueva sidra obtuvo la medalla de plata.

Una casa que se ha vuelto ecosistema

El 0,0 se suma a un catálogo cada vez más diversificado. Junto a la sidra clásica, Petritegi comercializa propuestas como La Petri, una sidra espumosa, y zumo de manzana ecológico, además de gestionar la sidrería histórica, el Sagar Bar Malum Rex, el Hotel Sagarlore y distintas experiencias ligadas a la cultura sidrera. En el terreno de las burbujas conviven una gama gourmet, elaborada por el método tradicional de segunda fermentación en botella y crianza en rima —con la Petritegi 1526 Reserva Brut Nature como buque insignia—, y una gama de espumosas refrescantes de baja graduación.

Los números respaldan la escala del proyecto: en 2024 Petritegi elaboró un millón de litros de sidra, el 80% de ellos sidra natural con DO Euskal Sagardoa y sello de calidad Gorenak, mientras que exporta en torno a un 6% de su producción, principalmente a Estados Unidos y a países europeos como Italia, Francia y Portugal, con China como mercado recién abierto.

Quinientos años después de aquella primera mención documental, el caserío-lagar de Astigarraga sigue haciendo lo mismo que entonces: fermentar manzana. Lo que cambia es el envase, la técnica y el consumidor. Y, al parecer, también el grado.

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