Conservantes – ¡Toca comer!

Arcilla inteligente contra el etileno: una solución sencilla y sostenible para frenar el deterioro de los alimentos

Investigadores de la Universidad de Copenague proponen usar minerales arcillosos tratados para capturar el etileno, la hormona gaseosa que acelera la maduración, sin necesidad de conservantes sintéticos ni cambios en la cadena de frío

Cada año se desperdician en el mundo aproximadamente 1.300 millones de toneladas de alimentos, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Una parte significativa de esas pérdidas se produce en las etapas posteriores a la cosecha, durante el transporte, el almacenamiento y la distribución, cuando frutas y verduras maduran más rápido de lo que el mercado puede absorberlas. El culpable silencioso de buena parte de ese deterioro tiene nombre: etileno, una hormona vegetal en forma de gas que las propias plantas emiten y que desencadena y acelera el proceso de maduración.

Controlar el etileno no es una idea nueva. La industria agroalimentaria lleva décadas recurriendo a atmósferas controladas, filtros con permanganato de potasio y envases activos para intentar ralentizar su efecto. Sin embargo, muchas de esas soluciones resultan costosas, difíciles de escalar o dependen de compuestos químicos cuya aceptación por parte del consumidor es cada vez menor. Ahora, un equipo internacional liderado desde la Universidad de Copenague propone un enfoque que destaca por su sencillez: emplear arcilla modificada como trampa natural para el etileno.

Un mineral abundante con una nueva función

El estudio, recién publicado en la revista Applied Surface Science Advances (DOI: 10.1016/j.apsadv.2026.101010), ha sido dirigido por la profesora Heloisa Bordallo, investigadora del Instituto Niels Bohr de la Universidad de Copenhague, en colaboración con científicos del Lawrence Berkeley National Laboratory, en Estados Unidos, y la Universidad de Deakin, en Australia. El trabajo explora cómo ciertos minerales arcillosos —materiales extraordinariamente abundantes y baratos— pueden ser tratados superficialmente para adsorber moléculas de etileno de manera eficiente.

Las arcillas pertenecen a la familia de los filosilicatos y presentan una estructura laminar que les confiere una elevada superficie específica. Esa característica las convierte en candidatas naturales para la adsorción de gases. Lo que el equipo de Bordallo ha conseguido es optimizar esa capacidad mediante modificaciones controladas de la superficie del mineral, aumentando la afinidad selectiva por el etileno sin recurrir a aditivos tóxicos ni a procesos industriales complejos.

Cómo funciona la captura

El mecanismo descrito en el artículo se basa en la interacción entre la molécula de etileno —muy pequeña y con un doble enlace carbono-carbono característico— y los sitios activos generados en la superficie de la arcilla tras el tratamiento. Según los autores, la modificación crea centros de adsorción que retienen el etileno de forma reversible, lo que significa que el material podría, en principio, regenerarse y reutilizarse.

Para caracterizar estos procesos a escala atómica, el equipo empleó técnicas de dispersión de neutrones, un campo en el que la profesora Bordallo es reconocida internacionalmente. Los neutrones permiten «ver» cómo se comportan las moléculas ligeras —como el agua y los hidrocarburos de bajo peso molecular— dentro de estructuras porosas, algo que resulta muy difícil con otras técnicas espectroscópicas. Complementaron el análisis con mediciones de adsorción de gas y simulaciones computacionales realizadas en los laboratorios de Berkeley y Deakin.

Los resultados muestran que la arcilla modificada es capaz de reducir significativamente la concentración de etileno en ambientes cerrados que simulan las condiciones de un contenedor de transporte o una cámara de almacenamiento poscosecha. Y lo hace a temperatura ambiente, sin gasto energético adicional y sin generar subproductos.

Ventajas prácticas y económicas

Uno de los aspectos más atractivos de la propuesta es su bajo coste. Las arcillas son materiales geológicos ampliamente disponibles en prácticamente todos los continentes, y los tratamientos de modificación superficial descritos en el estudio no requieren reactivos caros ni infraestructura sofisticada. Esto contrasta con otras tecnologías de control de etileno, como los catalizadores basados en metales preciosos o los sistemas de atmósfera controlada con sensores electrónicos, cuyo precio los hace inaccesibles para pequeños productores y mercados de países en desarrollo, que son precisamente los que sufren mayores pérdidas poscosecha.

Además, la arcilla modificada podría integrarse fácilmente en formatos ya existentes: sobres insertados en cajas de fruta, recubrimientos en paredes de contenedores o incluso incorporada en materiales de embalaje. Al no tratarse de un conservante que entre en contacto directo con el alimento en su forma química activa, sino de un adsorbente físico que atrapa un gas del entorno, las barreras regulatorias podrían ser considerablemente menores que las asociadas a nuevos aditivos alimentarios.

Implicaciones para la sostenibilidad

El desperdicio de alimentos no es solo un problema económico y social; tiene un impacto ambiental enorme. Según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), si el desperdicio alimentario fuera un país, sería el tercer mayor emisor de gases de efecto invernadero del mundo, solo por detrás de China y Estados Unidos. Cada fruta que se pudre antes de llegar a un plato representa agua, tierra, energía y fertilizantes invertidos en vano, además del metano que genera al descomponerse en vertederos.

Tecnologías sencillas, escalables y económicas como la descrita por el grupo de Bordallo no resolverán por sí solas un problema tan complejo y multifactorial, pero pueden contribuir de manera tangible a reducirlo. Y lo hacen desde la ciencia de materiales básica, demostrando que a veces la innovación más valiosa no consiste en inventar algo radicalmente nuevo, sino en mirar con ojos nuevos un material que llevamos usando miles de años.

El próximo paso, según señalan los propios investigadores, será validar el rendimiento de la arcilla modificada en ensayos de campo con productos reales —plátanos, tomates, aguacates— y en condiciones logísticas auténticas. Si los resultados confirman lo observado en laboratorio, un puñado de polvo mineral podría marcar la diferencia entre una fruta que llega madura al consumidor y otra que acaba en la basura.

Generado por Claude opus 4.6

Como «engañan» Bimbo y Punset con el pan natural

Toca Comer. Como

Este pasado lunes, la Biblioteca Bidebarrieta del Casco Viejo bilbaíno estaba a tope para escuchar la conferencia de José Miguel Mulet «Mitos, falacias y mentiras sobre la alimentación«, aprovechando su visita a la capital del mundo para promocionar su libro «Comer sin miedo», cuya lectura os recomiendo vivamente, particularmente a aquellos de vosotros a los que os agobia el sentimiento de que todo lo que bebemos, comemos o respiramos nos está matando lenta y subrepticiamente, en un plan diseñado por gobiernos malignos que quieren limitar drásticamente la tasa de jubilados guapos, alegres y combativos.

En uno de los ejemplos que puso para ilustrar la denodada búsqueda de la población de todo aquello que implique alimentarse de productos libres de aditivos y conservantes, Mulet nos mostró dos etiquetas de pan Bimbo, una de un producto más o menos clásico, que lleva varios aditivos alimentarios con sus números E- correspondientes, y otra del último hito de la empresa, bien promocionado por Eduardo Punset bajo epígrafes como 100% natural. Mulet nos enseñó cómo manejan estas empresas, para su provecho, las normativas de Agencias que controlan estos aspectos (como la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA).

Y así, el pan más o menos antiguo, llevaba en su composición ácido propanoico, un potente agente contra la formación de ese moho tan característico del pan de molde que lleva días en su envase. Ese ácido, que responde a la etiqueta E-280 como aditivo alimentario según la normativa de la CE, es un aditivo sintético cuyo mayor productor es BASF a partir de la oxidación de un aldehído, el propanal. Para sustituir ese aditivo «impresentable» en un producto 100% «natural», los estrategas de Bimbo han recurrido a un bicho, el Propionibacterium Shermanii, una subespecie del Propionibacterium Freudenreichii, muy usado por los fabricantes de queso Gruyère o Emmental para dar a sus productos esos agujeros tan característicos que les diferencian de otros. Pues bien, el P. Shermanii es capaz de actuar sobre la fibra de pan y generar ácido propanoico, el mismo E-280 que se usaba en las viejas recetas de Bimbo para impedir el crecimiento del moho. Pero ha sido obtenido «in situ», por algo tan natural como una bacteria. Y ello permite al fabricante poner en la etiqueta «contiene microrganismos naturales (L. Brevis, P. Shermanii)» y el 100% natural tan buscado.

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Alimentos Hero ¿sin porquerías?

Toca Comer. Alimentos Hero ¿sin porquerías? . Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Hero es un grupo multinacional de origen suizo, siempre lo ha sido, y el nombre le viene de sus fundadores, Henckell y Roth, desde 1885. En 1922 montaron una fábrica en Alcantarilla, Murcia, donde se dedicaron a envasar mermeladas y almíbares, y en 1930 fundaron una empresa filial. Ahora la actividad de la empresa es muy diversificada, y dirigida, en una buena proporción, hacia la nutrición infantil. En 1995 fue adquirido todo el grupo por el holding Dr. Arend Oetker, que mantiene la marca.

La gama de productos de nutrición infantil que hacen, HeroBaby, más de 400 productos diferentes. Entre los productos, se tratará la serie Hero Nanos.. Critiquemos la publicidad:

Primer elemento. El nombre de la gama de productos. Hero Nanos. ¿Nanos de nanotecnología? ¿Nanos derivado de «enanos», nombre familiar que mucha gente da a los niños. ¿Nanos del catalán familiar refiriéndose a niños, rememorando que en una pequeña zona de Murcia —el Carxe— se habla catalán? Misterios de la publicidad.

Segundo elemento. ¿Qué sentido deben dar a la frase publicitaria cabalística: «A partir de los 12 meses tu bebé ya puede comer de todo pero no debe comer de todo«. ¿Es una frase moral del estilo «a partir de los 14 años ya puedes tener hijos pero no tienes que tener hijos«? ¿O es de creación de hábitos en la línea espartana «aunque tengas frío, aquí no se abre la calefacción hasta diciembre» ? ¿O es de higiene alimentaria cualitativa «aunque le guste el vino, no le des vino«? ¿O de higiene alimentaria cuantitativa «no puede ser cada día flan«? Misterios de la publicidad.

Tercer elemento. En la publicidad de su web , Hero dice que «ha desarrollado Hero Nanos, una gama de alimentos para tomar entre horas 100 % naturales y sin porquerías«. De las porquerías hablamos después, y de lo natural ya hemos hablado bastante en otras entradas del blog. Aquí nos centramos en el concepto de que es «para tomar entre horas«. ¿Entre qué horas? ¿Entre la hora del almuerzo y la hora de cenar, y estaríamos hablando de la merienda? Ningún problema. ¿O quizá se refiere a las horas entre la hora de la merienda y la hora de la cena? Aquí ya hay un problema, generador de las obesidades infantiles típicas y de los malos hábitos alimentarios de parte de la gente, que sufre una regresión desde el mamífero superior hacia los protozoos, siempre ingiriendo, lamiendo, sorbiendo, chupando y bebiendo, con el camello a las espaldas o en la mano, «hidratándose» y excretando en continuo. Hero puede irse enorgulleciendo de su Plan de Mejora Nutricional y de su web, donde habla de la importancia de la adquisición de unos buenos hábitos alimentarios, pero después crea alimentos para picar entre horas desde los 12 meses. Debe ser que considera que a los 12 meses, si el niño tiene los hábitos adecuados, sabrá rechazar las propuestas de comer entre horas.

Cuarto elemento. Sin porquerías. En la publicidad y en la etiqueta del producto aparece esta terminología. ¿Qué debe de ser una porquería para Hero? En las otras gamas de alimentos infantiles no dice que no tengan porquerías, y si esta gama lo dice, da a entender que sí tienen porquerías las otras. O, alternativamente, ¿quizá son porquerías los aditivos alimentarios?

Miremos la etiqueta de unas Galletas de Alfabeto sin porquerías. Tienen gasificantes (bicarbonato de sodio, amónico y fosfato monosódico). Son los aditivos E500(ii), E503(ii) y E339(i); sal yodada (normalmente con yoduro o yodato de sodio o de potasio, no clasificados como aditivos porque tienen valor nutricional); y minerales (calcio, fósforo, hierro y cinc). El hierro puede estar en forma elemental (pasando un imán por encima de los cereales del desayuno, pueden quedarse enganchados pequeños gránulos de hierro), pero los otros «minerales» no están en su forma elemental, naturalmente. Quizás están en forma de fosfato de calcio, ascorbato, acetato o citrato de cinc. Son aditivos alimentarios, y algunos otros aditivos fortificantes. Si se los ponen, es que Hero no los considera porquerías.

Este producto tiene alérgenos: gluten, huevo, lactosa, y puede tener restos de nueces, de soja, de sésamo. Pero, puesto que tiene de todo esto, no son los alérgenos las porquerías.

Contiene aceite de palma, con una relativamente alta proporción de grasas saturadas, y desaconsejado por parte de muchos nutricionistas. Y que está en el punto de mira de Greenpeace y de otros grupos activistas porque le atribuyen parte de la deforestación de las selvas. Pero, puesto que contiene aceite de palma, no será eso la porquería.

Tiene bastante azúcar, que después de las harinas es el segundo ingrediente. Muchos ecologistas hablan pestes del azúcar refinado, y lo consideran una porquería. Pero Hero no, porque si dice que el producto es sin porquerías y tiene azúcar, el azúcar no es la porquería.

Mientras Hero no nos aclare qué entiende por porquerías, no aclararemos las cosas, evidentemente. Quizá las porquerías podrían ser los colorantes o los conservantes, que no tiene. Pero las otras galletas que tengo en casa, que no dice que no tengan porquerías, tampoco tienen colorantes ni conservantes.

A falta de más información, me quedo con la idea de lo que me decían en casa cuando faltaba una hora para cenar: «niño, no comas porquerías, que después no cenarás«. Y, puesto que estas galletas son para comer entre horas, ¿querrán decir los de Hero que no han añadido porquerías porque las propias galletas ya son la porquería…?

Fuente: Artificial, naturalmente

Investigación y Ciencia

La disminución de conservantes en embutidos disminuye su seguridad microbiológica

Toca Comer. La disminución de conservantes en embutidos disminuye su seguridad microbiológica. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

El grupo de Tecnología de los alimentos de origen animal de la Universidad Complutense de Madrid pretenden aportar nuevos datos para valorar si la disminución de los niveles de nitratos y nitritos para controlar la formación de compuestos tóxicos como las ‘N-nitrosaminas’ supondría un riesgo microbiológico para el consumidor y una modificación de la calidad de los embutidos.

En concreto, la Listeria monocytogenes es una bacteria patógena causante de infecciones graves que afectan en especial a mujeres embarazadas, niños, ancianos y personas inmunodeprimidas. Además, está caracterizada por la aparición de fiebre, dolor muscular y síntomas gastrointestinales y también puede ocasionar meningitis y abortos.

Esta bacteria puede crecer en una gran variedad de ambientes y, su capacidad para multiplicarse a temperaturas de refrigeración y adherirse a las superficies en las que se elaboran y manipulan los alimentos hacen de la listeria un huésped indeseable en las industrias alimentarias.

En este sentido, los investigadores han demostrado que si se reduce, aunque sólo sea en una cuarta parte, el contenido de nitratos y nitritos en un salchichón contaminado accidentalmente con listerias, el número de estas bacterias en el producto final sería 30 veces mayor que en un salchichón elaborado con las concentraciones máximas permitidas.

Asimismo, la disminución de las concentraciones de nitratos y nitritos modifica ligeramente el perfil aromático de los embutidos. «Sólo si se eliminan completamente estos aditivos se verían afectados negativamente su sabor y aroma», ha explicado la profesora titular del departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCM y coautora del estudio publicado en la revista ‘International Journal of Food Microbiology‘, Manuela Fernández.

En definitiva, aunque la disminución del contenido de los aditivos conservantes no modifica significativamente el sabor y aroma de los embutidos, sí que afectaría al control de la Listeria en estos productos y, por tanto, podría incrementar el riesgo de listeriosis para el consumidor.

Fuente: Alimentariaonline