A continuación se muestra esquemáticamente el proceso de elaboración de bebida de soja, frecuentemente conocida como leche de soja, aunque no se parece en nada a la leche de vaca.
Para eliminar volátiles que den mal sabor al producto, como residuos de la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados, la mezcla se somete a vacío. Posteriormente se le agregan gran variedad de aditivos que aumentan el valor nutricional del producto y mejoran sus propiedades organolépticas.
Los aditivos nutricionales de la leche de soja son:
– Sales de calcio, ya que la soja contiene, de forma natural, una cantidad mínima de calcio, nutriente fundamental en la dieta para mantener la salud ósea, y que suele administrarse en una dieta normal por medio de los lácteos y sus derivados.
– Vitamina A y β-caroteno. La Vitamina A (retinol) es una vitamina liposoluble que interviene en la formación y mantenimiento de las células epiteliales, en el crecimiento óseo, el desarrollo, protección y regulación de la piel y de las mucosas. La vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano. Se conoce también como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina. Desempeña un papel importante en el desarrollo de una buena visión, especialmente ante la luz tenue. También se puede requerir para la reproducción y la lactancia. El β-caroteno, que tiene propiedades antioxidantes que ayudan a eliminar radicales libres previniendo el envejecimiento celular, es un precursor de la vitamina A.
–Vitamina D. La Vitamina D representa un papel importante en el mantenimiento de órganos y sistemas a través de múltiples funciones, tales como: la regulación de los niveles de calcio y fósforo en sangre, promoviendo la absorción intestinal de los mismos a partir de los alimentos y la reabsorción de calcio a nivel renal. Con esto contribuye a la formación y mineralización ósea, siendo esencial para el desarrollo del esqueleto.
–Vitamina B12. La falta de cobalamina (Vitamina B12) o de sus derivados: metil- y cianocobalamina, conducen a déficit en el transporte de metilos, que incide negativamente en la síntesis de purinas (componentes del ADN) y por lo tanto a deficiencia en el proceso de multiplicación celular. Esta deficiencia afecta principalmente a la médula ósea, donde ocurre la eritropoyesis: génesis de células sanguíneas, y por lo tanto provoca un cuadro grave, denominado anemia megaloblástica. Además la falta de metionina daña al tejido nervioso, especialmente de la médula espinal.
–Vitamina B9 (ácido fólico). Se adiciona ya que es fundamental para la formación de proteínas estructurales y la hemoglobina, responsable del transporte de oxígeno en sangre.
–Metionina. Es un aminoácido esencial en la dieta del que la soja carece, y por eso se le adiciona artificialmente.
Cabe destacar que todos estos aditivos de la leche de soja se añaden por ser un alimento que tiende a compararse con los lácteos, ya que los productos lácteos ya contienen de forma natural y en una proporción adecuada todos estos compuestos esenciales para dieta.
Los aditivos organolépticos de la leche de soja son:
-Sacarosa o fructosa, que son edulcorantes que palían el sabor amargo natural de la soja.
–Estabilizantes como el agar-agar, pectina, goma guar o almidones modificados que mantienen el aspecto y la textura de la leche de soja, previniendo procesos de decantación.
Artículo completo en: DIMETIL SULFURO
