Categoría: Bacterias
Averiguan cómo la bacteria E. Coli coloniza las verduras frescas
Una nueva investigación muestra que el causante de la enfermedad por ‘E. Coli O157: H7′ interactúa directamente con las células de las plantas, lo que le permite anclarse a la superficie de una planta, donde puede multiplicarse.
Brotes de intoxicación alimentaria vinculados a las cepas que causan la enfermedad de la bacteria Escherichia coli se asocian normalmente a productos de carne contaminada, pero entre el 20 y el 30 por ciento de ellos se producen en personas que comen vegetales infectados, como se vio en el brote de 2011 en Europa que causó 53 muertes.
Investigadores del Instituto James Hutton en Escocia (Reino Unido) han identificado que la ‘E. Coli O157:H7′ utiliza estructuras para unirse a su superficie, conocidas como flagelos y usadas normalmente para la movilidad bacteriana, para penetrar las paredes celulares de las plantas.
El equipo demostró que los flagelos purificados fueron capaces de interactuar directamente con las moléculas de lípidos que se encuentran en las membranas de las células vegetales y que las bacterias de ‘E. Coli’ que carecían de flagelos eran incapaces de unirse a las células de la planta.
Una vez conectada, ‘E. Coli’ es capaz de crecer en y colonizar la superficie de la planta. En este punto, se puede eliminar mediante el lavado, aunque los investigadores mostraron que un pequeño número de bacterias son capaces de invadir el interior de la planta, donde se convierten en inmunes al lavado, además de ver que ‘E. coli O157:H7′ es capaz de colonizar las raíces tanto de la espinaca como de la lechuga.
Fuente: Alimentariaonline
La salmonella encabeza el ranking de los patógenos alimentarios en la UE
EFSA publica un estudio sobre salud pública, centrado en el riesgo de contaminación de alimentos de origen no animal del periodo 2007 al 2011. Este tipo de alimentos se asoció al 10% de los brotes de origen alimentario y el 26% de los casos registrados entre 2007 y 2011. Asimismo, las combinaciones patógeno-alimento con más riesgo fueron la Salmonella en verduras de hoja verde, bulbos y tallos de verduras, tomates y melones y E.coli en vainas frescas, legumbres y granos.
Según el informe, los alimentos de origen animal siguen siendo el origen de la mayoría (90%) de la intoxicación de alimentos. No obstante, el número de brotes, casos humanos y hospitalizaciones asociados a alimentos de origen no animal se ha incrementado durante el período de la investigación.
El ranking de combinación alimento/patógeno según nivel de prevalencia:
- Salmonella spp. y vegetales de hoja verde consumidas crudas como ensaladas
- Salmonella spp. y bulbos y verduras con tallo como espárragos o cebolla
- Salmonellaspp. y tomates
- Salmonella spp. y melones
- E. coli patogénica y vainas frescas, legumbres o cereales
- Norovirus y vegetales de hoja verde consumidas crudas como ensaladas
- Salmonella spp. y semillas germinadas
- Shigella spp. y vainas frescas, legumbres o cereales
- Bacillus spp. y especias y hierbas secas en polvo
- Norovirus en bulbos y verduras con tallo
- Norovirus y frambuesas
- Salmonella spp. y frambuesas
- Salmonella spp. y especias y hierbas secas en polvo
- Shigella spp. en hierbas frescas
- E. coli patogénica en semillas germinadas
- Yersinia y zanahorias
- Norovirus en tomates y zanahorias
El buen vino es fruto de unos buenos microbios
El término “terroir” se refiere a la interacción de varios factores que son los que le dan carácter al vino: el clima, la temperatura, la humedad, la composición del suelo, la variedad de la uva, incluso la intervención del viticultor. Todos estos factores influyen directamente sobre la uva y sobre el producto final: el vino. La identidad del vino, su color y aroma, sus sabores y sensaciones, su personalidad y calidad son reflejo del ambiente en el que se ha producido, del “terroir”.
La superficie de las uvas está repleta de una gran variedad de microbios. Desde el viñedo a la botella, las uvas se transforman en vino debido a la actividad microbiana, que influye en las propiedades organolépticas (sabor, olor, textura, color, …) del vino, en definitiva en su calidad.
En un estudio realizado en la Universidad de California (Davis) , los microbios más frecuentes en las uvas fueron los hongos filamentosos Cladosporium, Botryotinia, Penicillium, Davidiella; las levaduras Saccharomyces, Hanseniaspora, Candida; y las bacterias Lactobacillus, Pseudomonas, Enterobacterias y Bacillus. Pero la frecuencia y distribución de estos microbios estaba muy influenciada por el ambiente. Comprobaron que las distintas zonas geográficas tenían diferente proporción de microbios. Por ejemplo, los microbios asociados a los mostos del valle de Napa eran distintos a los del valle Central y diferentes a los de la zona de Sonoma. La variedad de uva también influye, el conjunto de microbios (sobre todo los hongos) en la uva del tipo Cabernet-Sauvignon era diferente del de la uva Chardonnay. Hay por tanto un componente genético que puede influir en la interacción entre el microbio y el huésped, en este caso la uva. Y lo mismo las condiciones ambientales. Diferentes climas, precipitación, temperaturas, latitud, influye en la microbiota de la uva. También comprobaron que el patrón de microbios variaba según el año de recolección, sobre todo las comunidades bacterianas.
En conclusión, los microbios que hay en la uva no es algo que ocurra al azar sino que está condicionado por factores ambientales, geográficos, tipo de uva, clima, …. y esto ayuda a explicar también las diferentes propiedades de los vinos. Se pueden desarrollar estrategias para emplear esa microbiota autóctona propia de cada viñedo para mejorar y personalizar los vinos. El tipo de levaduras y bacterias juega por tanto un papel activo en las características y la calidad del vino. Este trabajo demuestra la relación entre las condiciones ambientales, las comunidades microbianas y la calidad del vino. Los microbios son por tanto parte esencial del “terroir”. Era lógico, al fin y al cabo, el vino es un producto de la fermentación microbiana!
Artículo completo en: microBIO
Sin transgénicos, con E. coli
La última alerta alimentaria importante ha surgido en Estados Unidos. Recientemente han retirado 80 toneladas de ensaladas producidas por la empresa Glass Onion catering, por estar contaminadas por E. coli. Hasta la fecha este brote ha causado 26 hospitalizaciones. Esta alerta es un ejemplo de los efectos de la quimiofobia alimentaria. Mirando su página web queda claro que es una distribuidora de comida dedicada al mercado gourmet y que supuestamente vende comida saludable.
No utilizan transgénicos, ni conservantes ni colorantes. Por una extraña regla de tres asumen que eso implica que su comida es más sana… aunque los resultados impliquen lo contrario. Y si no, que se lo pregunten a la gente hospitalizada. Creo que igual hubieran preferido utilizar un conservante efectivo y no haberse intoxicado por bacterias.
Por cierto y ya que estamos en Estados Unidos, las última alertas graves relacionadas con productos ecológicos han sucedido en ese país, pero como suele suceder no nos hemos enterado. De junio a septiembre tuvimos 164 hospitalizados por infectarse con hepatitis A procedente de granadas ecológicas turcas distribuidas por Townsend’s farms como parte de su producto «organic antioxidant blend». Como veis las intoxicaciones no vienen por los conservantes, los colorantes ni los trasngénicos, sino que las trae lo «ecológico» y «natural». Lo dicho, la comida ecológica, solo para valientes. No en vano el bloguero estadounidense Steve Savage ya decía que a pesar de que se habla mucho de la agricultura ecológica la producción y el consumo sigue siendo minoritario, por suerte, dada su tremenda inseguridad.
Fuente:Los productos naturales ¡vaya timo!
Las frutas y las verduras son a menudo causa de intoxicaciones alimentarias
Susanne Grossmann-Kühnau, del servicio de información y ayuda que opera en el Ministerio alemán de Alimentación, Agricultura y Protección al consumidor en Bonn, nos ofrece la siguiente explicación sobre las causas de intoxicación alimentaria en el mundo de las frutas y hortalizas:
La intoxicación alimentaria producida por microorganismos es el mayor riesgo de la alimentación diaria. En este término, cabe distinguir entre infecciones e intoxicaciones. Cuando los microorganismos en la comida causan una enfermedad, es una infección alimentaria. Un ejemplo conocido puede ser la Salmonella. En otros casos, no son los microorganismos los que causan la enfermedad, sino las toxinas que excretan. En ese caso, es una intoxicación, que puede ser, por ejemplo, la causada por hongos productores de micotoxinas.Las frutas y las hortalizas, frescas o procesadas, son un factor en alza en las intoxicaciones alimentarias causadas por microbios. Esto es debido fundamentalmente a la extensión del comercio global, el aumento de las distancias de transporte desde el productor al consumidor, el creciente número de productos procesados y, a veces, los insuficientes estándares de higiene en la cocina.
La bacteria de la salmonela, la bacteria EHEC y los virus se propagan a través de la fruta y las hortalizas frescas. Incluso una minúscula cantidad de esos microorganismos puede provocar una diarrea seria. Los productos preparados, como la fruta cortada y las ensaladas de lechugas pueden ser especialmente peligrosos, puesto que se les ha privado de su mecanismo natural de conservación al cortarlos.
El calentamiento, un paso importante en la producción de zumo de frutas y conservas, lleva a la eliminación total de las bacterias anteriores. El uso de la presión es otra medida que se puede tomar para reducir la cantidad de gérmenes peligrosos.
Sin embargo, en condiciones desfavorables, incluso en ausencia de aire, las trazas de la bacteria Clostridium botulinum pueden sobrevivir incluso en latas de fruta y hortalizas. Esta bacteria puede generar la toxina botulínica, que puede ser letal. Los controles rutinarios llevados a cabo por los productores y las organizaciones gubernamentales del área del control alimentario mantienen el riesgo de esta y otras intoxicaciones alimentarias bajo control.
En cualquier caso, y como medida preventiva, el consumidor puede limpiar a conciencia las frutas y hortalizas frescas, consumir tan pronto como sea posible los productos cortados y tirar las latas de conserva si la tapa está hinchada o no suena al abrirla.
Fuente: CIENCIA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
Falsas creencias sobre la comida que cae al suelo
A veces ocurre que un alimento se nos cae al suelo en casa. La duda está en que si lo recogemos según ha caído, ¿se puede consumir? ¿se habrá contaminado lo suficiento como para tirarlo a la basura? En algunos países, incluso, existen ciertas creencias como la regla de los cinco segundos (creencia muy extendida en EE UU). Según esta, si un alimento cae al suelo y se ingiere en menos de este tiempo, no hay riesgo de contaminación microbiana. Como toda opinión de esta naturaleza, no está fundamentada en criterios académicos ni científicos.
Otra afirmación similar, más habitual en países como Rusia, cuenta que «si se recoge de forma inmediata, no se considera que ha caído». El sentido es similar a la anterior. Sin embargo, varios estudios realizados en este campo prueban que sí hay riesgo y que este depende de factores como la superficie (baldosas, alfombras o superficies de cocina) y las bacterias que en ella habitan. Desde Consumer explican qué dice la ciencia, refleja la disparidad de criterios y destaca la importancia de la higiene para hacer frente a los posibles riesgos.
Investigaciones universitarias, como la desarrollada por un grupo de expertos de la Universidad de Clemson, en Carolina del Sur, tiraba por los suelos la teoría expuesta en la regla de los cinco segundos. Según este análisis, la norma debería ser la de los «cero segundos», ya quepatógenos como salmonella tienen capacidad de sobrevivir en superficies secas hasta cuatro semanas y de transferirse a los alimentos con el contacto inmediato. El riesgo depende también de otros aspectos como la humedad, la naturaleza de la superficie (porosa o impermeable) y el tipo de alimento: tiene menos riesgo de contaminación uno seco que otro que contenga agua.
En la cocina, cuando se habla de evitar contaminaciones y de prevenir la acción de bacterias, virus y gérmenes, deben tenerse en cuenta aspectos como la limpieza de todas las superficies, una cocción adecuada y evitar la contaminación cruzada. Una correcta limpieza pasa por:
- Utilizar agua caliente y detergente.
- Fregar con fuerza utensilios y superficies para eliminar cualquier resto de suciedad.
- Enjuagar con agua caliente.
- Lavarse las manos cada vez que se cambie de alimento.
Fuente: 20Minutos.es
Licencia CC
Sobre higiene en los bares
Hay un mito que circula por diversos medios de que existe una investigación sobre cacahuetes servidos en un bar en la que se hallaron trazas de orina de 27 personas distintas? (hasta Johnny Deep refirió el caso durante una entrevista en julio de 2005, en el The Tonight Show, de Jay Leno).
El experimento que refiere Johnny Deep no existe. Aunque existe uno similar, se llevó a cabo en 2003 por el Evening Standard de Londres, a partir de seis bares de la ciudad, de los que recogió muestras de aperitivos gratuitos incluidos con otra consumición. Cuatro de los seis contenía enterobacterias, que también se encuentran en las heces.
Otros datos
Como indica Charles P. Gerba, de la Universidad de Arizona(EE.UU.), uno de los mayores expertos en gérmenes del mundo que se dedicó a calcular el contenido bacteriano de diferentes habitaciones en diversas casas… el lugar más limpio de todos es el asiento del inodoro. La zona más sucia es el fregadero de la cocina, seguido muy de cerca por las superficies de la cocina. Pero el objeto más sucio es el trapo de la cocina.
Quizá debería tener más miedo a los cubitos de hielo que a los cacahuetes. En diversos estudios oficiales se señala que el 20 % de los cubitos de hielo de hoteles y bares de Cardif y en restaurantes de comida rápida de Chicago están contaminados de “materia fecal”. La razón: que el personal no se lavaba las manos.
En enero de 2010, un estudio de la Universidad de Hollins de Roanoke (Virginia), concluyó que casi la mitad de las bebidas de 90 surtidores de refresco de la zona había dado positivo en bacterias coliformes, lo que indica una posible contaminación fecal.
Microbios en las botellas de vino
El corcho tiene muchas propiedades, y muy positivas para la conservación del vino, como ser un buen sellador natural que contribuye a preservar el vino de posibles contaminantes así como contribuir a la maduración en botella del vino. Pero el corcho es un producto natural, y, como en todo aquello que no esté dentro de un autoclave, dentro del corcho podemos encontrar microorganismos.
Estos microorganismos, habitualmente levaduras, hongos filamentosos y bacterias, son los responsables de una serie de fenómenos que no siempre son positivos para el vino. Así, algunos de estos hongos (algunas especies de los géneros Penicillium o Aspergillus) son los responsables del denominado “sabor a corcho” o del mal olor del vino, responsabilidad en este caso del hongo Trichoderma longibrachiatum, cuya gen codificante de la enzima de este fenómeno fue aislado por investigadores de la Universidad de León y la Universidad de Extremadura. Curiosamente, ninguno de estos procesos es exclusivo de los tapones de corcho natural, sino que también se han dado estos casos, y se han encontrado estos organismos, en los corchos sintéticos.
Pero no solo son responsables de malos olores. Muchos de los microorganismos que encontramos en el corcho del vino son responsables de cosas más beneficiosas. Entre ellas cabe destacar la situación de competencia que se produce entre determinados organismos, cuya presencia no produce ningún daño al vino, y éstos otros que podemos denominar como perjudiciales para la calidad del vino, evitando, por ese proceso de exclusión por competencia, que estos últimos prosperen en los corchos, preservando así la calidad del vino.
Por todo ello, se ha hecho un estudio y análisis de la variedad micológica de los tapones de corcho con el fin de realizar una propuesta de niveles micológicos aceptables para poder definir la calidad del corcho, y mejorar su papel en la maduración del vino.
Fuente: ¡Ciencinante!
Tratamiento del exceso de bacterias en frigoríficos
Los cajones de un frigorífico dedicados a contener verduras y ensaladas pueden tener 750 veces el nivel de bacterias considerado como seguro, según advierten científicos. Se han hallado bacterias potencialmente mortales como la E. coli, salmonela y la listeria.
Las pruebas en muestras de los cajones de ensalada de 30 frigoríficos de casa mostró que tenían un promedio de 7 850 bacterias unidades formadoras de colonias por centímetro cuadrado (ufc/cm2). Algunos raspados llegaron a tener hasta 129 000 ufc/cm2.
La norma de recomendación de la CE para la preparación “limpia” de alimentos y las superficies de almacenamiento es de 00 a 10 ufc/cm2.
Las bajas temperaturas de los frigoríficos no son suficientes para inhibir el desarrollo de bacterias, también es imprescindible la limpieza regular. Cuando las bacterias consiguen un equilibrio y la limpieza no se lleva a cabo, tienden a multiplicarse con el tiempo.
Para evitar este problema algunos fabricantes de frigoríficos incorporan entre sus componentes piezas de plástico tratadas con un sistema de protección antibacteriana y se comprobó que pueden tratar a la mayoría de las bacterias que se instalaron en una superficie dentro de las 24 horas.
Siete productos alimentarios que existen gracias a microganismos
1. Queso: Las bacterias producen ácido láctico, que sirve inicialmente para espesar la leche. Las bacterias también determinan el sabor de los quesos más adelante, en el proceso de maduración. Estos microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas. Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado en algunos quesos dando características particulares a estos como el emmental y queso gruyere, es decir, sus agujeros.
2. Cerveza: La levadura (Saccharomyces cerevisiae), una vez añadida al mosto, un líquido hecho de cebada, lúpulo, el azúcar y el agua, convierte el azúcar del mosto en alcohol y dióxido de carbono (las burbujas en la cerveza).
3. Pan: También se hace uso de la levadura, a pesar de que los subproductos de la fermentación de la levadura de la masa son agua y dióxido de carbono.
4. Vino: Al igual que la cerveza, el vino se hace con levadura, pero en lugar de lúpulo y la cebada, el material inicial son las uvas.
5. Encurtidos: los pepinos se fermentan con las bacterias productoras de ácido láctico, lo que da a las salmueras su sabor amargo, y también previene de las cepas de las bacterias dañinas. Los microbios utilizados: Enterobacter aerogenes, Lactobacillus brevis y L. plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Enterococcus faecalis
6. Olivas: Básicamente no comestibles hasta que se fermentan, las aceitunas son fermentadas con bacterias productoras de ácido láctico, incluyendo Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum y Leuconostoc.
7. Yogurt: Los microbios literalmente agrian la leche. Los microbios utilizados: Lactobacillus bulgaricus y / oacidophilus y Streptococcus thermophilus.
Fuente: SenseList
El aceite esencial de cilantro (Coriandrum sativum L.) muestra actividad antibacteriana
El objetivo del trabajo realizado por la profesora Fernanda da Conceicao Domingues de la Universidad da Beira Interior (Portugal) fue estudiar el efecto antibacteriano del aceite esencial del cilantro (Coriandrum sativum) contra las bacterias Gram-positivas y Gram-negativas. La actividad antibacteriana se evaluó utilizando las técnicas clásicas microbiológicas de forma concomitante con el uso de la citometría de flujo para la evaluación de la fisiología celular.
Los resultados mostraron que el aceite de cilantro tiene una actividad antimicrobiana efectiva contra todas las bacterias ensayadas. Además, el aceite de cilantro mostró actividad bactericida frente a casi todas las bacterias analizadas, con la excepción de Bacillus cereus y Enterococcus faecalis. La incorporación de yoduro de propidio y la consiguiente pérdida de todas las otras funciones celulares, tales como la actividad respiratoria y el potencial de membrana parecen sugerir que el principal mecanismo de acción del aceite de cilantro es dañar su membrana, lo que conduce a la muerte celular. Los resultados obtenidos en este documento sugieren más medidas para fomentar el uso de aceite de cilantro en las formulaciones antibacterianas debido al hecho de que el aceite de cilantro mata efectivamente a las bacterias patógenas transmitidas por los alimentos en relación con las enfermedades y las infecciones hospitalarias.
El aceite de cilantro también podría convertirse en una alternativa natural a los antibióticos comunes ya que se puede usar como fármacos en forma de lociones, enjuagues bucales e incluso pastillas, para combatir múltiples infecciones bacterianas fármacoresistentes que de otra manera no podrían ser tratados, lo que mejoraría significativamente su calidad de vida.
Artículo completo en: Journal of Medcial Microbiology
Bacteria que permite conservar largo tiempo alimentos
Científico de la Universidad de Minnesota ( EE.UU.) descubrió un agente de origen natural que destruye las bacterias que causan putrefacción de carne, pescado, huevos y productos lácteos . se trata del descubrimiento de Bisin, un compuesto de origen natural producido por algunos tipos de bacterias.
El agente reduce el crecimiento de bacterias como E. coli, salmonela y listeria y podría dar lugar a que los bocadillos se mantengan frescos durante más de un año. El descubrimiento también significa que el vino en envase abierto y productos tales como aderezos para ensaladas frescas podrían durar mucho tiempo, en algunos casos durante varios años. También podría conducir a una reducción en la cantidad de alimentos desperdiciados y desechados cada año.
Bisin fue descubierta por el microbiólogo de la Universidad de Minnesota Dan O’Sullivan. Quien afirmó «No pone en peligro la calidad de los nutrientes, no estamos agregando un producto químico . Estamos añadiendo un ingrediente natural»
Bisin está químicamente relacionada con la nisina, que se utiliza para mantener el queso procesado estéril y otros comestibles durante décadas, por lo que no tiene por qué ser farmacéuticamente probado y podría estar en el mercado dentro de un año.
Web del descubridor, en la Universidad de Minnesota
Tipos de bacterias
La caída del Imperio Lactobacilo
Tras años aguantando la opresión microbiológica de los probióticos basada principalmente en el Imperio Lactobacilo, la reina de todas las ciencias, la Química, ha servido para aupar a los prebióticos…y todo gracias a mi querida Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)…esos sí que saben.
Los probióticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en cantidades suficientes, se supone que tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunitario. Además, pueden atravesar el tubo digestivo y recuperarse vivos en las heces, pero también se adhieren a la mucosa intestinal.
Por todo ello, alimentos probióticos como yogures, leches fermentadas, zumos con leche, etc. se han recomendado para prevenir y ayudar a tratar enfermedades como la diarrea, el estreñimiento y exceso de gases, la enfermedad de Crohn, colitis ulcerosas… Además, diferentes trabajos muestran como los probióticos han sido recomendados para mejorar la digestión y estimular las defensas…hasta el irritado de mi colon creía que se calmaría con estos alimentos con bichitos.
Dentro de estos bichitos, perdón microorganismos, que reinan en el mundo probiótico, los Lactobacilos tienen un papel protagonista. Estos Lactobacilos, Lactobacilus o bacterias del ácido láctico (seguro que ya he metido la pata a la hora de nombrarlos) es un género de bacterias Gram positivas anaerobias facultativas, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte lactosa y otros monosacáridos en ácido láctico.
Los Lactobacilos no solamente habitan en el cuerpo humano, sino que gracias al ambiente ácido provocado por la producción de ácido láctico inhiben el crecimiento de bacterias dañinas. Esto ha provocado que, además de que diferentes especies de Lactobacilos hayan sido empleadas industrialmente para la producción de yogur y otros alimentos fermentados, algunas bebidas de yogur contengan Lactobacilos como suplemento dietético.
Dentro de la pandilla de mequetrefes que forman parte del género Lactobacilos, y que tanto bien parece que hacen a la humanidad, destacan los conocidos L. acidophilus, L. bulgaricus, L. casei, L. delbrueckii, L. fermentum, L. gasseri, L. johnsonii, L. lactis, L. paracasei, L. plantarum, L. reuteri, L. rhamnosus y L. salivarius…¡¡una banda!!
Pues bien, los supuestos efectos beneficiosos de la introducción de esta banda de pequeños seres vivos en innumerables productos probióticos han dado lugar a que la gran empresa alimentaria, farmacéutica e incluso cosmética, realice campañas de marketing totalmente fuera de lugar con sensacionalistas slogans publicitarios… parecía que el hecho de introducir un “bichito” de estos lo curaba todo.
Pero la comunidad científica ya sospechaba que no era oro todo lo que relucía…y comenzaron las dudas. Se descubrió que ciertos microorganismos no sobrevivían dentro del alimento probiótico en cuestión durante el periodo de consumo recomendado del mismo, otros bichitos no eran capaces de llegar a la molécula diana donde debían cumplir su objetivo ya que morían por el camino, otros llegaban pero no eran capaces de realizar la misión recomendada… gentuzilla…
Sin embargo, la presión de las grandes multinacionales impidió un reglamento estricto que impidiera los sensacionalistas slogans publicitarios que durante años se han ido anunciando en el etiquetado de estos productos.
Afortunadamente, y tras duras batallas entre autoridades y multinacionales alimentarias, la cordura se impuso y se publicó el Reglamento 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, el cual se ha ido actualizando periódicamente.
En ese Reglamento las condiciones para publicitar supuestas propiedades beneficiosas de un producto se endurecieron muchísimo, algunos dicen que demasiado, y los informes que las empresas alimentarias deben enviar a la EFSA para poder sacar al mercado un producto son tan exigentes que la mayoría de ellos no pasan la criba.
Pues bien, la EFSA acaba de hacer público, a través de su Panel de Expertos en Nutrición, Alergias y Dietéticos, un informe demoledor donde dictamina qué funciones han sido demostradas para ciertos microorganismos y compuestos químicos y cuáles no…y aquí le han dado “pa el pelo” a los microbiólogos y sus probióticos…y a los químicos y nuestros prebióticos nos han regalado los oídos gracias, entre otros compuestos, a nuestra princesa la fibra.
La EFSA ha concluido un estudio que empezó en el 2008 de las alegaciones saludables de cerca de 3000 sustancias que la industria alimentaria ha usado o quiere usar para anunciar sus productos. Y el resultado es demoledor: prácticamente el 80% no estaba probado científicamente o eran tan generales que no se podían comprobar.
Leyendo detenidamente ese informe, y con una sonrisa de oreja a oreja, se puede observar como los Lactobacilos no han salido muy bien parados.
Una empresa de cuyo nombre no me quiero acordar (por ahora) pidió poder publicitar que la combinación en su producto estrella del L. reuteri combinado con el L. rhamnosus aumentaba…¡¡¡ la salud vaginal ¡!!. La petición fue rechazada por falta de pruebas.
Parecía que estos pendejos de los Lactobacilos también servían, ni más ni menos, para proteger a la piel frente a los rayos ultravioleta… ¿pero de qué vais? La EFSA ha dictaminado que no solamente no hay pruebas de que el amigo L. johnsonii no sirva para eso…sino tampoco para aumentar las defensas contra los microorganismos del sistema digestivo.
Otra empresa archiconocida intentó publicitar, con un par, que otro de la banda Lactobacilense (¿?), el L. rhamnosus, servía para mejorar “toda la salud digestiva”…La EFSA ha rechazado el expediente al considerar ese término demasiado “vago”…qué diplomáticos…claro que cuando otra empresa pidió que les dejaran anunciar que ese mismo bichejo, el L. rhamnosus, aumenta la mineralización de los dientes, la EFSA los echó a cajas destempladas.
Uno de los más queridos por la industria, el L. plantarum, también ha sido rechazado en mi querido informe. Eso de que ayuda a la digestión eliminando las flatulencias y la hinchazón…va ser que no.
Los seguidores del Imperio Lactobacilo confiaban en sus dos grandes estrellas…los famosos L. casei y L. fermentum…Pues la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, que en mi opinión se está jugando su integridad, ha sentenciado que estos dos microorganismos no han conseguido demostrar que disminuyan los microorganismos patógenos del sistema digestivo ni que reduzca la incomodidad de una digestión pesada.
Todos estos resultados han provocado una reacción inmediata de la industria alimentaria que se ha visto puesta en jaque. Para muestra un botón. Mi querida Danone, en un eterno enfrentamiento con la EFSA, ha visto como de nuevo le han dado calabazas.
El expediente rechazado de Danone buscaba vincular el Actimel, que contiene Lactobacillus casei con una reducción de las toxinas de Clostridium difficile en el intestino y por lo tanto una reducción de “la incidencia de diarrea aguda”. Danone presentó 18 estudios publicados y en vías de publicación para justificar dicho efecto del L. casei…pues la EFSA le ha contestado a la multinacional que… “si quieres arroz Catalina”…prohibiendo tal publicidad.
La EFSA rechazó el estudio señalando que los datos sobre las toxinas de C. difficile no eran concluyentes, que existían problemas metodológicos en los estudios, que los escenarios de la imputación de datos no eran lo suficientemente amplios, que los motivos del rechazo de los estudios de apoyo como la falta de controles eran pertinentes y que los estudios de biodisponibilidad no mostraban una reducción de las infecciones gastrointestinal o de los agentes patógenos gastrointestinales.
Lo reconozco…hemos jugado sucio. La misión de destrozar el Imperio Bactobacilo no era nada fácil por lo que tuve buscarme un aliado en un microorganismo que años atrás no le dejaron formar parte de dicho Imperio…el Streptococcus thermophilus.
Éste bichejo mediante artes muy dudosas logró sobornar a un Lactobacilo, el traidor L. delbrueckii, y ellos solos comenzaron la matanza. Como premio a su conspiración para derrocar a los Lactobacilos, la EFSA sí que admite que los yogures que contienen L. delbrueckii y otra bacteria, el Streptococcus thermophilus ayudan a las personas con intolerancia a la lactosa a digerir el producto.
Artículo completo en: SCIENTIA
Fermentación de frutas y legumbres
La fermentación es una técnica de conservación de alimentos asequible y manejable, lo cual es muy apropiado frente al uso de otras tecnologÃas para el procesamiento de alimentos como el enlatado y la congelación cuando son inaccesibles o no están disponibles. La fermentación de los alimentos básicos es una fuente importante de alimento para grandes poblaciones en las comunidades rurales y contribuye significativamente a la seguridad alimentaria mediante el aumento de la gama de materias primas, que pueden ser utilizados en la producción de elaborados comestibles.
La base de información consolidada sobre las fermentaciones tradicionales de alimentos a pequeña escala es sin embargo muy débil y la información existente sobre el tema está muy dispersa. Por otra parte, los «conocimientos artesanos» en la fermentación de frutas y verduras se están perdiendo a medida que evolucionan las tecnologÃas y las poblaciones se alejan de las prácticas tradicionales de conservación de alimentos.
El libro está disponible (inglés) en: FERMENTED FRUTIS AND VEGETABLES. A GLOBAL PERSPECTIVE
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