Categoría: Embutidos

Carne roja, cáncer y glifosato

Toca Comer. Carne roja, cáncer y glifosato. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Si alguna noticia ha ocupado espacio mediático esta semana, sin duda, ha sido la nota de prensa de la IARC en la cual anuncia que ha decido clasificar a la carne procesada (esto implica fiambre, embutido, hamburguesas y salchichas) en la categoría 1, es decir, que tenemos evidencia sólida de que produce cáncer y la carne roja (cerdo, ternera, cordero y caballo) como 2A o probable carcinógeno, aunque no hay datos sólidos.

Parece ser que todo el mundo se ha llevado las manos a la cabeza con este tema y durante los próximas días el consumo de este tipo de carne igual se resiente, como mínimo hasta el viernes, día en el que las cadenas de comida rápida de los centros comerciales volverán a tener colas de clientes consumiendo productos 1 y 2A.

¿Tenemos que asustarnos? Depende. ¿La IARC ha dicho algo que no supiéramos? A ver. Pirámide nutricional española. En la cima de la pirámide aparecen las carnes grasas y procesadas.

  • Año 2005, estrategia NAOS para prevenir la obesidad infantil: Se desaconseja el consumo de carnes grasas.
  • Año 2013, publicación el Libro blanco de la nutrición en España, la dieta en España es en general buena, aunque demasiada sal y demasiada grasa, insiste en desaconsejar las carnes grasas y procesadas.

La recomendación en vigor es de un máximo de 50 gramos al día o de dos raciones a la semana. La relación entre cáncer colorrectal y consumo de carne roja era conocida desde hace tiempo. Parece que la IARC acaba de inventar la sopa de ajo. Por cierto, ¿la principal preocupación de alguien que tenga una dieta en carne procesada es el cáncer? Pues no. Posiblemente antes que un cáncer colorrectal tendría que preocuparse por la obesidad y sus consecuencias: diabetes y accidentes cadiovasculares. La carne grasa engorda tapona las arterias, y esto es malo. Venga, decidme que no lo sabíais la semana pasada, que no me lo creo.

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Embutido probiótico a partir de bacterias lácticas de heces

Toca Comer. Embutido probiótico a partir de bacterias lácticas de heces. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Investigadores del IRTA, del Departamento de Agricultura de la Generalidad de Cataluña, en el marco del proyecto INIA (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria) , “Productos cárnicos fermentado-curados funcionales y seguros. Nueva vía de ingestión de probióticos”, dirigido por la Dra. Margarita Garriga, ha conseguido aislar varias cepas de bacterias del ácido láctico potencialmente probióticas a partir de heces de neonatos sanos.

Después de purificarlas y cultivarlas en medio de cultivo de laboratorio se han evaluado sus propiedades funcionales, capacidad de supervivencia al paso por el tracto gastrointestinal y actividad antagonista frente a patógenos, así como su capacidad tecnológica para conseguir una correcta fermentación en embutidos fermentado-curados tipo fuet.

De entre todas las cepas investigadas se seleccionó Lactobacillus rhamnosus CTC1679,que utilizado como cultivo iniciador, ha permitido obtener un fuet potencialmente probiótico reducido en sal y grasa, con unas características sensoriales similares a las del producto tradicional.

El valor añadido de estos novedosos productos permitiría a aquellas personas que no consumen productos lácticos (la vía de ingestión de probióticos más extendida actualmente) poder incluir estas beneficiosas bacterias en su dieta.

IRTA

Si se come embutido o jamón en exceso, respiras peor

Toca Comer. Si se come embutido o jamón en exceso, respiras peor. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Las carnes curadas como el jamón serrano y otros embutidos contienen nitritos que producen especies reactivas de nitrógeno que dañan los tejidos de los pulmones. Según un estudio español publicado en la revista European Respiratory Journal, estos efectos se notan especialmente en quienes padecen Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica (EPOC), que sufren un aumento del riesgo de ingresar en el hospital por agudización de los síntomas respiratorios si consumen más de 20 gramos al día, cada día, de estas carnes curadas.

La EPOC es una enfermedad que se caracteriza por una dificultad del paso del aire por los bronquios, causando sensación de ahogo y tos. Los autores de nuevo estudio, miembros del CREAL (Centro de Investigación en Epidemiología Ambiental), aseguran que aunque dejar de fumar y hacer ejercicio son hábitos más relevantes para reducir los síntomas EPOC, una ingesta moderada u ocasional de las carnes curadas también eliminaría el exceso de riesgo.

Fuente:   MUYinteresante

Lucha por el control de Campofrío

Toca Comer. Lucha por el control de Campofrío. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Sigma Alimentos no lo va tener fácil para hacerse con el control de Campofrío, Shuanghui International Holdings Ltd. abrió una línea de crédito por 8000 millones de dólares de la banca china. Fuentes cercanas a la operación han filtrado que parte de estos recursos se utilizarían para plantar cara a Sigma Alimentos, que el pasado 14 de noviembre lanzó una OPA amistosa para hacerse con el 100% de Campofrío.

Shuanghui posee cerca del 37 % de Campofrío gracias a la compra de la americana Smithfield, que era el accionista de referencia de la cárnica española. Sigma tiene un acuerdo con accionistas españoles que supone el control de un 32 % del accionariado.

Hasta septiembre Shuanghui pensaba reducir su participación en Campofrío por debajo del 30 % para evitar hacer una OPA por la totalidad, OPA que es forzosa debido a la legislación española. Shuanghui, el mayor productor de carne de cerdo, de China heredó la participación en Campofrío cuando compró Smithfield Foods Inc.

 

El nitrito de sodio aumenta el riesgo de cáncer en carnes procesadas

Toca Comer. El nitrito de sodio aumenta el riesgo de cáncer en carnes procesadas. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

El World Cancer Research Fund (WCRF) acabó recientemente una revisión exhaustiva de más de 7000 estudios clínicos que se ocupan de explorar la relación entre la alimentación y el cáncer.

Según esta revisión, los investigadores concluyeron que las carnes procesadas son altamente peligrosas para el consumo humano.

En esta conclusión se engloban productos como la tocineta, las salchichas, el jamón envasado, el pepperoni, el salami y prácticamente toda la carne roja que se utiliza en las comidas preparadas congeladas —pizzas, pastas, sopas, sándwiches, etc.—.

El nitrito de sodio: un químico cancerígeno

Estas carnes procesadas suelen fabricarse con un ingrediente cancerígeno conocido como nitrito de sodio. Las compañías cárnicas utilizan el nitrito de sodio como un fijador del color para darles a las carnes envasadas un aspecto rojo brillante con el propósito de que luzcan frescas.

El nitrito de sodio provoca la formación en el cuerpo humano de nitrosaminas que causan cáncer, lo cual incrementa el riesgo de contraer esta enfermedad entre quienes consumen carnes procesadas que contienen dicho químico.

 Diversos estudios clínicos han constatado que quienes consumen regularmente carnes procesadas que contienen nitrito de sodio tienen más riesgo de padecer cáncer.

Fuente: ClubDarwin.NET

Las carnes procesadas están relacionadas con el aumento de la mortalidad

Toca Comer. Las carnes procesadas están relacionadas con el aumento de la mortalidad. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Las carnes rojas (como la de ternera, caballo, cerdo…) han sido motivo de controversia en más de una ocasión. Y es que, no han sido pocas las veces que se les ha tachado de poco saludables e incluso se les ha relacionado con un [Enlace bloqueado por la Tasa española AEDE]. Sin embargo, los nuevos estudios parecen dilucidar, poco a poco, su verdadera repercusión en la salud humana.

Es el caso de los recientes resultados del estudio EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition). Un macroestudio observacional que se inició en los años noventa y que ha seguido a un total de 448.568 personas (hombres y mujeres) sin antecedentes de infarto, cáncer o ictus. La deducción más destacable es que son las carnes procesas (tales como las salchichas, hamburguesas o embutidos) las relacionadas con una mayor mortalidad, y no las carnes rojas frescas. Específicamente, las conclusiones de la publicación señalan que se ha encontrado “relación directa entre entre el consumo de carne procesada y la mortalidad, en concreto debido al aumento del riesgo cardiovascular, aunque también por cáncer.
Para esta investigación, los casi medio millón de participantes fueron reclutados en centros de 10 países europeos diferentes (España, Francia, Italia, Holanda, Reino Unido, Grecia, Alemania, Suecia, Dinamarca y Noruega) durante una media de 10 años. Los datos también dejan ver que, de forma general, aquellos individuos que comen mayoritariamente carne blanca y los vegetarianos tienen una mortalidad similar.Sin embargo, la mortalidad aumenta de forma muy ligera entre quienes toman más carne roja, pero la diferencia es tan pequeña que no es “estadísticamente significativa”
Y otro dato importante que los mismo autores han destacado es que, pese a que “el estudio EPIC  incluye a 10 países con una amplia variedad de dietas”, se ha observado “una relativamente baja heterogeneidad en la relación entre consumo de carne y mortalidad total”

Por otro lado, y siguiendo con el tema de las carnes rojas y la mortalidad, hace unas pocas semanas también se publicaba una investigación que analizaba la asociación entre la carne roja y sus diferentes tipos con el riesgo de cáncer colorectal. En élla, se concluía que el riesgo de cáncer parece aumentar ligeramente dependiendo del tipo de carne roja consumido (siendo la carne de cordero la peor parada). Sin embargo, en general y como se subrayó en “Lo que dice la ciencia para adelgazar“, excelente blog de Luis Jiménez,  el riesgo del aumento de cáncer colorrectal respecto a la ingesta de carne es muy pequeño y para casos muy concretos.

De esta foma, el tema del consumo de carne y su repercusión en la salud parece dilucidarse tenuemente. Si hay algún tipo de carne que muestra una mala repercusión en la salud, esas son las carnes procesadas. Sin embargo, no hay datos suficientes y concluyentes como para señalar la ingesta de carnes rojas frescas como un acto pernicioso para nuestra salud.

Fuente:  Medciencia

Foto: guillermogg via photopin cc

La disminución de conservantes en embutidos disminuye su seguridad microbiológica

Toca Comer. La disminución de conservantes en embutidos disminuye su seguridad microbiológica. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

El grupo de Tecnología de los alimentos de origen animal de la Universidad Complutense de Madrid pretenden aportar nuevos datos para valorar si la disminución de los niveles de nitratos y nitritos para controlar la formación de compuestos tóxicos como las ‘N-nitrosaminas’ supondría un riesgo microbiológico para el consumidor y una modificación de la calidad de los embutidos.

En concreto, la Listeria monocytogenes es una bacteria patógena causante de infecciones graves que afectan en especial a mujeres embarazadas, niños, ancianos y personas inmunodeprimidas. Además, está caracterizada por la aparición de fiebre, dolor muscular y síntomas gastrointestinales y también puede ocasionar meningitis y abortos.

Esta bacteria puede crecer en una gran variedad de ambientes y, su capacidad para multiplicarse a temperaturas de refrigeración y adherirse a las superficies en las que se elaboran y manipulan los alimentos hacen de la listeria un huésped indeseable en las industrias alimentarias.

En este sentido, los investigadores han demostrado que si se reduce, aunque sólo sea en una cuarta parte, el contenido de nitratos y nitritos en un salchichón contaminado accidentalmente con listerias, el número de estas bacterias en el producto final sería 30 veces mayor que en un salchichón elaborado con las concentraciones máximas permitidas.

Asimismo, la disminución de las concentraciones de nitratos y nitritos modifica ligeramente el perfil aromático de los embutidos. «Sólo si se eliminan completamente estos aditivos se verían afectados negativamente su sabor y aroma», ha explicado la profesora titular del departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCM y coautora del estudio publicado en la revista ‘International Journal of Food Microbiology‘, Manuela Fernández.

En definitiva, aunque la disminución del contenido de los aditivos conservantes no modifica significativamente el sabor y aroma de los embutidos, sí que afectaría al control de la Listeria en estos productos y, por tanto, podría incrementar el riesgo de listeriosis para el consumidor.

Fuente: Alimentariaonline

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