Categoría: Pollo

El enigma de la desaparición de la Cornish Hen

Durante décadas, la Cornish Hen (o Rock Cornish Game Hen) fue sinónimo de elegancia y sofisticación en la gastronomía estadounidense. Este pequeño pollo, definido por la USDA como un ave joven de 5 a 6 semanas de edad y menos de 2lbs de peso listo para cocinar, comenzó a ganar fama en los años 1970, momento en el que encarnaba la unión perfecta entre alta cocina y practicidad: era fácil de preparar y permitía una presentación individual distinguida en restaurantes de lujo y cenas familiares.aol+1

Sin embargo, en los años 1990 su popularidad empezó a declinar. Este cambio se debió en parte a una evolución en los hábitos de consumo: los comensales preferían platos de mayor tamaño y estilos familiares, mientras que los cocineros optaban por piezas de pollo más grandes y versátiles, que podían cortarse en porciones y resultar más económicos. El precio de la Cornish Hen—superior al del pollo tradicional—también fue motivo de su desaparición de la mesa familiar y de los menús de muchos restaurantes.aol

Pese a ello, la Cornish Hen sigue siendo apreciada por su carne tierna y jugosa, su cocción rápida y su potencial para presentaciones sofisticadas. Aunque su consumo masivo haya cesado, continúa siendo una opción interesante para ocasiones especiales y vuelve a asomar en la alta cocina moderna, donde la nostalgia y la búsqueda de platos distintivos la están devolviendo poco a poco a las mesas de los amantes de la buena comida.aol

La historia de la Cornish Hen es un claro ejemplo de cómo la moda, la economía y los hábitos cambian la oferta culinaria: de protagonista del glamour a rareza gourmet, este pequeño pollo mantiene su encanto para quienes buscan platos únicos y memorables.

Fuentes
  1. https://www.aol.com/cornish-hens-made-dinner-feel-183000514.html
  2. https://forum.wordreference.com/threads/cornish-game-hen.1251748/
  3. https://www.linguee.es/ingles-espanol/traduccion/cornish+hen.html
  4. https://en.wikipedia.org/wiki/Cornish_game_hen
  5. https://www.tastingtable.com/1050356/why-cornish-hens-are-more-tender-than-regular-chicken/
  6. https://recipes.howstuffworks.com/tools-and-techniques/cornish-game-hen.htm
  7. https://www.kmuw.org/cooking-with-fire/2024-11-22/revisiting-cornish-game-hens
  8. https://www.encyclopedia.com/reference/encyclopedias-almanacs-transcripts-and-maps/cornish-hen
  9. https://www.youtube.com/watch?v=tPopMIAsElQ
  10. https://www.youtube.com/watch?v=HBKYKYtL6Xk

Lavado de pollos en KFC

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Me imagino que la mayoría de vosotros conoceréis la cadena de comida rápida de KFC (Kentucky Fried Chicken), bien porque habéis ido a comer algún día, o porque habéis visto en alguna película o serie de televisión sus característicos «cubos» de trozos de pollo.

Pues hoy, os mostramos un vídeo donde podéis ver a unos empleados de KFC, en Braamfontein, pillados infraganti mientras «trabajaban», y ya veréis de qué modo, en su establecimiento.

Resulta que estos empleados han sido grabados fortuitamente mientras llevaban a cabo la limpieza de los pollos que se sirven en el establecimientos, que es el menú básico de esta cadena de restaurantes de comida rápida.

Os dejamos el vídeo para que le echéis un vistazo.

Resulta que en la grabación, llevada a cabo por un vecino del edificio de apartamentos de la zona, se muestra a estos dos hombres lavando los pollos a «manguerazo limpio» mientras los tiran al suelo.

La grabación se ha extendido rápidamente, lo que ha llevado al cierre de ese establecimiento, en concreto y al despido de estos dos empleados cazados infraganti.

Además, debido al escándalo que ha levantado la multidifusión del vídeo, los administradores se han disculpado a través de las redes sociales y han asegurado que se está investigando el incidente ya que ellos no eran conscientes de este tipo de prácticas, asegurando que para la filial de KFC la calidad de sus productos es primordial.

Cambios en la cadena de frío afectan la vida útil de la carne de aves y cerdo

Toca Comer. Cambios en la cadena de frío afectan la vida útil de la carne de aves y cerdo . Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

El equipo de investigación de Stefanie Bruckner, Antonia Albrecht, Brigitte Petersen y Judith Kreyenschmidt de la Universidad de Bonn y de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Münster examinó el crecimiento de Pseudomonas spp., según las fluctuaciones de la cadena de frío en productos frescos de cerdo y ave.

A través de este estudio pudieron establecer la vida útil del producto.

En cada ensayo, la vida útil en la situación de control de 4°C (constante) se comparó con la vida útil en dos situaciones dinámicas que incluyeron cambios de temperatura de 4° a 7° y a 15°, respectivamente.

En general, la carne fresca de cerdo y la de ave mostraron patrones de desperdicio similares en las condiciones térmicas dinámicas con reducciones significativas de la vida útil cuando se producían subidas cortas de temperatura al principio del almacenamiento.

La reducción de la vida útil fue de hasta dos días o más del 30%, aunque el tiempo de almacenamiento con una temperatura abusiva fue menor al 5% del tiempo total de almacenamiento.

Factores intrínsecos

En otro estudio, a pesar del factor extrínseco, la temperatura, se analizaron los factores intrínsecos: valor de pH, valor AW, la fuerza de cizalla Warner-Bratzler (del inglés, WBSF), D-glucosa, ácido L-láctico, contenido graso y contenido proteíco.

El equipo averiguó que el crecimiento de Pseudomonas spp., era claramente dependiente de la temperatura, con un crecimiento más rápido si había temperaturas más altas.

El equipo de investigación dijo que el crecimiento fue más rápido en la carne de ave fresca que en la de cerdo lo que dió como resultado vidas útiles más cortas a temperaturas constantes entre 2º y 15ºC. Casi todos los factores intrínsecos analizados fueron muy diferentes (P<0,05) para la carne fresca de cerdo y ave (excepto el valor AW y el ácido L-láctico).

Como se esperaba, las situaciones con cambios a 15°C llevaron a reducciones de vida útil más altas que aquellas con cambios a 7°C en ambos tipos de carne.

El equipo de investigación dijo que el desperdicio prematuro de carne fresca conduce al desperdicio alimentario y, por lo tanto, a pérdidas económicas así como a una pérdida de confianza por parte del consumidor.

Ampliar en: DETRÁS de los ALIMENTOS

Dispositivo electrónico que evalúa la calidad de la carne de pollo

Toca Comer. Dispositivo electrónico que evalúa la calidad de la carne de pollo. Marisol Collazos Soto, Rafael BarzanallanaEl dispositivo es fruto del trabajo conjunto entre el Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo y el Instituto de Instrumentación para Imagen Molecular (UPV-CSIC-CIEMAT). Fabricado con técnicas de impresión 3D, incorpora un avanzado sensor con el que se pueden registrar, de forma rápida y sencilla, las propiedades eléctricas del producto y obtener así un diagnóstico preciso de la calidad del mismo.

Según explica Pedro J. Fito, investigador del Instituto de Ingeniería de los Alimentos para el Desarrollo de la UPV, la carne de pollo puede presentar unos problemas internos que visualmente y con las medidas que se aplican actualmente no se pueden percibir, sobre todo cuando se vende entero sin despiezar.

“Nuestro dispositivo permite ir más allá, mediante un simple “disparo” podemos conocer al detalle cuáles son esas propiedades e identificar a nivel metabólico cualquier transformación bioquímica o estructural del producto. Lo que hemos hecho ha sido desarrollar técnicas médicas aplicadas a la industria cárnica para poder detectar esas malformaciones internas”, apunta Pedro J. Fito.

Los investigadores señalan que este nuevo sensor está ideado para ser utilizado antes de la línea de envasado. “La aplicación del dispositivo ayudaría a que las aves con malformaciones se retiren de la línea, evitando así que un producto de mala calidad llegue hasta el consumidor”, apunta Ricardo J. Colom, investigador del Instituto de Instrumentación para Imagen Molecular (UPV-CSIC-CIEMAT).

Fuente: ClubDarwin.NET

El teorema del pollo picante

Toca Comer.El teorema del pollo picante . Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

R. Karasev, A. Hubard y B. Aronov publicaron hace unos días el artículo titulado Convex Equipartitions: The spicy chicken theorem (arXiv:1306.2741 [math.MG]) en el repositorio arXiv.

El artículo trata de geometría métrica; os dejo un fragmento de la introducción:

 

Imagina que estás preparando pollo para una fiesta. Quieres cortar el pollo crudo con un cuchillo afilado, marinar cada una de las piezas en una salsa picante, y luego freírlas. La superficie de cada pieza será crujiente y picante. ¿Es posible cortar el pollo para que todas y todos los invitados reciban la misma cantidad de corteza crujiente y la misma cantidad de pollo?

Los autores se acuerdan además de las personas vegetarianas, e invitan a sustituir –en su caso– el pollo por patatas peladas.

El artículo trata sobre particiones de cuerpos convexos de cualquier dimensión d.

España bloquea pollo con salmonella

Toca Comer. España bloquea pollo con salmonella. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

España rechazó un cargamento de pollo congelado de Brasil después de encontrar bacterias de salmonella en pruebas realizadas el 23 de mayo según ha notificado hoy el sistema de alerta alimentaria de la Unión Europea.

Por otro lado Holanda encontró una variedad de E. coli en un cargamento de carne refrigerada de Brasil en los controles fronterizos, el 2 de mayo, de acuerdo a un aviso independiente.

Brasil con problemas de importación: entre los 6 países más reportados

Europa registró en 2012 más de un centenar de casos de envíos de alimentos y productos agrícolas brasileños infectados con enfermedades o señalados de fraude. Los datos forman parte de la encuesta anual de la seguridad alimentaria en el mercado europeo.

Según el informe, fueron reportados en 2012 más de 8.700 incidencias con alimentos en Europa durante el año. Los datos incluyen casos de enfermedades o problemas también causadas localmente entre los proveedores.

Entre los exportadores de productos alimenticios a Europa, Brasil ocupa el sexto lugar entre los países con el mayor número de incidentes en los lotes vendidos. Se reportaron 109 casos en 2012, en comparación con 94 en 2011.

El país con más problemas de importación es China, con 540 casos, seguido de 338 casos de exportaciones de la India y 310 casos en Turquía.

Las exportaciones estadounidenses a Europa también tuvieron un mayor número de casos de Brasil. Dentro de Europa, Alemania y España tuvieron mayor número de incidentes con las exportaciones brasileñas, a pesar de que las autoridades de la UE consideran que es normal, ya que no pueden controlar toda la producción agrícola.

Fuente: ClubDaewin.NET

Cargill suministra pollo a McDonalds en Rusia

Toca Comer. Cargill suministra pollo a McDonalds en Rusia. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

En la nueva planta se procesarán McNuggets, y otros productos de pollo, a ser suministrados a restaurantes McDonalds en el país.

La planta tendrá capacidad para producir 18 mil toneladas de productos de pollo al año y contará con más de 140 empleados. Este complejo de Cargill incluye una planta procesadora de edulcorantes de maíz y trigo, junto con una refinería de aceite vegetal que proporciona sus productos a restaurantes McDonald en la zona.

Cargill se siente privilegiado en ayudar a McDonalds en utilizar recursos producidos dentro del país para sus productos alimenticios en Rusia, dijo Jeremy Graves, gerente general de Cargill Meats Europe, en un comunicado.

Cargill incluso está colaborando con productores avícolas de Rusia para cumplir con requisitos en seguridad alimentaria y bienestar animal, agregó.

Pollos para calentar bombas atómicas

Toca Comer. Pollos para calentar bombas atómicas. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

En 1957 los británicos planearon colocar minas atómicas de 10 kilotones en territorio alemán en previsión a una posible, y entonces por momentos incluso inminente, invasión de los soviéticos.

Al detonar las minas de forma remota se destruiría una gran extensión de territorio que concentraba fábricas e instalaciones industriales. Pero también serviría para disuadir al enemigo de ocupar un territorio contaminado por la radiación durante mucho tiempo.

Estando a punto de ejecutar el plan surgió un inconveniente,

Blue Peacock — Un problema técnico era que al enterrar las minas atómicas éstas quedaba expuestas a temperaturas demasiado bajas, especialmente durante el invierno, que podían afectar al correcto funcionamiento de la electrónica. Se estudiaron varias opciones para resolverlo, incluyendo envolver las minas atómicas en mantas.

De entre todas las soluciones propuestas la más sorprendente pasaba por utilizar pollos vivos para mantener la bomba caliente.

Los pollos irían encapsulados dentro de la bomba con algo de agua y comida, de modo que podrían mantenerse vivos durante una semana. El calor corporal de los pollos al parecer habría sido suficiente para mantener los componentes de la bomba a la temperatura adecuada para su funcionamiento.

No era más que una propuesta y al final no ocurrió: los británicos cancelaron el proyecto unos meses después, en 1958.

Fuente: microsiervos

Marinar la carne de pollo mejora su calidad

Toca Comer. Marinar la carne de pollo mejora su calidad . Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Para mejorar la calidad de la carne de ave se han desarrollado varias tecnologías, entre ellas la estimulación eléctrica de las canales y la marinación de la carne. Se ha reportado en la literatura que la estimulación eléctrica (EE) tiene varios grados de efectividad. Mas la combinación de EE con marinación de una salmuera con polifosfatos se conoce del todo. Por esta razón, un grupo de investigadores se dio a la tarea de evaluar el efecto combinado de la EE, el tiempo de maduración de la carne antes del deshuesado y la marinación (con fosfatos) en la calidad de filetes de pechuga de pollo.

En el estudio se observó que la EE aceleraba la caída de pH en los filetes de pechuga de pollo a cualquier tiempo de maduración sin importar el tratamiento de marinación, pero no se encontraron diferencias significativas (P > 0.05) en el pH de filetes deshuesados son madurar.

Los valores de fuerza de corte Warner–Bratzler (WB) de los filetes de pollos tratados con EE cayeron significativamente (P < 0.05) a las dos  horas de maduración, mientras que los valores WB de filetes de pollos no sometidos a EE cayeron a las 6 horas de maduración, con o sin marinación.

En filetes de carne de pollo no marinados, el tratamiento con EE redujo significativamente (P < 0.05) las pérdidas de cocción en carne madurada a 0. 2 y 4 horas. En filetes de pechuga de pollo marinados la EE redujo las pérdidas de cocción a 2, 4, 6 y 8 horas de maduración.

Los investigadores concluyeron que en canales de pollo maduradas a dos o cuatro horas se mejoró la suavidad y se redujeron las pérdidas de cocción. La marinación mejoró la suavidad tanto en filetes de pollos tratados con EE como en los filetes provenientes de pollos no tratados con EE, sin importar el tiempo de maduración.

Fuente: Journal of the Science of Food and Agriculture

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