Fuente: Fabricando
Categoría: Cereales
La tortilla de maíz: un milagro químico y cultural de Mesoamérica
Introducción: Más que un alimento, una revolución científica
Cuando una tortilla de maíz llega a tu mesa, es fácil verla solo como un acompañamiento cotidiano, un elemento básico de la gastronomía mexicana. Sin embargo, detrás de su humilde apariencia se esconde una de las transformaciones químicas y nutricionales más sofisticadas de la historia de la humanidad. Cada bocado es el resultado de un proceso milenario que convierte un simple grano de maíz en un alimento lleno de sabor, textura y, sobre todo, valor nutricional. La tortilla no es solo comida: es ciencia pura, heredada de las civilizaciones mesoamericanas.
Hace más de 3000 años, en el corazón de Mesoamérica, los pueblos prehispánicos descubrieron que el maíz, por sí solo, no era suficiente. Su consumo directo podía llevar a deficiencias nutricionales graves, como la pelagra, una enfermedad causada por la falta de niacina (vitamina B3). Pero con una técnica revolucionaria —la nixtamalización—, lograron no solo evitar estas carencias, sino también potenciar el valor del maíz, convirtiéndolo en la base de su alimentación. Este proceso, que implica cocer el grano en agua con cal (hidróxido de calcio), fue tan efectivo que hoy sigue siendo fundamental en la elaboración de tortillas, tamales, pozole y otros platillos emblemáticos.
La nixtamalización: el corazón químico de la tortilla
¿Qué es la nixtamalización?
El término nixtamalización proviene del náhuatl nextli (ceniza de cal) y tamalli (masa de maíz cocido). Consiste en cocer el maíz en una solución alcalina de agua y cal, dejarlo reposar (generalmente toda una noche) y luego lavarlo para eliminar el pericarpio (la cáscara del grano). El resultado es el nixtamal, una masa lista para ser molida y transformada en tortillas.
Este proceso no es solo una técnica culinaria: es una reacción química compleja que modifica la estructura molecular del maíz. Durante la cocción, el hidróxido de calcio (cal) actúa como catalizador, desencadenando una serie de transformaciones:
- Liberación de niacina (vitamina B3): La cal rompe los enlaces químicos que mantienen la niacina atrapada en el grano, haciendo que esta vitamina sea accesible para el cuerpo humano. Sin este proceso, el maíz sería una fuente pobre de niacina, lo que explicaría por qué las culturas que no lo nixtamalizaban sufrían de pelagra.
- Aumento del calcio: El maíz absorbe parte del calcio de la solución, enriqueciendo su contenido mineral. Esto convierte a la tortilla nixtamalizada en una de las principales fuentes de calcio en la dieta mexicana, superando incluso a algunos lácteos.
- Gelatinización del almidón: El calor y la alcalinidad modifican la estructura del almidón, haciéndolo más digerible y dándole a la tortilla su textura suave y flexible. Este cambio también mejora la capacidad del almidón para retener agua, lo que contribuye a la elasticidad de la masa.
- Transformación de las proteínas: Las proteínas del maíz, como la zeína (pobre en aminoácidos esenciales como lisina y triptófano), se desnaturalizan durante la cocción. Esto permite que otras proteínas más nutritivas, como la glutelina, sean más solubles y, por lo tanto, más fáciles de absorber por el organismo.
- Formación de aromas y sabores: Las reacciones de Maillard (entre azúcares y aminoácidos) y la caramelización de los carbohidratos generan los aromas y sabores característicos de la tortilla recién hecha, ese olor que todos reconocemos al pasar frente a una tortillería.
Generado por le Chat Mistral
Fuente imagen: QuimicOx
El enemigo invisible en nuestro plato: El arsénico inorgánico y el plomo lideran las muertes por sustancias químicas según la OMS
El suministro mundial de alimentos se enfrenta a un desafío de proporciones epidémicas, aunque de naturaleza silenciosa. Históricamente, cuando pensamos en enfermedades transmitidas por los alimentos, nuestra mente suele evocar imágenes de patógenos biológicos como bacterias (por ejemplo, Salmonella o E. coli), virus y parásitos que causan estragos gastrointestinales agudos e inmediatos. Sin embargo, las últimas estimaciones sobre enfermedades transmitidas por los alimentos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), publicadas a lo largo de este año 2026, han arrojado luz sobre una amenaza mucho más insidiosa, crónica y letal que se esconde a simple vista en nuestra dieta diaria: los contaminantes químicos.
Según el informe más reciente de la OMS, las enfermedades de origen alimentario representan una carga asombrosa para la salud pública mundial. Las cifras actualizadas revelan que, cada año, aproximadamente 866 millones de personas —lo que equivale a casi una de cada nueve personas a nivel global— enferman tras consumir alimentos contaminados. Esta crisis de salud pública resulta en la trágica pérdida de 1,52 millones de vidas anualmente y cuesta alrededor de 57,1 millones de años de vida ajustados por discapacidad (AVAD o DALYs por sus siglas en inglés). Si bien los patógenos biológicos continúan siendo una preocupación de primer orden, el nuevo reporte destaca un hallazgo alarmante: el arsénico inorgánico y el plomo han encabezado la lista de las sustancias químicas de origen alimentario que más amenazan el suministro mundial de alimentos.
El Arsénico Inorgánico y el Plomo: A la Cabeza de la Amenaza Química El descubrimiento más impactante de las nuevas estimaciones no es únicamente la omnipresencia de estos compuestos químicos, sino su impacto profundo y devastador en la mortalidad global a largo plazo. A diferencia de los aditivos artificiales o los conservantes, el arsénico inorgánico y el plomo no se añaden intencionalmente a nuestros platos; son contaminantes ambientales formidables que se infiltran insidiosamente en la cadena alimentaria a través de la contaminación del agua, la degradación del suelo y diversas prácticas industriales y agrícolas.
Su posición en la cima de la lista de peligros químicos transmitidos por los alimentos subraya un desafío sistémico en el control de la contaminación ambiental en relación con la agricultura y la producción de alimentos. A diferencia de las toxinas biológicas que, en muchos casos, pueden ser neutralizadas mediante métodos de pasteurización o una cocción adecuada, estos metales pesados y metaloides no se degradan con el calor ni con los procesos culinarios estándar. Una vez que ingresan a la cadena alimentaria —ya sea a través de cultivos que absorben activamente arsénico del suelo y del agua de riego, o mediante ganado y vegetales expuestos a residuos de plomo— permanecen en los alimentos. Posteriormente, tras un consumo crónico y repetido, se acumulan en el tejido del cuerpo humano a lo largo de los años.
El Nexo Fatal: Enfermedades Cardiovasculares El aspecto más revelador, y quizás el más sombrío del informe de la OMS, es la conexión directa y cuantificada entre estos dos químicos y la mortalidad cardiovascular. Según los datos desglosados en el documento, las enfermedades cardiovasculares relacionadas con la exposición al arsénico inorgánico y al plomo causaron casi el 90 % de todas las muertes atribuidas a sustancias químicas transmitidas por los alimentos.
Esta estadística es asombrosa y cambia radicalmente el paradigma de cómo la comunidad médica y científica evalúa el riesgo de las patologías transmitidas por la ingesta de alimentos. Tradicionalmente, la toxicidad del arsénico se ha asociado de manera predominante con diferentes tipos de cáncer (especialmente de piel, pulmón y vejiga) y lesiones dérmicas irreversibles. Por su parte, el plomo ha sido temido y regulado principalmente por sus efectos neurotóxicos devastadores, en especial por su capacidad para obstaculizar el desarrollo cognitivo en la población infantil. Sin embargo, la evidencia epidemiológica y toxicológica contemporánea demuestra que el corazón y todo el sistema circulatorio son las víctimas más letales de la exposición dietética crónica a estos elementos.
A nivel fisiológico, tanto el plomo como el arsénico inorgánico provocan graves daños endoteliales, promueven el estrés oxidativo a nivel celular y desencadenan respuestas inflamatorias sistémicas. Estos procesos aceleran el desarrollo de la aterosclerosis, incrementan la rigidez arterial y elevan significativamente la presión arterial. Con el tiempo, este cuadro clínico culmina en un riesgo drásticamente mayor de sufrir cardiopatías isquémicas, infartos agudos de miocardio y accidentes cerebrovasculares. El hecho de que casi el 90 % de la mortalidad química de origen alimentario se derive de este tipo de complicaciones significa que un porcentaje importante de las afecciones cardíacas a nivel global podrían estar directamente ligadas a fallas sistémicas en la seguridad alimentaria que hasta ahora pasaban desapercibidas.
El Arsénico Inorgánico en la Dieta Global El arsénico es un metaloide ubicuo de origen natural, pero diversas actividades humanas, como la minería, la fundición y el uso histórico de ciertos pesticidas, han exacerbado enormemente su biodisponibilidad en el medio ambiente. La forma inorgánica del arsénico (conocida como iAs) es considerablemente más tóxica que sus variantes orgánicas.
El principal problema de seguridad alimentaria en relación con este metaloide radica en los cereales de consumo masivo, con un énfasis crítico en el arroz. Este grano es el pilar nutricional para más de la mitad de la población mundial; no obstante, su biología botánica única lo hace excepcionalmente eficiente en la absorción de arsénico del agua inundada presente en los arrozales. En diversas regiones, particularmente en partes de Asia donde el consumo diario de arroz es sumamente elevado, la ingesta de arsénico inorgánico alcanza niveles que suscitan gran preocupación en la salud pública. Diversos estudios toxicológicos recientes han abogado por la urgente necesidad de establecer Valores de Referencia Toxicológica (TRV, por sus siglas en inglés) mucho más bajos y estrictos, fundamentados específicamente en la prevención de la incidencia y mortalidad de las enfermedades cardiovasculares, y no únicamente en la prevención oncológica.
El Plomo: Un Enemigo Constante y Silencioso Por otro lado, el plomo es un metal pesado altamente tóxico cuya dispersión medioambiental fue impulsada de forma dramática durante el siglo pasado por su uso generalizado en combustibles, pinturas y redes de tuberías. Aunque gran parte de estas fuentes directas han sido objeto de estrictas regulaciones o prohibiciones totales en la mayoría de los países, el plomo persiste obstinadamente en los suelos y sistemas hídricos, negándose a desaparecer de nuestro entorno.
El plomo penetra en nuestro suministro de alimentos a través de la absorción agrícola por parte de las plantas cultivadas en suelos contaminados, pero también mediante la contaminación cruzada durante el procesamiento, envasado y transporte de los productos alimenticios. Las infraestructuras de agua envejecidas con tuberías de plomo, el uso de utensilios de cocina o cerámicas esmaltadas de baja calidad y la exposición de los cultivos a la deposición atmosférica industrial continúan siendo vías de contaminación activas. En los adultos, la exposición crónica a dosis aparentemente bajas de plomo a través de la dieta diaria se ha vinculado innegablemente con la hipertensión, la cual es el factor de riesgo número uno a nivel mundial para los eventos cardiovasculares adversos.
El Impacto Global y las Poblaciones Más Vulnerables Aunque el impacto de estos contaminantes químicos es de alcance verdaderamente global, la carga de la enfermedad no se distribuye de forma equitativa. Los niños menores de 5 años son un grupo demográfico especialmente vulnerable, soportando casi un tercio de todos los casos de enfermedades transmitidas por alimentos a nivel mundial. Aunque los efectos cardiovasculares letales del arsénico y el plomo suelen manifestarse plenamente en la edad adulta, el daño fisiológico a los vasos sanguíneos y la acumulación tóxica en los tejidos comienzan desde la primera infancia.
Además, los países en vías de desarrollo sufren una carga de morbilidad desproporcionada. Las naciones con infraestructuras agrícolas menos monitoreadas, normativas ambientales laxas y una alta dependencia de aguas subterráneas no tratadas para el riego agrícola enfrentan los desafíos más severos. Sin embargo, en el actual sistema alimentario hiperglobalizado, donde las materias primas y los productos terminados cruzan fronteras de forma continua, ninguna nación es verdaderamente inmune a la importación inadvertida de alimentos que contengan trazas de estos químicos.
Conclusión: Un Llamado a la Acción Urgente Las estimaciones sobre enfermedades transmitidas por los alimentos de la OMS publicadas en 2026 representan una advertencia ineludible para los gobiernos, las autoridades reguladoras de todo el mundo y la industria alimentaria internacional. El hecho de que el arsénico inorgánico y el plomo estén detrás de casi el 90 % de las muertes provocadas por químicos alimentarios, canalizando su letalidad principalmente a través del daño cardiovascular, exige una profunda y urgente reestructuración de nuestras prioridades en materia de salud pública y nutrición.
Es absolutamente imprescindible que la comunidad internacional incremente la inversión en sistemas de vigilancia epidemiológica y controles alimentarios más sofisticados. Se requieren normativas globales armonizadas que establezcan límites máximos permitidos mucho más rigurosos para la presencia de estos metales en nuestros alimentos, basados empíricamente en la protección cardiovascular. Al mismo tiempo, se debe fomentar y financiar la innovación en prácticas agrícolas, biotecnología y procesos de manufactura que mitiguen la absorción de estos elementos en nuestra comida diaria.
Las enfermedades de origen alimentario son, en gran medida, una tragedia prevenible. Enfrentar y neutralizar a estos «asesinos invisibles» es un paso esencial y urgente para salvaguardar el corazón de la humanidad, asegurando que los alimentos que llevamos a nuestra mesa sirvan para sustentar la vida en lugar de amenazarla silenciosamente.
Generado por Gemini 3.1 pro grounding
Consumo recuerda a la Generalitat Valenciana su obligación de controlar la calidad y el etiquetado de los alimentos
FACUA continúa a la espera de respuesta de las arroceras SOS y La Fallera sobre el origen real del arroz que comercializan como valenciano
El debate sobre la transparencia en el etiquetado de los productos alimentarios ha vuelto a situarse en el centro de la actualidad. El Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 ha recordado a la Generalitat Valenciana que, en su condición de administración competente, tiene la obligación legal de realizar los controles necesarios para garantizar tanto la calidad como la veracidad del etiquetado de los alimentos que se comercializan en su territorio. El recordatorio llega en un momento en el que crece la preocupación de los consumidores por conocer el verdadero origen de los productos que adquieren, especialmente en el caso de alimentos tan emblemáticos como el arroz valenciano.
Una competencia que recae en las comunidades autónomas
En el reparto competencial del Estado español, la vigilancia y el control del mercado en materia de consumo corresponden principalmente a las comunidades autónomas. Esto significa que, aunque el Ministerio de Consumo establece el marco normativo general y coordina determinadas actuaciones, son los gobiernos autonómicos quienes deben desplegar las inspecciones, comprobar el cumplimiento de la legislación y, en su caso, abrir los expedientes sancionadores correspondientes cuando se detecten irregularidades.
En este contexto, Consumo ha subrayado que la Generalitat Valenciana debe asumir plenamente esta responsabilidad y actuar de oficio para verificar que la información que figura en las etiquetas de los productos alimentarios se corresponde con la realidad. El etiquetado no es una cuestión menor: constituye el principal vínculo informativo entre el fabricante y el consumidor, y de él depende que las personas puedan tomar decisiones de compra libres, conscientes y bien fundamentadas.
La normativa europea y española en materia de etiquetado alimentario es clara al respecto. El Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor establece que las indicaciones que figuren en los envases no pueden inducir a error, especialmente en lo relativo a la naturaleza, las características, la composición y, muy especialmente, el origen o la procedencia geográfica de los alimentos. Cualquier mención que sugiera una determinada procedencia debe poder acreditarse documentalmente.
El caso del arroz valenciano
La cuestión del origen geográfico cobra una relevancia especial cuando hablamos de productos asociados a un territorio concreto. El arroz valenciano goza de un prestigio reconocido tanto a nivel nacional como internacional, vinculado de manera indisoluble al paisaje de la Albufera y a la tradición gastronómica de la región, encabezada por la paella. Por ello, la denominación «valenciano» aporta un valor añadido al producto que puede traducirse, además, en un precio más elevado en el lineal.
Precisamente por esta razón, la asociación de consumidores FACUA-Consumidores en Acción ha puesto el foco sobre dos de las principales marcas de arroz del mercado: SOS y La Fallera. La organización solicitó a ambas compañías que aclararan si el arroz que comercializan bajo etiquetados que evocan o mencionan el carácter valenciano del producto está realmente cultivado y producido en la Comunidad Valenciana, o si por el contrario procede de otras zonas productoras, ya sean nacionales o extranjeras.
Según ha denunciado la asociación, hasta el momento no ha recibido respuesta por parte de ninguna de las dos arroceras. Este silencio, lejos de despejar las dudas, las ha intensificado, alimentando la sospecha de que la imagen y la denominación valenciana podrían estar empleándose con fines comerciales sin que ello se corresponda necesariamente con el origen real del cereal.
La importancia de no inducir a error al consumidor
La preocupación de FACUA no es un asunto aislado ni meramente formal. La utilización de denominaciones geográficas, imágenes, colores o referencias que asocien un producto con un determinado territorio cuando este no procede realmente de allí puede constituir una práctica comercial desleal y un caso de publicidad o etiquetado engañoso. El consumidor que paga por un arroz valenciano espera, lógicamente, adquirir un producto cultivado en los arrozales valencianos, con las características y la calidad que esa procedencia conlleva.
Por este motivo, las asociaciones de consumidores insisten en que las empresas deben ser absolutamente transparentes respecto al origen de sus productos. Cuando un alimento utiliza referencias territoriales en su comercialización, la carga de demostrar la veracidad de esa información recae sobre el propio fabricante. El derecho a la información es uno de los pilares fundamentales de la protección de los consumidores, recogido tanto en la legislación española como en la europea.
La necesidad de controles efectivos
El recordatorio de Consumo a la Generalitat Valenciana pone de manifiesto la importancia de que las administraciones competentes no se limiten a una actuación reactiva, sino que desplieguen una vigilancia activa y sistemática del mercado. Los controles de calidad y de etiquetado deben formar parte de la rutina inspectora de las autoridades autonómicas, sin necesidad de esperar a que se produzcan denuncias concretas para intervenir.
En este sentido, las inspecciones permiten comprobar no solo la veracidad de las indicaciones de origen, sino también el cumplimiento de otros aspectos esenciales del etiquetado, como la información nutricional, la lista de ingredientes, la presencia de alérgenos, las fechas de consumo preferente o de caducidad y la correcta identificación del producto. Todos estos elementos resultan determinantes para la seguridad y la confianza de los consumidores.
Una llamada a la transparencia
El episodio protagonizado por las arroceras SOS y La Fallera, junto con el recordatorio dirigido a la Generalitat Valenciana, refleja una demanda creciente de la sociedad: la exigencia de transparencia total en la cadena alimentaria. Los ciudadanos quieren saber qué comen, de dónde procede y bajo qué condiciones se ha producido.
Las organizaciones de consumidores reclaman que tanto las empresas como las administraciones públicas asuman sus respectivas responsabilidades. Las primeras, ofreciendo información clara, veraz y verificable sobre sus productos; las segundas, ejerciendo de manera diligente las funciones de control e inspección que la ley les encomienda.
Mientras tanto, FACUA mantiene abierta su petición de aclaración a las dos compañías arroceras y anima a los consumidores a fijarse con atención en el etiquetado de los productos que adquieren. La defensa de los derechos de los consumidores pasa, en buena medida, por una ciudadanía informada y exigente, capaz de reclamar la transparencia que merece y de denunciar aquellas prácticas que puedan resultar engañosas o contrarias a la normativa vigente.
La calidad y la veracidad del etiquetado no son cuestiones accesorias, sino derechos fundamentales que las administraciones tienen la obligación de proteger y que las empresas deben respetar de manera escrupulosa.
Generado por Claude Opus 4.8 thinking
Murió por comer arroz recalentado
No son tan sanas como parecen: barritas de proteínas bajo la lupa científica
Las barritas de proteínas prometen energía rápida y recuperación tras el entrenamiento, pero pocas personas leen la etiqueta antes de comprarlas. Bajo el marketing saludable, muchas contienen ingredientes ultraprocesados, azúcares añadidos y grasas poco saludables. Elegir bien requiere mirar más allá de la publicidad y entender qué componentes realmente aportan salud… y cuáles deberían evitarse.
¿Qué buscar en una barrita saludable?
No todas las barritas de proteínas son iguales: algunas están elaboradas con ingredientes de alta calidad y pueden ser un buen complemento nutricional cuando se elige bien. Ingredientes ideales incluyen:
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Proteínas de alto valor biológico, como suero de leche, clara de huevo, proteína de guisante o cáñamo.paleobull+1
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Frutos secos y semillas (almendras, nueces, semillas de chía o lino), que aportan grasas buenas y fibra.fairvital+1
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Avena integral como fuente de carbohidratos complejos y fibra.hsnstore+1
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Aceite de oliva virgen extra o crema de almendras en vez de grasas hidrogenadas.fairvital+1
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Frutas deshidratadas sin azúcares añadidos para dar dulzor natural y micronutrientes.paleobull+1
Estas barritas tienen escasos ingredientes, no contienen azúcares añadidos, edulcorantes artificiales ni conservantes, y pueden realmente ayudar a alcanzar el aporte proteico deseado en la dieta.tiendaculturista+2
Ingredientes que debes evitar
El problema es que la mayoría de barritas industriales pueden estar mucho más cerca de un caramelo energético que de una comida saludable. Debes tener cuidado con:
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Azúcares añadidos (jarabe de glucosa, jarabe de maíz, azúcar invertida, fructosa, maltodextrina), presentes en muchas marcas y que aumentan el índice glucémico y el riesgo metabólico.fairvital+1
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Grasas saturadas y trans, como el aceite de palma y las grasas hidrogenadas, que elevan el riesgo cardiovascular.fairvital
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Edulcorantes artificiales en exceso (aspartame, sucralosa, acesulfame K), que alteran la microbiota intestinal y aumentan la preferencia por sabores artificialmente dulces.menshealth
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Aditivos y conservantes que prolongan la vida útil, aunque reducen la calidad nutricional y pueden provocar irritación intestinal.tiendaculturista+1
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Proteínas de bajo valor biológico o poco transparentes, como hidrolizado de colágeno bovino en vez de proteína de leche o huevo.nestlecocina+1
Barritas caseras: una alternativa sana y crítica
La mejor forma de evitar problemas es preparar tus propias barritas usando ingredientes naturales y frescos. Las barritas homemade pueden contener plátano, avena, proteína aislada de buena calidad, cacao puro, frutos secos y semillas, evitando así todo tipo de aditivos y azúcares ocultos.conasi+3
El engaño de lo “fitness” y el riesgo del ultraprocesado
Si una barrita sabe exactamente igual que un postre industrial y contiene un listado interminable de ingredientes extraños, probablemente sea poco más que una golosina con proteína añadida. Consumir este tipo de productos regularmente puede llevar a un aporte alto de azúcares, grasas de mala calidad, aditivos y calorías vacías, algo que los estudios vinculan con mayor inflamación, sobrepeso y problemas metabólicos.menshealth+2
Conclusión
Usar barritas de proteína no es un problema si se eligen bien y se usan como complemento en situaciones justificadas (deporte intenso, viajes, falta de tiempo). Sin embargo, elegir mal puede implicar consumir productos ultraprocesados cuyo aporte de proteína se acompaña de azúcares oculta, grasas saturadas y aditivos. Leer etiquetas, elegir productos con ingredientes naturales y preparar barritas caseras son formas sencillas y científicamente respaldadas de garantizar un verdadero beneficio para tu salud.
Fuentes consultadas:
- https://www.hsnstore.com/blog/recetas-fitness/meriendas-saludables/barritas-de-proteinas-con-avena-horneadas/
- https://happy-soul.es/barritas-proteicas-saludables/
- https://www.youtube.com/watch?v=qliQm38Qvls
- https://www.conasi.eu/blog/recetas/barritas-proteicas-de-canamo-y-chocolate/
- https://www.fairvital.com/es/blog/Fairvital-Blog/Haz-tus-propias-barritas-de-proteinas-un-sustituto-sano-rapido-y-facil
- https://www.tiendaculturista.com/blog/barrita-proteica-fit-casera/
- https://www.menshealth.com/es/nutricion-dietetica/a29128878/mejor-barrita-proteinas-como-identificar-entrenamiento-dieta/
- https://paleobull.com/products/barrita-proteica-de-frutos-del-bosque
- https://www.nestlecocina.es/receta/barritas-de-proteina-con-thermomixr
Impresión 3D para crear fideos que cambian de forma
Investigadores del Tangible Media Group del MIT, aplicaron un método de impresión 3D que permite crear una especie de fideos que cambian de forma al tocar el agua.
La dinámica es compleja, pero explicado en palabras simples, a partir de la impresión 3D crean películas finas de gelatina y almidón, que tienen la propiedad de cambiar de estructura al absorber el agua. De 2D a 3D en un simple paso y frente a nuestros ojos.
La pasta o fideos pueden adquirir diferentes formas, de acuerdos a las creaciones que tengan en mente diseñar, por lo que se podrían convertir en grandes aliados de los platos gourmet.
Fuente: wwwhat’s new
Qué es el gluten
Los vídeos de Ciencia Express pretenden presentar de forma breve y divertida ideas fundamentales de la ciencia. Están realizados por Mikel Ramírez (@mksual) (animación) con guiones de Enrique Fernández Borja (@Cuent_Cuanticos) para laCátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU y se estrenarán en televisión en Órbita Laika (@orbitalaika_tve), los miércoles a las 23:30 en La 2 de TVE. Órbita Laika es un programa de humor y ciencia dirigido por José A. Pérez Ledo (@mimesacojea) y conducido por Ángel Martín (@angelmartin_nc).
Fuente: Cuaderno de Cultura Científica
Chefs Mexicanos contra decisión judicial de permitir transgénicos
Carta de J.M. Mulet
Estimados chefs Mexicanos:
Leo que hace unos días un juez decidió levantar la moratoria que impedía la utilización de maíz transgénico en vuestro país, moratoria que estaba perjudicando notablemente a los agricultores ya que no pueden competir en igualdad de condiciones con el gigante estadounidense, que ha optado por esta tecnología. Esta decisión judicial debería ser un motivo de alegría, por eso no acabo de entender que 100 de vosotros os hayais juntado y hayais enviado una carta al presidente Peña Nieto para protestar por este motivo. No cuestiono vuestro derecho a opinar, como cualquier otro ciudadano. Quizás podríamos discutir el argumento de autoridad del autodenominado “Colectivo Mexicano de Cocina”. Si habláramos del universo no tiene el mismo valor la opinión de un astrólogo o un astrónomo, a pesar que ambos se ganan el pan mirando las estrellas. De la misma manera, si hablamos de alimentación y de producción de alimentos, no creo que pese lo mismo la opinión de un chef, de un agricultor o de un agrónomo, aunque todas pueden ser estimables.
¿Habéis pensado bien lo que estáis diciendo? Al producir con menores costes el maíz gringo sale a mejor precio y en virtud del tratado de libre comercio se importa a México. Es bastante triste que México, el país que ha dado de comer al mundo ahora sea dependiente del maíz de su vecino del norte. Que México es el país que ha dado de comer al mundo no es una afirmación gratuita. En México se domesticaron especies tan importantes para la alimentación mundial como el tomate (que vosotros llamáis jitomate) o el propio maíz en la primera revolución verde, de hecho, tiene un papel importante [Enlace bloqueado por la Tasa española AEDE]. La segunda revolución verde en la que se produjeron los híbridos de trigo y cereales que permitieron duplicar la producción mundial de alimentos se llevó a cabo por Norman Borlaug y otros colaboradores trabajando en México, y el científico mexicano Herrera Estrella participó en el equipo de Van Montagu que por 4 días fue el primero en obtener una planta transgénica, dando inicio a la tercera revolución verde. Y después de esto, México es dependiente de las importaciones de grano para dar de comer a su pueblo, en parte debido a la moratoria de uso del maíz OGM. El principal proveedor de maíz es Estados Unidos, si, ese país con el que compartís una frontera tan larga y que es el principal productor mundial de OGM. Esto es muy peligroso, por que si algún día deciden no vender maíz, o utilizarlo para otros menesteres como biocombustibles, el precio de un alimento básico se dispara, como [Enlace bloqueado por la Tasa española AEDE]. En ese caso ¿Tenéis algo pensado? ¿Vais a haceros cargo del aumento de precio? ¿Invitareis a comer en vuestros restaurantes a la gente que no pueda permitirse comprar comida por el aumento de precio? Aumentar la producción de maíz evitaría depender de las importaciones americanas y el uso de OGM puede ser una gran herramienta que ayude a conseguir esta soberanía alimentaria, por eso asumo que habeis tenido este factor en cuenta y en caso de que vuelva aumentar el precio, tengáis algo pensado.
Carta completa en: Tomates con genes
Papillas de cereales para bebés, cargadas de azúcares
Hace un tiempo un estudio reveló que en general, todos los alimentos para bebés tienen demasiada sal y azúcar en su composición, y lo peor, no alcanzan a cubrir las necesidades nutricionales de los más pequeños. Pues ahora, te mostramos cómo las papillas de cereales para bebés están cargadas de azúcares.
Entre las papillas más habitualmente consumidas para alimentar a bebés pequeños encontramos aquellas de 8 cereales u otras a base de arroz y maíz, y aun las que indican «0% de azúcares añadidos» poseen gran cantidad de azúcar en su composición.
Aunque algunos ejemplares sí poseen azúcares agregados, otros, simplemente se generan durante el tratamiento industrial que dextriniza los hidratos de carbono para volverlos altamente digeribles, dando como resultado un gran porcentaje de azúcar.
Tal como lo han señalado algunos estudios, las papillas de cereales para bebés pueden tener entre 20 y 35% de azúcares en su composición, lo cual es un porcentaje muy elevado y supera con creces la cantidad de azúcar que deben consumir los niños más pequeños.
Por supuesto, las papillas de cereales con miel poseen un aporte superior de hidratos simples, pero aun cuando no llevan azúcares añadidos, las papillas están cargadas de azúcares.
Fuente: Vitónica
Las galletas Oreo ‘adelgazan’
Una nueva variedad, aunque en esta ocasión no se trata de un nuevo sabor, sino de una reducción drástica de su tamaño. De esta manera, la Oreo adelgaza por primera vez, reduciendo drásticamente el número de calorías que incorpora cada galleta. Bienvenidas, Oreo Thins.
Nabisco presentaba recientemente esta nueva versión de su famoso snack. Las ‘Oreo Thins’ (Oreo delgadas) nos aportarán 140 calorías por cada cuatro galletas, menos que las 160 calorías que incluyen tres Oreos “normales”. Buscan que sean una galleta más “sofisticada”, más que una opción dietética.
Estará disponible en tres sabores permanentes, y también están pensando en lanzar ediciones limitadas en este grosor. Estarán disponibles a partir del 13 de julio (imagino que en Estados Unidos, y el resto de países tendremos que esperar un poco más).
Fuente: conéctica
Extrañas creencias del fundador de los cereales Kellogg
Probablemente alguna vez comiste un tazón de cereales como desayuno, pero no sabías que su creador, John Harvey Kellogg, tenía algunas extrañas creencias. Por ejemplo, desalentaba cualquier tipo de relación sexual y creía que la masturbación era un mal para la sociedad. Supuestamente su cereal tenía el poder de terminar con los apetitos sexuales. También estaba a favor de la castración y el ácido carbólico o fenol (líquido transparente con olor dulce que se le agrega a muchos productos diferentes. Produce intoxicación cuando alguien toca o ingiere este químico) en el clítoris femenino.
La planta de arroz es capaz de adoptar la inmunidad de otras especies vegetales
Un nuevo estudio dirigido por la Universidad de California (Estados Unidos) evidencia que la inmunidad integrada de arroz se puede incrementar aún más cuando la planta recibe una proteína receptora de una especie de planta completamente diferente. En el estudio el equipo de investigadores han transferido al arroz un gen inmune de la planta modelo Arabidopsis, descubriendo que la planta de arroz expresaba este gen y producía las proteínas inmunes cuando sufría el ataque de una enfermedad bacteriana.
El estudio mostró que los receptores introducidos de las plantas Arabidopsis a través de la ingeniería genética fueron capaces de hacer uso de los mecanismos de señalización inmune incorporadas en las plantas de arroz. Esto permite que las plantas del arroz pongan en marcha una respuesta inmunitaria defensiva más fuerte contra las bacterias invasoras. Los hallazgos del estudio pueden ayudar a aumentar la salud y la productividad de arroz, alimento básico de la mitad de la población mundial.
“Nuestros resultados demuestran que la resistencia a las enfermedades en el arroz, y posiblemente de especies de cultivos relacionados, se podrían mejorar mediante la transferencia de genes responsables de receptores inmunes específicos de plantas dicotiledóneas en el arroz, que es un cultivo monocotiledóneas”, explica el autor Benjamin Schwessinger, del Departamento de UC Davis de Fitopatología.
Los receptores son proteínas especializadas que pueden reconocer patrones moleculares asociados con microbios causantes de enfermedades, incluyendo bacterias y hongos, en el comienzo de una infección. Estos receptores se encuentran en la superficie de las células vegetales, donde juegan un papel clave en el sistema de alerta temprana de la planta.
Fuente: Universidad de California
Las normas de EE. UU. para las comidas escolares podrían resultar contraproducentes
Los nuevos requisitos federales que controlan los tipos de comidas servidas en las escuelas de EE. UU. podrían en realidad fomentar unos hábitos vinculados con la obesidad y la diabetes, sugiere un estudio reciente.
Aunque ahora es obligatorio que las comidas escolares contengan menos grasa y más granos integrales, frutas y verduras, no hay normas sobre el azúcar añadido ni los carbohidratos adicionales, explicaron investigadores de la Facultad de Salud Pública Bloomberg de la Universidad de Johns Hopkins.
Los investigadores hallaron que las escuelas están sirviendo principalmente granos integrales procesados, que se convierten en azúcar con facilidad durante la digestión. Mientras tanto, muchas escuelas están sirviendo fruta enlatada, jugo de fruta y leche con sabores, artículos que contienen azúcar añadido, encontró el estudio.
Los autores del estudio dijeron que ampliar las normas federales para las comidas escolares para que incluyan un aumento en la cantidad de granos integrales y productos de alimentos integrales servidos, además de limitar el azúcar añadido y los alimentos procesados, podría ayudar a garantizar que los niños estén comiendo los carbohidratos adecuados.
También recomendaron que un panel independiente de expertos reevalúe las restricciones de las comidas escolares para garantizar que no se estén reemplazando las grasas saturadas con carbohidratos procesados.
«La locura por la reducción en las grasas en las dos últimas décadas ha hecho que los estadounidenses cambien a una dieta rica en carbohidratos y baja en grasa», apuntó en un comunicado de prensa de la Universidad de Johns Hopkins Sadie Barr, estudiante en un programa dual de MPH-MBA en la Facultad de Salud Publica Bloomberg y la Facultad de Negocios Carey de la universidad.
«Este [cambio] se ha vinculado firmemente con la obesidad, la diabetes y otras enfermedades relacionadas con la dieta, en gran parte porque la mayoría de los carbohidratos que comemos son procesados. Los almuerzos escolares, incluso con estas nuevas regulaciones, siguen reflejando esta dieta en gran medida», dijo Barr.
Las comidas escolares tienen implicaciones significativas para la salud de los niños. Más de 30 millones de niños participan en los programas de desayuno y almuerzo escolar, según los investigadores. Eso significa que las comidas escolares podrían conformar más de la mitad de las calorías que esos niños consumen a diario, dijeron los investigadores.
Fuente: Johns Hopkins University Bloomberg School of Public Health, news release, Nov. 18, 2014
Goodyear convierte la cáscara de arroz neumáticos
La cáscara de arroz, que hasta el momento era un desperdicio, juega un papel importante en la misión de The Goodyear Tire & Rubber Company por ofrecer productos sustentables. Goodyear utilizará la ceniza de la cascarilla del arroz para producir electricidad como una fuente ecológica de sílice que se usará en las llantas.
Según la Organización para la Agricultura y Alimentación de los Estados Unidos, cada año más de 700 millones de toneladas de arroz se cultivan alrededor del mundo, pero durante el secado del alimento se desprenden las cascarillas.
En los últimos dos años, Goodyear ha probado la sílica en su Centro de Innovación en Akron y encontró que su impacto en el desempeño de las llantas es similar al de las fuentes tradicionales. Además la sílica mezclada con el caucho de las llantas los fortalece y reduce la resistencia del rodamiento, lo que se traduce en ahorro de combustible. Por si fuera poco, esto también tiene un impacto positivo en la tracción de las llantas en superficies mojadas.
“El uso de la ceniza de cascarilla de arroz le dará a Goodyear una fuente alternativa de sílica, al mismo tiempo que ayudará a reducir la cantidad de desechos de cascarilla de arroz que termina en los basureros”, comentó Joseph Zekoski, Director Técnico Interino. Y agregó: “Esto demuestra el compromiso de Goodyear con la innovación y el medio ambiente.
Fuente: ClubDarwin.net
