Bioquímica – ¡Toca comer!

La receta de una obra maestra: el panettone según la ciencia

El panettone, emblema navideño italiano, no surge de la mera tradición, sino de un equilibrio preciso entre química, física y microbiología que transforma ingredientes simples en una miga esponjosa, aromática y duradera.elpuntocritico+2

La red de gluten: el andamio elástico

La base del panettone es una masa rica en harina de fuerza, con alto contenido proteico (12-14%) que forma redes de gluten durante el amasado. Esta proteína viscoelástica actúa como una malla que atrapa el dióxido de carbono (CO₂) generado por la fermentación, permitiendo que la masa triplique su volumen sin colapsar.selecciones+2

El proceso hidrata los almidones y alinea las cadenas proteicas mediante estiramiento mecánico, creando una estructura flexible pero resistente. Sin esta red, común en panes sin gluten, el panettone perdería su alveolado irregular y elástica miga. La adición gradual de mantequilla y yemas en etapas posteriores lubrica la masa, enriqueciendo sabores y prolongando la frescura.heraldo+2

Fermentación: microbiología viva en acción

La magia comienza con masa madre o levadura fresca, comunidades de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) y bacterias lácticas que convierten azúcares en CO₂, etanol y ácidos orgánicos durante 12-48 horas a temperaturas controladas (4-25°C). Estas fermentaciones largas desarrollan aromas complejos: vainillina natural, ésteres afrutados y notas ácidas que equilibran la dulzura.la100.cienradios+2

La masa madre predigiere parcialmente el gluten y almidones, mejorando la digestibilidad y actuando como conservante natural gracias a su pH ácido (4-5). En versiones artesanales como las de seis fermentaciones, el proceso en agua afina la acidez, depura volátiles y genera una miga sedosa con alveolos amplios. Levaduras comerciales aceleran todo, pero producen texturas densas y sabores planos.nereazorokiaingarin+2

Horneado: reacciones químicas en el clímax

A 160-180°C durante 45-60 minutos, el horno activa la reacción de Maillard entre azúcares reductores y aminoácidos, dorando la corteza crujiente y liberando cientos de compuestos volátiles tostados (pirazinas, furanos). El vapor inicial expande las burbujas de gas, mientras la gelificación del almidón fija la estructura.selecciones+2

El exceso de humedad del panettone (35-40%) evita la retrogradación del almidón, manteniendo la miga húmeda semanas. La fruta confitada (naranja, pasas) y vainilla se incorporan post-fermentación inicial para no inhibir microbios, aportando humedad y dulzor osmótico.eldiario+2

El truco final: colgado boca abajo

Tras horneado, el panettone se cuelga invertido 4-12 horas con monogramas metálicos. La gravedad fija el calor residual, estabilizando la miga alta (10-15 cm) y evitando colapso por enfriamiento desigual. Este paso físico previene la contracción de burbujas y sella aromas, esencial para su forma cilíndrica icónica.agenciasinc+2

Ciencia vs. industria: la tradición bajo lupa

Panettones industriales usan mejoradores químicos y fermentaciones cortas (2-4 horas), resultando en masas densas con aditivos para simular frescura. Los artesanales, como los premiados en concursos españoles, priorizan levadura madre 100% y procesos de 90-120 horas, logrando perfiles sensoriales superiores y sostenibilidad al reducir desperdicios.galparsorookindegia+2

En resumen, el panettone ilustra cómo procesos bioquímicos —fermentación simbiótica, redes proteicas elásticas y transformaciones térmicas— convierten harina, huevos y fruta en una delicia perdurable. Replicarlo exige precisión científica tanto como paciencia, recordando que la mejor Navidad sabe a ciencia bien aplicada. (Palabras: 728)elpuntocritico+2

Sustancias naturales y hechas por el hombre

Toca Comer. Sustancias naturales y hechas por el hombre. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

El carbón de los Reyes Magos

Los vídeos de Ciencia en la cocina pretenden presentar recetas sencillas y espectaculares a la vez que explicar algunas de las bases científicas en las que se apoyan.

Fuente: Cuaderno de Cultura Científica

Bacterias de ácido láctico mejoran el sabor de los alimentos bajos en grasa

Toca Comer. Bacterias de ácido láctico mejoran el sabor de los alimentos bajos en grasa. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana Los resultados de una investigación realizada por el profesor Ashraf Hassan de la South Dakota State University (SDSU) pueden ayudar a mejorar el sabor de los productos bajos en grasa, que para muchos consumidores no es el mejor.

El mejoramiento del sabor de estos productos puede conseguirse mediante el uso de una cepa de bacterias de ácido láctico que imita la grasa, que fue descubierta por el profesor Hassan.

El profesor Hassan comentó que algunas bacterias producen polisacáridos que pueden contener cientos de moléculas de azúcar que están unidas entre sí, por lo que retienen cantidades importantes de agua.

La cepa de bacterias de ácido láctico que el profesor Hassan descubrió produce polisacáridos que tienen una gran capacidad de retención de agua.

Según el profesor Hassan, estas bacterias producen la misma sensación en la boca que la grasa porque aumentan la espesura y generan una textura suave.

El polisacárido producido por esta cepa también mejora la funcionalidad de las proteínas recuperadas del suero al tiempo que minimiza el impacto negativo del calor sobre la proteína de leche durante el proceso de pasteurización, favoreciendo la conservación del valor nutricional de los alimentos.

La mezcla del polisacárido con las proteínas no sólo puede secarse y añadirse a aderezos para ensaladas, mayonesas y carnes procesadas, sino que además contribuye a la reducción de los costes de fabricación.

Fuente: ClubDarwin.NET

La alimentación es química

Toca Comer. La alimentación es química. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana ¿Se imaginan a un tigre comiendo bellotas, o a una vaca comiendo carne? Hay animales herbívoros, hay carnívoros, y unos pocos somos omnívoros. El ser humano es omnívoro. Y la prueba se constata, además de la física digestiva, en los procesos químicos de la comida. Las dietas que impliquen conducta antinatural humana (por ejemplo el veganismo) son filosofías que unos idealistas se autoimponen por autosugestión de ideas de la new age, buscando únicamente argumentos que apoyen su ‘religión’ y obviando la Ciencia y, sobre todo, la Evolución que nos ha traído hasta la situación actual donde podemos elegir ir contra nuestro propio organismo, como hacen esas dietas supresoras de la cualidad humana esencial: ser omnívoro.

La mejor ilustración de que la comida es química y no filosofía podríamos adquirirla leyendo todo el proceso de la digestión. Sirva este adelanto:

La producción de los jugos digestivos.- Las glándulas digestivas que actúan primero son las glándulas salivares de la boca. La saliva que producen las glándulas contiene una enzima que comienza a digerir el almidón de los alimentos y lo transforma en moléculas más pequeñas. Una enzima es una sustancia que acelera las reacciones químicas en el cuerpo.

El siguiente grupo de glándulas digestivas está en la membrana que tapiza el estómago. Éstas producen ácido y una enzima que digiere las proteínas. Una gruesa capa de moco tapiza la mucosa y evita que la acción acídica del jugo digestivo disuelva el tejido del estómago. En la mayoría de las personas, la mucosa estomacal puede resistir el jugo, a diferencia de los alimentos y de otros tejidos del cuerpo. Después de que el estómago vierte los alimentos y su jugo en el intestino delgado, los jugos de otros dos órganos se mezclan con los alimentos para continuar el proceso. Uno de esos órganos es el páncreas, cuyo jugo contiene un gran número de enzimas que descomponen los carbohidratos, las grasas y las proteínas de los alimentos. Otras enzimas que participan activamente en el proceso provienen de glándulas en la pared intestinal.

El segundo órgano, el hígado, produce la bilis, otro jugo digestivo. La bilis se almacena en la vesícula biliar entre las comidas. Cuando comemos, la bilis sale de la vesícula por las vías biliares al intestino y se mezcla con las grasas de los alimentos. Los ácidos biliares disuelven las grasas en el contenido acuoso del intestino, casi del mismo modo que los detergentes disuelven la grasa de una sartén. Después de que las grasas se disuelven, las enzimas del páncreas y de la mucosa intestinal las digieren. (Informe completo aquí).

Fuente: Misterios al descubierto

Sensor para detectar leche descompuesta

Toca Comer. Sensor leche descompuesta. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Especialistas del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ) desarrollan un biosensor que determine, en tiempo real, cuándo la leche no es apta para el consumo humano, y se espera que su uso sea industrial.

Esta tecnología tiene dos componentes principales: un sistema de reconocimiento biológico y el segundo de transducción. El propósito del primero es detectar información bioquímica específica para que esta sea convertida en una señal eléctrica por el elemento de transducción.

“Una de las características deseables en el biosensor es que tenga alta especificidad, es decir, la capacidad de detectar solo el compuesto de interés, aun cuando existan otros en la muestra”, detalló el doctor Enrique Jaime Herrera López, investigador del área de Biotecnología Industrial del CIATEJ. Añadió que con esta tecnología buscan detectar la presencia de enzimas que contribuyen a degradar las grasas de la leche.

Debemos entender el término no apto para su consumo como una transformación de la leche en cuanto a su textura, aroma, sabor y color, afectando la calidad del producto. Comúnmente se asocia la fecha de caducidad en un envase de leche con el hecho de que el producto ya no es apto para el consumo humano; sin embargo, la fecha no necesariamente indica si el producto se ha descompuesto.

El especialista del CIATEJ explica que la leche puede ponerse en mal estado incluso días antes de la fecha marcada de caducidad. Porque depende de la manipulación y condiciones de conservación del producto, y sugiere nuevas tecnologías que indiquen de manera confiable a los consumidores cuándo el producto ya no es apto para su consumo.

El biosensor será útil para los productores, envasadores y distribuidores de leche, quienes de manera oportuna podrán detectar cuando el producto a comercializar es confiable para consumirlo.

Y los consumidores tendrían una herramienta, el biosensor en el envase, que les ayude a saber si el producto es apto para consumo humano.

En paralelo, el equipo de investigación del CIATEJ diseñará un biosensor para detectar en la leche bacterias patógenas que pudieran ocasionar enfermedades como la tuberculosis o brucelosis. Sin embargo, las aplicaciones de esta tecnología son potenciales ya que podría servir para la detección de otros alimentos contaminados por bacterias patógenas.

Fuente: Alimentariaonline.com

Las frutas y las verduras son a menudo causa de intoxicaciones alimentarias

Toca Comer. Las frutas y las verduras son a menudo causa de intoxicaciones . Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Susanne Grossmann-Kühnau, del servicio de información y ayuda que opera en el Ministerio alemán de Alimentación, Agricultura y Protección al consumidor en Bonn, nos ofrece la siguiente explicación sobre las causas de intoxicación alimentaria en el mundo de las frutas y hortalizas:

La intoxicación alimentaria producida por microorganismos es el mayor riesgo de la alimentación diaria. En este término, cabe distinguir entre infecciones e intoxicaciones. Cuando los microorganismos en la comida causan una enfermedad, es una infección alimentaria. Un ejemplo conocido puede ser la Salmonella. En otros casos, no son los microorganismos los que causan la enfermedad, sino las toxinas que excretan. En ese caso, es una intoxicación, que puede ser, por ejemplo, la causada por hongos productores de micotoxinas.Las frutas y las hortalizas, frescas o procesadas, son un factor en alza en las intoxicaciones alimentarias causadas por microbios. Esto es debido fundamentalmente a la extensión del comercio global, el aumento de las distancias de transporte desde el productor al consumidor, el creciente número de productos procesados y, a veces, los insuficientes estándares de higiene en la cocina.

La bacteria de la salmonela, la bacteria EHEC y los virus se propagan a través de la fruta y las hortalizas frescas. Incluso una minúscula cantidad de esos microorganismos puede provocar una diarrea seria. Los productos preparados, como la fruta cortada y las ensaladas de lechugas pueden ser especialmente peligrosos, puesto que se les ha privado de su mecanismo natural de conservación al cortarlos.

El calentamiento, un paso importante en la producción de zumo de frutas y conservas, lleva a la eliminación total de las bacterias anteriores. El uso de la presión es otra medida que se puede tomar para reducir la cantidad de gérmenes peligrosos.

Sin embargo, en condiciones desfavorables, incluso en ausencia de aire, las trazas de la bacteria Clostridium botulinum pueden sobrevivir incluso en latas de fruta y hortalizas. Esta bacteria puede generar la toxina botulínica, que puede ser letal. Los controles rutinarios llevados a cabo por los productores y las organizaciones gubernamentales del área del control alimentario mantienen el riesgo de esta y otras intoxicaciones alimentarias bajo control.

En cualquier caso, y como medida preventiva, el consumidor puede limpiar a conciencia las frutas y hortalizas frescas, consumir tan pronto como sea posible los productos cortados y tirar las latas de conserva si la tapa está hinchada o no suena al abrirla.

Fuente: CIENCIA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Acrilamida y patatas fritas

Toca Comer. Acrilamida y patatas fritas. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

En el año 1997, las vacas de la península de Bjare en el suroeste de Suecia empezaron a manifestar síntomas de parálisis e, incluso, a morirse. Al mismo tiempo, sus preocupados dueños comprobaban que peces de distintas especies aparecían muertos en las aguas del mismo territorio. Todas las sospechas se dirigieron hacia la construcción del gigantesco túnel de Hallandsås, destinado al ferrocarril, todo un cúmulo de problemas desde su inicio, por el carácter poroso del terreno y en el que se habían producido muchas grietas que habían sido selladas con un producto denominado Rhoca-Gil, que se había demostrado que era el causante de que grandes cantidades de acrilamida se hubieran liberado al medio, contaminando tierras y aguas superficiales. Los propios trabajadores del túnel mostraban síntomas relacionados con la neurotoxicidad de la acrilamida. El asunto, sin embargo, tuvo una derivada imprevista que es la que vamos a relatar aquí.

Una tal Dra.Törnqvist, del Departamento de Química Medioambiental de la Universidad de Estocolmo, fue la encargada de estudiar los niveles de contaminación de los trabajadores del túnel. Tal y como mandan los cánones sobre exposición ocupacional a una sustancia química, además de una población representativa de dichos trabajadores, se eligió otra de control con ciudadanos que no habían estado expuestos a los problemas del túnel.

Y para sorpresa de los investigadores, se encontró que la sangre del grupo de control contenía también preocupantes niveles de acrilamida. A la vista de los resultados de dicho grupo, la hipótesis más razonable era que los citados niveles de acrilamida debieran provenir de la ingesta de la misma en la dieta. El resultado fue tan impactante que los datos estuvieron “congelados”, hasta su publicación en 2002 en la revista Journal of Agriculture and FoodChemistry.

Hoy existe un amplio consenso según el cual la acrilamida surge como consecuencia de las reacciones de Maillard, una compleja familia de reacciones químicas que se dan a alta temperatura y que proporcionan el aroma, el sabor y el color de muchos de nuestros alimentos (por ejemplo, el de la carne a la plancha).

En general, implican el concurso simultáneo de carbohidratos y aminoácidos, que se descomponen por acción del calor y generan una pléyade de moléculas nuevas que, a su vez, pueden reaccionar entre ellas. En el caso de las patatas fritas el carbohidrato es el almidón y el aminoácido la asparraguina. Uno de los subproductos finales de ese complicado proceso es la acrilamida de marras.

La acrilamida, como ya se ha mencionado, es tenida por neurotóxica y, además, diversos estudios llevados a cabo con ratas de laboratorio han mostrado su carácter cancerígeno, lo que indujo a que, en 1994, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) la declarara como posible cancerígeno para humanos en el Grupo 2A. En los últimos años, y como consecuencia de la alarma creada tras las revelaciones de la Dra. Törnqvist, diversas agencias de Salud Alimentaria y otros organismos que velan por nuestra salud han tratado de establecer niveles de ingesta diaria que puedan resultar más o menos seguros para la población.

Y es en este apartado en el que deben clarificarse los términos pues, en caso contrario, la alarma está asegurada.

Artículo completo en: NAUKAS

10000 años bebiendo alcohol

Toca Comer. 10000 años bebiendo alcohol. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

La historia del alcohol es la de las relaciones íntimas entre el ser humano y las levaduras, un flechazo que surgió hace millones de años y que sigue vigente en la actualidad. Aunque nos habría gustado ser las estrellas de esta historia, la verdad es que es la levadura la que se lleva verdaderamente todos los focos de atención.

Hace 130 millones de años, las plantas con flores aparecieron en la era Cretácica, con una nueva fuente de alimentación disponible, un género de levadura conocido comoSaccharomyces evolucionó para alimentarse de ella y, en el proceso, adquirió una nuevo truco fisiológico. En lugar de utilizar su energía para romper el azúcar por completo, desarrolló la habilidad de descomponerlo parcialmente y emitir etanol como residuo, cuando los suministros de azúcar eran abundantes en agua y escasos de oxígeno.

Este comportamiento hizo a estos hongos menos eficientes que sus antepasados, pero les aportó también una ventaja: el etanol mata a las bacterias que devoran la fruta, así que la levadura utiliza el alcohol para “matar” a su propia competencia.

Desde sus inicios, la Saccharomyces se alimentó de frutas maduras, por lo que el olor a etanol podría haberse convertido en el símbolo de las frutas que están listas para comer.

Sin embargo, Doug Levey, de la National Science Foundation en Arlington, Virginia, no cree en que todo empezara por el gusto de los primates por el etanol. “Después de todo”, argumenta, “un fruto que huele a alcohol ya está echándose a perder”.

Según Robert Dudley, biólogo de la Universidad de California, nuestros antepasados le cogieron gusto al alcohol cuando aprendieron a hacerlo ellos mismos. La ingesta de licor provoca sentimientos que nos gustan; incluso nos ayuda a ser más benevolentes con los excesos.

Historia completa del alcohol en: QUO

Procedimiento que convierte en alimento plantas no comestibles

Toca Comer. Procedimiento que convierte en alimento plantas no comestibles. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana El hallazgo, liderado por Y.H. Percival Zhang, profesor de la Facultad de ciencias agrícolas y de la Facultad de ingeniería del Virginia Tech (EE.UU.). El almidón es uno de los componentes más importantes de la dieta humana y proporciona entre un 20 y un 40% de nuestra ingesta calórica diaria, y Zhang ha logrado generar con este método un tipo de almidón llamado amilosa, que actúa como una buena fuente de fibra dietética. Con este nuevo método, aproximadamente un 30% de la celulosa de material vegetal no alimenticio (como rastrojo del maíz) puede ser transformado en amilosa.

El método implica cascadas enzimáticas (reacciones químicas en las que los productos de una reacción se consumen en la siguiente reacción). Ha sido bautizado como biotransformación enzimática simultánea y fermentación microbiana (simultaneous enzymatic biotransformation and microbial fermentation).

Los resultados de la investigación han sido publicados en Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).

Según Zhang:

además de servir como fuente de alimento, el almidón se puede utilizar para la fabricación de películas biodegradables, comestibles y transparentes, destinadas al envasado de comida. Podría incluso usarse para trasportar hidrógeno y resolver los problemas relacionados con el almacenamiento y la distribución de este elemento.

Fuente: Xataka Ciencia

Alimentómica, un enfoque a las ciencias de la nutrición y de los alimentos

Toca Comer. Alimentómica, un enfoque a las ciencias de la nutrición y de los alimentos. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Genómica, transcriptómica, proteómica, metabolómica, … Vivimos en la era de la “narcisómica” como decía Carina Dennis en Nature. Hay ómicas de todo lo habido y por haber, incluso de las ciencias de los alimentos y de la nutrición. Ya existían la nutrigenómica y la nutrigenética, pero para englobarlas el español Alejandro Cifuentes, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, CIAL (UAM-CSIC), introdujo en el año 2009 la alimentómica (foodomics en inglés, que a Cifuentes le gusta traducir por foodómica); en realidad el término ya había sido usado en páginas web desde 2007, pero su primera aparición en una revista impactada es de Cifuentes. Según la página web del Laboratory of Foodomics, la alimentómica denomina una “nueva disciplina que emplea técnicas ómicas para investigar los alimentos, incluyendo sus múltiples conexiones con la nutrición y la salud.” El secreto, como el de todas las ómicas, es el empleo de herramientas de alto rendimiento para el análisis masivo de datos, lo que llaman big data, en el contexto de las ciencias de los alimentos y con el objetivo de mejorar la nutrición humana y sus consecuencias para la salud. JAL nos los contó de forma breve en “Entre Probetas” (escucha el audio del programa de RNE). En Diciembre de 2012 la revista Analytical Chemistry dedicó la portada a la alimentómica. Aunque todavía no forma parte del Omics Gateway de Nature, auguro que no faltará mucho para ello.

Hoy en día, los alimentos son algo más que una fuente de energía y de placer (la buena mesa), también son fundamentales para promover la salud. La expresión génica de cada individuo influye en su salud y en cómo le afecta su dieta. Desde un punto de vista molecular, los alimentos son complejos en extremo. La alimentómica pretende ayudar a solventar los nuevos retos que la seguridad, la calidad y la trazabilidad alimentarias tienen que hacer frente. Entre ellos el análisis de contaminantes y alérgenos, el descubrimiento de biomarcadores para detectar productos peligrosos y la capacidad de detectar problemas de seguridad alimentaria antes de que afecten a los consumidores, por citar unos pocos. Le deseo un futuro prometedor a la alimentómica.

Ampliar en: Francis (th)E mule Science’s News

¿Tratan de matarnos con tantos químicos?, entrevista al profesor José Manuel López Nicolás

Toca Comer. ¿Tratan de matarnos con tantos químicos?, entrevista al profesor José María López Nicolás. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

José Manuel López Nicolás (@ScientiaJMLN) es un profesor del departamento de Bioquímica y Biología molecular de la Universidad de Murcia. Además de eso, también es divulgador científico en su blog ‘Scientia‘. Una de las facetas más reconocibles del doctor López Nicolás es la lucha que tiene contra la industria alimentaria y cosmética por las propiedades no demostradas que anuncian en sus productos. Así, consiguió que L’Oreal cambiase una campaña publicitaria al contener información errónea y se ajustase más a la verdad científica.

¿Qué es la ciencia?
Para mi, la ciencia es el conjunto de conocimientos que nos aproxima, nunca nos lleva, a la verdad que está detrás de cada uno de los fenómenos que nosotros observamos. Nunca te va a dar una verdad absoluta, la ciencia siempre duda. El día que alguien dé una verdad absoluta se sabrá que hay algo que no está haciendo bien. El método científico ayuda a acercarnos más a la realidad que se oculta detrás de las cosas. Y ya está. No hay que buscarle más historias. Para mi es eso, es lo que nos está descubriendo la verdad de todo lo que nos rodea. A lo largo de la Historia nos vamos aproximando, a pasitos, a esa verdad. A veces, la ciencia se equivoca y hay que retroceder y, luego, otra vez utilizando el método científico volvemos a darlo.

¿Cuál es el lado oscuro de las bebidas energéticas?
Pues fíjate, cuando se asocia bebidas energéticas se habla de la cafeína y la estimulación y después del guaraná, la taurina, el ginseng. La taurina y demás no han demostrado científicamente ningún efecto. Lo que si han demostrado es la cafeína. Estas bebidas energéticas, para poder alegar lo que ellos alegan y que la gente cree que están basadas en esas sustancias han añadido vitaminas del grupo B. Como se permite que las vitaminas tengas esas aligaciones las añaden. Igual que hablaba del Actimel y la vitamina B6. La gente cree y paga por una cosa y es por otra.

Realmente, lo que yo llamo el lado oscuro es la obesidad. Nadie asocia las bebidas energéticas a los problemas de obesidad que están dando lugar. La gente lo asocia a otra cosa. Las bebidas energéticas son el mejor producto milagro. Hasta tal punto que la semana pasada salieron las empresas que mayor cuota de mercado habían ganado respecto al año anterior. No eran Coca Cola, ni PepsiCo, eran RedBull y Monster. Poca gente asocia de primeras estas a la obesidad. Una lata de Monster, por ejemplo, cubre aproximadamente el 15% de las calorías diarias recomendadas. Es decir, cuando sale la gente de marcha y se toma tres Red Bulls, se está tomando el 50% de las calorías recomendadas en un día. Eso con calorías vacías por el azúcar que lleva y si cuentas ya con lo que lo mezclan… La obesidad derivada de ella es tremenda. No solo es eso, en Estados Unidos se ha prohibido la venta de refrescos de más de medio litro por problemas de obesidad. Pues un Monster lleva más calorías que la Coca-Cola y también se venden de medio litro.

¿Tratan de matarnos con tantos químicos?
Todo lo contrario. Afortunadamente la química existe. Estaríamos muertos sin ella. Ahora mismo no podríamos llevar la ropa que llevamos, no podríamos comer, no podríamos desplazarnos al trabajo… En cuanto a la alimentación, sin aditivos, sin conservantes, sin colorantes, no podríamos tomar absolutamente nada. Las medicinas, las vacunas… Gracias a la química sobrevivimos.

¿Puede matarme el WiFi?
No. Es posible que yo escriba un post algún día sobre profesores universitarios que les dicen a sus alumnos que el WiFi, el microondas, el teléfono móvil o los rayos cósmicos que salen de la televisión matan. No estoy hablando de frikis, me refiero a profesores de universidades oficiales en carreras de ciencias de la salud. En universidades españolas se les dice a los alumnos que el WiFi o la televisión matan.

¿Qué hay de natural en la comida natural?
Muchas cosas. No nos equivoquemos. No tantas como se creen, pero el error es asociar el natural al saludable y el químico al no saludable. Natural hay, menos de lo que la gente se cree porque tiene un proceso desde que sale de la tierra. El mayor error es asociar lo natural a lo saludable y lo químico a lo insaludable. Es más, gracias al tratamiento químico lo natural no saludable se puede convertir en saludable o, al menos, inocuo.

Entrevista completa en: kubilha

Café y demás estimulantes naturales

Toca Comer. Café y demás estimulantes naturales . Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

El chocolate mejora el ánimo, el café y la teofilina reducen la fatiga y el sueño o incluso se afirma que tienen efectos curativos, en definitiva estos compuestos estimulan el sistema nervioso central (SNC). Esta estimulación sin duda alguna es muy beneficiosa siempre y cuando no sea excesiva tal es así que en gran cantidad de estudios se afirma que son preventivas para enfermedades neurodegenerativas como el Alzhéimer o el Parkinson y son efectivas a la hora de tratar otras enfermedades como el asma. Esto es válido siempre que no se abuse de ellas porque en tal caso, como veremos más adelante, los efectos pueden ser nocivos.

Los efectos de las xantinas son conocidas desde la antigüedad, de ahí los nombres: teofilina (hoja divina), teobromina (alimento de los dioses). Ya los mayas hace mas de 2500 años describían las increíbles propiedades del cacao y lo reservaban únicamente para las clases más altas.

Las metilxantinas son moléculas orgánicas producidas por las plantas. Estructuralmente son derivados nitrogenados de la xantina (también producidos por vegetales) cuya característica fundamental es que están formados por dos heterociclos condensados. Como se puede apreciar en las imágenes lo que le diferencian de su precursor la xantina son los grupos metilo (CH₃) de ahí que se le denomine metilxantinas.

Sus acciones son similares, pero es la cafeína la que los ejerce con más potencia. Entre los más notorios está la mejora del rendimiento mental y físico, la sensación de bienestar, la reducción del cansancio o la disminución del sueño.

Las tres metilxantinas al bloquear la unión entre adenosina y receptor evitan que la relajación en el sistema nervioso central se produzca.

El porqué algunos las denominan, principalmente a la cafeína, “drogas legales” es que si su consumo es excesivo pueden tener efectos parecidos (aunque claro estas mucho menos potentes) que otros alcaloides no tan legales como son las anfetaminas o la cocaína. Estas dos drogas ejercen efectos similares porque estructuralmente están relacionados con las metilxantinas pues como ya he dicho son alcaloides derivados nitrogenados (otra vez la química).Es por esto por lo que dosis altas de cafeína (> 600 mg/día) pueden producir efectos como ansiedad, disforia, taquicardia, trastornos del sueño e incluso crear dependencia y síntomas de abstinencia como si de una droga de las antes nombradas se tratara. Además su abuso puede producir una desensibilización de sus receptores por lo que poco a poco para notar sus efectos las dosis irán siendo mayores.

Con esta entrada se pone de manifiesto que cada milésima de segundo que vivimos, que cada cosa que realizamos sin pensar como es beberse una taza de café o comerse una onza de chocolate estamos haciendo algo bioquímico

Autora: Ester Valero Moya

Ampliar en: Bioquimicaum

¿Qué es más eficiente, quemar gasolina o pan?

Toca Comer. ¿Qué es más eficiente, quemar gasolina o pan? . Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana Supongamos que pudiésemos digerir gasolina. ¿Qué sería más eficiente? ¿Metabolizar gasolina o, por ejemplo, pan? Si damos por hecho que la gasolina es básicamente octano (C8H18) y el pan glucosa (C6H12O6), la cosa queda bastante simplificada… y esto ya empieza a oler a química. Una combustión de libro es reacción del compuestox con O2 dando H2O y CO2. Así que las reacciones son respectivamente:

C8H18+252O2→8CO2+9H2O
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O

¿Cuánta energía libera cada una? Vamos a arremangarnos un poco y tirar de tablas para calcular calores de formación (energía que libera cada reacción):

ΔHf,1=8ΔHf(CO2)+9ΔHf(H2O)−ΔHf(C8H18)=8(−393)+9(−286)−(−250)= =−5468KJ/mol ΔHf,2=6ΔHf(CO2)+6ΔHf(H2O)

−ΔHf(C6H12O6)=6(−393)+6(−286)−(−1271)= =−2803KJ/mol

De momento no va mal la cosa: Las dos reacciones rentan una cantidad negativa de energía: Todo lo que esto significa (por convenio) es que ambas reacciones liberan energía (son lo que llamamos exotérmicas). Ahora bien, sabemos cuánto calor libera cada reacción por cada mol de glucosa o de octano que quemaríamos. Pero un mol, para los que no somos químicos, es una cantidad demasiado abstracta [1]: ¿Cuánta energía liberan estas reacciones por cada gramo de combustible que se quema? Bueno, pues solo necesitamos saber que un mol de octano son 114 gramos, y un mol de glucosa son 180 gramos. ¿Cuántos kilojulios de energía liberan estas reacciones por gramo de combustible?

ΔHf,1=−5468/114=−48KJ/gramo
ΔHf,2=−2803/180=−15KJ/gramo

Es decir, cada gramo de glucosa («pan»), al quemarse, libera unas 3 veces menos energía que un gramo de octano («gasolina»). Estos son los cálculos, y ante la rotundidad de las matemáticas, no podemos negar que nuestro metabolismo sería la caña si pudiésemos digerir la gasolina, porque nos daría mucha más energía que el pan… Pero por si estais acariciando la idea, ya os la quito yo de la cabeza: No podemos metabolizar gasolina,aunque sea más eficiente que el pan.

Fuente: tres 14

Bajo licencia Creative Comons

Aplicar menor temperatura a bacterias lácteas ayuda a conservar mejor la leche

Toca Comer. Aplicar menor temperatura a bacterias lácteas ayuda a conservar mejor la leche. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Investigadores en el Programa de Mejoramiento de la Calidad de la Leche y el Colegio Universitario de Agricultura y Ciencias de Cornell (EE.UU.) han identificado las bacterias predominantes formadoras de esporas en la leche y su actividad enzimática, este conocimiento se puede utilizar ahora para proteger la calidad y la vida útil de los productos lácteos.

En un estudio, publicado en Applied Environmental Microbiology por el laboratorio de Wiedmann y Kathryn Boor, Ronald P Lynch, Decano de la Facultad de Ciencias de la Agricultura y la Vida, identificó las cepas predominantes de las bacterias formadoras de esporas, las cuales pueden afectar a la leche y a otros productos alimenticios.

Los culpables son las bacterias Paenibacillus, éstas son ubicuas en la naturaleza y son las causantes de los sabores desagradables en una variedad de alimentos y la condensación de los productos lácteos

Detalles del estudio

«Estudiamos 1288 bacterias aisladas en la leche cruda, en leche pasteurizada y en un ambiente de granja lechera, sin embargo, sólo un puñado de cepas representaban el 80% de los formadores de esporas presentes», dijo Wiedmann.

«Estas cepas crecen bien en la leche – y posiblemente en otros alimentos – a temperaturas tan bajas como 6 C podemos identificar el Paenibacillus debido a la actividad de su enzima galactosidasa los 32 C.

Este estudio también investigó cómo la pasteurización afectaba también la presencia de estas bacterias.

En Estados Unidos, las preocupaciones sobre seguridad de los alimentos han hecho que muchos procesadores de lácteos aumenten la temperatura de pasteurización hasta los 72 C por encima del mínimo fijado por el gobierno.

Algunos informes concuerdan, sin embargo, en que esta práctica sugerida, ha llevado en realidad a un mayor deterioro de los productos durante su refrigeración.

El número de bacterias a lo largo del almacenamiento refrigerado de la leche pasteurizada a dos temperaturas diferentes – 76 C y 79,5 C -. El Laboratorio Wiedmann-Boor encontró que al bajar la temperatura se redujo significativamente el crecimiento bacteriano durante el almacenamiento refrigerado, especialmente 21 días después de la pasteurización.

Los resultados ya se aplican en el campo. El Wiedmann Lab-Boor fue contratado por Upstate Niagara, una cooperativa de más de 360 familias con granjas lecheras en todo el oeste de Nueva York, para que mejoren aún más la calidad de su leche para que analice algunas muestras de leche para que evalúe los formadores de esporas.

Los datos de estos análisis comprobaron que las muestras contenían bacterias formadoras de esporas y que se está analizando su ADN para identificar los tipos de organismos presentes y su origen.

Martin dijo que espera que el proyecto de colaboración se convierta en un modelo para establecer la forma de abordar a las bacterias formadoras de esporas en las distintas plantas de procesamiento de lácteos.

Fuente: portalechero.com