Ciencia – Página 2 – ¡Toca comer!

El arte de la salsa perfecta: cómo la física ganó el Ig Nobel 2025

En la edición de 2025 de los premios Ig Nobel, el galardón en la categoría de Física sorprendió al mundo al reconocer una investigación dedicada al perfeccionamiento de la salsa para pasta, concretamente la clásica “cacio e pepe”. El trabajo galardonado demostró que detrás de uno de los platos más populares de Italia existe un elegante problema de física y química capaz de desafiar a los cocineros y científicos por igual.infobae+1

Ciencia en la cocina: el secreto revelado

El equipo internacional, liderado por Fabrizio Olmeda del Instituto de Ciencia y Tecnología de Austria y con colaboradores de instituciones italianas y españolas, publicó su hallazgo en la revista Physics of Fluids. El reto culinario consistía en obtener una salsa cremosa y perfectamente emulsionada, evitando los grumos que suelen formarse al mezclar queso Pecorino Romano, agua de pasta y pimienta negra. Durante años, cocineros aficionados y expertos han luchado contra la tendencia del queso a agruparse y “romperse” debido a la desnaturalización de sus proteínas a temperaturas superiores a 65°C.larepublica+1

La aportación científica fue identificar que la proporción exacta de almidón en la mezcla es clave para lograr la textura ideal. El procedimiento consiste en disolver entre un 2 y un 3 % de la masa de queso en almidón (de patata o maíz) en agua, calentando a baja temperatura hasta obtener un gel que, mezclado con el queso, previene la formación de grumos. Así, la salsa se vuelve homogénea y cremosa, permitiendo preparar una “cacio e pepe” digna de las mejores trattorias.infobae+1

Ingredientes y pasos fundamentales

Según el estudio, los ingredientes y la técnica recomendada incluyen:

4 g de almidón (patata o maíz).larepublica+1
40 ml de agua para mezclar el almidón.larepublica
160 g de Pecorino Romano.larepublica
240 g de pasta (preferentemente tonnarelli).larepublica
Agua de cocción de la pasta, pimienta negra y sal al gusto.larepublica

La preparación se divide en tres pasos:

Preparar el gel de almidón en agua caliente (10 minutos).infobae+1
Mezclar este gel con el queso, manteniendo la temperatura baja para evitar la desnaturalización.larepublica
Cocer la pasta y agregarla a la mezcla junto con el agua de cocción y la pimienta (15 minutos).infobae

Reflexión científica: humor y utilidad cotidianas

El Ig Nobel celebró con humor la forma en que esta investigación transforma un problema cotidiano en un asunto de ciencia fundamental. “Incluso los fracasos de cocina pueden reducirse a una ciencia elegante”, comentó Giacomo Bartolucci, uno de los autores. El equipo resaltó que la curiosidad y el rigor científico pueden aplicarse incluso a cuestiones aparentemente simples, y el presidente del ISTA subrayó el valor de explorar aspectos inusuales como motor de innovación y diversión en la investigación académica.securitylab+2

Más allá de la gastronomía

Este hallazgo no es solo útil para cocineros, sino que fomenta la integración de la ciencia en la vida cotidiana. La unión de física y cocina abre una nueva perspectiva: la excelencia culinaria puede alcanzarse comprendiendo la materia a nivel molecular, utilizando principios científicos para obtener resultados constantes y deliciosos.infobae+2

Así, el Ig Nobel de Física 2025 demuestra que la cocina puede ser el escenario perfecto donde el rigor académico y la creatividad se encuentran, provocando una sonrisa y demostrando el poder universal de la curiosidad y el conocimiento.

Sesgo de promediado en estimaciones de impacto ambiental: evidencia de la ilusión de la huella negativa

Los comportamientos insostenibles que perjudican al medio ambiente a menudo se sustentan en sesgos cognitivos que afectan cómo las personas estiman el impacto ambiental de sus acciones. Un sesgo relevante identificado recientemente es el llamado “sesgo de promediado”, el cual da lugar a un fenómeno conocido como la ilusión de la huella negativa. Esta ilusión lleva a subestimar el impacto ambiental total cuando se combinan objetos o actividades que son “verdes” o ecológicas con otros que no lo son, como si los aspectos positivos compensaran o redujeran la huella total.pmc.ncbi.nlm.nih+2

¿Qué es la ilusión de la huella negativa?

La ilusión de la huella negativa es la percepción errónea de que agregar elementos ecológicos a un conjunto de objetos convencionales reduce el impacto ambiental total, cuando en realidad el impacto debería sumarse y ser mayor o igual. Por ejemplo, cuando se agregan edificios certificados como “verdes” a un conjunto de edificios estándar, la gente juzga incorrectamente que la huella de carbono total disminuye, en lugar de aumentar o mantenerse. Esto no sucede porque los elementos verdes anulen el daño, sino porque las personas calculan un promedio en lugar de sumar los impactos.pubmed.ncbi.nlm.nih+1

El sesgo de promediado como causa central

Las investigaciones muestran que este fenómeno surge porque las personas no estiman el impacto total acumulado, sino que se basan en una evaluación promedio de los objetos involucrados. En otras palabras, al calcular el impacto, realizan una especie de promedio mental entre elementos amigos del ambiente y los que no lo son, lo que reduce artificialmente la magnitud estimada del daño.research.lu+1

Este patrón mental se ha evidenciado en estudios donde se pidió a participantes que evaluaran el impacto ambiental de conjuntos como edificios, coches, o incluso alimentos, mostrando cómo las valoraciones estaban influenciadas por la proporción de elementos verdes dentro del conjunto.pmc.ncbi.nlm.nih+1

Implicaciones del sesgo y su generalidad

Este sesgo no se limita a un solo tipo de objeto o acción sino que parece ser una heurística común que afecta decisiones y percepciones ambientales en varias áreas de la vida diaria. Entender que la gente tiende a promediar en lugar de sumar impactos tiene importantes consecuencias para diseñar campañas educativas y políticas públicas más efectivas que combatan comportamientos insostenibles.tandfonline+1

Además, estudios sugieren que la susceptibilidad a esta ilusión no está significativamente vinculada a la preocupación ambiental o creencias ecológicas, sino más bien a estilos de razonamiento general y apertura mental, lo que indica que la forma de pensar influye decisivamente en esta percepción errónea.pubmed.ncbi.nlm.nih

Conclusión

El sesgo de promediado y la ilusión de la huella negativa revelan un desafío psicológico importante para la sostenibilidad. Las personas tienden a subestimar el daño ambiental cuando equiparan acciones ecológicas con otras menos amigables, perdiendo la perspectiva del impacto global acumulativo. Reconocer y corregir este sesgo es fundamental para promover una conducta ecológica auténtica y evitar que creencias erróneas provoquen un falso sentido de “compensación verde” que perpetúe el daño ambiental.research.lu+2

El secreto detrás de la larga duración de la espuma en las cervezas belgas

La espuma abundante y persistente de la cerveza belga no es solo un símbolo de calidad y tradición, sino también una marca distintiva respaldada por la ciencia de la fermentación y la física de los materiales. ¿Por qué la espuma de las cervezas belgas dura mucho más que la de otros estilos? Las investigaciones recientes han revelado que el misterio radica en la composición y dinámica de las burbujas, el impacto de las proteínas y los procesos particulares de fermentación.phys+2

Espuma: mucho más que estética

La espuma que corona una cerveza encierra burbujas de aire recubiertas por una película fina de líquido cargado de proteínas y otros compuestos provenientes del grano y la levadura. Su estabilidad representa para el consumidor frescura y calidad, ya que evita que el gas se escape rápidamente y mejora la experiencia sensorial.arstechnica+1

El papel de la fermentación

Las investigaciones realizadas por ETH Zurich y otros centros especializados han demostrado que el proceso de fermentación múltiple (doble o triple) presente en muchas cervezas belgas influye directamente en la estabilidad y duración de la espuma. Cervezas como las Trappist Tripel y Dubbel, que pasan por dos o tres fermentaciones, presentan las espumas más duraderas y estables, superando ampliamente a las cervezas tipo lager, cuya espuma se desvanece rápidamente.ethz+3

La razón es que, durante cada fermentación, ciertos compuestos —principalmente proteínas— se modifican y adquieren la capacidad de formar películas más resistentes alrededor de las burbujas de la espuma. En particular, la proteína LTP1 (proteína transferasa lipídica) cambia su estructura durante la fermentación sucesiva y refuerza la estabilidad de las membranas que recubren las burbujas.swissinfo

Viscosidad y tensión superficial

Durante mucho tiempo se pensó que la clave estaba en la viscosidad superficial generada por las proteínas del malteado, responsables de “engrosar” la película que rodea la burbuja y evitar que se rompa. Esto es especialmente cierto en lagers y cervezas de fermentación simple. Sin embargo, los estudios recientes matizan esta visión: en las cervezas belgas de varias fermentaciones, la viscosidad superficial es baja, pero la persistencia de la espuma viene dada por otro mecanismo físico: el llamado efecto Marangoni.ethz+1

El efecto Marangoni se produce por diferencias de tensión superficial que generan corrientes dentro de la película líquida, estabilizando así las burbujas y ralentizando la disipación de la espuma. Este fenómeno físico ayuda a que muchas cervezas belgas mantengan su característico “corona” espumosa durante más tiempo, incluso frente al consumo y a los cambios ambientales.swissinfo+1

La malta y el tipo de grano

El tipo de malta y el proceso de maceración también influyen en la formación y persistencia de la espuma. La malta belga suele someterse a técnicas de maceración (step mash) que elevan la concentración de proteínas específicas, favoreciendo una espuma robusta y persistente.reddit

Además, la carbonatación natural, resultado de la fermentación en botella o en barril, potencia la formación de burbujas más pequeñas y duraderas, en contraste con la carbonatación forzada que emplean muchas lagers de consumo masivo.reddit

Comparación entre estilos

Las cervezas belgas triples (Tripel) y dobles (Dubbel) muestran la espuma más estable, gracias al triple proceso de fermentación y la riqueza en compuestos estabilizadores. Las lagers y cervezas de fermentación simple, en cambio, dependen principalmente de la viscosidad generada por las proteínas presentes, lo que las torna más vulnerables a la pérdida rápida de la espuma.linkedin+2

Factores externos que afectan la duración de la espuma

Lavado y grasa en los vasos: cualquier residuo aceitoso puede destruir la espuma rápidamente por su efecto sobre la tensión superficial.
Temperatura de consumo: temperaturas muy altas aceleran la ruptura de las burbujas.
Agitación excesiva: servir la cerveza bruscamente puede disipar antes la espuma formada.arstechnica
Mezcla con otros ingredientes o aditivos: también puede alterar el equilibrio de proteínas y surfactantes naturales que estabilizan las burbujas.

Implicaciones para la industria y el consumidor

Este conocimiento permite a los cerveceros ajustar formulaciones, procesos de fermentación, y métodos de carbonatación para producir cervezas con una espuma más persistente. Para el consumidor y el experto en cerveza, la espuma duradera no solo es cuestión de presentación: protege los aromas, mejora la textura y evita la oxidación prematura de la bebida.phys+1

La espuma longeva de las cervezas belgas es resultado de una alquimia científica que engloba métodos de fermentación, manipulación de proteínas, tensiones superficiales y artesanía cervecera. El próximo brindis frente a una Tripel belga será también una celebración de siete años de investigación y milenios de tradición innovadora.phys+2

Cadmio en alimentos

El cadmio es un metal pesado tóxico presente en diversos alimentos, especialmente en mariscos, vísceras de animales, cacao, chocolate, cereales, patatas y verduras de hoja verde. Se acumula en el cuerpo y puede causar daño a los riñones, huesos y al sistema nervioso, además de estar asociado a un mayor riesgo de cáncer. Su presencia en los alimentos proviene de fuentes naturales como la composición del suelo y la actividad industrial como los fertilizantes.

Alimentos con mayores concentraciones de cadmio

Mariscos y moluscos: Crustáceos como gambas y langostinos, y moluscos.
Vísceras: Los riñones, hígado y otros despojos de animales son órganos que acumulan más cadmio.
Vegetales: Hojas verdes como acelgas y espinacas, y tubérculos como las patatas.
Cereales y derivados: Principalmente pan, galletas y barras de cereales.
Cacao y chocolate: Se ha detectado cadmio en estos productos.
Champiñones y setas: Estos hongos son conocidos por acumular este metal.

Efectos del cadmio en la salud

Toxicidad renal: Daño a los riñones.

Debilitamiento óseo: Puede provocar fracturas.

Daño al sistema nervioso: Problemas neurológicos.

Cáncer: Se ha relacionado la exposición prolongada con un mayor riesgo de ciertos cánceres.

Problemas en la reproducción: Puede afectar la fertilidad.

Cómo reducir la exposición

Limitar el consumo de vísceras y cabeza de crustáceos: Estas partes concentran mayores cantidades de cadmio

Diversificar la dieta: No depender exclusivamente de un solo grupo de alimentos para evitar la exposición excesiva a un contaminante.

Informarse sobre el origen de los alimentos: Saber si los productos provienen de suelos contaminados puede ayudar a elegir mejor

Grupos de riesgo

Niños y bebés: Son más vulnerables a los efectos tóxicos del cadmio.

Personas con enfermedad renal: La función de los riñones es vital para la eliminación de este metal.

Genética forense para identificar a los “padres” de los vinos

El mundo del vino siempre ha estado rodeado de misterio y tradición, pero detrás de cada botella hay una historia que va mucho más allá del sabor y la geografía: la genética. Gracias a avances en genética forense, científicos han logrado desentrañar el origen y la genealogía de las variedades de uva que producen los vinos más emblemáticos del planeta, como el Cabernet Sauvignon, el Chardonnay o el Tempranillo. Estas investigaciones no solo aportan conocimiento histórico, sino que también abren nuevas posibilidades para mejorar la viticultura y proteger la autenticidad de estos productos.

El ADN de la vid: claves para la identidad del vino

El proceso se basa en examinar el genoma de las vides mediante técnicas propias de la genética forense, como la identificación de secuencias repetidas cortas variables (microsatélites) que actúan como huellas genéticas únicas. Al comparar estas secuencias en distintas cepas, los científicos pueden establecer relaciones de parentesco, es decir, determinar qué variedades son las “madres” o “padres” de otras.

Por ejemplo, se ha descubierto que el Cabernet Sauvignon, una de las uvas tintas más prestigiosas del mundo, es fruto del cruce natural entre dos variedades muy valoradas también: el Cabernet Franc y el Sauvignon Blanc. Un dato revelador que confirma una mezcla genética entre uvas tintas y blancas, y desmonta la creencia de que cada vino proviene de una única línea genética.

Aplicaciones prácticas en viticultura y enología

Conocer el árbol genealógico de las variedades ayuda a mejorar el cultivo de la vid, al seleccionar genéticamente aquellas cepas con características deseables como resistencia a enfermedades, adaptación climática o perfiles de sabor específicos. Además, permite optimizar los procesos de crianza para potenciar las cualidades organolépticas del vino final.

Asimismo, la genética forense se ha convertido en una herramienta valiosa para la autenticación y control de calidad del vino. En un mercado mundial crecientemente globalizado y competitivo, existen falsificaciones y etiquetados fraudulentos que perjudican a productores legítimos y confunden a consumidores. La identificación genética aporta pruebas científicas inequívocas para garantizar la procedencia y la pureza varietal de las botellas.

El vínculo entre ciencia y tradición

Aunque el vino es un producto milenario con un fuerte arraigo cultural, estos avances científicos demuestran que la tradición y la innovación pueden ir de la mano. La genética aporta nuevas perspectivas sobre la historia agrícola que, hasta hace poco, se basaba solo en registros literarios o anecdóticos. Así se revalorizan antiguas variedades y se recuperan cépages olvidados que pueden tener gran potencial para el futuro.

En conclusión, la genética forense convierte cada sorbo de vino en una experiencia enriquecida, donde el placer sensorial se acompaña del conocimiento profundo sobre el origen y la identidad de lo que bebemos. Un auténtico matrimonio entre la ciencia y el arte que fortalece tanto la cultura vitivinícola como la seguridad y calidad para consumidores y productores por igual.

Descifrando el ADN de la vid

La genética forense aplicada al mundo del vino consiste en analizar y comparar secuencias específicas del genoma de la vid, conocidas como microsatélites o secuencias cortas repetidas variables. Estas funcionan como huellas digitales moleculares que permiten establecer relaciones con precisión casi unívoca entre distintas variedades. Al comparar el ADN de miles de vides, los científicos han podido identificar los “padres” de variedades modernas a partir de cruces naturales ocurridos hace siglos o milenios.

Un caso paradigmático es el del Cabernet Sauvignon, cuya ascendencia fue desconocida hasta que un estudio logró demostrar que es el resultado de un cruce natural entre el Cabernet Franc (uva tinta) y el Sauvignon Blanc (uva blanca). Este descubrimiento ha revolucionado la comprensión sobre la genética y la herencia de las uvas, mostrando que la diversidad genética del vino radica en mezclas complejas y muchas veces inesperadas.

Implicaciones para la viticultura moderna

Más allá de la curiosidad histórica, conocer la genealogía genética tiene aplicaciones prácticas de gran importancia. Ayuda a seleccionar cepas con características deseables, como resistencia a plagas o adaptabilidad a cambios climáticos, optimizando así la producción sostenible. También permite preservar variedades tradicionales que puedan estar en riesgo de desaparición, aportando diversidad genética que asegura la resiliencia del cultivo a largo plazo.

Estos datos genéticos también contribuyen a impulsar la investigación para mejorar las características organolépticas del vino, trabajando desde la vid hacia la copa con criterios científicos. Por ejemplo, se pueden elegir progenitores cuyos cruces potencien aromas específicos, estructura o perfil tánico, diseñando “padres” ideales para nuevas cepas de calidad superior.

Control de calidad y protección contra falsificaciones

En un mercado globalizado, la falsificación y el fraude en el vino son problemas recurrentes que perjudican tanto a consumidores como a productores legítimos. La genética forense aporta una herramienta inmejorable para autenticar vinos y garantizar la veracidad de sus etiquetas en cuanto a origen varietal y geográfico.

Al analizar muestras de vino o de uva, es posible confirmar si corresponden a una variedad declarada o si hay adulteraciones. Esta capacidad fortalece tanto el comercio internacional como la confianza del consumidor, asegurando que cada botella lleva consigo la historia genética genuina de su cepa.

Ciencia y tradición en perfecta convergencia

El arte del vino, que durante siglos ha sido transmitido de generación en generación, puede enriquecerse y garantizar su futuro con el rigor científico de la genética forense. Este enfoque permite descubrir historias ocultas de antiguas cepas, revitalizar patrimonios vitícolas y defender la cultura vinícola frente a los desafíos contemporáneos.

En definitiva, cada sorbo de vino contiene no solo sabores y aromas, sino también un legado genético minuciosamente trazado gracias a la ciencia. La genética forense convierte la degustación en una experiencia enriquecida de identidad y orgullo cultural, uniendo el saber del pasado con la innovación del presente para potenciar la calidad y confianza en uno de los placeres más antiguos de la humanidad.

Por qué siempre es mejor usar el aceite sobre el pan tostado

En muchas culturas mediterráneas, el desayuno clásico consiste en pan con aceite, una combinación sencilla que ha trascendido generaciones y fronteras. Sin embargo, existe un pequeño gran secreto para disfrutar de esta mezcla de manera óptima: siempre es mejor echar el aceite sobre el pan tostado, y no sobre el pan fresco o sin tostar. Esta elección no solo mejora el sabor, sino que también optimiza la experiencia sensorial y nutricional.

La magia del tostado: transformación y textura

Cuando colocamos una rebanada de pan en la tostadora o bajo el grill, ocurren reacciones químicas importantes, en especial la reacción de Maillard. Este proceso comienza a temperaturas superiores a 140 °C y es responsable del característico color dorado, aroma apetitoso y sabor tostado tan valorado. El calor cambia la superficie del pan, evaporando parte de su agua y transformando la miga en una estructura más rígida y, sobre todo, más porosa.

Esta porosidad es crucial para el siguiente paso: la absorción del aceite. En un pan fresco, la humedad retiene el aceite en la superficie y dificulta que penetre, haciendo que el aceite “resbale” o se acumule sin integrarse bien. En cambio, el pan tostado, al perder parte de su agua, crea una red de pequeños poros capilares que permiten que el aceite se desplace y se expanda por la miga como si fuera una esponja, impregnante cada bocado con sabor y suavidad.

La capilaridad: física al servicio del sabor

Este fenómeno físico conocido como capilaridad explica por qué el aceite se comporta tan diferente sobre pan tostado. La red de poros creados por el calor del tostado es como una telaraña microscópica que absorbe y distribuye el aceite con eficacia. Frente a un pan húmedo y compacto, que bloquea la penetración, la tostada deja que el aceite se integre, evitando charcos, bocados grasientos o zonas secas.

El resultado es un equilibrio perfecto: el contraste entre el crujiente externo del pan y la untuosidad del aceite que lo impregna. Cada mordisco ofrece una experiencia homogénea y deliciosa que combina lo sólido y lo líquido en una armonía memorable.

Beneficios nutricionales y digestivos

Más allá del sabor, el aceite de oliva virgen extra —preferiblemente de buena calidad y prensado en frío— aporta grasas saludables, ricas en ácidos grasos monoinsaturados, antioxidantes y compuestos antiinflamatorios como el oleocantal. Estas grasas ayudan a controlar el colesterol, mejorar la salud cardiovascular y proteger las células del daño oxidativo.

Cuando se incorpora aceite de oliva sobre una tostada, estos nutrientes se asimilan mejor, facilitando el tránsito intestinal y favoreciendo la digestión. Además, la combinación de carbohidratos complejos del pan (preferentemente integral o de cereales) con las grasas saludables del aceite ofrece una fuente equilibrada y sostenida de energía, ideal para comenzar el día con vitalidad y concentración.

Consejos para un desayuno mediterráneo ideal

Elige un pan de calidad, preferentemente integral, multicereal o artesanal, con una miga consistente y un buen porcentaje de fibra.
Tuesta el pan ligeramente hasta obtener un color dorado y una textura crujiente pero no demasiado dura.
Aplica una generosa cantidad de aceite de oliva virgen extra, de sabor afrutado y equilibrado en amargor y picor, para disfrutar con plenitud de sus matices aromáticos.
Puedes complementar con ingredientes tradicionales como tomate rallado, ajo, sal marina, o incluso añadir proteínas saludables para un desayuno más completo.

Una tradición que nunca pasa de moda

Esta sencilla combinación no solo es símbolo de gastronomía mediterránea sino también de salud y bienestar. Cuando el aceite se pone sobre la tostada, se maximiza su sabor y beneficios, confirmando que pequeñas decisiones culinarias pueden marcar una gran diferencia.

En definitiva, para disfrutar de pan y aceite, siempre es mejor comenzar con una tostada: un gesto que une historia, ciencia y placer en cada bocado.

¿Quieres que el artículo incluya recetas tradicionales o variaciones modernas para acompañar el pan tostado con aceite?

¿Benecol, Danacol, Omega-3, soja…para el corazón? “No se recomienda”

Toca Comer. ¿Benecol, Danacol, Omega-3, soja…para el corazón? “No se recomienda”. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

El viernes pasado el cardiólogo Julián Palacios y Julio Basulto desaconsejaban en la sección “Gente Sana” del programa “Gente Despierta” (Radio Nacional de España), los famosos “yogures para el colesterol” (aquí el programa completo). Y, lo que es la vida, me entero hoy mismo de que una recién publicada guía del Ministerio de Sanidad incluye la siguiente recomendación:

“No se recomienda utilizar suplementos de fitosteroles en la prevención de enfermedad cardiovascular”.

La recomendación se clasifica como “fuerte”, es decir, las pruebas científicas son tan sólidas como un corazón de piedra. Repítanlo en voz alta cada vez que vean a “El tricicle” anunciando Danacol.

Pero antes de que lo dijéramos el doctor Palacios y un servidor, e incluso antes de que se pronunciara al respecto el Ministerio de Sanidad, lo dijo Juan Revenga (@Juan_Revenga), como pueden comprobar en su texto titulado “Danacol, Naturcol, Benecol, Pro-activ… leches-col: ¡paren las máquinas!“.

Es más, estamos los que creemos que estos productos no solo no previenen eventos cardiovasculares, sino que comportan una serie de riesgos. Pueden comprobarlo en mi escrito “Riesgos para la salud de los “alimentos funcionales“.

Pero la guía del Ministerio de Sanidad, titulada “Guía de Práctica Clínica sobre el manejo de los lípidos como factor de riesgo cardiovascular”, que encontrarán en este enlace, incluye dos recomendaciones más, también fuertes. Ahí van:

1.- “No se recomienda utilizar suplementos de omega-3 para disminuir la morbimortalidad cardiovascular, ni en prevención primaria ni secundaria”. Para que luego me tachen de exagerado cuando digo cosas como “Los Omega-3 mejoran la salud…económica de sus vendedores.“.

2.-“No se recomienda la utilización de soja en la prevención de enfermedad cardiovascular”.

Incluso hay una tercera recomendación (hay más, claro, aquí solo he querido centrarme en los llamados “Alimentos funcionales”, así como en las plantas medicinales), que es esta:

3.- “No se recomienda la utilización de plantas medicinales para disminuir el riesgo coronario”.

Vamos, que eso de tomar cabezas de ajo para prevenir infartos tiene tanto sentido como ver el fútbol en la tele para ponerse en forma. En este caso la recomendación no es “Fuerte” sino de tipo “A”, es decir, que al menos existe “un metaanálisis, revisión sistemática o ensayo clínico clasificado como 1++ y directamente aplicable a la población diana de la guía; o un volumen de evidencia compuesta por estudios clasificados como 1+ y con gran consistencia entre ellos”. Así pues, estamos ante una recomendación que es muy improbable que cambie con el paso de los años.

Como últimamente escribo tanto, pues resulta que también he hablado (y no precisamente bien) de las plantas medicinales, en concreto en el texto “Plantas medicinales “que arruinarían las farmacéuticas”… ¡venga ya, hombre!“.

Piensen ahora en anuncios que hayan escuchado, leído o visto (en la tele, en youtube o donde sea) en los que hacen propaganda del “Danacol”, de las pastillas de omega-3, de los alimentos enriquecidos con omega-3 o de la soja o sus derivados (en alimentos o en pastillas). ¿Han extraído de dichos anuncios la conclusión de que tales productos son útiles para prevenir enfermedades cardiovasculares? Si es así, no dejen de leer el texto “Si le parece engañoso, entonces le parece ilegal“, del abogado Francisco José Ojuelos (@CriticaProcesal). Tras ello, decidan por ustedes mismos.

Les dejo, porque tengo varias tareas pendientes, entre ellas cumplir una recomendación fuerte de la citada guía: “la realización de actividad física al menos 30 minutos al día”.

Fuente: Julio Basulto

Mitos y verdades sobre la comida sana

Fuente: Tomates con genes

La química de la sidra

Química de la sidra

En un día caluroso de verano, el sabor fresco y refrescante de la sidra es difícil de superar. ¿Pero cuáles son los productos químicos detrás de este sabor?

Antes de examinar la química, hablemos brevemente de cómo se hace la sidra. Obviamente, comienza con las manzanas que se recogen del árbol. El tipo de manzanas es, por supuesto, un factor importante en el sabor de la sidra terminada. Las manzanas de sidra agridulce tienen poca acidez, pero son altas en taninos, mientras que las manzanas afiladas son lo contrario. Las manzanas dulces, mientras tanto, son bajas en ambos productos, mientras que las manzanas bittersharp son altas en ambos.

Una vez que las manzanas han sido recogidas, se deja madurar por un tiempo antes de ser raspadas, o molidas, en pulpa. La pulpa producida por este proceso se conoce como orujo. Este orujo se presiona para exprimir todo el jugo, que se recoge en cubas o barriles. En este momento, se fermenta lentamente y las levaduras convierten los azúcares naturales de las manzanas en alcohol. Estas levaduras pueden ser las levaduras naturales presentes en las manzanas, o levaduras que se agregan específicamente para la fermentación.

Después de la fermentación se completa, la sidra a menudo se deja madurar durante varios meses. En este punto, a veces se agrega azúcar extra a la sidra para permitir que continúe la fermentación, y producir una pequeña cantidad de dióxido de carbono para carbonatar la sidra. Sin embargo, comercialmente la carbonatación a menudo se realiza principalmente mediante inyección directa de dióxido de carbono. En la fabricación de algunas sidras, se pueden mezclar con otras sidras más viejas, para asegurar consistencia del gusto o para alterar el sabor.

El dióxido de carbono también puede ser producido por uno de los ácidos presentes en las manzanas. El ácido málico es el ácido principal en las manzanas, y un proceso llamado fermentación malo-láctica lo convierte en ácido láctico. Usted probablemente ha oído hablar de ácido láctico antes – es también el ácido producido por la respiración anaeróbica, el proceso en nuestro cuerpo recurre a suministrar a nuestros músculos energía extra cuando no puede obtener suficiente de la respiración aeróbica.

En la sidra, la conversión de ácido málico en ácido láctico disminuye la acidez general de la sidra. Dependiendo de la sidra en cuestión, este proceso puede ser deseable o indeseable. Algunos fabricantes de sidra añadirán ácido málico extra después que la fermentación se ha completado con el fin de aumentar la acidez y modificar el sabor.

Otra clase de compuestos que pueden influir en el sabor de una sidra son los taninos. Estamos más familiarizados con la idea de los taninos que están presentes en el vino tinto, pero también se encuentran en las manzanas, y por extensión, las sidras. Químicamente, son polifenoles – estos se forman a partir de compuestos fenólicos, como la epicatequina, encadenados juntos. En términos de sabor, contribuyen con una amargura y astringencia. Mientras que sus niveles son más altos en sidras tradicionales, todavía están presentes en cantidades más bajas en sidras comerciales.

La dulzura también es un factor importante, particularmente en las sidras populares. Sin embargo, si la fermentación se deja terminar, todos los azúcares contenidos en las manzanas son fermentables, por lo que el resultado es una sidra seca. Con el fin de conseguir dulzor, o bien la fermentación debe ser detenida antes de la terminación, o una sustancia edulcorante debe ser añadida después.

La interrupción prematura de la fermentación, un proceso conocido como «keeving», es menos común. En su lugar, se puede agregar azúcar. El problema con el azúcar, que es fermentable, es que puede iniciar la fermentación de nuevo. Comercialmente, este problema es a menudo eludido por filtración y pasteurización de la sidra para eliminar cualquier resto de levadura, evitando la fermentación adicional que se produzca. A pequeña escala, esto es más difícil de lograr; Los fabricantes pueden esperar varios meses después de la fermentación, para asegurarse de que la levadura está muerta antes de agregar el azúcar, o recurrir a otros métodos. La principal alternativa al azúcar para edulcorantes son los edulcorantes artificiales no fermentables. La sacarina se ha utilizado en algunas sidras, pero tiene un postgusto notable. En cambio, la sucralosa es una alternativa frecuentemente utilizada.

Así, hemos cubierto una serie de los compuestos que contribuyen al sabor de la sidra, pero ¿qué pasa con el aroma? Por supuesto, los dos están estrechamente relacionados, y los compuestos de éster en la sidra contribuirán a ambos. Estos tienden a tener sabores afrutados; Etil-2-metil butanoato es un éster afrutado particularmente prominente en sidras. El compuesto sugerido como uno de los principales contribuyentes al aroma de sidra es 2-metil-4-pentil-1,3-dioxano; Se cree que este compuesto se produce cuando el acetaldehído, generado como subproducto de la fermentación, reacciona con 1,3-octanodiol, un alcohol naturalmente presente en las manzanas.

Por supuesto, apenas hemos arañado la superficie del gran número de compuestos presentes en las sidras aquí, pero la próxima vez que esté disfrutando de una sidra, ya sea de la variedad comercial o más tradicional, puede reflexionar sobre la mezcla de compuestos químicos necesarios para producir su sabor distintivo.

Fuente: Compound Interest

La mayonesa no se corta ni las flores se marchitan por estar menstruando

>Y es que alrededor de la menstruación existen infinidad de mitos que advierten de lo peligroso que puede ser realizar según qué actividades e incluso absurdas teorías sobre lo que se puede hacer o no, debido a que, según se creía desde la antigüedad (y hay quien todavía los cree) la mujer durante los días de periodo irradiaba influjos y toxinas que perjudicaba a las plantas, alimentos e incluso que podían hacer enfermar a los animales de compañía.
Durante muchísimos años las mujeres se han visto privadas de poder realizar cosas tan cotidianas como trasplantar una maceta o regar unas flores ante el temor de que éstas marchitaran. O tal y como cito en el título del post: el hecho de que la mayonesa se corta si se realiza durante los días de menstruación es un mito que todavía hoy sigue muy presente en nuestra sociedad.

No existe ni una sola evidencia científica que asegure que por el solo hecho de estar menstruando se vaya a cortar la mayonesa. Es un mito sin fundamento alguno que lleva arrastrándose durante demasiado tiempo. La mayonesa es una salsa en la que se debe emulsionar dos elementos bien diststintos: el aceite y el huevo. Si batiésemos por un lado un huevo (que es acuoso) y le echásemos un chorro de aceite podríamos comprobar como el segundo ‘flota’ sobre el primero sin llegar a mezclarse (como ocurre cuando intentamos mezclar aceite y agua). Es a través de batir ambos elementos juntos, mientras se va echando el aceite poco a poco y el huevo está a temperatura ambiente, lo que hará que emulsionen perfectamente y den como resultado una riquísima y cremosa mayonesa. Pero hay infinidad de motivos por el que una salsa mayonesa se nos pueda cortar cuando la estamos haciendo (y nada tienen que ver con la menstruación, ya que a mí mismo me ha ocurrido bastantes veces): echar el aceite muy deprisa, que el huevo esté recién sacado de la nevera o todavía esté frío, que la batidora tenga más revoluciones de las que se necesitan para la emulsión, que el recipiente tenga restos de otro líquido o elemento, que no batamos demasiado rápido (si lo hacemos a mano con unas varillas), etc. Infinidad son las posibles causas que provocarían que, a cualquier persona, se le corte una mayonesa. Seguro que entre las lectoras de este post debe haber docenas de ellas que han realizado una mayonesa durante el periodo menstrual y nunca se le ha cortado. Simplemente no debemos hacer caso a este tipo de absurdas creencias.

Pero, evidentemente, esas invenciones y mitos alrededor de la menstruación no han surgido de la nada y hay un origen y un cuándo se originaron. En este caso debemos viajar hacia atrás un par de milenios para encontrarnos los primeros escritos en los que se advertía (sin fundamento alguno) de los peligros que rodeaban a las mujeres que estaban menstruando.

Por ejemplo, en el siglo I d.C., Plinio el Viejo dedicó un capítulo a la menstruación en su‘Naturalis historia’ (concretamente en el Libro XXVIII) en el que indica lo siguiente:

[…] El contacto con el flujo mensual de la mujer amarga el vino nuevo, hace que las cosechas se marchiten, mata los injertos, seca semillas en los jardines, causa que las frutas se caigan de los árboles, opaca la superficie de los espejos, embota el filo del acero y el destello del marfil, mata abejas, enmohece el hierro y el bronce, y causa un terrible mal olor en el ambiente. Los perros que prueban la sangre se vuelven locos, y su mordedura se vuelve venenosa como las de la rabia. El Mar Muerto, espeso por la sal, no puede separarse excepto por un hilo empapado en el venenoso fluido de la sangre menstrual. Un hilo de un vestido infectado es suficiente. El lino, cuando lo toca la mujer mientras lo hierve y lava en agua, se vuelve negro. Tan mágico es el poder de las mujeres durante sus períodos menstruales, que se dice que lluvias de granizo y remolinos son ahuyentados si el fluido menstrual es expuesto al golpe de un rayo […]

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Ampliar en: Ya está el listo que todo lo sabe

Todo es tóxico

Existe otro caso que evidencia la separación entre ciencia y medios de comunicación. Muchas veces la investigación es correcta, los controles son correctos, el científico lo comunica a los medios… y la noticia que sale no tiene nada que ver con el descubrimiento. Muchas veces la prensa da una versión alarmista o presenta como un bombazo algo que no lo es.

Para empezar. Un descubrimiento científico se publica en revistas científicas o se patenta. ¿Fácil no? Pues a veces el mecanismo de control más sencillo falla. Cuando un científico hace una rueda de prensa para comunicar un descubrimiento, sin publicación ni patente… está vendiendo una moto o busca autobombo. Grandes pufos de la ciencia como el motor de agua de la Universidad de Valencia, la fusión fría o que las ratas alimentadas con maíz transgénico sufrían cáncer, se presentaron en ruedas de prensa sin que nadie hubiera visto el artículo. Y muchas veces los artículos nunca salieron, o salieron y fueron retirados.

Vamos al segundo problema, el alarmismo. Por ejemplo, hagamos un experimento sencillo e imaginario. Cogemos a alguien y le damos 100 g de jamón serrano y evaluamos su salud. Al día siguiente le damos 200g, al siguiente 400g y así cada día vamos doblando la cantidad. Al principio todos los parámetros de salud salen normales, pero cuando las dosis se hacen altas vemos que el riñón y otros órganos empiezan a fallar. Al final el señor se muere. El científico publica cuál fue la última cantidad de jamón que el señor se tomó (casi 4 kg de una sentada) y se lo cuenta a la prensa. El titular es: “El jamón serrano es muy tóxico”.

¿Imaginario? Para cualquier sustancia se puede determinar su nivel de toxicidad haciendo experimentos similares al que he descrito, pero en animales. El parámetro más típico es el LD50 (delethal dose) que es la concentración que provoca que la mitad de los animales del experimento fallezcan. Y siembre hay un nivel a partir del cual una sustancia, la que sea, es tóxica.

Por ejemplo, el LD50 del agua es de 6 litros. Ahora que muchos ayuntamientos quieren prohibir el glifosato, cabría recordar que el de la cafeína o la aspirina es mucho más bajo. Es decir, necesitas menos dosis para morirte. Similar pasa con los compuestos cancerígenos. Existen ensayos para evaluar la capacidad de un compuesto para producir cáncer, y el resultado no es “sí” o “no”, sino una probabilidad de producir cáncer en un determinado espacio de tiempo. Por lo tanto, cuando se desató el pánico hace unos meses porque el jamón y la mortadela eran cancerígenas, cabría recordar que lo importante no es que lo sean, sino en qué magnitud. Y su magnitud es bastante baja. De hecho, el sujeto imaginario del experimento anterior no se muere de cáncer sino atiborrado de jamón.

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Artículo completo en: Errores medios de comunicación y ciencia

Conduciendo no se deben beber refrescos

Al volante en verano, calor y sed. Camino de la playa, de vuelta a casa, kilómetros y sed. No resulta raro. Y, sin embargo, hay más riesgo del que parece. Un vaso de agua de menos es como una copa de más. El coche y la deshidratación (juntos) son tan peligrosos que, eso sí, el remedio es facilísimo: cuando conduzcas, bebe. Agua, por descontado. Pero ¿se puede beber algo más?

PREÁMBULO

Conducir con altas temperaturas estimula la sudoración excesiva y, en consecuencia, la pérdida de agua en el cuerpo. También se pierden sales minerales por no beber a tiempo.
El estudio Deshidratación y conducción, elaborado por la Universidad de Loughborough y el European Hydration Institute concluye que los conductores con deshidratación cometen tantos errores como los que conducen tras haber ingerido alcohol.
¿Cuáles son esos errores? Entre otros, y según esa investigación, salirse involuntariamente del carril, frenar a destiempo y rebasar la línea del arcén. Una persona con deshidratación, dice el estudio, actúa como un conductor con un nivel de alcohol en sangre de 0,8 g/l.
Un descenso del 2% de agua en el cuerpo puede causar una disminución momentánea de memoria y un descenso significativo de la atención, segúneste informe del Instituto de Investigación Agua y Salud (IIAS). Este texto recoge también evidencias científicas de que el desequilibrio hídrico aumenta significativamente el tiempo de reacción.
Otros síntomas comunes de deshidratación son el dolor de cabeza, el cansancio y la pérdida de concentración. ¿A alguien se le ocurre algo más peligroso al volante?

ALGUNAS CONCLUSIONES

Conocido lo anterior, el Real Automóvil Club de España (RACE) y laAsociación de Bebidas Refrescantes colaboran desde hace años en la campaña Un refresco, tu mejor combustible.

En ella hacen hincapié en el descanso porque, a partir de dos horas al volante, el riesgo de accidente aumenta un 12%. Desde ese momento, dejan de percibirse el 30% de las señales y crece el tiempo de reacción en un 86%. Y este es su consejo principal: en las paradas “hay que realizar estiramientos, dar un paseo y beber un refresco”.

Un refresco, dicen, “hidrata y aporta glucosa, mejorando elrendimiento cerebral”. Pero hay expertos que niegan la mayor. “La glucosa mejora el rendimiento cerebral… si te hace falta. Si estás seis días sin comer y bebiendo muy poquito y te ponen un crucigrama delante, lo vas a hacer peor que si estás bien alimentado. Y si a continuación te dan un chute de glucosa, lo vas a resolver mucho mejor. Pero eso no es válido en unas circunstancias normales”, asegura el dietista-nutricionista y biólogo Juan Revenga.

“No necesitamos glucosa para conducir porque, por los habitos alimentarios de nuestra sociedad, ya tenemos glucosa a espuertas. No necesitamos fomentarla”, añade. “De hecho, me parece vergonzosa la relación entre la industria alimentaria y ciertas esferas de la vida para promocionar unos productos que, en nuestras circunstancias, soninsanos”.

En definitiva, no hay razón ninguna para recurrir a las bebidas azucaradas al volante.

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Artículo completo en: No consumir refrescos al conducir

¿La comida pierde nutrientes en el microondas?

En internet es habitual encontrar web y blogs que aseguran que el uso del microondas es malo para la salud. Muchas dicen que esto se debe a que los alimentos pierden vitaminas y nutrientes cuando se cocinan en el microondas.

Sin embargo, esta idea de que los microondas son peores que otras formas de cocinar no tiene una base científica, explica en su página web el programa de la BBCTrust Me, I´m a Doctor («Confía en mí, soy doctor»).

Los microondas cocinan los alimentos utilizando ondas de energía que son similares a las de la radio, pero más cortas. Estas ondas son muy selectivas y afectan sobre todo al agua y a otras moléculas que son asimétricas eléctricamente: cargadas positivamente en un extremo y negativamente en el otro. Las microondas provocan que estas moléculas vibren y generen calor que luego se extiende a las moléculas cercanas para calentar, y cocinar, la comida.

Este proceso puede afectar a las vitaminas y nutrientes de los alimentos, pero estoscambios no son exclusivos de la cocina con microondas, sino que son un resultado del proceso de calentamiento.

Cuando se calienta la comida algunas vitaminas, como la vitamina C, se descomponen, explica en su página web de información sobre medicina y salud la Universidad de Harvard, en Estados Unidos.

Pero esto sucede independientemente de si el alimento se calienta en un horno convencional, en un hornillo o en un microondas.

Las proteínas también se «desnaturalizan» (es decir, se descomponen y en ocasiones pierden sus propiedades), cuando se calientan, sea por el medio que sea.

Pero como los tiempos de preparación son más cortos, cocinar con microondasde hecho ayuda a preservar la vitamina C y otros nutrientes.

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Artículo completo en: Microondas y alimentos

Nanocosas

Si hay una disciplina científica que ha revolucionado la investigación y el desarrollo en los últimos años es la nanotecnología. Nanociencias, nanocompuestos, nanofibras, nanoalimentación, nanotubos, nanomateriales, nanoenvases, nanoencapsulación… el término “nano” está de moda. Sin embargo, tal y como les conté en este post, a los ciudadanos de la Unión Europea esto de la nanotecnología les suena a chino… y esto no es una buena señal. Hablemos de nanotecnología.

La nanotecnología está abriendo una nueva revolución industrial porque nos permite cambiar las propiedades intrínsecas de los materiales. La Unión Europea lo tiene claro: la nanotecnología es una de las seis líneas clave que la UE pone sobre la mesa para mantener su competitividad industrial. Uno de sus valores añadidos es que su uso no está restringido a un área concreta y puede ser aplicada a diferentes campos científicos como la física, la química, la medicina, la alimentación, la farmacología, las comunicaciones, la biotecnología, el medioambiente y muchas otras. Eso sí, hay que dejar claro que la nanotecnología no tiene su fundamento en hacer “cosas más pequeñas” sino en hacer “cosas diferentes”. Veamos dónde reside esa diferencia.

Debido a que es un campo de gran interés en el siglo XXI por las continuas alarmas alimenticias, dedicaré un apartado especial a las aplicaciones de la nanotecnología en el área de la seguridad alimentaria.

Para retrasar el deterioro de los alimentos se están investigando nanopartículas orgánicas e inorgánicas, nanoarcillas, nanofibras y otros nanocompuestos de muy diversa índole con capacidades antibacteriana y antifúngica. Entre estas nanopartículas destacan las nanopartículas de plata (utilizadas para inhibir, hasta en un 90 %, el crecimiento de microorganismos en los alimentos); nanopartículas de dióxido de titanio (actúan como agentes antimicrobianos y se utilizan, principalmente, en los sistemas de filtración de frigoríficos y aspiradoras para capturar y eliminar olores); nanopartículas de aluminio (se usan esencialmente en los envases flexibles para alimentos, debido a su propiedad barrera frente a la humedad o frente a gases como el dióxido de carbono o el oxígeno y las nanopartículas de óxido de zinc (se caracterizan por sus propiedades antibacterianas y su estabilidad física, que les confieren una serie de ventajas frente a otros materiales utilizados, puesto que no requieren luz ultravioleta para su activación y no se decoloran con el transcurso del tiempo.

La nanotecnología es muy importante en el envasado de alimentos. Se emplean nanosensores, un tipo de nanodispositivos que están revolucionando el mundo de los envases inteligentes. Este tipo de envases proporcionan información al consumidor acerca de las reacciones que están ocurriendo en el interior del envase y que se traducen en cambios en la calidad del producto. Los envases inteligentes tienen dentro de su estructura una serie de dispositivos de dimensiones nanométricas capaces de detectar rápidamente cualquier cambio en el alimento envasado y trasmitir inmediatamente al consumidor el efecto positivo o negativo de dichos cambios. Les pondré un ejemplo.

Todos nosotros tenemos en nuestras casas algún tipo de latas de conservas. La mayoría de ellas presenta una fecha de consumo preferente bastante larga por lo que no solemos preocuparnos de tener que consumirla a los pocos días de comprarla. Sin embargo, es posible que un día tengamos un pequeño accidente doméstico y la lata sufra un golpe. Muchos de estos golpes provocan daños imperceptibles para el ojo humano pero lo suficientemente importantes para que el envase se deteriore. En ese momento pueden crecer en el interior de la lata peligrosos patógenos para la salud humana como Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, etc. ¿Y qué tiene que ver la nanotecnología en todo esto? Mucho. Si colocamos unnanosensor en el interior del envase puede detectar la presencia de estos microorganismos. Al entrar en contacto con el patógeno las nanopartículas emiten una señal externa de naturaleza fluorescente que llama la atención del consumidor alertándole de forma rápida de que el alimento se encuentra en mal estado. De esta forma se prevén muchas crisis alimentarias.

Artículo completo en: SCIENTIA

Rico, rico

Fuente: Cuaderno de Cultura Científica

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