Una antigua y casi olvidada receta que utiliza hormigas para hacer yogur ha sido recreada por un equipo de investigadores, revelando nuevas perspectivas sobre la fermentación y la biodiversidad microbiana en alimentos tradicionales. Este proceso curioso y creativo, que alguna vez fue común en los Balcanes y Turquía, vuelve a poner en valor los métodos ancestrales de producción alimentaria que pueden inspirar la ciencia moderna y la gastronomía contemporánea.
La tradición al rescate de la ciencia actual
En las regiones boscosas de Bulgaria y Turquía, las hormigas rojas (del género Formica) han sido usadas desde tiempos antiguos para iniciar la fermentación de la leche y convertirla en yogur. Científicos del Instituto Técnico de Dinamarca, en colaboración con antropólogos que han recopilado memorias orales y recetas familiares, decidieron reproducir esta técnica siguiendo las indicaciones tradicionales: añadir cuatro hormigas vivas a un frasco de leche caliente y depositarlo dentro del hormiguero para fermentar durante la noche.
Al siguiente día, observaron que la leche comenzaba a cuajar y adquirir un sabor ácido y herbáceo, características propias del yogur. Lo más impactante es que este yogur contiene una biodiversidad microbiana mucho mayor que la de los yogures comerciales modernos, que generalmente utilizan solo dos cepas bacterianas estándar.phys+2
Cómo las hormigas fermentan la leche
El equipo de investigación identificó que las hormigas llevan consigo bacterias lácticas y acéticas, así como enzimas y ácidos, como el ácido fórmico —un compuesto que producen para defensa— que contribuyen a regular el pH y la textura del yogur. Además, la presencia de diversas bacterias implica que el yogur obtenido posee un perfil de sabores y texturas mucho más complejo y rico, variando según la flora local, la temporada y hasta la propia comunidad productora.arstechnica+1
Más allá del yogur: creatividad culinaria
Los científicos colaboraron con chefs reconocidos para desarrollar recetas modernas que incluyen este «yogur de hormiga», como helados, quesos mascarpone con un sabor más pungente y cócteles que incorporan esta tradicional fermentación para ofrecer una experiencia gastronómica novedosa y sostenible.
Sin embargo, advierten que el uso generalizado de este método requiere precaución, pues las hormigas también pueden portar patógenos, y su manipulación debe manejarse con cuidado para evitar riesgos de salud.edition.cnn+1
¿Por qué importa este redescubrimiento?
Este estudio no solo recupera una tradición cultural olvidada, sino que destaca la importancia de la biodiversidad microbiana en la producción alimentaria, un aspecto que muchas veces se pierde en la elaboración industrializada y estandarizada. Además, evidencia que la creatividad y la sostenibilidad pueden ir de la mano con la ciencia y la gastronomía actual.
Así, hacer yogur con hormigas no es solo un curioso experimento antropológico, sino un puente entre lo antiguo y lo moderno, entre la naturaleza y la innovación culinaria, que puede abrir nuevas rutas para explorar sabores, texturas y métodos más naturales en la alimentación futura.
- https://phys.org/news/2025-10-yogurt-ants-revives-creative-fermentation.html
- https://arstechnica.com/science/2025/10/how-ants-can-kick-start-fermentation-to-make-yogurt/
- https://edition.cnn.com/2025/10/03/science/ant-yogurt-scientists-michelin-restaurant-intl-scli
- https://en.ara.cat/food/ant-yogurt-the-forgotten-balkan-recipe-that-scientists-have-recovered_1_5517218.html
- https://www.the-scientist.com/ants-can-ferment-milk-to-make-yogurt-but-how-73547
- https://www.livescience.com/archaeology/anthropologists-make-ant-yogurt-from-centuries-old-recipe-serve-it-as-an-ant-wich-at-michelin-star-restaurant
- https://www.popsci.com/environment/ant-yogurt/
El solo hecho de que contenga altas cantidades de azúcar ya implica que se trata de un producto no recomendable para su consumo por el riesgo a la salud que supone el que supere las cantidades máximas toleradas diarias de azúcar para mujeres y niños; en el caso de los hombres cubre el 93% de azúcar máxima tolerada para todo el día.
