El Centro Nacional de TecnologÃa Alimentaria (CNTA) ha logrado, tras una investigación de dos años, que el limón cortado y envasado se mantenga inalterable durante seis meses a temperatura ambiente y hasta año y medio en refrigeración.
La empresa navarra Conservas Cárcar, que ha colaborado en este proyecto de I+D+i , realizará la aplicación industrial y comercial de este avance, con el lanzamiento de un limón natural cortado y envasado en lata, con un lÃquido de gobierno que asegura su vida útil. La tecnologÃa empleada por los cientÃficos del CNTA alarga considerablemente la vida del producto. Gracias al lÃquido de gobierno, las rodajas se mantienen separadas entre sà y conservan toda su humedad. Según el equipo de investigador, «se trata de un proceso de producción, que combina tratamientos quÃmicos con métodos fÃsicos, diseñados para conservar las propiedades naturales del producto. Se han excluido los tratamientos térmicos, que implican mayores Ãndices de manipulación y, consiguientemente, una alteración de las caracterÃsticas propias del producto fresco.
Son numerosos los agentes quÃmicos que pueden inhibir el pardeamiento de los vegetales. Sin embargo, son muy pocos los tratamientos quÃmicos autorizados por la legislación sanitaria para uso alimentario, ya que éstos no deben presentar riesgo para el consumidor y no han de alterar las caracterÃsticas organolépticas del producto. En la actualidad, los únicos aditivos con carácter antioxidante autorizados por la legislación española (RD 142/2002), para su uso en las rodajas de limón envasadas son los sulfitos (SO2), el ácido ascórbico (E-300) y sus sales y el ácido cÃtrico (E-330) y sus sales. De entre ellos, los sulfitos son los inhibidores quÃmicos más eficaces del pardeamiento. Sin embargo, como consecuencia de los problemas de asma que puede provocar en pacientes alérgicos a este producto, asà como debido a las alteraciones de sabor y aroma que ocasiona, en España sólo puede utilizarse en el limón cortado embotellado, si el residuo de SO2 en el producto vegetal es inferior a 250 mg/l ó 250 mg/kg.
Entre los métodos fÃsicos destaca el empleo de la conservación en atmósferas modificadas que evita que el oxÃgeno entre en contacto con el producto cortado. La utilización del envasado en atmósfera modificada, atmósfera de composición gaseosa distinta de la del aire, consiste en disponer los productos en una atmósfera esencialmente empobrecida en oxÃgeno. En productos vegetales donde el pardeamiento se desencadena con gran rapidez es necesario la inyección de mezclas conocidas de gases (O2, CO2, CO o N2) o el envasado bajo vacÃo con el fin de modificar con rapidez la atmósfera en el interior del envase.
El Centro Nacional de TecnologÃa y Seguridad Alimentaria (CNTA) es una organización sin ánimo de lucro, creada en 1981 por iniciativa de la Asociación Industrial de Conservas Vegetales del Valle del Ebro, con el objetivo de contribuir al desarrollo e innovación de las empresas alimentarias y por extensión, favorecer la competitividad del sector.
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