En un día caluroso de verano, el sabor fresco y refrescante de la sidra es difícil de superar. ¿Pero cuáles son los productos químicos detrás de este sabor?
Antes de examinar la química, hablemos brevemente de cómo se hace la sidra. Obviamente, comienza con las manzanas que se recogen del árbol. El tipo de manzanas es, por supuesto, un factor importante en el sabor de la sidra terminada. Las manzanas de sidra agridulce tienen poca acidez, pero son altas en taninos, mientras que las manzanas afiladas son lo contrario. Las manzanas dulces, mientras tanto, son bajas en ambos productos, mientras que las manzanas bittersharp son altas en ambos.
Una vez que las manzanas han sido recogidas, se deja madurar por un tiempo antes de ser raspadas, o molidas, en pulpa. La pulpa producida por este proceso se conoce como orujo. Este orujo se presiona para exprimir todo el jugo, que se recoge en cubas o barriles. En este momento, se fermenta lentamente y las levaduras convierten los azúcares naturales de las manzanas en alcohol. Estas levaduras pueden ser las levaduras naturales presentes en las manzanas, o levaduras que se agregan específicamente para la fermentación.
Después de la fermentación se completa, la sidra a menudo se deja madurar durante varios meses. En este punto, a veces se agrega azúcar extra a la sidra para permitir que continúe la fermentación, y producir una pequeña cantidad de dióxido de carbono para carbonatar la sidra. Sin embargo, comercialmente la carbonatación a menudo se realiza principalmente mediante inyección directa de dióxido de carbono. En la fabricación de algunas sidras, se pueden mezclar con otras sidras más viejas, para asegurar consistencia del gusto o para alterar el sabor.
El dióxido de carbono también puede ser producido por uno de los ácidos presentes en las manzanas. El ácido málico es el ácido principal en las manzanas, y un proceso llamado fermentación malo-láctica lo convierte en ácido láctico. Usted probablemente ha oído hablar de ácido láctico antes – es también el ácido producido por la respiración anaeróbica, el proceso en nuestro cuerpo recurre a suministrar a nuestros músculos energía extra cuando no puede obtener suficiente de la respiración aeróbica.
En la sidra, la conversión de ácido málico en ácido láctico disminuye la acidez general de la sidra. Dependiendo de la sidra en cuestión, este proceso puede ser deseable o indeseable. Algunos fabricantes de sidra añadirán ácido málico extra después que la fermentación se ha completado con el fin de aumentar la acidez y modificar el sabor.
Otra clase de compuestos que pueden influir en el sabor de una sidra son los taninos. Estamos más familiarizados con la idea de los taninos que están presentes en el vino tinto, pero también se encuentran en las manzanas, y por extensión, las sidras. Químicamente, son polifenoles – estos se forman a partir de compuestos fenólicos, como la epicatequina, encadenados juntos. En términos de sabor, contribuyen con una amargura y astringencia. Mientras que sus niveles son más altos en sidras tradicionales, todavía están presentes en cantidades más bajas en sidras comerciales.
La dulzura también es un factor importante, particularmente en las sidras populares. Sin embargo, si la fermentación se deja terminar, todos los azúcares contenidos en las manzanas son fermentables, por lo que el resultado es una sidra seca. Con el fin de conseguir dulzor, o bien la fermentación debe ser detenida antes de la terminación, o una sustancia edulcorante debe ser añadida después.
La interrupción prematura de la fermentación, un proceso conocido como «keeving», es menos común. En su lugar, se puede agregar azúcar. El problema con el azúcar, que es fermentable, es que puede iniciar la fermentación de nuevo. Comercialmente, este problema es a menudo eludido por filtración y pasteurización de la sidra para eliminar cualquier resto de levadura, evitando la fermentación adicional que se produzca. A pequeña escala, esto es más difícil de lograr; Los fabricantes pueden esperar varios meses después de la fermentación, para asegurarse de que la levadura está muerta antes de agregar el azúcar, o recurrir a otros métodos. La principal alternativa al azúcar para edulcorantes son los edulcorantes artificiales no fermentables. La sacarina se ha utilizado en algunas sidras, pero tiene un postgusto notable. En cambio, la sucralosa es una alternativa frecuentemente utilizada.
Así, hemos cubierto una serie de los compuestos que contribuyen al sabor de la sidra, pero ¿qué pasa con el aroma? Por supuesto, los dos están estrechamente relacionados, y los compuestos de éster en la sidra contribuirán a ambos. Estos tienden a tener sabores afrutados; Etil-2-metil butanoato es un éster afrutado particularmente prominente en sidras. El compuesto sugerido como uno de los principales contribuyentes al aroma de sidra es 2-metil-4-pentil-1,3-dioxano; Se cree que este compuesto se produce cuando el acetaldehído, generado como subproducto de la fermentación, reacciona con 1,3-octanodiol, un alcohol naturalmente presente en las manzanas.
Por supuesto, apenas hemos arañado la superficie del gran número de compuestos presentes en las sidras aquí, pero la próxima vez que esté disfrutando de una sidra, ya sea de la variedad comercial o más tradicional, puede reflexionar sobre la mezcla de compuestos químicos necesarios para producir su sabor distintivo.
Fuente: Compound Interest
