La famosa y controvertida paleodieta se basa en la idea de que a lo largo de la evolución los seres humanos hemos adquirido una serie de características genéticas adaptadas a los alimentos que hemos comido durante nuestra época de cazadores recolectores y no a nuestra dieta actual (que en un 70% no se corresponde con la ancestral) y, por lo tanto, nuestra fisiología está optimizada para esa dieta primitiva. Volver a un patrón paleolítico se supone que puede mejorar nuestra salud y evitar la aparición de diversas enfermedades (cardiovasculares, diabetes, síndrome metabólico…). Uno de los problemas de la paleodieta es precisamente que no es tan fácil saber lo que comía el ser humano en el Paleolítico. Y acaba de salir un artículo que plantea que los carbohidratos han sido más importantes en esa dieta paleolítica de lo que se pensaba y que su papel en el crecimiento del cerebro ha sido determinante.
Un dato reconocido desde hace mucho tiempo es que las dietas de los homininos sufrieron un gran cambio con la adición de la carne. De hecho, se ha relacionado su consumo con el acortamiento del aparato digestivo (se cree que hace 1,8 millones de años el aparato digestivo ya era como el actual) y con el aumento del tamaño del cerebro, que se inició hace unos 2 millones de años y se aceleró hace unos 800000. Existen pistas de consumo de carne desde hace algo más de 3 millones de años, por huesos de mamíferos con marcas y herramientas de piedra y parece que el inicio de ese consumo fue como carroñeros de animales muertos.
Pero lo que proponen los autores del nuevo trabajo es que los carbohidratos, el almidón o fécula de raíces y tubérculos, se incorporó también a nuestra dieta con la aparición del fuego y la cocina y que esos carbohidratos, junto con la carne, fueron la gasolina para el crecimiento del cerebro. Las plantas producen una serie de carbohidratos que sirven cono reserva de energía o para funciones estructurales. Los carbohidratos de reserva se suelen depositar en órganos de almacenamiento subterráneo, como raíces, tubérculos y rizomas como almidón, que es un compuesto de amilosa y amilopectina. Nuestro organismo convierte los almidones en glucosa desde que empezamos a masticar porque nuestra saliva contiene una enzima, la amilasa, que rompe los enlaces del almidón (también tenemos amilasa en el páncreas). Pero la amilasa no funciona bien con el almidón crudo, es mucho más eficaz cuando los alimentos están cocinados. Por ejemplo, la patata cocinada es 20 veces más digestible que la cruda. Así que la hipótesis de estos autores se apoya en la utilización del fuego para cocinar.
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Supongamos que pudiésemos digerir gasolina. ¿Qué sería más eficiente? ¿Metabolizar gasolina o, por ejemplo, pan? Si damos por hecho que la gasolina es básicamente octano (C8H18) y el pan glucosa (C6H12O6), la cosa queda bastante simplificada… y esto ya empieza a oler a química. Una combustión de libro es reacción del compuestox con O2 dando H2O y CO2. Así que las reacciones son respectivamente:
