Hay un lugar en cada supermercado por el que, tarde o temprano, pasan absolutamente todos los clientes. No es la sección de frutas ni el pasillo de los lácteos: es la cola de la caja. Y precisamente allí, donde el comprador espera aburrido con el carro lleno y la decisión de compra ya tomada, la industria alimentaria ha instalado durante décadas su escaparate más rentable: chocolatinas, caramelos, chicles, patatas fritas y refrescos al alcance de la mano (y de los niños). Ahora, una creciente cantidad de investigaciones científicas señala este rincón como un problema de salud pública y propone una solución sorprendentemente simple: cambiar lo que se vende allí.
El punto más influyente de la tienda
La lógica comercial es impecable. Al ser el único lugar de la tienda por el que todos los clientes deben pasar y esperar, la línea de caja puede ser particularmente influyente en las compras de los consumidores. El problema es qué se ofrece en ese espacio privilegiado. Dado que la mayoría de los alimentos y bebidas que se venden en las cajas son poco saludables (caramelos, dulces, bebidas azucaradas y aperitivos salados), los responsables políticos y los defensores de la salud han mostrado un interés creciente en las políticas de «cajas saludables».
Los estudios llevan tiempo documentando este fenómeno. Investigaciones realizadas en supermercados han constatado que los productos de picoteo poco saludables (como patatas fritas y golosinas) y las bebidas azucaradas resultan prácticamente imposibles de evitar para los clientes, ya que ocupan más espacio en los lineales que las frutas y verduras y se colocan con más frecuencia en expositores de caja y otras zonas de mucho tránsito. El diseño no es casual: apunta directamente a la compra impulsiva, esa que no estaba en la lista y que se decide en segundos.
El experimento británico: menos dulces, menos compras
La evidencia más sólida llegó desde el Reino Unido. Un equipo liderado por la Universidad de Cambridge aprovechó un «experimento natural»: analizaron los datos de compra de paquetes pequeños de productos habituales de caja poco saludables (golosinas azucaradas, chocolate y patatas fritas) entre 2013 y 2017 en nueve supermercados británicos (Aldi, Asda, Co-op, Lidl, M&S, Morrisons, Sainsbury’s, Tesco y Waitrose). Seis de ellos implantaron una política de alimentos en caja durante ese periodo y fueron considerados tiendas de intervención; el resto sirvió de comparación.
Los resultados, publicados en PLOS Medicine, fueron contundentes. Se compraron un 17% menos de paquetes pequeños de golosinas, chocolate y patatas fritas para llevar a casa inmediatamente después de introducir la política de caja. Y de forma aún más llamativa, se registraron un 76% menos de compras para consumir «sobre la marcha» en los supermercados con políticas de caja frente a los que no las tenían. Además, el efecto se mantuvo en el tiempo: la reducción se sostuvo al cabo de un año, con 185.100 paquetes menos comprados cada cuatro semanas por punto porcentual de cuota de mercado, lo que equivale a un descenso del 15,5%.
Los propios autores reconocían las limitaciones de su trabajo. Al no tratarse de un ensayo controlado aleatorizado, no era posible afirmar con total certeza que los cambios en el comportamiento de compra se debieran a las políticas de caja. Las tiendas que optaron por ellas podían ser diferentes de las que no lo hicieron, o los compradores podían haber pasado a adquirir formatos más grandes en las mismas tiendas o productos similares en otros establecimientos. Aun así, el mensaje era claro: «al retirar dulces y patatas fritas de la caja, los supermercados pueden tener una influencia positiva en el tipo de compras que hacen sus clientes», en palabras de la doctora Katrine Ejlerskov.
Berkeley, la ciudad que se atrevió a legislar
Si en el Reino Unido fueron las cadenas quienes actuaron voluntariamente, en Estados Unidos una ciudad decidió convertirlo en ley. En marzo de 2021, Berkeley (California) se convirtió en la primera jurisdicción del mundo en implantar una política de cajas saludables, que fija estándares nutricionales para los alimentos y bebidas de las líneas de caja. La norma es muy concreta: exige que los productos de caja en las grandes tiendas de alimentación no contengan más de 5 gramos de azúcar añadido ni 200 miligramos de sodio, lo que en la práctica sustituye refrescos y caramelos por opciones más saludables como frutos secos, fruta, verduras y bebidas sin azúcar.
Los primeros resultados llegaron de la mano de la Universidad de California en Davis. Su estudio, publicado en el American Journal of Public Health, muestra que los azúcares añadidos en los productos de alimentación y bebida de las cajas cayeron un 70% en el primer año tras la implantación. También se detectó un aumento del 47% en la fibra de los productos expuestos en caja. Como resumió una de las investigadoras, «esta política introduce un pequeño cambio en el entorno comercial que tiene un gran impacto en los alimentos a los que la gente está expuesta».
La prueba definitiva: ¿cambia lo que compramos?
Faltaba saber si el cambio en los estantes se traducía en un cambio en las cestas. La respuesta acaba de publicarse en The Lancet Public Health. Un estudio dirigido por investigadores de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Boston y la Universidad de California en Davis examinó los efectos de la ordenanza sobre las decisiones de compra y halló que la política se asoció a un descenso en las ventas de refrescos y de caramelos en formato pequeño en los supermercados, aunque no en las ventas totales de golosinas. El análisis se basó en datos de escáner de 71 tiendas de Berkeley y de las ciudades de comparación Davis, Oakland y Sacramento.
También hubo buenas noticias en el otro lado de la balanza: las ventas de productos más saludables y bajos en azúcar, como frutos secos y semillas en formato snack, también aumentaron. Pero el estudio destaca una grieta en la estrategia: los efectos variaron según el cumplimiento de cada comercio, y las restricciones limitadas a la caja pueden permitir que los productos se reubiquen en otro lugar de la tienda. Por eso los autores insisten en que «es fundamental que las ciudades hagan cumplir activamente estas políticas si quieren ver descensos significativos y sostenidos en las ventas de productos azucarados».
Una tendencia que se extiende
La idea ya ha saltado fronteras. El 1 de octubre de 2022, el Gobierno de Inglaterra fue el primero en introducir legislación que restringe la colocación de alimentos y bebidas no alcohólicas clasificados como HFSS (altos en grasa, azúcar y sal) en ubicaciones destacadas, tanto en tienda como online. Gales siguió sus pasos con restricciones que entraron en vigor el 26 de marzo de 2026. Y en América Latina el debate también ha arrancado: en Argentina, el diputado Juan Carlos Molina presentó un proyecto para restringir la exhibición y promoción de productos con sellos de advertencia en las líneas de caja, con el objetivo de desalentar el consumo impulsivo.
La conclusión que emerge de todos estos trabajos es la misma: no hace falta prohibir nada ni subir impuestos para reducir el consumo de ultraprocesados. Basta con dejar de ponerlos justo donde más difícil resulta resistirse. La cola del súper seguirá existiendo; la cuestión es qué nos espera al final de ella.
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John Allan Hobson, profesor emérito de psiquiatría de la 
