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La ciencia de la efervescencia del champán

Toca Comer. La ciencia de la efervescencia del champán. Marisol Collazos Soto, Rafael BarzanallanaLa importancia de las burbujas, más técnicamente conocida como efervescencia, en los vinos espumosos y cavas no debe ser subestimada – contribuye a la completa experiencia sensorial de una copa, de champán. Un científico ha  examinado de cerca los factores que inciden en estas burbujas, y ha llegado a una estimación de cuántas hay en cada vaso . El informe aparece en ACS’ The Journal of Physical Chemistry B.

Gérard Liger-Belair señala que la efervescencia juega un papel importante en el aspecto, el sabor , el aroma y la sensación en la boca de champán y otros vinos espumosos. Periodistas y blogueros de vino a menudo citan 15 millones como el número medio de las burbujas efervescentes en un solo vaso de champán, sobre la base de algunas matemáticas simples. Suena impresionante, pero Liger -Belair sospecha que la fórmula que lleva a esta estimación simplificó el asunto. No tomó en cuenta el hecho de que parte del dióxido de carbono disuelto se escapa de un vaso sin que se formen burbujas. Además, el tamaño de las burbujas cambia con el tiempo , y esto podría afectar el número final . Liger-Belair quería dejar las cosas claras .

Teniendo en cuenta la temperatura, la dinámica de burbujas y la inclinación de una copa, Liger -Belair aportó una nueva forma de calcular el número de burbujas en un vaso de champán. Y el resultado es mucho más bajo que lo que se ha citado. » Un millón de burbujas parece ser una aproximación razonable para el número de burbujas que podrían formarse si se resiste a beber el champán de su copa», concluye. También descubrió que si lo prefiere con más efervescencia en su burbujeo, sírvalo más caliente de lo que lo haría normalmente y asegúrese de inclinar la copa cuando se vierte .

Fuente: «How Many Bubbles in Your Glass of Bubbly?» J. Phys. Chem. B, 2014, 118 (11), pp 3156–3163. DOI: 10.1021/jp500295e

Cavitación y espuma de cerveza

Toca Comer. Cavitación y espuma de cerveza. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

La cavitación es la acumulación de burbujas en la superficie de un recipiente que contenga algún líquido “con gas” bajo presión. En las latas cerradas de bebidas gaseosas, como la Coca-Cola, las burbujas de ácido carbónico se acumulan en las paredes de la lata, y si se agita, la acumulación es mayor. Cuando abrimos la lata agitada previamente la presión del líquido cambia y las burbujas se separan de las paredes, subiendo de golpe y derramando nuestro contenido. De hecho, en bebidas poco carbonatadas, como la tónica, es posible evitar esta salida rápida dando pequeños golpes secos en las paredes de la lata antes de abrirla, incluso después de haberla agitado. En bebidas como la Coca-Cola la concentración de ácido carbónico es mayor, y no se logra apartar todas las burbujas de las paredes con esta técnica.

Se creía que en la cerveza sucede lo mismo, que el pequeño golpe en la boca del botellín hacía vibrar todo el cristal, apartando las burbujas y provocando la subida de la espuma. Sin embargo, parece que en la cerveza el fenómeno es un poco más complejo, según los últimos hallazgos del equipo de Javier Rodríguez Rodríguez de la Universidad Carlos III de España, y la Universidad Pierre et Marie Curie de Francia.

La formación de espuma en la cerveza ocurre de una forma más rápida y explosiva que en las bebidas carbonatadas. La espuma es más densa en la cerveza y, en el caso de golpear la cerveza, no es necesario todo un proceso de agitación para que suceda (aunque el fenómeno vaya desapareciendo a medida que la cerveza permanezca abierta y pierda su gas). Esto hace pensar que el proceso de cavitación en la cerveza debe ser diferente al de las bebidas carbonatadas habituales

Estos grupos de investigación han observado con detalle el fenómeno de cavitación en la cerveza, y han comprobado que las burbujas madre no se separan sin más de la pared sino que también son capaces de romperse formando burbujas hijas, más pequeñas. La rotura de las moléculas madre es similar a una explosión, explicando la alta velocidad de formación de la espuma y su alta densidad.

El trabajo de Javier Rodríguez es el primer trabajo serio que describe el proceso de formación de la espuma en la cerveza. Este conocimiento será útil en el campo de la ingeniería a la hora de fabricar bioreactores que no formen espuma y en entender procesos de formación de gas naturales, como suceden en lagos carbonatados como el lago Nyos.

Fuente: Medciencia

¿Cuántas burbujas hay en una copa de Champán?

Toca Comer. ¿Cuántas burbujas hay en una copa de Champán?. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

En una copa alta y alargada, la más apropiada para beber champán, se generan unos dos millones de burbujas, a cada una de las cuales, durante su ascenso hacia la “fama”, se adhieren numerosos compuestos presentes en el seno del líquido y responsables de su buqué.Una vez que alcanza la superficie, la burbuja estalla, lo que provoca la eyección de un, a simple vista, inapreciable chorro de champán. Este acabará por fragmentarse en una colección de diminutas gotas cargadas de los compuestos organolépticos. A su vez, junto a las gotitas liberadas por las otras, cientos de burbujas que han colapsado al mismo tiempo forman una especie de niebla sibilante que se va renovando a cada momento, conforme nuevas burbujas llegan a la superficie.

En esta niebla radica el secreto del éxito del champán. Justo un momento antes de beber, la nube de gotitas te salpica los labios y la punta de la nariz, lo que propicia la refrescante sensación que precede al sorbo y, además, estimula los receptores de nariz y boca. Por último, durante el trago, eso provoca el característico, ligero y picante cosquilleo sobre la lengua, al mismo tiempo que actúa sobre los receptores del gusto bucal.

@LaNotaCuriosa
Fuente: quo.es

Por qué al golpear la boca de una botella de cerveza se rompe el fondo si está rellena con agua

Toca Comer. Por qué al golpear la boca de una botella de cerveza se rompe el fondo si está rellena con agua. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Un popular truco de fiestas cafres de jóvenes universitarios es romper el fondo de una botella tras golpear con fuerza en su parte superior. El truco no funciona si la botella está vacía o si está rellena con cerveza (o cualquier otro líquido carbonatado). Sin embargo, funciona a la perfección si la botella de cerveza está rellena con agua. ¿Por qué funciona este truco con agua y no con cerveza? La razón la ilustra muy bien este vídeo. El golpe en la boca de la botella provoca la formación por cavitación de pequeñas burbujas en el fondo del líquido cuyo posterior colapso libera mucha energía y provoca microfracturas en el cristal de la botella causando la rotura del fondo. Sin embargo, si se rellena la botella con cerveza o cualquier líquido carbonatado las burbujas que se forman con el golpe en lugar de colapsar se ponen a crecer, se mueven por el fluido y evitan que la botella se rompa. Para descubrir que el colapso de las burbujas explica este curioso truco, los investigadores han utilizado un acelerómetro colocado en el fondo del a botella, que muestra que la rotura no empieza cuando el impacto del golpe alcanza el fondo, si no un poco más tarde; las cámaras de alta velocidad indican que empieza cuando las burbujas empiezan a colapsar.

Ampliar en: Francis (th)E mule Science’s News

Agua en ebullición sin burbujas

Toca Comer. Agua en ebullición sin burbujas. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Sumerge tu dedo en un cubo de agua y luego rápidamente lo mojas en plomo fundido – no te quemarás, gracias a una capa de aislamiento de vapor que se forma alrededor del dedo. Los químicos han explotado ahora este fenómeno, conocido como el efecto Leidenfrost, para hervir el agua sin hacer burbujas.

Los investigadores cubrieron una bola de acero con Glaco Mirror Coat, un  material hidrófobo, junto con otros productos químicos repelentes del agua. Esto dio lugar en el exterior de la esfera a una cordillera a nanoescala salpicada de profundos valles. El calentamiento de la esfera a 700 C y colocándola en agua a temperatura ambiente se estimula la ebullición, pero sin furiosas burbujas, reporta el equipo en Nature. El agua cerca de la esfera se convirtió en vapor que quedó atrapado en los valles en la superficie de la esfera. Finalmente, esta hoja de vapor se deslizó y se formó una nueva.

Tratando la superficie de la otra esfera para que sea amante del agua tuvo el efecto opuesto, el bloqueo del agua en la fase de propagación violenta. La manipulación de estas fases químicas  podría llevar a trucos para reducir la resistencia de los buques o la prevención de explosiones de burbujas en los laboratorios o cocinas.

Fuente:  Science News

La física de una pinta de cerveza Guinness

Toca Comer. La física de una pinta de Guinness. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

Una pinta de cerveza es un magnífico laboratorio de física de fluidos, en su seno se producen fenómenos físicos muy interesantes y bastante complejos de modelizar. Para saber cuáles son debemos recordar cuál es el principio básico de la formación de burbujas en refrescos o cervezas. Todo se debe a una diferencia entre la presión del exterior y la del recipiente en la que están confinadas, de modo que al abrirse este el gas confinado a presión (o resultado de un proceso de fermentación) en éste tiende a salir como resultado de que la presión atmosférica es menor que la del recipiente, lo que da lugar a la formación de las burbujas. Como las burbujas son menos densas que el líquido en que están contenidas tienden a elevarse lo que se explica a partir del principio de Arquímedes. Esta es la explicación que se puede encontrar en muchos textos sobre física en la vida cotidiana. Sin embargo en las pintas de Guinness se observa algo que parece contradecir este esquema.

El hecho es que tradicionalmente se hablaba del hecho de que parte de las burbujas se desplazan hacia el fondo del vaso de pinta a través de sus paredes en vez de ascender, lo que a veces se explicaba como una ilusión óptica del bebedor, sobre todo si estaba observando el proceso de llenado del vaso tras haberse bebido unas cuantas. Pero las modernas técnicas de visualización de fluidos han demostrado que esto es cierto. ¿Cómo se explica entonces que las burbujas desciendan en vez de ascender? La respuesta está en que además de tener en cuenta el efecto de las fuerzas responsables de la flotabilidad hay que tener en cuenta también las corrientes que se producen en el seno del vaso, cuando se está llenando el vaso. El hecho es que se forman unas ondas que tienden a desplazar a las burbujas, y sobre el proceso de formación de estas ondas incluso se han generado artículos en revistas de prestigio en el ámbito de los fluidos.

Explicación detallada en:  El Trasgu Probabilista

Bajo una licencia de Creative Commons.

La mejor copa de champagne

Toca Comer. Mejores copas para champán, las largas. Marisol Collazos SotoEl champagne y otros vinos espumantes se sirven tradicionalmente en dos tipos de copas diferentes: la copa en forma de flauta, de cuerpo largo, y la copa tradicional de champagne francesa, una copa baja de boca muy ancha. Se cree que sus formas geométricas diferentes les confieren propiedades diferentes al champagne.

En la universidad de Reims decidieron terminar con esta discusión. Comprobaron que el dióxido de carbono (CO2) gaseoso y los compuestos orgánicos volátiles resultantes del flujo de gases que escapan durante la fase líquida en forma de esas famosas burbujitas, invaden progresivamente el espacio libre que queda arriba. Eso es lo primero que se percibe cuando nos llevamos la copa de champagne a la boca.

Lo que hicieron fue analizar las muestras del espacio químico que queda arriba de una copa en la que se ha vertido champagne. Durante los 15 minutos después de servir 100 ml de champagne en una copa alta o en una copa baja, separaron los componentes del gas para analizarlo.

Así que midieron el gas carbónico y el etanol mediante una tećnica de cromatografía de gases y un detector de conductividad termal. Además se aplicó una técnica nueva muy avanzada de imágenes infrarrojas. La concentración de gas carbónico que se encontró era significativamente mayor en la copa alta.

La influencia de la temperatura del champagne también se examinó. Como cabría esperarse, al descender la temperatura del champagne se descubrió que descendía la concentración de vapores de etanol. Sin embargo, y de manera bastante sorprendente, el descenso de temperatura no influía el nivel de gas carbónico encontrado en la copa.

Fuente: OjoCientífico

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