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Alumnos de Universidad de California estudian la física de los alimentos
Una clase en UCLA enseña todo sobre la ciencia que hay detrás de lo que hace crujiente a una lechuga y el café amargo, y la causa de que la comida sepa bien o no.
Son estudiantes de Ciencias Fisiológicas 7, una clase en UCLA que enseña todo sobre la física que hace una lechuga crujiente, masticable la carne y la pasta elástica, las moléculas que componen el café amargo, y las zanahorias dulces.
Los estudiantes tienen que comer hormigas con el chef brasileño Alex Atala y ver al «Top Chef» Michael Voltaggio hacer un plato de carne complicado. Asisten a conferencias a cargo de destacados culinarios como Alice Waters propietario de Chez Panisse y Momofuku Milk Bar fundador de Christina Tosi.
Al final del semestre, el 25% de su calificación dependerá de una competición deslumbrante para crear un clásico americano: tarta de manzana.
Antes de terminar la clase, los estudiantes evalúan la «estabilidad estructural» de sus cortezas, calculando la densidad de masa utilizando balanzas de la cocina. Sumergen las tiras de papel tornasol en rellenos de tartas para medir pH, si la acidez de las manzanas Granny Smith da lugar a un pastel mejor o peor, o cómo el ácido afecta la manera en que las natillas se congelan en un relleno. Utilizan ecuaciones matemáticas.
La profesora Amy Rowat, biofísica canadiense de 37 años de edad, cuyos rizos rojizos y su gusto por las botas y camisetas estampadas le hacen lucir como un estudiante, codesarrolló la idea hace unos tres años, durante un período de enseñanza en la Universidad de Harvard . Los hidratos de carbono, grasas y proteínas, Rowat se dio cuenta, eran vehículos ingeniosos para explicar una gran cantidad de conceptos científicos. «La comida es algo que los estudiantes pueden experimentar directamente», dijo. «Tienen experiencia con élla.»
Así Rowat, quien se describe como «cocinera intuitiva» indica que había estado experimentando en la cocina desde que era una niña pequeña, ha diseñado un curso que utiliza los alimentos para explicar la ciencia física. En la clase, ella explicó por qué cocinar equivalía a una «alteración de las interacciones entre las moléculas», y como la temperatura, la acidez, el contenido de sal y la manipulación física de los ingredientes desempeña un papel en la toma de alimentos sanos y deliciosos para comer.
Añadió Rowat la cocción lenta este año, porque quería que los estudiantes pensaran en el método científico: proceso laborioso que los los científicos utilizan para comprender el mundo que les rodea.
Durante una conferencia el uno de mayo llamada «Pastel de manzana 101», se puso un delantal de color naranja brillante – y la palabra «gastroscientist» estampada en el frente – y habló de hacer un pastel. Rowat explicó cómo las grasas en la masa pueden interrumpir la formación de redes de la proteína conocida como gluten, que influyen en si (o no) una corteza termina agradablemente escamosa.
Los estudiantes pueden experimentar con su corteza, dijo ella, o con su relleno. «Has completa libertad creativa», dijo a la clase. «Pero fundamentalmente quieres hacer una pregunta científica se puede abordar a través de un experimento.»
El jueves siguiente, la clase se presentó a una sesión de laboratorio con manzanas, mantequilla, harina y otros materiales en la mano. Algunos olvidaron sus bandejitas de aluminio. Otros no estaban del todo seguro de cómo operar los hornos o los procesadores de alimentos. No se acordaba de guantes para el horno.
En turnos de dos horas, los alumnos reflexionaron, la recogida de datos en los que podía. Algunos equipos probaron diferentes grasas en su corteza. Otros, en forma colegiada bien, prueban cómo la adición de varios tipos de alcohol a la receta – ron, whisky, vodka, afectan al color y descamación.
Algunos estudiantes se fueron por las ramas. El estudiante de ciencias de la computación Caleb Turner y Elan Kramer hicieron un Peanut Butter Frozen, el propósito fue examinar la forma en que las claras de huevo atúan como un agente tensioactivo, dando lugar a la estabilización de burbujas en un cacahuete con mantequilla.
Ampliar en: Los Ángeles Times
Cómo cocinar una religión
Ingredientes para dos personas
1 hombre inquieto
100 gramos de territorio oportuno
2 cucharadas de postre de espíritu torturado
2/3 de población hambrienta e ignorante
Una pizca de intolerancia
Un vaso de licor de sangre
En primer lugar debemos situar al hombre inquieto en el territorio elegido. Lo rociamos con dos cucharaditas de espíritu torturado, y lo mantenemos a fuego lento.
Posteriormente, vertemos a nuestro hombre en un lecho de crisis económica, y lo dejamos enfriar.
Transcurridos unos minutos, cortaremos en juliana la población hambrienta e ignorante, aliñándola con unas gotitas de intolerancia.
A continuación, lo mezclamos todo, añadimos el vaso de licor de sangre, y lo horneamos durante treinta minutos a temperatura media.
Hemos cocinado una religión.
Consejos del chef:
Podemos acompañarlo de una buena guarnición de gobernantes débiles de temporada que pretendan utilizar la religión como instrumento político.Fuente: irreverentes.org
Aceites vegetales para cocinar
Composición
Una forma de empezar a conocerlos mejor es viendo la composición de cada uno, en función de su contenido (aproximado, en porcentaje) en grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas (omega-3 y 6):
Como puede observar, la mayoría son moderados en grasas saturadas y ricos en ácidos grasos omega-6, excepto el de coco, que precisamente presenta el perfil inverso.
Temperatura
Si utiliza el aceite sobre todo para freír, es importante que soporte sin degradarse las altas temperaturas para así evitar la creación de compuestos carcinógenos que podrían estar relacionados con enfermedades cardiovasculares y cáncer. Prácticamente casi todos los refinados tienen su «punto de humeo» (temperatura a la que empiezan a quemarse) similar, y entre los no refinados (que contienen más nutrientes y presentan mayor calidad), el aceite de oliva virgen y el virgen extra tienen puntos de humeo bastante elevados, como puede observar en la siguiente tabla. Así que será suficiente con que no deje que lleguen a ese punto (que salga humo) y no los reutilice para hacer más frituras.
Otros nutrientes
Los aceites, además de ácidos grasos, pueden contener otros nutrientes muy interesantes, especialmente antioxidantes y vitaminas. El aceite de oliva es ejemplar en este sentido, presentando una gran variedad y cantidad de ellos, especialmente en forma de compuestos fenólicos. Si lo toma virgen (es decir, sin refinar, habiendo sido procesado solo mediante procesos mecánicos) y crudo, por ejemplo como aliño, podrá beneficiarse de todos ellos.
Conclusiones
Como conclusión, los aceites vegetales son una interesante opción nutricional, sobre todo para tomarlos crudos, pero también para utilizarlos en frituras. No hay grandes diferencias entre ellos (excepto en el caso del aceite de coco), pero viendo su composición y características podríamos decir que cada uno tiene su «personalidad«, que le puede servir para elegir su preferido.
Artículo completo en: Lo que dice la CIENCIA para ADELGAZAR
Cómo cocinar la carne para minimizar los agentes cancerígenos
Al cocinar la carne se forman compuestos carcinógenos, sobre todo las aminas heterocíclicas aromáticas. Estos compuestos se crean al preparar la carne a altas temperaturas y normalmente cuanto más altas, más se crean. Así que si queremos minimizarlas, lo mejor es elegir formas de cocinado a menor temperatura, que impidan el contacto de la carne con las zonas de mayor calor y que minimicen ese tiempo de contacto.
Teniendo en cuenta estos factores podríamos ordenar de mejor a peor las diferentes formas de preparación, es decir, empezando por los que menos aminas crean o más seguros son, para procurar utilizar más los primeros y menos los últimos. Esta sería una propuesta:
- Microondas o hervido
- Guisado, olla a presión
- Asado
- Frito con aceite abundante o freidora
- Frito con poco aceite
- A la parrilla
- A la brasa de carbón
En la preparación del pescado también deberían tenerse en cuenta todas estas ideas y recomendaciones. Aunque, como siempre suelo decir, tampoco hay que obsesionarse. Estos son consejos para el día a día, no para las excepciones. Una barbacoa con los amigos de vez en cuando no hace daño a nadie.
Y también como siempre, incluyo estudios recientes que justifican todas estas ideas:
– Well-done meat intake and meat-derived mutagen exposures in relation to breast cancer risk: the Nashville Breast Health Study (2011)
– Effect of cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines in chicken and duck breast. (2010)
– Formation of heterocyclic amines during cooking of duck meat (2012)
– Occurrence of heterocyclic amines in cooked meat products (2011)
– Fish intake, cooking practices, and risk of prostate cancer: results from a multi-ethnic case-control study(2012)
– Large prospective investigation of meat intake, related mutagens, and risk of renal cell carcinoma (2012)
Fuente: Lo que dice la CIENCIA para ADELGAZAR
Cocinar con el lavavajillas
La cocina con lavavajillass no es ninguna leyenda urbana, sino un procedimiento cada vez más utilizado. Recientemente no paran de surgirr paginas web y libros con trucos recetas para cocinar utilizando este sistema.
Si lo pensamos bien, un horno es básicamente un compartimento metálico aislado que libera calor en su interior. Esta misma definición también podríamos aplicarla a un friegaplatos, con la única diferencia de que este último tiene unos cuantos extras. El caso es que su gran similitud no se da solamente en la teoría, sino también en la práctica, y ambos pueden utilizarse para cocinar.
Seguro que la primera duda que se nos presenta es «como es posible que los alimentos cocinados no se empapen de agua ni se llenen de jabón?». Pues muy fácil, simplemente aislando muy bien los alimentos. Esto puede hacerse envolviéndolos cuidadosamente en papel de aluminio, o utilizando bolsitas de horno para alimentos que salpican, o tuppers de cristal aptos para horno. Resumiendo, basta utilizar cualquier contenedor capaz de aislar los alimentos y soportar altas temperaturas.
Leyendo las opiniones de quien si ha cocinado mediante este sistema, los resultados parecen realmente buenos y animan mucho a intentarlo! Cocinar con lavavajillas es un concepto bastante nuevo dentro del mundo de las artes culinarias, pero aun así, ya existe una gran variedad de recetas que no deja de aumentar. Algunos de los alimentos que pueden cocinarse son por ejemplo el pollo, el pavo, los pescados, la ternera, el cerdo, las verduras… incluso existe la receta para hacer lasaña!
Fuente: Wildstyle
100 maneras de cocinar las avellanas
Algunos pueden pensar, «Oh, avellanas ¿Quieres decir Nutella? Sí, el producto italiano de chocolate con avellanas, es sin duda delicioso, pero no, las avellanas no nacieron en un frasco. En Endless Simmer (Cocine a fuego lento), están decididos a abrir su mente (y la boca!) La avellana es un componente noble y encantador, de muchas de nuestras recetas favoritas, tanto dulces como saladas.
Haga clic en las fotos para visualizar las recetas completas.
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Cooklet: red social para aprender a cocinar
Cooklet es una comunidad en lÃnea cuya destinada a recopilar recetas de cocina en un mismo sitio, con al finalidad de que se pueda acceder a ellas de forma sencilla.
Es recetario colaborativo en el que los usuarios pueden hacer sus aportaciones, indicando ingredientes, tiempos y modos de preparación, a las que pueden añadir también fotografÃas para hacerlo más ilustrativo.
Además, como es una nueva tendencia en internet, incorpora funciones sociales, por lo que es posible agregar amigos, enviar mensajes, compartir recetas y hasta tener un blog de cocina.
Acceso: Cooklet
