Una clase en UCLA enseña todo sobre la ciencia que hay detrás de lo que hace crujiente a una lechuga y el café amargo, y la causa de que la comida sepa bien o no.
Son estudiantes de Ciencias Fisiológicas 7, una clase en UCLA que enseña todo sobre la física que hace una lechuga crujiente, masticable la carne y la pasta elástica, las moléculas que componen el café amargo, y las zanahorias dulces.
Los estudiantes tienen que comer hormigas con el chef brasileño Alex Atala y ver al «Top Chef» Michael Voltaggio hacer un plato de carne complicado. Asisten a conferencias a cargo de destacados culinarios como Alice Waters propietario de Chez Panisse y Momofuku Milk Bar fundador de Christina Tosi.
Al final del semestre, el 25% de su calificación dependerá de una competición deslumbrante para crear un clásico americano: tarta de manzana.
Antes de terminar la clase, los estudiantes evalúan la «estabilidad estructural» de sus cortezas, calculando la densidad de masa utilizando balanzas de la cocina. Sumergen las tiras de papel tornasol en rellenos de tartas para medir pH, si la acidez de las manzanas Granny Smith da lugar a un pastel mejor o peor, o cómo el ácido afecta la manera en que las natillas se congelan en un relleno. Utilizan ecuaciones matemáticas.
La profesora Amy Rowat, biofísica canadiense de 37 años de edad, cuyos rizos rojizos y su gusto por las botas y camisetas estampadas le hacen lucir como un estudiante, codesarrolló la idea hace unos tres años, durante un período de enseñanza en la Universidad de Harvard . Los hidratos de carbono, grasas y proteínas, Rowat se dio cuenta, eran vehículos ingeniosos para explicar una gran cantidad de conceptos científicos. «La comida es algo que los estudiantes pueden experimentar directamente», dijo. «Tienen experiencia con élla.»
Así Rowat, quien se describe como «cocinera intuitiva» indica que había estado experimentando en la cocina desde que era una niña pequeña, ha diseñado un curso que utiliza los alimentos para explicar la ciencia física. En la clase, ella explicó por qué cocinar equivalía a una «alteración de las interacciones entre las moléculas», y como la temperatura, la acidez, el contenido de sal y la manipulación física de los ingredientes desempeña un papel en la toma de alimentos sanos y deliciosos para comer.
Añadió Rowat la cocción lenta este año, porque quería que los estudiantes pensaran en el método científico: proceso laborioso que los los científicos utilizan para comprender el mundo que les rodea.
Durante una conferencia el uno de mayo llamada «Pastel de manzana 101», se puso un delantal de color naranja brillante – y la palabra «gastroscientist» estampada en el frente – y habló de hacer un pastel. Rowat explicó cómo las grasas en la masa pueden interrumpir la formación de redes de la proteína conocida como gluten, que influyen en si (o no) una corteza termina agradablemente escamosa.
Los estudiantes pueden experimentar con su corteza, dijo ella, o con su relleno. «Has completa libertad creativa», dijo a la clase. «Pero fundamentalmente quieres hacer una pregunta científica se puede abordar a través de un experimento.»
El jueves siguiente, la clase se presentó a una sesión de laboratorio con manzanas, mantequilla, harina y otros materiales en la mano. Algunos olvidaron sus bandejitas de aluminio. Otros no estaban del todo seguro de cómo operar los hornos o los procesadores de alimentos. No se acordaba de guantes para el horno.
En turnos de dos horas, los alumnos reflexionaron, la recogida de datos en los que podía. Algunos equipos probaron diferentes grasas en su corteza. Otros, en forma colegiada bien, prueban cómo la adición de varios tipos de alcohol a la receta – ron, whisky, vodka, afectan al color y descamación.
Algunos estudiantes se fueron por las ramas. El estudiante de ciencias de la computación Caleb Turner y Elan Kramer hicieron un Peanut Butter Frozen, el propósito fue examinar la forma en que las claras de huevo atúan como un agente tensioactivo, dando lugar a la estabilización de burbujas en un cacahuete con mantequilla.
Ampliar en: Los Ángeles Times
