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Una investigación publicada en Nature Medicine ha encendido las alarmas en el ámbito científico y sanitario al confirmar que el virus H5N1 de la gripe aviar puede permanecer activo en quesos elaborados con leche cruda durante hasta 120 días de maduración, según la acidez del producto. El estudio, liderado por investigadores de la Universidad de Cornell, demuestra que el proceso de curación tradicional de 60 días —recomendado para eliminar patógenos en lácteos no pasteurizados— no garantiza la inactivación del virus.nature+2​

Un virus persistente en los alimentos

El H5N1, una cepa altamente patógena del virus de la influenza aviar, se había asociado hasta ahora con brotes en aves y, más recientemente, en vacas lecheras en Estados Unidos. Los científicos comprobaron que la leche de animales infectados contiene altos niveles de virus, y que este puede resistir las fases de elaboración del queso, especialmente cuando se usa leche no pasteurizada.

Durante el estudio, los expertos elaboraron quesos de leche cruda ajustados a distintos niveles de pH —6,6; 5,8 y 5,0—, simulando la variedad de acidez que se encuentra en quesos artesanales del mercado. Los resultados fueron contundentes: el virus sobrevivió todo el proceso de fermentación y maduración de hasta 120 días en quesos con pH más alto (menos ácidos), mientras que sólo desapareció completamente en los lotes más ácidos (pH 5,0).cidrap.umn+2​

Riesgo potencial para los consumidores

Aunque los experimentos con animales (particularmente hurones, por su similitud con el sistema respiratorio humano) mostraron que comer el queso contaminado no siempre causa infección directa, los investigadores advierten que el virus mantiene capacidad infecciosa y podría representar un riesgo si se manipula o se ingiere en determinadas condiciones. La transmisión por vía alimentaria aún no está demostrada en humanos, pero la persistencia del virus en productos lácteos genera preocupación por la posibilidad de futuros eventos de contagio cruzado.unmc+2​

Las normas actuales, insuficientes

En Estados Unidos y la Unión Europea, las normas sanitarias exigen que el queso de leche cruda se envejezca al menos 60 días antes de ponerse a la venta, bajo la suposición de que este tiempo y la actividad microbiana natural eliminan bacterias como Listeria o Salmonella. Sin embargo, este nuevo hallazgo desafía esa regulación: el H5N1 sobrevivió el doble de tiempo sin perder infectividad, lo que hace urgente una revisión de los protocolos alimentarios.

Los autores del estudio proponen medidas como:

• Realizar pruebas obligatorias de detección de virus en tanques de leche cruda.

• Aplicar procesos de pasteurización, termización o acidificación controlada antes de fabricar el queso.

• Investigar el comportamiento viral en otros derivados lácteos como yogures, sueros y mantequillas crudas.news-medical+1​

Una amenaza silenciosa

Desde 2023, el H5N1 ha mostrado una alarmante capacidad de adaptación: ha saltado de aves a varios mamíferos, incluidos gatos, visones, zorros y recientemente ganado vacuno. En Estados Unidos se han reportado decenas de infecciones humanas y al menos una muerte confirmada en Luisiana vinculada al contacto con material lácteo contaminado. La continua expansión del virus en diferentes especies preocupa a la Organización Mundial de la Salud, que advierte del riesgo de mutaciones que faciliten la transmisión entre personas.foodsafetynews​

Ciencia y salud pública, en alerta

Para la doctora Natalia Pruitt, viróloga de la Universidad de Cornell y coautora del trabajo, el hallazgo “revela un vacío crítico en la seguridad alimentaria global” y demuestra que “la pasteurización sigue siendo la herramienta más fiable para garantizar que los productos lácteos no transmitan patógenos emergentes como el H5N1”.

El estudio también insta a los productores artesanales a extremar la supervisión, ya que los alimentos “naturales” o “crudos” pueden albergar microorganismos más resistentes de lo que se creía. Las autoridades sanitarias, por su parte, evalúan actualizar las guías internacionales de la FAO y la OMS sobre productos lácteos no pasteurizados.

Conclusión

El hallazgo de que el virus de la gripe aviar H5N1 puede persistir en el queso de leche cruda durante 120 días redefine los estándares de inocuidad en la industria láctea mundial. Aunque la infección por esta vía no se ha documentado en humanos, la estabilidad del virus plantea un recordatorio crucial: la seguridad alimentaria no depende solo del tiempo o del sabor tradicional, sino de la ciencia y el control riguroso.

El queso artesanal puede ser un símbolo de herencia y sabor, pero cuando una pandemia viral se infiltra en la cadena alimentaria, hasta los productos más “naturales” necesitan un toque de precaución científica.