En Madrid Fusión se ha visto cómo el café «se sale de la taza» para formar parte de aperitivos como el macaron con foie, coco y rambután o de platos como los tomates confitados en aceite de café que se combinan con pan de café, ventresca de salmón marinada en salsa de soja, anchoas, mejillones, caviar o cangrejo real, creaciones de Roncero con variedades colombianas.
Por su parte el cocinero Josean Alija, en colaboración con la Universidad del Café de Illy, estudia las aplicaciones gastronómicas del grano, que considera «un potenciador de aromas y sabores».
Con este proyecto, que comenzó en 2012, durará tres años y se desarrolla con el apoyo de científicos, se persigue «utilizar el café como un ingrediente más en la cocina» para sacar el máximo partido a todas sus propiedades, como contrarrestar la fatiga, mejorar la memoria a corto plazo o aprovechar su poder antioxidante.
El cocinero vasco trabaja con el café verde, en estado puro, «que tiene unas particularidades increíbles y sabores que se asemejan a los vegetales», ingredientes bandera de su cocina. Entre sus creaciones, una infusión de café verde con brotes de guisante o el aceite de pimiento.
Este aceite lo utiliza ya en Nerua, el restaurante del museo Guggenheim de Bilbao, en platos como la cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento de Anglet o el pichón de Bresse, brotes de guisante y café verde.
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