Fuente: Cuaderno de Cultura Científica
Etiqueta: sabor
La forma del chocolate posiblemente determina su sabor
Chocolate en onzas rectangulares o en onzas con los bordes en curva ¿varías su sabor? Según científicos, chocolateros y chef, la forma determina la rapidez con la que el chocolate se derrite en la boca y esto determina el orden y velocidad con que diferentes moléculas de los alimentos se liberan en la lengua y llegan a la nariz. Por tanto, podría cambiar su sabor.
El profesor Peter Barham, experto en ciencias de la alimentación, asegura en un reportaje en BBC que «La percepción del sabor está influenciada por un montón de cosas y la forma es una de ellas», añade.
Esta opinión es compartida por el chef británico, Simon Rimmer. “el hecho de que se ajuste mejor a la forma de la boca, y así se derrita más rápido, podría ser el responsable de las reclamaciones de que ahora sabe más a ‘grasa», destaca.
Alasdair Garnsworthy, jefe chocolatero de la Sociedad de Chocolate, cuenta que utiliza diferentes formas en función de los sabores que contengan sus chocolates.
«Si estoy usando un sabor fuerte como el romero, no quiero que sepa demasiado, así que utilizo una forma de que se derrita en la boca lentamente. Si estoy usando un ingrediente que quiero que llegue a la boca como un verdadero golpe, como el dulce de leche, entonces uso una forma que haga que se derrita más rápidamente».
Pero no solo, la forma influye en el sabor. La visión también juega un papel fundamental a la hora de determinar el sabor de un alimento. Se espera que los alimentos uno cree que van a saber. Si se ve diferente de lo que la gente está acostumbrada, a menudo se percibe un sabor diferente. En este sentido, la memoria y la percepción juegan un papel fundamental.
Fuente: teinteresa.es
La radiación ultravioleta produce mal sabor en cervezas envasadas en botellas verdes
Una nueva regla respecto al consumo de cerveza. Evitar la cerveza en botellas de color verde o claro. Para ser claros, esto es una regla para mí. Usted puede beber cerveza en botella verde. De hecho, siempre se debe tratar de beber la cerveza que más te guste. Para mí, voy a evitar que las botellas verdes. ¿Por qué? Si bebe cerveza, se puede saber por qué. La cerveza en las botellas verdes parecen tener un sabor extra que quizás no es tan destacado.
Alguien dijo que las botellas verdes no bloquean la luz ultravioleta. Se trata de una reacción con la luz ultravioleta que hace que este gusto que no me gusta.
Un experimento simple botella de cerveza
Vamos a empezar con algo que casi cualquier persona puede hacer. Aquí están mis materiales:
Botellas de cerveza de diferentes colores. Preferiblemente, al menos uno verde, marrón y claro. Oh, usted tendrá que quitar la cerveza de las botellas.
La luz ultravioleta. Si no tiene uno, puede utilizar el sol. He utilizado luces UV LED.Perlas sensibles a la radiación ultravioleta. Estas son pequeñas bolas de plástico que cambian de color cuando se exponen a la luz.
Papel. Una superficie plana. Un bloc de notas. Un lápiz. Un cronómetro. Un ordenador con acceso a internet. Una cámara.
El experimento es bastante simple. Pon algunas perlas en cada botella y dejar que la luz brille a través. Si cambian de color, la luz UV pasa a través de la botella. Simple, ¿no?
Así, a partir de este experimento botellas de vidrio marrón bloquean la luz UV, pero las verdes y color claro no lo hacen. Sí. Es un experimento simple. Sería el inicio de un gran proyecto de ciencias en la escuela media, si no fuera por la cerveza.
Un experimento más complicado
Esto no es realmente más complicado, sólo usa un equipo más complicado. En este caso, usando un espectrómetro UV-Visible. La nuestra se ve casi idéntico a ésta en Wikipedia.
Un espectrómetro UV-Vis envía básicamente luz próxima al visible a un blanco y mide la cantidad de luz que pasa a través de diferentes longitudes de onda de la luz. La máquina que realmente capta la absorbancia (A) para cada longitud de onda en la que A se define como:
A =log10 (I0/I)
Donde I es la intensidad de la luz transmitida e I0 es la intensidad de la luz incidente.
Antes de mostrar los datos, sólo quiero señalar una cosa más. El espectrómetro UV-Vis usado es viejo. El ordenador con el software para ejecutar tiene Windows 95 y no está conectado a internet. Se guardaron los archivos en un disquete de 3,5 pulgadas y luego hubo que encontrar otro equipo que tenía acceso a internet y una unidad de disquete.
Y aquí están los datos.
La explicación química es la siguiente:
«Ciertos compuestos sensibles a la luz presentes en el lúpulo son la causa del aroma asqueroso (skunky) que conducen a la producción de 3-metil-2-buteno-1-tiol (MBT). MBT tiene un umbral extremadamente bajo de sabor y es muy similar al del compuesto producido por mofetas para la defensa.
Las botellas ámbar bloquean gran parte de las longitudes de onda de la luz (~ 300-500nm), que conducen a esta fotoxidación pero las botellas de color verde y claro no lo hacen.
Corona es skunky … es por eso que la sirven a menudo con una lima para enmascarar el olor. Además, el ‘skunkiness «se ha convertido en lo que Corona aceptó como una parte del sabor.
Algunas de las macroempresas cervezeras (Miller-Coors, etc) utilizan un extracto de lúpulo que se ha estabilizado para que la luz no conduzca a la producción de MBT. Por lo tanto se pueden usar botellas transparentes sin preocupaciones.
Dado que el MBT se deriva de componentes del lúpulo, cervezas diferentes con diferentes cantidades o tipos pueden llevar a niveles de luz MBT inducida variable.
Articulo completo en: DOT PHYSICS
Colores complementarios, sabores complementarios
Tendemos a pensar que la presentación estética es tan importante como el sabor. Nuestra madre siempre nos enseñó que cuando el rojo y el verde o morado y amarillo o azul y naranja están emparejados juntos en una obra de arte, el contraste intensifica la presentación. Al igual que los sabores complementarios, los colores complementarios excitan un plato.
Así que aquí está la receta del «día de la madre» que impresionará a mamá no solo la vista sino también los niveles de sabor. El pescado blanco es como un lienzo en blanco. Es delicioso, pero no tiene rango de color. Para agregar dimensión a un plato de pez espada, se añaden rodajas de cebollas rojas (color púrpura) servidas sobre una base de dulce espagueti de calabaza (de color amarillo). La comida resulta a la vez visualmente atractiva y deliciosa.
Receta detallada en: ENDLESSSIMERS
¿Pueden los ruidos afectar el sabor del alcohol?
Los dueños de los bares saben que cuanto más ruidoso es el ambiente, más bebidas alcohólicas venden.
Investigaciones recientes en las que la gente debía puntuar el sabor de las bebidas alcohólicas en distintos ambientes mostraron que no solo uno bebe más porque el barullo hace imposible la conversación, sino que además el alcohol supuestamente sabe más «dulce» en sitios ruidosos.
Como los seres humanos tenemos una preferencia innata por los dulces, bebemos más.
Fuente: BBC MUNDO
¿Por qué la comida ya no tiene sabor?
La comida que encontramos en los supermercados de Occidente es de exposición: tomates rojos inmaculados, enormes manzanas tan brillantes que puedes ver tu reflejo, huevos idénticos, del mismo color moreno, envasados con primor… La decepción llega tras comprobar que tanta belleza no tiene reflejo en el paladar. Comida perfecta que no sabe a nada. Y lo que es aún peor, la obsesión de los productores por obtener frutos grandes y atractivos puede estar afectando a su valor nutricional.
Micronutrientes no ‘fichados’
Hace algunos años, estudios separados compararon los datos históricos de las tablas nutricionales en EEUU y el Reino Unido con los valores actuales. Se encontraron con que las espinacas actuales tenían la mitad de vitamina C que las de hace cuarenta años. Las berzas habían perdido un 40% de potasio y un 80% de magnesio. En otros casos había descensos del cobre, calcio, hierro, manganeso y las vitaminas A y C. ¿Estaban equivocados los análisis más antiguos? ¿Adónde habían ido a parar los nutrientes que faltaban?
Hay multitud de factores que pueden afectar al contenido en nutrientes de una verdura: la composición del suelo, los fertilizantes utilizados, la rotación de las cosechas, madurez en el momento de la recogida, pero sobre todo, la variedad cultivada. Las variedades que se consumen ahora no se parecen en nada a aquellas que existían hace medio siglo.
“Ni las variedades son las mismas, ni las condiciones de cultivo son tampoco idénticas”, comenta Francisco Pérez Alfocea, investigador del departamento de nutrición vegetal del CSIC. “Una planta tiene una capacidad genética de crecimiento, y necesita de una cierta cantidad de nutrientes para poder desarrollarse. Si hay una mayor concentración, el exceso se acumula en sus tejidos; es lo que llamamos nutrición de lujo. Como las variedades son cada vez más eficientes, el exceso de nutrientes en el fruto es cada vez menor.”
Solución orgánica, solución genética
Frente a un posible declive en la calidad de los alimentos convencionales, la agricultura orgánica parece la mejor solución al problema, ¿verdad? Pues no es así. En un estudio sistemático de 2009 en el que se revisaron más de 160 artículos que comparaban los valores nutricionales de productos orgánicos con los convencionales, no se pudieron encontrar diferencias significativas. La producción orgánica se está convirtiendo en una gran industria en todo el mundo occidental. Pero realmente, el hecho de utilizar determinados tipos de fertilizantes o renunciar a la modificación genética no parece garantizar que el contenido nutricional de los productos resultantes sea mucho mejor. De hecho, aunque suene extraño, la modificación genética es la que está consiguiendo productos realmente enriquecidos en nutrientes.
En 2008, un equipo de científicos italianos consiguieron tomates de un color morado oscuro, practicamente negro. En estos tomates se habían modificado los genes que regulan la expresión de las antocianinas, los tan deseados antioxidantes presentes en las moras y los arándanos, y que se han relacionado con la prevención del cáncer. Por su lado, un equipo de investigación de la Universidad de Málaga consiguió triplicar el contenido en vitamina C de las fresas de Huelva plantando una variedad modificada genéticamente.
Ante esta terrible realidad, los alimentos modificados genéticamente pueden ser la salvación. La variedad de arroz golden rice, que ha sido modificada genéticamente para aportar vitamina A, puede ser la solución para los casos de ceguera por xeroftalmia que se producen en el Sudeste asiático por deficiencias en el arroz convencional.
Artículo completo en: QUO.es
