La comida debe ser deliciosa, saludable y producida de forma sostenible. Investigadores están trabajando en nuevos métodos para el uso de muchas partes de plantas como  mejor sea posible para la nutrición. En el futuro, los ingredientes vegetales podrían sustituir materias primas animales. Las semillas de altramuz, por ejemplo, se pueden utilizar para producir embutidos exquisitos bajos en grasa.

En los países emergentes como China o Brasil, el consumo de carne está aumentando dramáticamente. De hecho, el consumo mundial de carne roja se ha cuadruplicado desde 1961. La FAO espera aumentar la producción y lograr duplicar  la producción mundial de carne para el año 2050. La cuestión es si nuestro planeta, con sus recursos agrícolas limitados, todavía será capaz de satisfacer todas nuestras necesidades en el futuro.

Se necesita una gran cantidad de tierra para producir carne. «Producir un kilogramo de carne consume entre siete y 16 kilogramos de cereales o la soja para la alimentación animal», informa el Dr ingeniero Peter Eisner. «Como resultado, en EE.UU. alrededor del 80 por ciento de los cereales se dedican a alimentar al ganado.» En comparación con la producción de carne, el cultivo de plantas como fuente de alimento es mucho menos intensivo de la tierra. Se necesitan 40 metros cuadrados para producir un kilogramo de carne, sin embargo,  el espacio mismo podría producir 120 kilogramos de zanahorias o 80 kilogramos de manzanas en su lugar. Como el investigador señala: «Las plantas son una fuente de alimentos de alta calidad, pero también pueden  proporcionar materias primas para las aplicaciones tecnológicas – y son una fuente de energía.» Demuestra esto el caso de las semillas de girasol: que son utilizadas para la producción de combustible, sus residuos se usan como alimento para el ganado, de baja calidad. Como resultado, en una parcela de unos 10 000 m² de tierra se podía esperar  obtener alrededor de 950 euros. Si todos los componentes se procesaron y se convierte en materia prima de alta calidad para alimentos, cosméticos y la industria del combustible, la misma porción generaría 1770 euros en ingresos.

Los ingredientes alimentarios a base de plantas se puede esperar que desempeñen un papel particularmente importante como un sustituto de materias primas de origen animal. Eisner presentó un «sucedáneo de la leche» a base de proteínas de altramuz y adecuado como base para  alimentos como los helados o el queso. No contiene lactosa, tiene un sabor neutro, es libre de colesterol y rica en ácidos grasos poliinsaturados. Las semillas de altramuz también son el ingrediente básico de una nueva  proteína vegetal  aislada con propiedades semejantes a la grasa que ha sido desarrollado por el investigador Sussmann Daniela. Un método de producción especial que se aplica a la semilla de altramuz produce una suspensión de proteína de alta viscosidad con una consistencia muy cremosa. «La estructura microscópica de este producto se asemeja a la de las partículas de grasa en la carne de salchicha. Así que se puede utilizar para producir embutidos bajos en grasa con sabor tan bueno como el original «, agregó el investigador. En las pruebas sensoriales se investigó si la adición de proteínas de altramuz podría mejorar la impresión deliciosa y cremosa  de una receta de salchicha baja en grasa. Con éxito: «Mediante la adición de 10 por ciento de proteína aislada, hemos sido capaces de mejorar notablemente la impresión, parecida a la grasa de paté de hígado de bajo contenido graso.»

Dado que los embutidos se encuentran entre los alimentos con los más altos niveles de grasa, este sería sin duda un paso en la dirección correcta. En promedio, un alemán se come 31 kilos de embutidos al año. El resultado: una población con sobrepeso y enfermedades cardiovasculares. Si algo de la grasa pudiera ser sustituida con proteínas procedentes de plantas, todos se beneficiarían: los consumidores por comer menos grasa, el agricultor a través de mayores beneficios, y el medio ambiente porque las plantas se pueden producir de manera más sostenible que la carne.

Fuente: Eating low-fat, thanks to lupin proteins

Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV in Freising (Alemania)