Filetes de carne que pierden agua al cocinarlos

noviembre 11th, 2013

Rafael Barzanallana

Toca Comer. Filetes de carne que pierden agua al cocinarlos. Marisol Collazos Soto, Rafael Barzanallana

¿Qué piensas cuando ves que hay líquido en el interior de una bandeja de carne? ¿Y cuando pones un filete en la sartén y éste comienza a encoger mientras desprende una considerable cantidad de agua? Normalmente este tipo de cosas generan una gran desconfianza en el consumidor, quien suele pensar que se trata de carne adulterada, sometida a algún tipo de tratamiento fraudulento. Pero ¿hay algo de cierto en ello?

¿He sido víctima de un fraude?

A muchos les escama eso de ver un líquido más o menos rojizo en el fondo de una bandeja de carne envasada, pero les mosquea aún más ver cómo esa carne reduce su tamaño en la sartén mientras desprende una especie de líquido espumoso. Lo que se suele pensar es que la carne procede deanimales tratados con algún tipo de fármaco (hormonas, clembuterol, anabolizantes, etc.), o bien, que se le ha inyectado alguna sustancia extraña (agua, aditivos, etc.). Veamos si esto es cierto.

Tratamientos con fármacos

Hubo un tiempo en el que era común emplear ciertas sustancias como promotores del crecimiento del ganado, es decir, con el fin de acelerar y/o aumentar el engorde de los animales. Sin embargo, estas prácticas estánprohibidas en la Unión Europea desde hace más de treinta años. Como ya vimos en un artículo anterior, en la actualidad solamente pueden utilizarse ciertos fármacos muy concretos, como algunas hormonas y antibióticos, que se aplican en situaciones puntuales, exclusivamente con fines terapeúticos o zootécnicos y bajo control veterinario. Además, en el caso de que se administren, es necesario respetar un tiempo de espera antes del sacrificio para lograr que el animal metabolice estas sustancias, de modo que finalmente no estén presentes en la carne en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud (para comprobarlo, la legislación establece límites máximos de residuo para cada compuesto).

Inyecciones sobre la carne

Ahora que podemos descartar los tratamientos veterinarios como causa probable de la pérdida de agua en la carne, ¿encontraremos la explicación en la inyección de diferentes sustancias sobre la misma? En primer lugar, debes saber que está prohibido vender como «carne fresca» cualquier carne sometida a un tratamiento de este tipo. ¿Es algo que se hace de forma fraudulenta? Lo cierto es que no dispongo de datos que puedan responder de forma objetiva a esta pregunta, pero me atrevería a decir que esto es muy poco frecuente, ya que se trata de un fraude muy fácil de detectar. Hay que aclarar que dicho fraude consistiría en inyectar salmuera (agua con sal) junto a otras sustancias capaces de retener ese agua, por lo que la pieza de carne cruda aumentaría considerablemente de volumen, haciendo que a veces el fraude sea detectable incluso a simple vista.

Ya hablamos anteriormente sobre los preparados de carne congelados que comercializa Mercadona, pero quizá el ejemplo más representativo de este tipo de preparados de carne sea el de lomo de cerdo, que se puede encontrar en cualquier comercio. Normalmente se comercializan tres productos diferentes a base de esta pieza de carne.

¿Qué crees que sucede cuando ponemos estos tres productos sobre la sartén?

Como puedes ver en el vídeo anterior, la mayor pérdida de agua y de volumen se produce en el preparado de lomo (perdió un 42,3% de su peso), ya que al aumentar la temperatura se libera parte del agua que se inyectó previamente (más adelante veremos por qué). Quizá te sorprenda ver que el fiambre de lomo apenas sufre cambios (solamente perdió un 8,9% de su peso), aunque eso no significa que no se le haya inyectado agua previamente. Lo que sucede es que este agua es liberada con mayor dificultad por tratarse de un producto previamente cocido y con aditivos que cumplen la función de retenerla. Finalmente, el lomo fresco es el segundo producto que más agua perdió (un 30,6% de su peso), y es que, aunque pueda sorprenderte, lo normal es que la carne fresca pierda agua, tanto cuando está cruda, como al ser cocinada.Eso sí, lo que ya no sería normal es que perdiera una cantidad de agua muy grande, así que, llegados a este punto, y después de toda esta parrafada, estamos casi como al principio…

Si una pérdida excesiva de agua no se debe al tratamiento de los animales con fármacos, ni a la inyección de agua sobre la carne, ¿a qué se debe entonces? Pues puede obedecer a múltiples causas, algunas de ellas bastante complejas. A continuación trataremos de explicarlas de forma sencilla.

Causas frecuentes de la pérdida de agua en la carne

Podemos clasificar los factores que influyen sobre la pérdida de agua en la carne en dos grupos: los que dependen de las características propias del animal, y otros que dependen de factores externos. A continuación veremos brevemente los primeros.

2. Especie

Como explicaremos más adelante la carne de cerdo es más propensa a perder agua que la carne de ovino y bovino, debido a su predisposición genética y a su mayor sensibilidad frente al estrés.3. Raza
En general, la carne procedente de razas con músculos muy desarrollados, especialmente de bovino y porcino, tiene menor capacidad de retención de agua, es decir, es más propensa a sufrir pérdidas.

4. Edad
Como sabrás, la carne más tierna es la perteneciente a los animales jóvenes. Esto se debe a varias causas, como los cambios que sufre el colágeno a medida que pasa el tiempo, y también a los cambios en la capacidad para retener agua, que disminuye con la edad del animal. Es decir, la carne de animales jóvenes es capaz de retener más agua que la de los animales adultos. Pero eso no significa necesariamente que la primera vaya a perder menos agua que esta última, ya que en animales jóvenes su proporción es mayor (contiene en torno a un 75-80% de agua frente al 50-70% de agua en la carne de animales adultos).

Además de estos factores, existen otros que pueden influir de forma mucho más significativa sobre las pérdidas de agua de la carne.

Artículo completo en: Gominolas de petróleo

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